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日本大眾食堂讓人無法忘懷的招牌料理:深夜食堂裡的美味就從這裡來!

日本大眾食堂讓人無法忘懷的招牌料理:深夜食堂裡的美味就從這裡來!

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9789862727126
瀨尾幸子
邱香凝
商周出版
2015年1月08日
93.00  元
HK$ 79.05
省下 $13.95
 
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ISBN:9789862727126
  • 叢書系列:C’est bon
  • 規格:平裝 / 144頁 / 25k正
    C’est bon


  • 飲食 > 美食名店/指南


















    人情味╳美味滿載!

    三餐,一天中的逗點與句點。




    日本知名美食專欄作家&料理研究家,

    走進《深夜食堂》裡的「美味基地」,

    挖掘出77道招牌料理,

    將大眾食堂裡的美味,重現餐桌!





    【推薦序】一入口,就能滿足身心的大眾食堂招牌菜�劉黎兒

    【自 序】果然,還是大眾美食最好了!

    【自 序】三餐,一天中的逗點與句點



    PART1

    大眾食堂裡的美味,重現餐桌




    生薑煎豬肉定食

    生薑煎豬肉配荷包蛋

    涼拌爽口四季豆

    豌豆香醇味噌湯

    味噌煮鯖魚定食

    味噌煮鯖魚

    鹽味煎蛋捲

    芝麻醬涼拌小松菜與紅蘿蔔

    蔥段豬肉湯

    韭菜炒牛肝

    鰤魚燉白蘿蔔

    豬肉味噌炒茄子

    醬燉金目鯛

    蒜味牛排

    味噌烤秋刀魚

    照燒雞肉

    精力煎餃

    香炸肉餅

    蔥醬炸豬排

    炸竹莢魚

    咖哩醋漬竹莢魚

    日式拿坡里義大利麵

    偽「滑蛋天丼」

    台式焢肉飯

    咖哩烏龍麵

    ?仔魚丼

    馬鈴薯沙拉

    煮豆渣

    燉油豆腐小魚乾

    金平牛肉

    浸煮油豆腐青江菜

    〔平民美食小知識〕日新月異的大眾食堂

    〔瀨尾╳遠哲專欄〕探訪平民美食──撫慰身心的大眾食堂篇



    PART2

    商店街裡的「便菜店」──

    是小菜、沙拉,也是便當菜




    乾蘿蔔絲與大干貝沙拉

    水煮蔬菜蛋沙拉

    和風番茄沙拉

    冬粉沙拉

    清煮蜂斗菜與甜不辣

    柴魚醬油燉蒟蒻

    海陸天婦羅三拼

    馬鈴薯燉肉

    燉羊栖菜

    韓式拌豆芽

    韓式拌紅蘿蔔

    韓式涼拌菠菜

    韓式涼拌蕨菜

    醬煮油豆腐鑲雞肉丸

    番茄醬燉南瓜

    豆渣漢堡排

    叉燒豬肉

    蠔油雞翅菜頭

    甜辣雞肝

    味噌豬腸

    日式滷蛋

    火腿通心粉沙拉

    糖醋雞肉丸

    透抽煮小芋頭

    中式醬漬旗魚茄子

    醋漬柔軟竹莢魚

    照燒鮭魚

    鱈魚卵煮白蒟蒻絲

    鹽炒芹菜花枝

    雞肉燥散壽司

    鹽味鮭魚散壽司

    梅味海帶芽御飯糰

    鹽味昆布包葉飯糰

    牛肉捲飯糰

    〔平民美食小知識〕便菜店的過去與現在

    〔瀨尾╳遠哲專欄〕探訪平民美食2──我們的廚房之商店街篇



    PART3

    大人版

    超省錢的節約美食




    拉麵粥

    鮭魚湯泡飯

    咖哩炒飯

    職人親授大阪燒

    紫蘇香鬆炒豆芽

    紅薑與魚肉香腸的天婦羅

    炸薯球

    沒有麵的炒麵

    罐頭花枝炊飯

    罐頭沙丁魚炒菇類

    罐頭火腿與豆腐炒蛋

    罐頭鯖魚炒青蔥

    〔瀨尾╳遠哲對談〕從窮人美食,談到「平民美食」






    推薦序



    一入口,就能滿足身心的大眾食堂招牌菜 文�劉黎兒(日本文化觀察家)




      日本料理──和食,因被選為世界文化而大紅大紫。對於許多外國人而言,或許在白木裝潢的和風星級料亭、料理店,所吃的大套全餐才是美味的日本料理。但對於像作者、和我這樣住在日本三十年以上的人來說,最美味的日本料理──是每天吃也吃不厭、能不顧荷包盡情享受的大眾食堂飯菜,以及許多傳統商店街擺售的便菜。

     

      這些大眾菜餚,是庶民老闆?了跟自己差不多的庶民所做,不管是飯菜或菜飯,都是讓人連醬汁都可以配飯,質量俱佳。不像高級料理店端出來的東西,少的可憐。書中的菜餚則是讓人看到、想到,就會流口水,然後就能起身前往享用,非常有親近感,不像高級懷石料理般可望而不可及。

     

      大眾食堂裡端出來的菜、飯,一入口身心都能獲得滿足!煮的人或是吃的人,都不會去思考卡路里或碳水化合物多寡等瑣碎問題。這裡的菜餚就是自己活力的來源,鎮日的辛苦就要吃到這樣夠力的食物,才能獲得報償。食堂的主人,也因為客人默默埋頭享用而獲得成就感。他們做飯菜,是?了客人也為了自己,相互透過維持生命與能源的菜餚,癒療對方。

     

      食堂或是便菜店的主人,做出各種色香味俱全的菜,其中有自己的執著與創意;他們喜歡做菜,讓客人可以今天選了這樣,明天還想選另外一樣。而且在價格上不必多所顧慮,幾乎想吃就吃的起。好的店主就是把當季、當地新鮮而廉價的食材,變出非常經典的菜餚,甚至天天吃也不膩,而且邊吃邊稱讚:「好好吃∼」或「這就是我想吃的!」當然,在大眾食堂不必裝模作樣,邊吃邊讚許而噴出菜屑飯粒也沒關係。

     

      剛到日本時,不論是大眾食堂或是普通人家的餐桌,都讓我大吃一驚。因為餐點十分的國際化,如同萬國餐點般,有中國菜的回鍋肉、青椒炒肉絲、滷肉,或是西餐的牛排、漢堡、義大利麵等。正如書中蒐集的庶民菜色,有不少是源自國外,雖然多少已日本化,但仍保留多元的飲食文化。沒有不必要的成規,也不會為了追求過剩的細膩而浪費,幾乎運用食材的所有部位,反而具有濃厚原味。因此,像現在許多京都的星級料理店,反而前往考察保留更多食材原味的大眾食堂、或地方小店的做法,不再過度去蕪存菁。



      書中還有探訪各地的大眾食堂或便菜店的指南,那種心情也跟我旅行時的做法一樣───到外地就要吃地方特產,尤其要吃當地人在吃的飯菜;與當地人對話,看當地人的日常生活。

     

      因此,旅行時我總愛去當地傳統市場、商店街、大眾食堂閒逛,而不上那些連鎖化的名餐廳或星級餐廳,因為那裡提供的是差不多的制式精緻料理與服務,看到的也都是跟自己一樣的觀光客,喪失嚐到本格的鄉土菜色或跟當地人共處、交談的機會。

     

      更令人開心的是,書中除了解說這些美味庶民菜餚的起源、文化背景外,還附有詳細簡明的食譜,任何人都可以在家自己做,大部分的食材在華人世界隨處都有,也很容易找到代用食材。一書數用,很有庶民本色,超值感無限!



    自序



    果然,還是大眾美食最好了!

    文�遠藤哲夫




      真不錯呢,大眾美食。請容許我不是用「家庭料理」,而是用親民的「大眾美食」來稱呼。



      這是為努力工作的人,而存在的食物。



      無論今天流淚還是歡笑,飯都是要吃的。為大家帶來滿滿「活力」,值得信賴的大眾美食──美味、溫暖、令人放鬆、恢復元氣、百吃不膩……這樣看起來,好處還真多啊。不過,事實就是如此。也因為這樣,才教人喜愛。



      書中介紹的七十七道料理,就是這樣富有生活精神的「瀨尾食譜」。同時,我們探訪了許多深受喜愛的大眾食堂、研究店裡料理,以及商店街裡販賣的日常小菜。

      

      本書從頭到尾都在探討大眾美食,帶讀者重新發現平民美食的魅力。果然,還是大眾美食最好了!



    三餐,一天中的逗點與句點

    文�瀨尾幸子




      回到家,吃過飯後,肩膀不再緊繃,感覺身心都放鬆了。



      因為,三餐是一天中的逗點與句點。享受令人安心的自家味道,就能湧現「繼續努力」的心情。視當天的心情及身體狀況,親手為自己和家人做出的飯菜,是對身體最溫和的食物。



      享用美食的定義是什麼呢?



      我想,是穿著合身舒適的衣服,邊看電視邊吃的家常菜餚,或許這才是最棒的美食!





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