作者序－「天然手作」完全沒有合成添加物＝健康美味又安心　6



材料與工具? 149



秤量與揉麵? 151

手揉麵團

機器攪拌

壓麵機（家用製麵機）



關於發酵? 153

如何調整打出的麵團的溫度

如何調整發酵溫度

發酵的階段



正確的蒸156



最簡單的原味麵團、全麥原味麵團　7種

基本原味麵團

原味大饅頭? 8

棗饅頭? 11

棗花饃? 12

筍丁大肉包? 14

發麵韭菜餃? 16

全麥原味麵團 18

全麥乾果饅頭? 19

芋絲饅頭? 20



最實用的家常麵團、全麥家常麵團　22種

基本家常麵團 21

辣味水煎包? 22

韭菜水煎包 22

壓麵機饅頭? 25

壓麵機全麥饅頭 25

壓麵機蔥花卷? 28

壓麵機肉鬆卷 28

壓麵機火腿卷 28

壓麵機油旋餅? 31

椒麻脆燒餅? 32

中空燒餅? 34

包考中? 36

梅乾肉包? 38

咖哩牛肉包子? 40

茭白香菇素包? 42

糯米飯包子? 44

炸酸菜包? 45

胡椒餅? 46

甜、鹹蟹殼黃? 48

肉火燒? 50

糖腿破酥包? 51

小籠包? 52



微妙香氣的老麵團　11種

老麵是什麼？特色與優點? 54

怎麼做老麵？? 54

老麵的活性與保存? 54

使用老麵的注意事項? 55

如何只養一種老麵做所有的老麵麵食？? 55

蔥大餅? 56

蔥小餅? 56

老麵軟饅頭? 59

肉夾饃? 60

槓子頭? 62

老麵大餅? 63

綠豆豆標? 64

芋頭豆標? 64

核桃、栗子饅頭? 66

全麥雪菜豆皮包? 68

酒釀桂花栗子餅 70



天然食材彩色麵團　9種

玫瑰饅頭? 71

芋泥包? 73

蘿蔔絲蟾蜍包? 74

胡蘿蔔熱狗卷? 76

黑芝麻饅頭? 77

貓熊饅頭? 78

東坡羊肉包? 80

壓麵機流沙包? 82

壓麵機貝殼包? 83



營養爽口的牛奶麵團　10種

基本牛奶豆漿麵團? 84

牛奶豆漿小饅頭? 84

小白鼠? 85

小白鯨? 85

剩蟲? 87

黑芝麻包? 88

兔子棗泥包? 89

豆沙包? 90

蜜紅豆�紅豆餡�烏豆沙　91

紅豆薏仁卷? 92

繡球花饅頭? 93

地瓜寶盒? 94



淺黃色淡雅的雞蛋麵團　6種

基本牛奶雞蛋麵團　96

牛奶雞蛋小饅頭? 96

旺來元寶? 97

泡菜肉丸飛碟? 97

鳳尾明蝦包? 100

酵母沙其馬? 101

雙胞胎? 104



甜味明顯的黑糖、白糖麵團　6種

基本黑糖麵團　105

基本白糖麵團? 105

金銀饅頭沾煉乳? 105

冬瓜糖刺蝟? 106

壓麵機黑白饅頭? 108

壓麵機咖啡卷? 110

糖火燒? 112



蓬鬆甜軟的鬆軟麵團　8種

雙味烤饅頭? 113

壓麵機銀絲卷? 115

壓麵機螺絲卷? 116

壓麵機荷葉夾? 117

壓麵機千層糕? 118

糖耳朵? 120



柔軟好入口的低筋、彩色鬆軟麵團　7種

基本低筋鬆軟麵團　122

刈包? 122

麵龜? 124

金魚麵龜? 124

壽桃? 126

翡翠荷葉夾? 128

蝦泥蓮蓬包? 130

脆皮甜甜圈? 132



入口即化的開花甜麵團? 7種

基本開花甜麵團　133

蠔油叉燒包? 133

奶黃椰子開花包? 135

奶黃椰子開花卷? 136

香菇雞球大包? 137

花果茶發糕? 138



加入天然澱粉的根莖穀類麵團? 8種

壓麵機山藥小饅頭? 140

壓麵機南瓜小饅頭? 140

香蕉奶酥包? 142

玉米餅子? 143

芋頭、地瓜饅頭? 144

紫米饅頭? 146

蕎麥饅頭? 148