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史上第一本!法式肉類料理聖經:67道法國經典美味╳600張圖解步驟,零失敗的職人級調理技術

史上第一本!法式肉類料理聖經:67道法國經典美味╳600張圖解步驟,零失敗的職人級調理技術

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9789861302638
荻野伸也
蔡沐晨
台灣廣廈
2015年12月04日
183.00  元
HK$ 155.55
省下 $27.45
 
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ISBN:9789861302638
  • 叢書系列:生活風格
  • 規格:平裝 / 224頁 / 16k
    生活風格


  • 飲食 > 食譜 > 肉類料理


















    日本亞馬遜五顆星推薦

    請慢用!法式肉類經典美味的銷魂感受!

    源自法國的正統滋味、日本專業職人究極「肉品調理術」再升級!

    ●絕對公式零失敗???? ●關鍵配方增美味???? ●圖解步驟超好學

    一書在手,輕鬆掌握3大祕訣,

    不出國也能品嚐世界一流好滋味!





    序言:完整重現法式料理極上美味

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    序章

    ●製作加工肉品的「零失敗˙快速美味」絕對公式

    ●鴨肉分解法

    ●兔肉分解法

    ●兩種派皮的作法

    ●特殊食材的處理方法

    ●道具

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    1法式餡餅派與陶罐派

    ●鄉村肉派

    ●羊肉豬皮派

    ●綠胡椒鴨肉派

    ●巴西里豬肝派

    ●巴斯克風陶罐派

    ●普羅旺斯風羊肉陶罐派

    ●苦艾酒香菇慕斯派

    ●雞肉奶油起司派

    ●雞心派

    ●雞冠胗派

    ●小牛肉餡餅酥派

    ●肝醬熱酥派

    ●豬油網包肉

    ●白無花果豬肉酥派

    ●蝦夷鹿豬血派

    ●假蓽拔牛肉派

    ●麻油豬肉派

    ●秋田魚醬豬肉派

    ●味噌里芋派

    ●鄉村肉派熱三明治─使用鄉村肉派

    ●蔬菜鑲肉─使用鄉村肉派

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    2香腸與薩拉米

    ●豬肉香腸

    ●內臟腸

    ●白血腸

    ●黑血腸

    ●羅勒肉腸

    ●法式北非香腸

    ●番茄辣椒肉腸

    ●有機牛橄欖腸

    ●雞胸三角軟骨香腸

    ●南瓜白血腸

    ●蝦夷鹿黑血腸

    ●酸黃瓜香腸

    ●摩德代拉香腸

    ●薩拉米

    ●古崗左拉起司開心果薩拉米

    ●蝦夷鹿薩拉米

    ●香草麵包粉裹內臟腸佐焗烤夏季時蔬─使用內臟腸

    ●黑血腸蘋果塔─使用黑血腸

    ●自家製香腸佐杏桃乾、櫛瓜塔吉鍋燉菜─使用三種香腸

    ●番茄辣椒肉腸燉茴香米形麵─使用番茄辣椒肉腸

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    3抹醬和油封料理

    ●豬肉抹醬

    ●鴨肉抹醬

    ●油封鴨

    ●油封兔

    ●油封豬舌

    ●油封胗

    ●油封胗佐普羅旺斯燉菜焗蛋─使用油封胗

    油封兔佐芥末醬季節時蔬─使用油封兔

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    4火腿

    ●烤製火腿

    ●水煮火腿

    ●油封火腿

    ●生火腿

    ●鹽漬牛舌

    ●培根

    ●煙燻豬肝

    ●煙燻豬肝、無花果、核桃佐甜菜根風味蜂蜜芥末醬─使用煙燻豬肝

    ●水煮火腿佐藜麥、茴香、烤番茄薄荷風味沙拉─使用水煮火腿

    ●生火腿白蘆筍沙拉佐新鮮番茄香草醬─使用生火腿

    ●香煎培根搭配四季豆含羞草沙拉佐楓糖萊姆醬─使用培根

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    5各式各樣的加工肉品

    ●鵝肝派

    ●油封鵝肝

    ●雞肉鵝肝派

    ●雞肝慕斯

    ●豬頭肉凍

    ●鴨肉捲

    ●皇家兔肉捲





    序言



    完整重現法式料理極上美味




      歐洲國家以傳統的狩獵和畜牧為基礎,發展出一套匯集肉品保存智慧的精湛飲食文化。這些歷史悠久的深厚知識,看在農耕國家出身的人眼中,是多麼不得了的神奇發明。



      其實就像我們的米食文化一樣。從「稻米」這種作物中,開拓出各式各樣的可能性,徹底將其發揮得淋漓盡致,甚至連洗米水和米糠都各有用途。



      兩種文化都是懷抱著不願浪費食物的心情,從珍惜之意中衍生而出的重要智慧。



      隨著文明的進步,人類除了用火加熱獵物,延長保存期限外,也漸漸跨越以「儲藏」為單一目標的框架,開始追求味覺上的饗宴。今日我們承襲到的美味知識,都是先人努力鑽研探討出的成果。

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      用舌頭記憶正統的法式滋味

      

      我打從開始研習廚藝,就受到肉類加工食品深深吸引。這種除了指甲和豬毛之外,整頭豬都能充分運用在料理上的異國文化,閃爍著耀眼的智慧結晶。但當我想更深一層探討時,卻發現國內幾乎找不到詳盡解說的相關書籍。為此,我特地遠渡法國,試圖用自己的腦袋和舌頭去記憶、摸索產地的正統滋味,並盡可能廣泛閱讀法國的專門書籍。花了不少時間,經歷一而再、再而三的試作、失敗、假設和驗證,才終於得到今日眼前的小小成果。



      經過反覆練習,終於摸熟所有從基礎到應用的技巧後,我開始試著用本國氣候下培育出的嚴選食材入菜,挑戰做出產地沒有的獨特風味製品。雖然僅是一家小規模餐廳,配合的畜牧場其肉品資源也有限,但在努力鑽研下,還是能做出無添加物且低失敗率的肉類加工品。本書中所收錄的食譜,便是集結這些努力成果的心血。



      法國料理是「瞬間的藝術」,做好後立即上桌享用,才能品嘗到最高的附加價值。但加工肉品卻不然,只要恪守正確的理論並確實配合,隨時都能完整重現極上的美味,非常適合自己享用或拿來販售。加工肉品的好處不該用加法,應以乘法計算,在往後法國料理、餐廳業界的發展,亦不可限量。

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      料理人用心開闢的嶄新料理之路

      

      料理人的工作是將食材加工,並賦予它們附加價值。不需要用到昂貴的高級食材,也能靠雙手創造出無數價值,正是加工肉品的一大魅力。一般家庭很難製作出真正專業的加工肉品,所以在法國料理的學問中,將加工肉品歸屬在一個專業的類別。如果這個專業的類別也能受大眾所重視,必定能為料理人開闢出一條嶄新的道路。



      在這個世界上所有情報都講求即效性的時代,餐廳的料理也越來越趨向簡單創意的路線。料理人的工作不僅僅是研究新的料理手法、追求時下潮流趨勢。拿起這本書翻閱的各位讀者,如果本書能夠成為一個契機,讓各位重新認識法式肉類的經典美味,並且完全喜愛,那就足夠了。




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