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日本料理職人必備基礎技能 完全圖解:米其林二星WAKETOKUYAMA總料理長野﨑洋光的141項廚房奧義

日本料理職人必備基礎技能

庫存=1
將於1個工作天內出貨
9789864081059
野?洋光
周雨?
麥浩斯
2016年1月23日
183.00  元
HK$ 155.55  






ISBN:9789864081059
  • 叢書系列:Master Chef
  • 規格:平裝 / 256頁 / 16k
    Master Chef


  • 飲食 > 食譜 > 日式料理


















    日本長銷經典職人專書 日料技法圖解聖經

    國家級日本料理權威 精湛廚藝關鍵完全剖析





    ●Master Chef推薦序

    把一件事做到極致的堅持�雲朗觀光集團餐飲事業群總經理_丁原偉

    料理品味的畢生追求�台北國賓大飯店行政總主廚_林建龍

    唯有大師能成就大師�開平餐飲學校校長_馬嘉延

    技近於道�國立高雄餐旅大學校長_容繼業



    ●本書推薦序

    身為料理人的態度�乾杯集團總料理長_石原良

    成為日本料理職人的「懷石之道」�新都里•台北懷石料理 研發主廚_林俊名

    日本料理 是注入誠心的料理�染乃井料理長_淺沼學



    ●作者序



    ●新人應有的心態以及基本功

    1 踏入社會後的注意事項

    (1)服裝儀容�(2)招呼.姿勢�(3)作筆記的方法

    (4)待人接物�(5)如何採買.選購食材

    (6)自我管理等相關細節

    2 用品和器具的準備

    (1)相關器具的準備�(2)器具的保養

    (3)補充不足的用品

    3 打掃方法



    ●蔬菜的清洗與保存方法

    1 綠色葉菜類

    (1)菠菜�(2)小松菜�(3)春菊�(4)白菜�(5)高麗菜�(6)長蔥

    2 根莖類

    (1)牛蒡�(2)蕪菁�(3)薑根

    3 質地柔軟的白色蔬菜

    (1)獨活�(2)山藥�(3)百合根�(4)豆芽菜

    4 山菜、芽菜類

    (1)山椒嫩葉�(2)紅蓼�(3)芽苗菜

    5 菌菇類

    (1)鴻喜菇�(2)香菇�(3)金針菇�(4)滑菇�(5)松茸

    6 豆莢類

    (1)毛豆�(2)秋葵



    ●菜刀的使用與保養方法

    1 菜刀的種類與用途

    (1)薄刃菜刀�(2)出刃菜刀�(3)生魚片刀(柳刃菜刀)

    2 基本姿勢

    3 菜刀的握持方法

    (1)基本的薄刃菜刀的握持方法

    (2)出刃菜刀、生魚片刀(柳刃菜刀)的握持方法

    4 嘗試以基本姿勢實際下廚

    (1)切片�(2)剝皮

    5 如何保養菜刀

    (1)薄刃菜刀的磨刀方法�(2)出刃菜刀的磨刀方法



    ●蔬菜的切法

    1 基本刀工

    2 裝飾刀工



    ●?板、向板的工作? 魚類的清洗與前置處理



    ●?板、向板的工作?

    貝類的清洗與前置處理�烏賊的處理

    螃蟹的處理



    貝類的清洗與前置處理

    烏賊的處理

    螃蟹的處理



    ●?板、向板的工作? 魚類切片的基本種類

    三枚切法(基本)�三枚切法(鯛魚)�三枚切法(竹莢魚)

    五枚切法(基本)�五枚切法(比目魚)

    大名切法(基本)�大名切法(沙丁魚)



    ●?板、向板的工作? 鱉的處理



    ●?板、向板的工作? 雞的處理



    ●?板、向板的工作? 以鯛魚為例,解析工作分配與烹調流程



    ●?板、向板的工作? 鹽的使用方法

    強鹽法�立鹽法�紙鹽法



    ●?板、向板的工作? 

    生魚片料理的配菜裝飾組合與基本擺盤方式

    妻�山葵、山葵泥容器、白蘿蔔泥

    沾醬用醬油�其它沾醬用醬油�擺盤



    ●烤場的工作

    切片�插串�用鹽�燒烤�基本燒烤方法�配菜裝飾組合



    ●炸場的工作

    麵衣製作方法�油炸方法�油炸方法的應用與變化

    天婦羅醬汁的製作方法�鹽與蘿蔔泥的應用與變化



    ●立板的工作? 分切生魚片

    生魚片種類�造身種類的應用與切法?�造身種類的應用與切法?



    ●立板的工作? 河豚的處理



    ●立板的工作?

    石狗公的處理�

    鰻魚、泥鰍、狼牙鱔的處理



    ●?鍋的工作?



    ●?鍋的工作?

    1 前置準備時使用的輔助材料與用途

    2 掌握各種輔助材料

    3 使用漬汁底

    4 水煮蜜紅豆

    5 運用土鍋炊飯

    6 炸物、烤物、蒸物的工作

    7 飛龍頭的製作方法



    ●煮方的工作?

    煮物的做法

    (以吸物底、八方底為基底製作而成的9種煮物)

    1 基本的高湯配方……168

    2 9種煮物的烹調方法……168

    竹筍含煮�里芋白煮�獨活白煮�蛋黃蝦揚煮�蕎麥蓬麩煮

    鯛魚卵花煮�牛蒡旨煮�豆腐皮含煮�星鰻旨煮



    ●煮方的工作?

    從向板到煮方的工作流程?(章魚與芋莖的炊合)



    ●煮方的工作?

    從向板到煮方的工作流程?(3種魚的煮物的製作方法)

    鯛魚粗炊�大瀧六線魚的煮付�眼張魚的煮付



    ●煮方的工作?

    思考配方(運用葛粉�雞蛋與高湯的比例公式)

    1 葛粉的比例公式

    胡麻豆腐�葛餅�蘆筍豆腐�葛粉條

    2 雞蛋與高湯的比例公式

    雞蛋豆腐�石垣豆腐�茶碗蒸



    ●煮方的工作? 肉類煮物

    1 鴨肉

    鴨的醋煮�鴨胸燒煮�鴨治部煮

    2 豬肉

      豬肉的角煮�豬肋條肉的燒煮



    ●煮方的工作? 製作碗物

    1 清汁

    清汁松皮豆腐

    2 摺流

    鰹魚摺流�蟹肉摺流

    3 卯花汁

    4 吳汁



    ●八寸場的工作

    1 擺盤

    2 器皿保管

    3 器皿的擺放規則



    ●板長(花板)的工作

    1 板長(花板)的工作

    2 規劃菜單

    3 設計富季節性的菜單

    4 規劃菜單(以6月份的菜單為例)

    5 招待顧客





    推薦序一



      身為料理人的態度




      我經常拜讀野?先生的著作,因為他的書總是寫得十分詳盡且容易理解,無論用於自我進修或者是指導後進都是相當珍貴的材料。然而這次的《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》卻是不同類型的著作。在市面上諸多號稱教導基礎技術卻常流於空泛無邊的教學書籍當中,這本書的內容涵蓋了身為一介料理人(以及一介社會人士)所該有的思慮設想以及該照顧的細節。如野?先生在序中所述,每個人在新人時期連東西南北都搞不清,要學習記憶的東西總是接踵而至(身為最不了解店裡大小事的新人這是理所當然的),拿我自己過去的經驗為例,以前師兄會說「自己看自己學才叫見習!」而不肯輕易告訴我正確解答。本書針對這部份也做了明確且有趣的介紹,例如指出「該怎麼做」、「像這樣一邊從中獲得樂趣」、「這樣做等於多一道工,不行」。    



      從中段到後半部則相當仔細地說明了廚房工作的整體流程以及步驟,讓人在閱讀時不禁想脫口而出「對!就是這樣!」表達贊同。身為料理人的態度、體貼細心、思慮設想、處理食材的方法、器皿的保養、專業料理詞彙、料理的步驟……本書可說是全部囊括了。而書中所介紹,使用隨著四季變換(二十四節氣、七十二候)使用當季食材,循著根本用心製作的每道料理都美得不可方物;且看起來真的十分美味,讓人目不轉睛。



      我認為本書不僅是一本正在學習料理的人該看的書,站在教育者一方的人也該閱讀;不僅是針對日本料理界,我也推薦給其他餐飲業和服務業的業界人士,相信大家皆能從本書中獲益良多。




    ──乾杯集團總料理長 石原 良




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