香港二樓書店 > 日本大眾食堂讓人無法忘懷的招牌料理：深夜食堂裡的美味就從這裡來！

推薦序

一入口，就能滿足身心的大眾食堂招牌菜　文�劉黎兒（日本文化觀察家）

　　日本料理──和食，因被選為世界文化而大紅大紫。對於許多外國人而言，或許在白木裝潢的和風星級料亭、料理店，所吃的大套全餐才是美味的日本料理。但對於像作者、和我這樣住在日本三十年以上的人來說，最美味的日本料理──是每天吃也吃不厭、能不顧荷包盡情享受的大眾食堂飯菜，以及許多傳統商店街擺售的便菜。

　

　　這些大眾菜餚，是庶民老闆?了跟自己差不多的庶民所做，不管是飯菜或菜飯，都是讓人連醬汁都可以配飯，質量俱佳。不像高級料理店端出來的東西，少的可憐。書中的菜餚則是讓人看到、想到，就會流口水，然後就能起身前往享用，非常有親近感，不像高級懷石料理般可望而不可及。

　

　　大眾食堂裡端出來的菜、飯，一入口身心都能獲得滿足！煮的人或是吃的人，都不會去思考卡路里或碳水化合物多寡等瑣碎問題。這裡的菜餚就是自己活力的來源，鎮日的辛苦就要吃到這樣夠力的食物，才能獲得報償。食堂的主人，也因為客人默默埋頭享用而獲得成就感。他們做飯菜，是?了客人也為了自己，相互透過維持生命與能源的菜餚，癒療對方。

　

　　食堂或是便菜店的主人，做出各種色香味俱全的菜，其中有自己的執著與創意；他們喜歡做菜，讓客人可以今天選了這樣，明天還想選另外一樣。而且在價格上不必多所顧慮，幾乎想吃就吃的起。好的店主就是把當季、當地新鮮而廉價的食材，變出非常經典的菜餚，甚至天天吃也不膩，而且邊吃邊稱讚：「好好吃∼」或「這就是我想吃的！」當然，在大眾食堂不必裝模作樣，邊吃邊讚許而噴出菜屑飯粒也沒關係。

　

　　剛到日本時，不論是大眾食堂或是普通人家的餐桌，都讓我大吃一驚。因為餐點十分的國際化，如同萬國餐點般，有中國菜的回鍋肉、青椒炒肉絲、滷肉，或是西餐的牛排、漢堡、義大利麵等。正如書中蒐集的庶民菜色，有不少是源自國外，雖然多少已日本化，但仍保留多元的飲食文化。沒有不必要的成規，也不會為了追求過剩的細膩而浪費，幾乎運用食材的所有部位，反而具有濃厚原味。因此，像現在許多京都的星級料理店，反而前往考察保留更多食材原味的大眾食堂、或地方小店的做法，不再過度去蕪存菁。

　　書中還有探訪各地的大眾食堂或便菜店的指南，那種心情也跟我旅行時的做法一樣───到外地就要吃地方特產，尤其要吃當地人在吃的飯菜；與當地人對話，看當地人的日常生活。

　

　　因此，旅行時我總愛去當地傳統市場、商店街、大眾食堂閒逛，而不上那些連鎖化的名餐廳或星級餐廳，因為那裡提供的是差不多的制式精緻料理與服務，看到的也都是跟自己一樣的觀光客，喪失嚐到本格的鄉土菜色或跟當地人共處、交談的機會。

　

　　更令人開心的是，書中除了解說這些美味庶民菜餚的起源、文化背景外，還附有詳細簡明的食譜，任何人都可以在家自己做，大部分的食材在華人世界隨處都有，也很容易找到代用食材。一書數用，很有庶民本色，超值感無限！

自序

果然，還是大眾美食最好了！

文�遠藤哲夫

　　真不錯呢，大眾美食。請容許我不是用「家庭料理」，而是用親民的「大眾美食」來稱呼。

　　這是為努力工作的人，而存在的食物。

　　無論今天流淚還是歡笑，飯都是要吃的。為大家帶來滿滿「活力」，值得信賴的大眾美食──美味、溫暖、令人放鬆、恢復元氣、百吃不膩……這樣看起來，好處還真多啊。不過，事實就是如此。也因為這樣，才教人喜愛。

　　書中介紹的七十七道料理，就是這樣富有生活精神的「瀨尾食譜」。同時，我們探訪了許多深受喜愛的大眾食堂、研究店裡料理，以及商店街裡販賣的日常小菜。

　　

　　本書從頭到尾都在探討大眾美食，帶讀者重新發現平民美食的魅力。果然，還是大眾美食最好了！

三餐，一天中的逗點與句點

文�瀨尾幸子

　　回到家，吃過飯後，肩膀不再緊繃，感覺身心都放鬆了。

　　因為，三餐是一天中的逗點與句點。享受令人安心的自家味道，就能湧現「繼續努力」的心情。視當天的心情及身體狀況，親手為自己和家人做出的飯菜，是對身體最溫和的食物。

　　享用美食的定義是什麼呢？

　　我想，是穿著合身舒適的衣服，邊看電視邊吃的家常菜餚，或許這才是最棒的美食！