前言
築地中央批發市場，我第一次踏進這裡時，時值1998年5月。兩個月後，我腳套橡膠長靴、身穿塑膠圍裙，開始了我在水產批發商「濱長」的打工生涯。一轉眼就待了十三年，現在我負責看守由水產盤商組成的社團「築地魚市場銀鱗會」所經營的圖書室。
築地市場對我而言是一所學校。我剛到「濱長」工作時，濱長專營壽司及天婦羅食材 ，一大清早起，以老闆為中心，我們必須一一接待絡繹不絕前來的壽司店採購員，那情景可說是熱鬧非凡。掌櫃的總是在大砧板前處理小鰭和星鰻，其他三名女性則忙著剝去赤貝和文蛤的殼，這就是店內的日常風光。而我，則是邊分著客人要的魚貨邊和顧客應答，同時還像兔子般豎起耳朵，吸收魚貨的基礎知識。等到我可以開始和其他市場裡多如繁星的專家交遊後，我發現市場裡多的是專精於鮮魚數十年的師父，其他如專攻貝類，或者是專注於鮪魚的專家也不在話下。循著師父們告訴我的魚種按圖索驥，一一去品嚐、料理，走訪產地，就算有再多的筆記本也不夠用……，於是一晃眼，我已經在店面工作了十三年。
而這個築地市場即將搬去豐洲。有了嶄新設施之助，我想它將會更上一層樓，但同時，市場的氛圍也不免會隨之改變吧。因此我決定要親手用本書為築地這所學校留下畢業紀念，我希望透過壽司的食材來呈現師傅們的口傳知識，以及店面、競標拍賣會的工作內容。這是一本精簡的小書，如果大家可以放在口袋、包包，在偷得空閒時不時翻一下，我就別無所求了。
福地享子
