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搶救烘焙失誤:破解烘焙環節,學會基礎工序做變化,新手不出錯的信心指南

搶救烘焙失誤:破解烘焙環節,學會基礎工序做變化,新手不出錯的信心指南

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9789864081592
Sweet Betty西點沙龍
麥浩斯
2016年5月14日
160.00  元
HK$ 128
省下 $32
 
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ISBN:9789864081592
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 240頁 / 19 x 26 cm / 普通級
    TASTE


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點


















    每次做甜點總是NG,到底是哪裡出錯呢?

    讓烘焙新手免爬文、絕對能看懂的信心指南!

    用剖面、步驟圖解、對照分析,解惑每個烘焙環節





    讀前說明.本書使用及份量說明



    [ BEFORE 開始烘焙前.說明篇 ]

    Q我可以隨意改變食譜中指定的食材嗎?

    Q配方裡奶油、砂糖這麼多,可以減少嗎?或是用別的食材替換嗎?

    Q粉類一定要過篩嗎?可以小小偷懶嗎?

    Q烘焙器具種類好多,到底該買哪些?哪些最基本?哪些可暫時不需購買?

    Q 廚房裡要有哪些食材才能隨時興之所至做糕點呢?這些食材特性為?使用注意事項?

    Q 烤箱一定要預熱嗎?預熱要設定幾度?要預熱多少時間?

    Q 烘烤期間,糕點上色不均,或是太焦了?怎麼辦?

    Q 食譜指定的模具尺寸我沒有,若用別的模具要如何換算食譜份量?烘烤時間怎調整?

    Q 為什麼烤個蛋糕,老是忙得昏頭轉向,份量秤錯不說、器具材料老是找不到?



    Lesson1基礎麵糊&蛋糕類

    技巧1:如何使用擠花袋?擠花袋的握法又是如何呢?

    技巧2:如何鋪烤盤紙?該用何種紙質呢?又為何要鋪紙?

    技巧3:如何成功打發蛋白?蛋白霜需打發至何種程度?

    Q學會打發蛋白霜後,我能做出什麼簡易甜點呢?

    A-1蛋白霜點心(類型:蛋白打發)

    Recipe小巧玫瑰蛋白餅

    Recipe榛果巧克力達克瓦茲

    A-2戚風蛋糕(類型:蛋白打發)

    》先懂基礎!戚風蛋糕製作&失誤解析

    Q怎樣才是成功的戚風蛋糕呢?

    常見失敗點1:模具的挑選與使用?可以用不沾模嗎?

    常見失敗點2:戚風蛋糕為何要倒扣?不倒扣會怎樣?

    常見失敗點3:我的戚風蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、縮腰,怎會這樣?

    Recipe輕盈優格戚風蛋糕

    Recipe酒香蘭姆葡萄乾戚風蛋糕

    Recipe成熟大人風咖啡戚風蛋糕

    Recipe秋收滿溢蒙布朗戚風蛋糕

    技巧4:如何成功打發鮮奶油?又需打發至何種程度?

    Recipe莓果手指三明治蛋糕

    技巧5:如何成功打發全蛋呢?

    B海綿蛋糕(類型:全蛋打發)

    》先懂基礎!海綿蛋糕製作&失誤解析

    Q怎樣才算成功的海綿蛋糕呢?

    常見失敗點1:為什麼海綿蛋糕塌陷了?表面佈滿皺紋不平整?體積也萎縮呢?

    常見失敗點2:海綿蛋糕無法膨脹?個頭硬是比別人矮,到底發生什麼事?

    常見失敗點3:海綿蛋糕切面為什麼有著白色粉塊?

    Recipe嬌嫩蜜桃夾層蛋糕

    Recipe遇見紅茶白巧克力奶油蛋糕

    Recipe一塊愜意摩卡奶油蛋糕

    Recipe等待3月桃抹茶瑞士卷

    技巧6:如何成功打發奶油?

    Q學會成功打發奶油後,我能做出什麼甜點呢?

    C磅蛋糕(類型:全蛋混合�全蛋打發)

    》先懂基礎!磅蛋糕製作&失誤解析

    Q怎樣才算成功的磅蛋糕呢?

    常見失敗點1:做磅蛋糕常被叮嚀避免「油水分離」,到底油水分離狀態是如何?

    常見失敗點2:我的磅蛋糕為何口感乾硬?質地粗糙?甚至吃起來像粿∼

    常見失敗點3:磅蛋糕麵糊出現油水分離了,還有的補救嗎?

    常見失敗點4:磅蛋糕放置隔天後,蛋糕表面摸起來變得有點濕濕的,正常嗎?

    Recipe清新檸檬磅蛋糕

    Recipe帶我走(tiramisu)杯子蛋糕

    Recipe雙重享受香蕉可可磅蛋糕

    Recipe再戀芒果優格磅蛋糕

    Recipe柳橙邂逅起士夾心蛋糕



    Lesson2基礎麵團&餅乾塔派

    A餅乾(類型:糖油拌合、無奶無蛋)

    技巧7:如何製作餅乾餅團與變化?

    》先懂基礎!餅乾製作&失誤解析

    常見失敗點1:為何我的餅乾顏色不均,有的深、有的淺?

    常見失敗點2:為何餅乾的質地好硬,不酥鬆?

    Recipe美式榛果餅乾

    Recipe糖霜餅乾

    Recipe清脆優格小餅乾

    B塔派(類型:簡易拌合、粉油拌合)

    技巧8:如何製作口感細緻的甜塔?

    》先懂基礎!塔派製作&失誤解析

    常見失敗點1:烘烤完成的塔皮,底部為何會鼓鼓地隆起?

    常見失敗點2:塔皮烘烤後為何整個縮小許多,連塔皮口感也好硬?

    Recipe酸香檸檬塔

    Recipe滿滿紅豆抹茶塔

    Recipe焦香蜜糖蘋果塔

    Recipe春意草莓塔

    Recipe懶人的綜合莓果派



    Lesson3泡芙麵團

    A泡芙

    技巧9:如何製作出蓬蓬又裂紋漂亮的泡芙?

    》先懂基礎!泡芙製作&失誤解析

    常見失敗點1:我的泡芙為何是塌扁的,矮不隆咚的?

    常見失敗點2:麵糊若沒辦法一次擠完進烤箱怎麼辦?

    Recipe珍珠糖泡芙

    Recipe咖啡環形泡芙

    Recipe巧克力沙布蕾泡芙



    Lesson4經典必學家常甜點

    Recipe櫻桃克拉芙堤

    Recipe高帽子荷蘭鬆餅

    Recipe黑糖泡泡歐芙

    Recipe都是椰子的瑪德蓮

    Recipe閃閃橙皮費南雪

    Recipe聖誕樹布朗尼

    Recipe檸檬糖霜馬芬

    Recipe紅茶巧克力甘納許方糕

    Recipe英國佬的優格司康

    Recipe戒斷不了的藍莓酥粒

    Recipe不等人的蜂蜜舒芙蕾

    Recipe喇喇就好的蛋糕



    Lesson5免烘烤甜點

    Recipe提拉米蘇玻璃杯

    Recipe專屬貓王的可麗餅

    Recipe低脂藍莓豆漿慕斯塔

    Recipe浪漫櫻花可爾必思果凍杯



    [ FINISH 下次烘焙更輕鬆.活用整理篇 ]

    Q烤模、烘焙器具要如何清洗?如何保養?

    Q糕點吃不完要如何保存?冷藏還是冷凍?又可放多久呢?

    Q哪些糕點可以以半成品的狀態保存呢?

    Q 剩餘糕點要如何再利用?再度粉墨登場?

    Recipe吸晴度100%的trifle

    Recipe巧克力棒棒球

    Recipe榛果巧克力三明治蛋糕

    Recipe繽紛水果蛋糕串

    Recipe泡芙布丁盅

    Recipe柳橙凝乳夾心餅乾

    Recipe馬斯卡彭酥粒甜點杯



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