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麥田金老師的解密烘焙:糖果

麥田金老師的解密烘焙:糖果

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9789864081004
麥田金
麥浩斯
2015年12月03日
127.00  元
HK$ 101.6
省下 $25.4
 
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ISBN:9789864081004
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 160頁 / 16k
    TASTE


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點


















      破解糖漿關鍵溫度,解密口感軟硬甜度!

      善用廚房常備器具,在家做糖原來很簡單!





    Part 1 在煮糖之前,你要知道的事

    製糖器具

    常用食材

    糖的由來

    蔗糖的製作方法

    糖的原料

    依色澤區別糖

    糖的選用

    糖果的定義

    糖果的分類

    香草糖的醃製法

    各種糖的甜度比較

    糖漿溫度與狀態

    麥芽的種類

    乳製品熱量

    堅果的熱量

    凝膠特性

    新鮮蛋白與蛋白霜粉



    Part 2 酥、脆、硬,經典硬糖

    *傳統的好味道

    1.麥芽餅乾

    2.冬瓜茶磚

    3.鳳梨茶磚



    *水+糖的基本演化

    4.掛霜腰果

    5.掛霜花生

    6.掛霜香草火山豆



    *簡單的基礎硬糖

    7.黃金糖

    8.酸梅棒棒糖

    9.咖啡糖

    10.薄荷糖



    *硬糖變化酥糖篇

    11.香脆花生糖

    12.杏仁片酥糖

    13.南瓜籽酥糖

    14.雙色芝麻酥糖

    15.和風地瓜片酥糖

    16.綜合什錦米香

    17.日式櫻花蝦香鬆米香

    18.法式白巧克力蔓越莓米香



    Part 3 軟糖

    *入口即化綿花糖

    19.楓糖雪白綿花糖

    20覆盆子綿花糖

    21.草莓夾心綿花糖

    22.三色綿花糖



    *咀嚼型軟糖篇

    23.香草牛奶糖

    24.焦糖太妃牛奶糖

    25.瑞士蓮巧克力牛奶糖

    26.焦糖瑪奇朵牛奶糖

    27.英式伯爵牛奶糖

    28歐式黑胡椒鹽味牛奶糖



    *充氣型軟糖

    29.牛軋餅

    30.杏仁蔓越莓牛軋糖

    31.花生乳加巧克力牛軋糖

    32瑞士蓮巧克力佐美國大胡桃牛軋糖

    33.杏仁小魚高鈣牛軋糖

    34.義式經典咖啡核桃牛軋糖—無奶粉配方

    35.法芙娜巧克力櫻桃榛果牛軋糖—無奶粉配方

    36.法式綜合水果牛軋糖—無奶粉配方

    37和風抹茶松子牛軋糖—無奶粉配方

    38.美式OREO巧克力餅乾牛軋糖—無奶粉配方



    Part 4 凝膠類軟糖

    *洋菜型軟糖

    39.水果軟糖



    *澱粉型軟糖

    40.新港飴

    41.夏威夷豆軟糖

    42.黑糖花生軟糖

    43.QQ薑母糖

    44.烏梅夾心球軟糖

    45.金門豬腳貢糖

    46.南棗核桃糕

    47.桂圓紅棗糖



    *果膠型軟糖

    48.法式水果軟糖:柳橙口味

    49.法式水果軟糖:鳳梨芒果口味

    50.法式水果軟糖:草莓覆盆子口味

    51.法式水果軟糖:黑嘉麗口味

    52.法式水果軟糖:雙色球型棒棒糖



    *明膠型軟糖

    53.葡萄QQ水果糖



    Part 5 巧克力

    54.巧克力棒棒糖

    55.香脆巧克力片

    56.榛果杏仁角巧克力球.

    57.曼弟昂∼法式宴會巧克力

    58.脆岩黑巧克力

    59.覆盆子生巧克力.

    60.金字塔百香果巧克力



    附錄*全台烘焙材料行資訊表*




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