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成為賈伯斯:天才巨星的挫敗與孕成
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頂尖甜點師的磅蛋糕自信作:不只教做法,更傳達深層的理念,美味在口中,溫暖在心中。

頂尖甜點師的磅蛋糕自信作:不只教做法,更傳達深層的理念,美味在口中,溫暖在心中。

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9789864010714
旭屋出版書籍編集部
瑞昇
2016年1月16日
150.00  元
HK$ 127.5
省下 $22.5
 
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ISBN:9789864010714
  • 規格:平裝 / 184頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 蛋糕

















      磅蛋糕(Pound cake),又稱「重奶油蛋糕」,是市售常見的蛋糕。原本的意思是指∼以奶油、雞蛋、麵粉、糖各取一磅(pound)所做出來的蛋糕。口感非常紮實,味道特別濃郁!

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      本文收錄,高野幸一主廚使用「粉油拌合法」製作美味磅蛋糕、林主廚強調「用4種材料組合製作,具簡約、樸實美味等特色的美味甜點」、本鄉主廚對自己甜點的要求是「感覺到和其他甜點有微妙差異的甜點」以及西野主廚傳達「美味能充分保存,又能長久享用這一點,正是烘焙點心的醍醐味。」……等等,35位頂尖甜點師現身說明,教您做出最專業的磅蛋糕!



      從最基本的蛋糕本體製作到淋面和裝飾,全部一次公開,不必再辛苦抄寫專家食譜,也不用費心上網蒐查,只要這本,網羅最具人氣的店家和手藝高超的甜點師,完成職人等級的美味香濃磅蛋糕不再是難事!



    本書特色



      01.Patisserie Francaise Archaique 店主兼主廚糕點師 高野 幸一


      重視「如何讓客人吃到美味的乾燥水果?」

      為了發揮水果特有的原始風味,會將水果浸漬在法國產的香草系利口酒和蘭姆酒內,再裹上蜂蜜。



      02. materiel 首席糕點師 林 正明

      追求日本人偏愛的口味,享受水果本身嬌嫩多汁的口感,創造出潤澤溫和的風味。



      03. Patisserie La Girafe 店主兼主廚糕點師 本鄉 純一郎

      主廚在當中展現敏銳的鮮明線條,藉此和傳統的蛋糕劃出界線。這是同時重視「古典風雅」和「現代時尚」的本鄉純一郎主廚獨特的表現手法。



      04. Maison de Petit Four 店主兼主廚 西野 之朗

      以「火山」為形象所思考創作的蛋糕。在蛋糕體麵糊的上部,擺放核桃口味的阿帕雷醬後再烘烤,藉此展現出熔岩流出般的氣氛。



      05. GATEAU DES BOIS 店主兼主廚糕點師 林 雅彥

      「野草莓蛋糕」可以說是水果蛋糕的「法式水果軟糖版」。是符合時代的材料和技術的研究,造就出職人技巧的水果蛋糕。



      06. LE JARDIN BLEU 店主兼主廚 福田 雅之

      使用與店名同名的紅茶茶葉「藍色花園(JARDIN BLEU)」摻進蛋糕體麵糊內製成蛋糕。烘烤後注入的糖漿也使用紅茶,提升藍色花園獨具的華麗花香。



      07.patisserie equi balance 店主兼主廚糕點師? 山岸 修

      蛋糕的是「原味蛋糕麵糊Pate cake這種有扎實蛋糕體的甜點」。利用咖啡、堅果、焦糖將基本的蛋糕體做成具有深度風味和成熟香氣的蛋糕。



      08. Patisserie SERRURIE 店主兼主廚糕點師 小笠原 俊介

      商品名稱雖然只是普通的「巧克力蛋糕」,但看見的那瞬間,映入眼簾的卻是宛如寶石般耀眼的無花果裝飾。顆粒口感以及充滿令人驚豔般潤澤的蛋糕體十分搭配。



      09. Patisserie La caisson 店主兼糕點師 飯塚 和則

      在蛋糕體麵糊內加入栗子膏,展現栗子材料特有的潤澤感。用糖漿燉煮的日式甜栗也加在其中,是充滿日式和?子風味、老少咸宜的美味蛋糕。



      10. SUCRERIES NERD 店主兼主廚 久保 直子

      樸實無華,以甜點感覺品嚐的德國傳統糕點。如同「Sand=沙」,毫不費力地在口中化開的蛋糕體和滑順的奶油糖霜有著超群的契合感。杏仁的鬆脆口感也是一大亮點。



      多達35位頂尖甜點師,不只做法,更傳達深層的理念,美味在口中,溫暖在心中。






    Patisserie Francaise Archaique

    ◆水果內餡蛋糕 006

    materiel

    ◆嫣紅蛋糕 012

    Patisserie Voisin

    ◆巧克力蛋糕 018

    PUISSANCE

    ◆週末蛋糕 024

    Patisserie La Girafe

    ◆法式傳統糕點Pain d’epices 029

    Maison de Petit Four

    ◆火山蛋糕 034

    GATEAU DES BOIS

    ◆野草莓蛋糕 038

    Patisserie Yu Sasage

    ◆香水蛋糕 042

    chez Shibata

    ◆創意草莓蛋糕 046

    PATISSERIE Acacier

    ◆香橙無花果巧克力蛋糕 050

    patisserie gramme

    ◆焦糖咖啡蛋糕 054

    PATISSERIE LES TEMPS PLUS

    ◆香橙蛋糕 058

    LE JARDIN BLEU

    ◆藍色花園紅茶香蛋糕 062

    patisserie mont plus

    ◆水果內餡蛋糕 066

    Patisserie Etienne

    ◆黑棗乾酪蛋糕 070

    Arcachon

    ◆香橙蛋糕 074

    Agreable

    ◆水果內餡蛋糕 078

    patisserie equi balance

    ◆咖啡焦糖蛋糕 082

    W. Bolero

    ◆焦糖鳳梨蛋糕 086

    ELBERUN

    ◆巧克力杏仁蛋糕(巧克力) 090

    Patisserie PARTAGE

    ◆黑棗甜栗蛋糕 094

    patisserie Ciel bleu

    ◆香橙巧克力蛋糕 098

    patisserie plaisirs sucres

    ◆椰子長條蛋糕 102

    Patisserie Miraveille

    ◆黑棗巧克力蛋糕 106

    PATISSERIE APLANOS

    ◆焦糖杏桃蛋糕 110

    LE PATISSIER T.IIMURA

    ◆綜合果乾巧克力蛋糕 114

    Comme Toujours

    ◆紅茶大理石蛋糕 118

    Patisserie SERRURIE

    ◆巧克力蛋糕 122

    PATISSERIE le Lis

    ◆水果蛋糕 126

    Patisserie Shouette

    ◆焦糖甜栗蛋糕 130

    Patisserie Cache-Cache

    ◆酒釀黑櫻桃巧克力蛋糕 134

    Patisserie Liergues

    ◆巧克力協奏曲 138

    Patisserie La cuisson

    ◆栗子蛋糕 142

    SUCRERIES NERD

    ◆沙感蛋糕 146

    Craquelin

    ◆栗子空心圓蛋糕 150

    別出心裁的花樣變化 156

    各店鋪介紹及蛋糕刊載頁 177





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