（前言）在風景成為追憶之前

築地市場地圖•築地周邊地圖



第一章……築地市場二十四小時的脈動

摩天大樓進入沉睡，市場開始動起來�先搶先贏，凌晨一點的攻防戰�標鮪魚的人「絕不會賭博」�地鳴轟隆。冷凍鮪魚的異空間�「一見鍾情」是專業採購的大忌�糶手至高無上的喜悅�蔬果部：同時喧騰的競標聲撼動人的腳步�偶爾也會出現一個松茸要價五萬日圓的日子�迎接首班電車客人的一聲「早」�解體：從巨大鮪魚到一貫壽司�在時間限制內超迅速完成工作的專家手腕�活締、開解：追求頂級的美味�工具最終會成為身體的一部分�提升士氣的經典戰鬥服�店裡的司令塔：櫃檯�運輸：從超過二十噸的卡車到採購菜籃�一日平均消耗一百四十噸的冰塊量�延遲、缺貨……狀況不斷的下雪天�終於可以喘口氣：放飯的時間到囉�關門時分，明天卻又已開始



第二章……根源之地：日本橋與京橋兩河岸

魚河岸：漫游昔日朝千金的殘影�解開起源之謎：東西的佃�押送船與板船怒號不絕，日益繁盛的魚市�明治時期的都市計畫中意想不到的搬遷命令�因米騷動促成開設中央批發市場的時運�大地震的地獄之火，魚市的那一天�於芝浦暫時營業。再也回不去日本橋�京橋川旁白蘿蔔市的興盛�白蘿蔔市：震災後到復興的昭和好日子�利用京橋川的水路運輸。背後就是銀座的白蘿蔔市�一路到築地的美味市場店家�魚市與鮪魚刀



第三章……巨大復興建築的配景

最大也是最後的壓軸：做為帝都復興建築的一面�從數據來看築地這個世紀大計畫�將未來寄託於開展的扇形地�漫步於剛完成的市場。不禁讓人感嘆萬分�在殘影中找尋舊日的設計感�龐大數量的鐵條與鋼筋的共演�那個骰子石的傳聞原來是真的�這裡是威尼斯嗎？照片背後的驚人內幕�只限深夜運行的列車。東京市場站的拍賣場�再見「冷魚」。目送鮮魚列車離去的那一夜�鐵路線東京市場線的消失�支配中盤商命運的扇形構造�通往浮島的虹橋，海幸橋的回憶�築地川出現新的魚市



第四章……變動激烈的昭和時代：開市、戰爭、復興

一九二三年十二月一日，築地的歷史於焉開始�市場杯葛：波濤洶湧的開幕�開市日當天水產部仍無人進駐�批發公司合而為一，進駐後的大逆轉高壓政策�競標聲強：須臾間的軍需景氣�造訪新市場地標鐘樓的人們�軍靴聲響：市場人出征去�戰時體制之路：市場成為糧食配給的場所�為了國家：中盤採購人令人遺憾地解散�拼了命地進貨與配給：戰時大後方市場的苦惱�戰敗：玉音放送兩個月後的築地�四分之一成為駐軍的設施�接收築地市場的目的為設立巨大洗衣場�終戰後日本達到飢餓的谷底�初次捕到的鯨魚魚貨一人配給一百二十公克�荒涼的岸壁旁開始復活的中盤採購�再聞競標聲：回復活力的市場�賺取外匯：鮪魚成為復興的象徵�市場功能停擺：核爆鮪魚之災�日本成為鮪魚消費大國，鮪魚成為築地的招牌�中盤商的數量達一千六百家，電燈泡上映照著大家的笑臉�被稱為海岸通的岸壁的日常�期許早日復興：因祭典而熱鬧非凡的場外市場�從數據看當時的採買景象



第五章……築地四百年的時空散步

築地四百年的變遷�江戶時代：當地成為大名在江戶郊區的別墅區�文明開化的先驅：築地飯店�留下謎團後消失的飯店�明治初期，隅田川沿岸誕生了築地魚市場！？�明治時期的海軍：巨大熱汽球在人們之間蔚為話題�築地成為海軍設施集中的土地�築地本願寺：人們暱稱為門跡大人�築地的氏神：波除神社�築地的「紀念碑巡禮」地圖



第六章……傳統與風俗，日日是好日

謳歌景氣的鮪魚開市旗�開市、初競標、初鮪魚�承載著新年新希望的蔬菜寶船�水神社：魚市人的寄託�水神祭禮：場內染上一片祭典色彩�感謝築地：兩座神輿相見歡�已成為俳句季語的河豚供養�魚的祭祀：感謝與敬畏，以及祈求生意興隆�於白蘿蔔市分享大地的恩惠�與助六歌舞伎之緣�相撲的宣傳太鼓聲響�已有三百年歷史的成田魚市講�酉之市：生意興隆歡迎再度光臨�魚市流的一本締�屋號：可追溯至江戶的千絲萬縷



第七章……昭和的未解課題，前進豐洲之路

社會進入高度成長期，市場也邁入黃金時期�分散功能：移轉至大田市場的構想�還是要整修築地：夢幻的築地新市場�朝向最後的新天地豐洲�二○一六年豐洲市場開始營運



【資料篇】

築地市場年表�參考文獻�築地市場的概要•築地市場的結構�收錄照片出處一覽



※日文原著於2016年3月出版，內容係以2016年11月搬遷至豐洲為前提，由於2016年8月底東京都知事宣布搬遷計畫延期，有關更新之日期等資訊請以後續公告為準。

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推薦序



超越編年史的精彩生動築地市場物語



　　如同本書作者福地享子的自述：「身為極其稀有的女性，我在天真爛漫的二十幾歲就下定決心，要踏入『典型男性社會』工作領域的築地市場任職，連我的丈夫都嚇傻了。」毅然投身仲卸（中盤商）的濱長公司任職之後，她也隨即開啟了和東京都中央批發市場築地市場密不可分的，近二十年道道地地的「築地人」生涯 。其中，包括現任築地魚市場文化團體── NPO法人銀鱗會的事務局長，透過舉辦魚料理教室和魚苗放流會等，推廣以回歸魚食為導向的傳統優良飲食習慣 。



　　到目前為止，我所讀過專門介紹築地市場的日文書籍不下十?，這些當中最令我折服讚嘆的是，本書作者佔盡先天優勢地藉助實務經歷和專業背景，自信大器的寫出吟誦江?仔（東京人）心目中巨大?房的，宛如綿長史詩的精彩篇章 。



　　應該歸因於個人職場的關連所衍生出來，不忍割捨的特殊情感繫絆吧？浸潤於即將正式?離的惆悵情緒裡，我禁不住喟嘆 : 「就算是提早個一、二十年也好，如此完整的好書為何直到築地市場搬遷的前夕，才終於付梓問世呢？」作者在前言中不也一開始就自己坦承 : 「很久之前，就想用照片來記錄築地」嗎？



　　儘管原著書名為《築地市場編年史1603--2016》，但作者摒棄一板一眼地將重大事件依年代順序羅列並陳的常規，明智擷取築地市場在其坎坷的成長過程所發生，足以左右榮枯興衰的各個轉折亮點，並採用專題報導的手法，聚焦鎖定再生動描述。



　　此外，她更淋漓盡致地發揮女性纖細敏銳、毅力超凡的特質，花費三年走訪公家相關單位、市場管理部門、公私立圖書館、產業博物館、多家新聞媒體、同業商會工會、承包工程公司、特定關係個人等，廣泛蒐集包含400張第一次曝光的大量照片、浮世繪、風景明信片、古今地圖、工程設計圖、甚至還有易被忽視的魚類配給票和蔬菜購買票。每一件彌足珍貴的史料，都等同有圖有真相地可以作為最具公信力的佐證。



　　對於和日本外食產業界夙有淵源、高度倚賴築地市場的我而言，它無疑是個考驗餐廳負責採購人員的真實功力，絕難僥倖矇混過關的殘酷擂臺 。舉兩個潛規則為例 : 發生在築地市場內的任何交易，不管買貴了或買錯了，採購人員只能默默吞下、自認學藝不精，沒有怪罪賣方耍詐欺騙的藉口；「有錢就是大爺」的法則，在築地市場完全失靈，因為，賣方的魚商會依買方餐廳的等級評價，出售和實力對稱的適當食材，而非任憑買方隨意挑選中意的品項。



　　出乎意料之外地，東京都知事小池百合子突然無預警宣告，原本要在今年十一月七曰，取代築地市場開始營運的豊洲新市場決定延期 。不管未來新市場何時啟用，聞名國際的世界最大魚貨市場「築地品牌」，或許會逐漸褪去光環，甚至遭人慢慢淡忘 。但是，履經明爭暗鬥調整妥協才終於確立的這些獨特的共同語言──分工精細組織體制、順暢無礙運作模式、風俗習慣信仰行事，以及外人難以想像的業界潛規則等等，必定會蕭規曹隨無縫接軌地傳承下去 。這也是本書在築地市場正式搬遷之後，依舊值得閱讀的絕佳理由吧 ！



　　最後，我想建議讀者的是，不妨先大致瀏覽卷末所附的簡明大事記年表、組織結構、工作人員與運作機制，再根據獲得的初步概念，跟隨作者有條不紊的腳步，參考輔助說明的照片，穿越騷動頻繁、震盪劇烈的時光隧道，深度認識築地市場四百年來的?變歷程和今曰仍是一尾活龍的不老樣貌 。

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