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水果入菜:OGINO餐廳四季水果創意料理 前菜•沙拉•主菜•湯品•甜點

水果入菜:OGINO餐廳四季水果創意料理

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訂購需時10-14天
9789864012909
荻野伸也
蘇聖翔
瑞昇
2018年12月05日
200.00  元
HK$ 170
省下 $30
 
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ISBN:9789864012909
  • 規格:平裝 / 224頁 / 18.8 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 食譜 > 蔬果料理

















      水果入菜會好吃嗎?

      本書將改變您對水果適合生吃或打果汁的刻板印象



      「OGINO」餐廳大廚的126道精緻果物料理

      前菜、沙拉、主菜、湯品、甜點一應俱全,

      為您帶來味覺上全新的奢華享受!




      受到國人的飲食習慣與文化影響,我們常常將水果與料理分開處理,將水果加熱與加工然後入菜的全食譜仍然不多。



      事實上,水果的營養價值高,對身體輕爽無負擔,非常適合搭配料理來當成正餐。若要將水果入菜,首先就必須掌握各種水果的味道特性,精心挑選適合的肉類或蔬菜來搭配。



      本食譜經由日本名廚荻野伸也精心設計,按照春夏秋冬四季盛產的水果,製作出一道道美味與美感兼具的料理,例如藍莓燴豬肩里肌肉、紅酒燴紅葡萄紅高麗菜、檸檬燉雞腿肉、柳橙燉鯖魚等,是不是光看菜名就讓人食指大動呢?相信這本書一定能帶給您許多料理方面的啟發與創意。



      是不是迫不及待想將家裡的水果入菜了呢?

      今天晚上就等著星級餐廳的料理上桌吧!



      【主廚祕寶】

      本書內附:各式水果與「油脂」「蛋白質」「酸」「香料」「香草」「酒類」的最適搭配表,是主廚經過一年時間的測試所得出的結果,十分珍貴。



      例如:如果想用草莓做料理,那麼可選擇搭配海鮮類,香料方面用黑胡椒提香,香草類則採用羅勒,想配酒的話,香檳和利口酒都很適合。



      擁有這張表格,您將可以掌握能襯托出各種水果原有味道的食材組合,讓您在發想創意料理時功力大增!



    本書特色



      ◎配合季節

      儘管蔬菜的旺季逐年消失,不過水果是能讓人感受到季節的珍貴食材。本書章節的編排方式分成春夏秋冬,此外不分季節都能享用的熱帶水果則被歸類在常夏篇。作為料理的一項食材使用時包含了季節性,也考慮到了與蔬菜和魚肉類的適性。



      ◎甜味、酸味、苦味

      水果中所含的果糖比蔗糖具有更複雜的甜味,它不是容易厭膩的直接的甜味,而是能夠呈現出廣度與深度的甜味。如何能在料理中展現出恰到好處的甜味而不干擾本身的味道,正是需要下功夫的地方。



      雖然統稱為酸味,水果卻是分成柑橘類的揮發性酸、加熱後變得圓潤的酸、依照熟成狀況酸味減少顯現甜味等,必須掌握酸味的特性,依據品質才能有效地運用。



      苦味與澀味的要素是水果最大的特色,也是無法藉由調味料輕易添加的複雜味道。活用食材本身具有的些微苦味,或是烤焦讓最後的完成更有深度,積極地活用柑橘類果皮或種子的苦味,柿子柔順的澀味等,也能增加使用水果的可能性。



      ◎依照料理選擇熟成狀況

      水果的另外一個有趣之處在於,從未熟到過熟期間,過程中的糖分、酸味和果肉組織會逐漸改變。想像最後的完成,考慮到與之搭配的其他食材之間的平衡,分別使用未熟、熟透或過熟的水果,正是要求料理、味覺方面品味的精隨。

      

      ◎顏色效果

      神奇的是,水果的顏色和類似顏色的蔬菜組合,也是味道搭配的提示。覆盆子與甜菜根的紅、荔枝的白與茴香的白、紅葡萄加上紅高麗菜與紅酒。不只蔬菜,枇杷的橙色加上淡菜與雞油菌菇、綠色哈密瓜加上潘諾茴香酒和蒔蘿,並非以同樣的顏色組合完成料理,而是以同色系的色調彼此襯托的食材,可能具有共通的香氣與味道。



      ◎油脂能將甜味升級成美味

      油脂能夠讓甜味升級,完成有層次的滋味,像是橄欖油等植物油適不適合、牛油與鮮奶油等乳脂肪,有的時候則是白火腿這種動物性脂肪,自己必須判斷合不合適,或者刻意只配上起司,或是用奶油拌一下,有時是讓果汁和橄欖油乳化,加了水果的醬汁再倒入牛油增添風味等,讓甜味、酸味升級,完成心目中的滋味。



      ◎香草、香辛料的效果

      水果的本質是甜味,為了不讓甜味太單純,和俐落明顯的香味組合十分有效。像是哈密瓜搭配蒔蘿,就能將青澀的甜味變成複雜的複合式料理;洋梨加上丁香或茴芹的香氣,便能遇見令人聯想到南國的全新魅力;水梨馬肉塔塔醬加上沒有辣味的艾斯佩雷產辣椒粉的香氣,便完成柔順的複雜滋味,不會只有甜味特別突出,也能讓客人毫不抗拒地接受水梨不一樣的美味。借助香草與香料的力量,水果料理的變化將有無限可能。



      ◎酒類的效果

      酒類也具有使水果單調的甜味層次分明,變成高貴香味的作用。櫻桃搭配利口酒、洋梨搭配威廉洋梨酒、柳橙加上君度橙酒的香氣、荔枝藉由荔枝香甜酒突顯存在感等,搭配使用該水果所釀造的利口酒也能夠讓香味再次升級。

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    前言……P004

    ?

    序章

    水果在料理中活用的創意與理論……P010

    ?

    第1章? 春

    001 水煮蘆筍 草莓醬、荷蘭醬……P020

    002 醃櫻鱒佐草莓 芝麻菜沙拉……P021

    003 草莓扇貝 奶油起司塔塔……P022

    004 蝦仁草莓 大麥清炒沙拉……P023

    005 草莓冰淇淋蛋糕 黑胡椒風味……P024

    006 甜菜根覆盆子冷湯……P027

    007 白蘆筍 覆盆子醬、慕斯林……P028

    008 馬肉牡蠣 覆盆子塔塔開胃小菜……P029

    009 烤牛肉覆盆子沙拉 配菊苣羅克福起司……P030

    010 甘夏蜜柑胡蘿蔔絲 大吉嶺風味……P033

    011 甘夏蜜柑尼斯風沙拉……P034

    012 小夏蜜柑馬鈴薯法式烘餅 培根卡布奇諾……P036

    013 煙燻扇貝煙燻小夏蜜柑沙拉 荷蘭芹醬……P037

    014 絞肉排三明治 佐煙燻大黃醬……P039

    015 黑香腸大黃餡餅……P040

    016 排骨大黃風味BBQ……P041

    017 里昂風沙拉 醋醃櫻桃利口酒、火焰燃燒……P044

    018 野豬櫻桃肥肝烤酥皮 佩里格醬……P045

    019 烤山鳩 配內臟醋醃櫻桃燉飯……P046

    020 鹿肉新鮮櫻桃餡餅 紅酒醬……P047

    ?

    第2章 ?夏

    021 蘑菇炒枇杷配白火腿……P052

    022 雞腿肉枇杷塔吉鍋……P053

    023 白酒煮淡菜枇杷……P054

    024 煙燻牛心李子沙拉……P057

    025 鮪魚李子茴香沙拉……P058

    026 李子大吉嶺果盤 焙茶冰淇淋……P059

    027 章魚桃子酸橘汁醃魚……P061

    028 烤桃子燴鴨腿……P062

    029 桃子羅勒橄欖油冷湯 配香草冰淇淋……P063

    030 西瓜冷湯……P065

    031 西瓜瑞可達起司檸檬沙拉……P066

    032 紅肉哈密瓜螃蟹 配法式牛清湯肉凍……P068

    033 紅肉哈密瓜羅克福起司沙拉 炒杏仁雪莉酒風味……P069

    034 螯蝦哈密瓜沙拉 潘諾茴香酒蒔蘿風味……P070

    035 哈密瓜炙烤扇貝 碎小麥高達起司配羅勒……P071

    036 百香果醃扇貝 烤花椰菜慕斯 番茄果凍……P074

    037 百香果醃黃帶擬?配茴香……P075

    038 油封鮭魚百香果美乃滋醬 配葡萄柚……P076

    039 烤箱烤比目魚裹麵包粉 百香果黃油醬……P077

    040 藍莓燴豬肩里肌肉……P080

    041 牛腰肉排 藍莓羅克福起司醬……P081

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    第3章? 秋

    042 醃鮭魚麝香葡萄沙拉 醋橘風味奶油起司椰子片……P086

    043 清炒蝦仁 麝香葡萄時蔬希臘風醃菜……P087

    044 烤箱烤比目魚裹麵包粉 麝香葡萄番茄蘑菇奶油醬……P088

    045 麝香葡萄蛋白霜百香果醬 覆盆子冰淇淋……P089

    046 里昂風豬肝配紅葡萄……P092

    047 紅酒燴紅葡萄紅高麗菜……P093

    048 香料麵包粉烤豬肩里肌肉 佐紅葡萄醬……P094

    049 火焰燃燒紅葡萄 黑胡椒風味 配馬斯卡彭起司……P095

    050 水梨蝦仁小黃瓜番茄甜椒鷹嘴豆 摩洛哥沙拉……P098

    051 水梨烤牛肉沙拉 山葵醬……P099

    052 水梨蘑菇義大利麵……P100

    053 水梨瞬間燻製馬肉塔塔肉排……P101

    054 洋梨自製義式肉腸 拱佐諾拉起司沙拉……P104

    055 烤野豬肉 配洋梨血醬……P105

    056 洋梨烤小牛 威廉洋梨醬……P106

    057 洋梨紅酒果盤核桃 薰衣草餡餅……P107

    058 栗子野生蘑菇酥皮濃湯……P110

    059 紅酒燉鹿小腿肉 配栗子芹菜……P111

    060 烤山鳩配栗子泥……P112

    061 瑪噥派鹽味黃油焦糖醬 配香草冰淇淋……P113

    062 大麥石榴烤番茄烤檸檬菲達起司沙拉……P116

    063 麥年帶骨比目魚夾月桂葉 石榴焦黃油醬……P117

    064 石榴燉羔羊肉……P118

    065 石榴醬煙燻雞肉……P119

    066 鴨肉燻製火腿油封肥肝無花果沙拉 薑餅風味……P122

    067 秋田無花果燉和牛小腿肉 班努斯甜紅酒風味……P123

    068 無花果莫札瑞拉起司卡布里沙拉 配葡萄酒醋……P124

    069 芝麻杏仁奶油無花果小餡餅與蘭姆酒葡萄乾冰淇淋……P125

    070 油封肥肝夾柿乾 黑松露風味……P128

    071 杏仁煎鯛魚佐柿子醬……P129

    072 炸鯖魚柿子蘿蔔沙拉……P130

    073 柿子白巧克力杯子蛋糕 抹茶奶油……P131

    074 山鳩烤蘋果肥肝陶罐派……P134

    075 芹菜根蘋果雷莫拉醬……P135

    076 鹿肉生火腿蘋果核桃 牛肝菌菇沙拉……P136

    077 反烤蘋果塔油封肥肝 卡巴度斯蘋果酒醬……P138

    078 蘋果馬鈴薯白酒燉羔羊肉鍋……P139

    079 康城風燉牛肚配蘋果……P140

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    第4章? 冬

    080 油封牡蠣柚子風味……P144

    081 燉煮雞胸肉 奶油燉柚子芹菜……P145

    082 螃蟹柚子西班牙大鍋飯……P146

    083 柚子果醬巧克力塔……P147

    084 布拉塔起司橘子卡布里沙拉……P150

    085 橘子燉螃蟹義大利麵……P151

    086 橘子白醬嫩煎鮭魚……P152

    087 烤橘子法式火焰薄餅……P153

    088 小茴香檸檬燜嫩煎扇貝……P156

    089 鮭魚花椰菜檸檬寬扁麵……P157

    090 檸檬燉雞腿肉……P158

    091 蘆筍高麗菜芽 檸檬醬沙拉……P159

    092 帕瑪火腿雞胸肉捲 佐金桔醬……P162

    093 金桔果醬焦糖核桃 女爵巧克力蛋糕……P163

    094 烤魷魚 奇異果番茄醬……P165

    095 油封雞胗奇異果熱三明治……P166

    096 奶酪奇異果醬……P167

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    第5章? 常夏

    097 嫩煎雞胸肉 佐柳橙醬、荷蘭醬……P172

    098 柳橙燉鯖魚……P173

    099 烤羔羊 佐金巴利酒柳橙醬……P174

    100 尼斯風紅酒燉牛頰肉 柳橙風味……P175

    101 魷魚葡萄柚芹菜沙拉……P178

    102 葡萄柚醃蝦仁配香菜……P179

    103 鋁箔紙烤葡萄柚羅勒鱸魚……P180

    104 葡萄柚金巴利酒果凍 淋蜂蜜……P181

    105 整顆萊姆凱撒醬沙拉……P184

    106 烤鴨胸肉 蜂蜜萊姆醬……P185

    107 菜豆萊姆燉雞腿肉……P186

    108 萊姆醃羔羊排 配烤萊姆……P187

    109 酪梨熱水澡沙拉……P190

    110 麥年牡蠣 咖哩風味酪梨醬……P191

    111 酪梨西班牙歐姆蛋……P192

    112 鳳梨春膳野菜沙拉 椰子風味……P194

    113 雞肉惡魔風 配烤鳳梨……P195

    114 香料烤羔羊 焦糖鳳梨醬……P196

    115 烤鳳梨香料風味 配荔枝奶酪……P197

    116 油封肥肝芒果 配奶油麵包……P200

    117 芒果鷹嘴豆沙拉……P201

    118 芒果塔配蛋白霜 百香果醬……P202

    119 青木瓜金槍魚涼拌捲心菜……P204

    120 青木瓜希臘風醃菜……P205

    121 荔枝茴香檸檬沙拉……P207

    122 蝦仁荔枝舒芙蕾 南蒂阿風焗烤……P208

    123 香蕉薄煎餅 配自製培根……P210

    124 香蕉白醬燉羔羊肉……P211

    125 香蕉白巧克力慕斯……P212

    126 炒香蕉蜂蜜巴薩米克醬 蘭姆酒葡萄乾冰淇淋……P213





    前言



      日本擁有著稱於世的種類豐富的水果。由於四季分明、南北縱長的列島與多山地的地理條件, 南部有芒果和鳳梨、東海以西有柑橘類、海拔高的地方與寒冷地區則有栽種蘋果與葡萄,地區自豪的作物豐富了我們的餐桌。



      放學回家路上爬上枇杷樹啃果實;到山上玩大口吃著疏苗過後的橘子;在河邊釣魚吃的蛇莓與藍莓是難以忘懷的日常滋味。我生長在橘之鄉,縱使遊歷世界各地,也從未見過柑橘類如此多樣的樣貌,我們身邊總是有各種水果。



      日本人把水果稱為「水?子」,主要當成餐後甜點食用,它的特色是纖維極粗,非常新鮮。比起加熱食用,感覺更偏重於剝掉薄薄的皮直接食用,並依此栽培、改良品種。我們不太能接受將水果加熱,調理的做法。原本日本人是以稻米為主食,料理也是以大量使用砂糖的和食為基本,考慮到這一點,飯後攝取高糖分甜點的必要性與嗜好性便極低,光是直接食用季節水果就很充分。然而遺憾的是,最近水果的消費量隨著飲食風格的改變而逐年下滑。以全球平均來看,日本的水果攝取量也非常少。無法籌措收穫的成本,冬季柿子果實在枝頭上枯萎的果園;被強風吹落,只是有些擦傷就被堆到田地角落的蘋果,每次看到那些景象,聽到果農抱怨的話,我總是想透過料理文化與技術為水果附加全新魅力,向顧客提出前所未有的水果滋味。



      我在世界各國旅行時品嚐到的歐美水果,外皮比較厚、纖維較細、果實較小、滋味濃厚,雖然也能生食但通常會加熱,以水果當主角的料理或點心,或是當成肉類魚類的配角在料理中亮相的情形也不罕見。尤其地中海沿岸乾燥的、水分貴重的地區,以水果的水分和肉類魚類一起加熱,能讓料理與水果緊密結合,這種做法有非常多值得學習的地方。



      反過來在日本,在料理中加入水果的難度成了編寫本書的契機。歐洲與日本的水果當成食材的好用程度,加熱時味道與狀態的變化等,即使相同名稱的水果卻有截然不同的差異,必須把它們當成不同的東西。



      如同前述,水果定位成主要作為生食的材料,在糖度、口感、香氣原本就是某種餐後甜點,並非用於料理的成見,感覺難以將水果與料理結合。



      而最重要的一點是,如何放鬆這種心態,並落實於讓客人想品嚐料理的形式,也就是讓人在看到菜單名稱時是否食指大動,盡力做到這一點。



      法國料理根據「風土」(反映土壤、氣候與地理條件的土地性質)的觀點,例如在獵鹿的地區會附加該地區的水果或鹿所吃的水果,加進醬汁的基底,將肉與水果一起熬煮,使用地區特產水果酒的這些方式,在料理幾乎不使用砂糖的法國料理中,原本就是自古以來的習慣。與歐洲的觀點似是而非,對於日本水果也以相同想法看作食材,心裡惦記著全新方向、發揮魅力的方式深入思考,或許能成為在日本製作外國料理的料理人的特性與獨創性。
      —荻野伸也




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