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完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字

完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字

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訂購需時10-14天
9789869276115
邁可•魯曼
潘昱均
奇光出版
2016年3月30日
133.00  元
HK$ 113.05
省下 $19.95
 
二樓書卷使用細則
詳情可參考『二樓書卷』使用細則





ISBN:9789869276115
  • 叢書系列:bon temps
  • 規格:平裝 / 336頁 / 17 x 20 cm / 普通級
    bon temps


  • 飲食 > 料理百科 > 其他料理百科












    料理八要事和五大類上千個詞條,

    關於廚房、廚藝、料理、食物的所有疑難雜症,

    這本書就搞定!





    序言 每家冰箱上都該放一本? 安東尼•波登



    Part1 料理八要事│Notes on Cooking : from Stock to Finesse

    高湯│Stock

    醬汁│Sauce

    鹽│Salt

    蛋│The Egg

    控溫│Heat

    器具│Tools

    烹煮之學│Sources and Acknowledgments

    精妙之道│Finesse



    Part2 食物&食材│Food & Ingredient



    Part3 工具&器皿│Tool & Utensil



    Part4 廚藝&技法│Cooking & Technique



    Part5 風味&口感│Flavor & Texture



    Part6 術語&其他│Term & Others




    致謝

    參考書目






    序言



    每家冰箱上都該放一本




      這些日子,似乎人人都可對食物之事評長論短,但要說得頭頭是道,則要心下清楚自己到底說了什麼。如果打算把烹飪認真當一回事,我則在此誠心建議,雖然只是建議而非強制,但仍誠心奉勸各位應該知道你在做什麼。況且飲食之學充斥爆炸,料理專有名詞堆積如山(其中被誤用的項目超乎尋常),以致解讀菜單實屬困難,但在用利刃火舌和好意解決食材前,完全了解食譜則更增必要。往鍋裡丟把青菜和糙米,胡攪一通成了爛米糊,就以為可以邀請朋友來造訪品嘗,還期待他們會心存感激,這般作為讓人無法接受,殊不知朋友懂的可比你還多。



      如果哪天你心血來潮想要好好烤一隻雞,再淋點醬汁大快朵頤,要如何讓你「精準到位地」達成任務,這可要好好討論一下。你的雞可不會變魔法似地在鍋裡瞬間變成焦黃誘人,而把各種配料調成你的獨門醬料,也該有個道理可循。在你之前已不知有多少人──犯下類似的錯,在做好之前,把一窩子雞和一缸子醬料給毀了。成功的機會就在錯誤中學習,不管是明白清楚過錯,還是直覺地察覺不對。每當你拿起刀開始做菜,都是宇宙神奇的物理力量和人類的歷史傳統加上料理的基本要素,三者互相結合的協力作為,它們才是該考慮的基礎法則。



      《完美廚藝全書》是作者陳述個人觀點的食物術語辭典。邁可•魯曼身為廚師,他的料理知識比大多數胡言亂語的人知之更詳。他與名廚湯瑪斯•凱勒(Thomas Keller) 合著《法國洗衣店餐廳食譜》(The French Laundry Cookbook),與大廚艾力克•里佩爾(Eric Ripert) 合著《回歸烹飪》(A Return To Cooking),還寫出一系列精妙好書,上從討論廚藝訓練,下至調味之法,外加探討主廚獨有的靈魂。當少數人只會依其廚師天性下廚,卻莫名烹飪奧祕時,邁可•魯曼卻了解箇中奧妙,不只是食材,而是料理無以名之的神妙──還加上,觸發下廚的動機,以及似乎只要是料理人都必定具備的某種形式的瘋狂。如果冀求某人在廚房握住你的手,挺身相助,你會發現此人非魯曼莫屬。



      而魯曼之法全在此,它就如史崔克和懷特(William Strunk, Jr and E. B. White)的經典著作《英文寫作風格的要素》(The Elements of Style)一般,成為每位作者及新聞從業人員桌上不可缺少的參考依據時,《完美廚藝全書》也該在每台冰箱上安踞其位,而每位張著明亮眼睛和綁著蓬亂馬尾的料理學生也都該人手一冊──他們真該如此──揣著此書與菜刀齊揮。



      本書前有八篇記事,寫著料理的重要基本概念,包括高湯、醬汁、鹽的知識、蛋的法則、用火之法和烹飪器具等基礎必備之法,種種皆是各代大廚在專業廚房工作數年後,仍須緊要對待的大事。而你現在可以輕鬆簡潔學得──再不需把自己燙著、切傷,或在烹煮過程中挨上一記悶棍──該做的只是翻開本書查查找找。每位料理人,只要在乎自己在做什麼,且好奇為何如此做,無論是專業廚師或業餘人士都該擁有此書。道理就是這麼簡單。




    安東尼•波登




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