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麵包新趨勢-裸麥麵包專書:從酸種、製程、Fixing到佐餐搭配完整介紹-Zopf烘焙的裸麥麵包

麵包新趨勢-裸麥麵包專書:從酸種、製程、Fixing到佐餐搭配完整介紹-Zopf烘焙的裸麥麵包

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9789866210365
伊原靖友
胡家齊
出版菊
2015年10月07日
150.00  元
HK$ 127.5
省下 $22.5
 
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ISBN:9789866210365
  • 叢書系列:Joy Cooking
  • 規格:平裝 / 168頁 / 19 x 26 cm / 普通級
    Joy Cooking


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包


















    唯一一本裸麥麵包專書!

    創下單日800人次日本超人氣麵包店Zopf 負責人

    伊原靖友主廚詳盡教學

    嗜麵包者與專業烘焙師不能錯過!





    裸麥麵包是什麼呢?

    裸麥麵包的製作困難嗎?

    裸麥麵包=德國麵包嗎?

    裸麥麵包賣得好嗎?

    裸麥麵包對健康比較好?

    為什麼裸麥麵包有酸味呢?

    裸麥麵包的未來趨勢如何?

    Fixing是什麼呢?

    Fixing在身邊唾手可得

    Fixing還是自家手作最好!

    Fixing的保存方法

    所謂的Fixing是新創字?



    為了烘烤出美味的裸麥麵包

    1.?? ?關於烤箱

    2.?? ?攪拌機

    3.?? ?直立型攪拌機,依含水量多寡順序放入

    4.?? ?關於攪拌

    5.?? ?無法使用發酵室時

    6.?? ?手粉使用裸麥麵粉

    7.?? ?關於剩餘麵包

    8.?? ?蒸氣的基本是「大量充足」

    ?? ?

    Zopf的裸麥麵包

    10?? ?為了烘焙出美味的裸麥麵包

    14?? ?酸種的製作方法



    第1章

    18?? ?波西米亞麵包(Bohmerwald Brot)

    20?? ?科隆麵包(Kolnisch Brot)

    22?? ?葡萄乾麵包(Currant Brot)

    24?? ?優格裸麥麵包(Roggen Joghurt Brot)



    第2章

    28?? ?黑裸麥麵包(Pumpernickel)

    30?? ?全裸麥麵包(Vollkornbrot)

    32?? ?裸麥混合麵包(Roggenmischbrot)

    34?? ?柏林鄉村麵包(Berliner Landbrot)

    36?? ?裸麥籃子麵包((Korb Brot)

    38?? ?小麥混合麵包(Weizenmischbrod)

    40?? ?茴香麵包(Duften brot)

    42?? ?橄欖小圓麵包(Olive Brotchen)

    44?? ?蒸裸麥德國麵包(Kornbeisser)

    46?? ?六穀裸麥麵包(Sechs Korn Brot)

    48?? ?多穀裸麥麵包(Vom Korn Brot)

    50?? ?德國芝麻裸麥片麵包(Frocken sesam)

    52?? ?水果麵包(Fruchtebrot)

    54?? ?蘋果酒麵包(Apfelwein Brot)



    第3章

    搭配組合1

    58?? ?火腿起司麵包(Schinken Kase)

    60?? ?千層麵包(Mille-Feuille)

    65?? ?杏桃(Aprikose)�李子(Pflaume)

    68?? ?栗子雞肉麵包(Fullung Kastanie)

    70?? ?洋梨麵包(Birnen)

    72?? ?戈根佐拉起司馬鈴薯麵包(Gorgonzola Kartoffeln)



    搭配組合2

    74?? ?蜂蜜薑絲麵包(Ingwer Brot)

    76?? ?鹽城麵包(Salzburg Brot)

    78?? ?國王麵包(Kings Brot)

    80?? ?洋蔥麵包(Zwiebel Brot)



    搭配組合3

    83?? ?全麥麵包(Pain complet)

    84?? ?天然酵母鄉村麵包(Levain Campagne)

    86?? ?長棍鄉村麵包(Baguette Campagne)

    88?? ?全麥麵包(柳橙葡萄)(Pain complet)

    90?? ?全麥堅果麵包(Complet Noix)

    92?? ?全麥葡萄乾核桃麵包 (Complet Raisins secs Viennoiserie)

    94?? ?戈根佐拉起司堅果麵包(Gorgonzola Walnus)

    96?? ?無花果麵包(Fig)

    98?? ?藍紋起司無花果全麥麵包(Gorgonzola fug complet)

    100?? ?裸麥核桃皇冠麵包(Kaisersemmel Walnus)

    102?? ?裸麥核桃麵團製作的半乾燥番茄圓麵包(Boule)



    104?? ?在本書中所使用的主要粉類



    Zopf的Fixing

    108?? ?適合科隆麵包的Fixing

    109?? ?藍莓奶油起司

    110?? ?楓糖蔓越莓起司

    111?? ?草莓奶油



    112?? ?適合優格裸麥麵包的Fixing

    113?? ?蜂蜜奶油

    114?? ?嫩肝抹醬

    116?? ?西洋山葵奶油



    117?? ?適合全裸麥麵包的Fixing

    118?? ?蘭姆奶油

    119?? ?焦糖蘋果

    120?? ?豬肉抹醬



    122?? ?適合蒸裸麥德國麵包的Fixing

    123?? ?起司奶油

    124?? ?半乾燥番茄

    126?? ?蜂蜜柚皮



    127?? ?適合多穀裸麥麵包的Fixing

    128?? ?薑絲蜂蜜

    129?? ?臘腸與核桃起司

    130?? ?綠胡椒起司



    131?? ?適合鹽城麵包的Fixing

    132?? ?魚肉抹醬

    133?? ?義式烘蛋



    134?? ?適合長棍鄉村麵包的Fixing

    135?? ?松子與羅勒之奶油

    136?? ?黑橄欖奶油

    137?? ?蕈菇奶油



    以裸麥麵包與Fixing製作的三明治食譜

    140?? ?鹹味豬肉與奶油起司

    142?? ?油封雞胗與馬鈴薯

    144?? ?黑胡椒豬火腿片與鳳梨

    145?? ?法式肉派與糖煮無花果

    148?? ?優格裸麥三明治DX



    150?? ?裸麥麵包三明治的野餐

    151?? ?蘭姆葡萄乾奶油起司



    裸麥麵包與Fixing的餐桌風景

    153?? ?早餐食譜

    154?? ?午餐食譜

    155?? ?晚餐食譜

    156?? ?用裸麥麵包展開盛宴

    158?? ?香料麵包(Pain dEpices)

    160?? ?罌粟籽蛋糕(Mohnkuchen)

    161?? ?食譜集



    166?? ?獻給想要立刻烘烤裸麥麵包的讀者

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