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日本料理 前菜與組肴

日本料理

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訂購需時10-14天
9789864753048
野?洋光
蕭辰倢
台灣東販
2017年3月27日
227.00  元
HK$ 192.95  






ISBN:9789864753048
  • 叢書系列:SUPER CHEF BOOK
  • 規格:平裝 / 240頁 / 19 x 25.7 cm / 普通級
    SUPER CHEF BOOK


  • 飲食 > 食譜 > 名廚











    切成櫻花狀的醋漬蘿蔔佐美味的早春水松貝、

    帶有透明感的嫩蓮藕配上綠色的哈密瓜與橘色的海膽、

    切成菊花形的山藥搭配醃漬入味的鹽辛香魚內臟、

    白板昆布包捲冬季肥美的西太公魚燉煮入味。

    當季新鮮食材+多變的烹調手法+雅致的擺盤設計,

    呈現出日本料理的四季之美。





    前言?? ?4



    第一章 料理與盛盤的訣竅

    前菜與組肴的料理?? ?12

    前菜與組肴的擺盤?? ?16



    第二章 前菜與組肴 春夏秋冬



    春?? ?22

    春之歲時記?? ?24



    三月 前菜???? ?26

    菱凍?? ?28

    櫻花蛋?? ?28

    山椒芽櫻鱒燒?? ?28

    生海膽與蝦子 淋山葵嫩葉凍?? ?29

    土當歸牛肉捲?? ?29



    三月 組肴???? ?30

    小蠑螺利久燒?? ?32

    賞花水松貝佐櫻花形醋漬蘿蔔?? ?32

    山椒芽炸竹筍佐牛蒡鑲星鰻?? ?32

    綠豆腐醬拌花蛤?? ?33

    櫻花鯛手鞠壽司?? ?33



    三月 前菜???? ?34

    鮑魚佐蜂斗菜莖味噌?? ?36

    油菜花與魚子醬蝴蝶?? ?36

    鯛魚卵錦玉凍?? ?36

    櫻香凍?? ?37

    羽二重炸烏魚子?? ?37



    三月 組肴???? ?38

    顎針魚蜂斗菜捲淋蛋黃醋?? ?40

    鯛魚魚膘淋奇異果醋?? ?40

    瓢形雙色芝麻豆腐?? ?40

    山椒芽鯡魚燒?? ?41

    扇貝夾??魚肝?? ?41



    四月 前菜???? ?42

    小明蝦螢魷淋青松醋?? ?44

    九孔奶油乳酪若草燒?? ?44

    沙梭魚櫻花乾?? ?44

    醬浸山菜佐帶卵昆布?? ?45

    竹筍小袖壽司?? ?45



    四月 組肴???? ?46

    朧蛋油菜花佐蝶形地瓜?? ?48

    海膽醬拌蠑螺?? ?48

    水晶花拌毛蛤?? ?48

    荏胡麻醬拌紅葉笠?? ?49

    山椒芽嫩筍皮醬拌花蛤?? ?49

    魚膘拌蠶豆?? ?49



    四月 前菜???? ?50

    大瀧六線魚蘆筍捲?? ?52

    蜂斗菜花筏?? ?52

    山椒花煮蛤蜊?? ?52

    土佐炸莢果蕨嫩芽?? ?53

    三線磯鱸蒸飯?? ?53



    四月 組肴???? ?54

    蠑螺佐蕨菜泥?? ?56

    炸竹筍夾乳酪?? ?56

    酒糟醬拌蠶豆?? ?56

    ??魚凍佐土當歸淋山椒芽味噌?? ?57

    牛沙朗論燒?? ?57



    五月 前菜???? ?58

    新茶沙梭魚乾?? ?60

    頭盔小明蝦?? ?60

    蘆筍豆腐?? ?60

    合鴨淋綠醋?? ?61

    道明寺炸小香魚?? ?61



    五月 組肴???? ?62

    水晶花拌雞胗與莢果蕨嫩芽?? ?64

    山椒玉子燒?? ?64

    嫩蓴菜淋調味醋與碎秋葵?? ?64

    炸櫻花蝦?薯?? ?65

    江之島拌蠑螺茖蔥?? ?65

    布袋竹?? ?65



    五月 前菜???? ?66

    大瀧六線魚與蕨菜羽二重燒?? ?68

    蘘荷嫩芽佐魚肝味噌?? ?68

    竹筴魚棒壽司?? ?68

    鮑魚脆餅?? ?69

    酥炸金合歡花?? ?69



    五月 組肴???? ?70

    山椒煮日本鳥尾蛤?? ?72

    白蘆筍淋蛋黃胡桃?? ?72

    初夏醋拌三線磯鱸?? ?72

    秧苗蕎麥豆腐?? ?73

    酥炸蘆薈捲?? ?73



    夏?? ?74

    夏之歲時記?? ?76



    六月 前菜???? ?78

    嫩蓮藕夾海膽與疏苗哈密瓜?? ?80

    香魚芋梗淋蓼醋?? ?80

    毛豆水無月與海鰻卵?? ?80

    余蒔小黃瓜佐酒醪味噌?? ?81

    炸紫蘇烏賊鳴門捲?? ?81



    六月 組肴???? ?82

    枇杷味噌漬蛋?? ?84

    玉米豆腐?? ?84

    雞肝乳酪燒?? ?84

    生薑蝦捲?? ?85

    竹筴魚茅卷壽司?? ?85



    六月 前菜???? ?86

    疏苗哈密瓜小船 醋拌蓴菜與漬梅?? ?88

    新引粉炸沙梭魚與酪梨?? ?88

    翡翠蝦凍?? ?89

    香魚蓼葉乾?? ?89

    蕎麥豆腐佐赤玉味噌?? ?89



    六月 組肴???? ?90

    山椒煮大瀧六線魚?? ?92

    鴨肉蘆筍捲佐黑芝麻鹽?? ?92

    海膽拌蠑螺與鴨兒芹?? ?93

    柔煮章魚淋芝麻醋?? ?93

    小沙丁魚乾握壽司?? ?93



    七月 前菜???? ?94

    牛肉生薑捲?? ?96

    白帶魚水雲凍?? ?96

    帶卵昆布越瓜捲?? ?96

    素麵蝦捲?? ?97

    鮑魚豆腐?? ?97



    七月 組肴???? ?98

    蓮藕鑲雞肝?? ?100

    冬瓜花?? ?100

    荏胡麻拌海蜇皮?? ?100

    唐草烏賊水滴形小黃瓜佐心太?? ?101

    星鰻三州燒?? ?101

    時雨麩蛋黃燒?? ?101



    七月 前菜???? ?102

    蛤蜊魚醬燒?? ?104

    章魚茄子淋梅肉醬?? ?104

    炸無花果淋蛋黃優格?? ?104

    甲魚凍?? ?105

    香魚竹葉壽司?? ?105



    七月 組肴???? ?106

    石牆芋淋柚子味噌?? ?108

    海膽秋葵?? ?108

    炸長臂蝦?? ?109

    甜煮日本鳳螺?? ?109

    素麵捆蓴菜蛋豆腐?? ?109



    八月 前菜???? ?110

    番茄鑲扇貝生薑芡汁?? ?112

    茄子芝麻凍淋醬油芡汁?? ?112

    鮑魚素麵?? ?113

    包巾毛豆?? ?113

    蛇籠炸蝦?? ?113



    八月 組肴???? ?114

    鰻魚印籠煮?? ?116

    海鰻卵雙色凍?? ?116

    玉米塊海膽燒?? ?116

    曉色豆腐?? ?117

    煮鴨胸肉淋青松醋?? ?117



    八月 前菜???? ?118

    檳榔小茄子?? ?120

    蒸鮑魚越瓜淋番茄果凍?? ?120

    海鰻壽司醬油煮山椒果實?? ?121

    生海膽淋馬鈴薯芡汁醬油凍?? ?121

    蘘荷豆腐淋蓼醋味噌?? ?121



    八月 組肴???? ?122

    小型芋真砂凍淋柚子味噌?? ?124

    葛粉蓮藕與蝦子淋梅肉醬?? ?124

    乳酪凍?? ?125

    炸奏摺玉米與奏摺毛豆?? ?125

    冰柱章魚水雲生薑醋?? ?125



    秋?? ?126

    秋之歲時記?? ?128



    九月 前菜???? ?130?? ?

    菊花形長芋山藥佐鹽辛香魚?? ?132

    煙燻鮭魚淋梨子蜜?? ?132

    秋刀魚菊花燒?? ?132

    皮蛋乳酪佐柚子味噌?? ?133

    胡枝子蒸飯?? ?133



    九月 組肴???? ?134

    水雲凍淋蛋黃芥末?? ?136

    香魚脆餅?? ?136

    地膚子拌梭子魚醋橘碗?? ?136

    菊花蝦肉壽司?? ?137

    蛤蜊淋酒盜芡汁?? ?137

    浴衣小芋?? ?137



    九月 前菜???? ?138

    真砂拌鴻喜菇與茼蒿?? ?140

    滿月山藥凍塊月兔海苔搗杵生薑?? ?140

    茜煮鴨胸芒草蔥?? ?140

    炸藏身松茸?? ?141

    秋刀魚菊花壽司?? ?141



    九月 組肴???? ?142

    鮭魚卵拌生海膽?? ?144

    銀杏粥佐酒盜?? ?144

    菊花形胡桃豆腐?? ?144

    炸毬果栗子?? ?145

    炸柿子夾雞肝?? ?145

    烤毛豆糊梭子魚?? ?145



    十月 前菜???? ?146

    木通碗牛肉山藥栗子味噌燒?? ?148

    鮭魚親子茼蒿捲地膚子?? ?148

    松茸壽司?? ?148

    醋拌蔬菜佐柿片?? ?149

    帶卵香魚甘露煮?? ?149



    十月 組肴???? ?150

    河豚脆餅海膽燒?? ?152

    鯖魚菊花壽司?? ?152

    牡蠣友禪漬?? ?152

    紅葉蓮藕?? ?153

    秋茄紅豆凍佐花穗與蝦?? ?153



    十月 前菜???? ?154

    昆布籠本鴻喜菇與銀杏?? ?156

    牛肉紅葉煮?? ?156

    水晶花拌白帶魚?? ?156

    栗子白秋凍?? ?157

    梭子蟹磯邊捲?? ?157



    十月 組肴???? ?158

    秋刀魚有馬煮?? ?160

    毛蛤錦繡凍淋蛋黃醋?? ?160

    松風南瓜?? ?160

    銀杏麻糬蝦?? ?161

    柚子碗鹽辛香魚魚膘?? ?161



    十一月 前菜???? ?162

    山藥珠芽石牆凍佐蛋黃優格?? ?164

    蟹麩柚子田樂?? ?164

    百合根淋鮭魚卵?? ?164

    炭拌毛豆?? ?165

    牡蠣蒸飯?? ?165



    十一月 組肴???? ?166

    栗子澀皮煮?? ?168

    醋拌北寄貝與蘋果?? ?168

    牛肉南瓜捲?? ?169

    新引粉炸銀杏枯木炸牛蒡?? ?169

    猩猩緋拌菜扇貝、本鴻喜菇、鴨兒芹?? ?169

    ?? ?

    十一月 前菜???? ?170

    酒盜豆腐?? ?172

    扇貝淋柿醋?? ?172

    炸薄皮百合根?? ?173

    方格鮭魚蕪菁?? ?173

    栗子蒸飯?? ?173



    十一月 組肴???? ?174

    蝦肉真薯糕淋銀杏芡汁?? ?176

    松風牡蠣?? ?176

    慈菇飛龍頭淋柚子味噌?? ?176

    昆布籠盛蓮藕脆餅海參卵巢乾?? ?177

    糖煮胡桃?? ?177



    冬?? ?178

    冬之歲時記?? ?180

    年節的插飾?? ?182



    十二月 前菜???? ?184

    貝殼盛菜?? ?186

    細紋烏賊淋內臟墨汁?? ?186

    海老芋佐蟹黃田樂?? ?186

    生薑煮??魚肝?? ?187

    生烏魚子炙烤乳酪?? ?187



    十二月 組肴???? ?188

    扇貝酪梨捲?? ?190

    牡蠣伊達捲?? ?190

    味噌煮牛肉?? ?190

    銀杏凍淋鮭魚卵?? ?191

    炸蝦?? ?191



    十二月 前菜???? ?192

    雌松葉蟹?? ?194

    甜煮甲魚?? ?194

    慈菇蝦?? ?194

    海參淋白醋豆腐醬?? ?195

    星鰻昆布捲?? ?195



    十二月 組肴???? ?196

    鮭魚醋漬冰頭?? ?198

    煮河豚凍?? ?198

    甜煮諸子魚?? ?198

    鰤魚夾蕪菁淋味噌蛋黃醋?? ?199

    鴨肉水芹捲?? ?199



    一月 前菜???? ?200

    松果慈菇竹形萵筍梅香煮梅花形紅蘿蔔附松竹梅?? ?202

    醋漬韁繩?? ?202

    包巾黑豆百合根?? ?203

    海帶芽鯡魚卵?? ?203

    小魚乾糯米紅豆飯?? ?203



    一月 組肴???? ?204

    福壽草蜂斗菜莖?? ?206

    銀杏麻糬與烏魚子?? ?206

    ?魚錦蛋捲?? ?206

    海參淋海參腸?? ?207

    魚膘酒醪燒?? ?207



    一月 前菜???? ?208

    錦蛋蝦塊?? ?210

    九孔利久燒?? ?210

    西太公魚昆布捲?? ?210

    炸奏摺銀魚?? ?211

    魚膘粥?? ?211



    一月 組肴???? ??? ?212

    竹籤串物?? ?214

    翁拌螃蟹?? ?214

    雪花菜拌油菜花與海參卵巢乾?? ?215

    河豚東雲燒?? ?215

    炸草袋星鰻?? ?215



    二月 前菜??? ?216

    如月沙丁魚?? ?218

    蝦子韁繩壽司?? ?218

    梅花形蕪菁?? ?218

    鶯芡汁拌海參乾?? ?219

    新引粉炸銀魚紅梅炸銀魚?? ?219



    二月 組肴???? ?220

    百合根豆腐?? ?222

    蘿蔔泥拌福氣魚膘與油菜花?? ?222

    衹園坊鑲乳酪?? ?223

    烏賊蜂斗菜莖味噌燒?? ?223

    山椒芽炸牛角蛤?? ?223



    二月 前菜???? ?224

    雪花菜蛤蜊壽司?? ?226

    ??魚肝佐綠芡汁?? ?226

    鱈魚卵凍?? ?227

    蝦肉團淋嫩菜芡汁?? ?227

    梅花形博多乃梅?? ?227



    二月 組肴???? ?228

    扇貝青色黃豆土當歸泥?? ?230

    文錢捲?? ?230

    炸白衣章魚?? ?230

    細紋香菇捲海參卵巢?? ?231

    南瓜鰻魚片?? ?231

    球芽甘藍佐酒盜?? ?231



    本書使用的醬汁、麵衣、混合調味料與其他?? ?232

    食材別菜餚索引?? ?235





    前言



      自從「??山」在西麻布開幕以來,時光飛逝,三十七個年頭即將過去。



      相信對於各位讀者而言,本書書名中的「組肴」,並不是太過耳熟能詳的詞彙。「組肴」跟前菜及八寸很相近,不過這種菜式則會集合各類能當成單品料理供應的酒餚,把不同烹調方式的菜餚盛在同一個盤中,呈現出均衡的季節感。



      開胃菜之後上「前菜」,用餐到後半則供應「組肴」──本店目前的這種上菜形式,在剛開幕之際並不存在。在「分??山」開張,接著遷店到南麻布的兩年後,由於客人提出「想要少量品嚐多種菜餚」的要求,我們才開始採用這種形式。



      順帶一提,在平成元年(一九八九年)左右,尚未遷店到此處之前的前菜,則是採取分次供應五道小?的形式。



      「分??山」的套餐料理,除了招牌菜「磯燒鮑魚」之外,每一道都會每週更換。在長年熟客的期待與喜好的影響之下,我的料理想必也不斷變化至今。我會先將套餐料理的焦點放在「前菜」和「組肴」上,再逐步設計組合出前後的其他菜式。



      在設計菜單時,由於必須把十多種下酒菜製作成諸多口味及形式,還得增添季節感,其實是相當辛苦的工作。不過另一方面,卻也有著研發新料理的樂趣在。



      我感到相當慶幸的是,敝店擁有這數十年來每週都會來店的顧客。當然如果客人未能感到滿意,我也會遭受責備。不過正是因為有客人的光臨,我跟這家店才能夠不斷進步。



      雖然未臻完美,但我想這家店之所以能持續至今,都是拜優秀的員工們所賜。他們不只是最了解我跟「分??山」的人,在每天從早到深夜的工作期間也都帶著積極學習的熱情,在保持適當緊張感的同時也從來不曾忘卻笑容。在這個時代裡,這是種難能可貴的姿態。



      能夠獲得良客的青睞,得到優秀員工的幫助,我是相當幸運的一位廚師。我從二十七歲開始在吧檯製作料理至今,這期間也從眾多的客人身上受益良多。



      於此之中,攝影家秋山庄太郎先生對我特別照顧有加。



      「不論是當一個人,或做一位廚師,都要放眼未來,保持謙遜。」在我二十八歲時,秋山先生對我說了這句話。



      「在四十歲之前,一定要接受他人的指教,虛心學習。在那之後,工作時則要懷抱著堅定的個人意志。」秋山先生的教誨,至今仍清楚地迴盪在我耳邊。



      我做著自己該做的工作,自然而然地走到今天。在此過程中,我一邊想辦法符合日本的風土民情,同時也配合時代趨勢來做料理。近年來的餐廳風格實在相當多樣化,那不受框架拘束的自由,令人感到相當開心。但不論何種型態的店,在工作方面,最重要的還是「學習」。



      「學習」並不僅止於料理。文學、歷史、科學乃至於藝術,對於所有學科請都抱持著興趣去學習。接著則要從中找出自己所需的知識,儲存在自己的頭腦裡。



      能夠帶著種種知識來做菜,並站在吧檯邊與客人談話,實在是身為廚師最快樂的事情。這能使一個人創造出屬於自己的語言。不是拾人牙慧,而是誕生自個人的經驗,這些語言則會再醞釀出嶄新的料理。請你一邊享受這個過程,並跟客人共享自己的料理吧!



      若本書能在這方面有所助益,實為我的榮幸。



      最後,我想對長期替我的料理進行拍攝的專業攝影師小林庸浩先生,致上由衷的謝意。


    二○一五年十一月 分??山 野?洋光




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