庫存狀況
「香港二樓書店」讓您 愛上二樓●愛上書
我的購物車 加入會員 會員中心 常見問題 首頁
「香港二樓書店」邁向第一華人書店
登入 客戶評價 whatsapp 常見問題 加入會員 會員專區 現貨書籍 現貨書籍 購物流程 運費計算 我的購物車 聯絡我們 返回首頁
香港二樓書店 > 今日好書推介
二樓書籍分類
 
真空烹調

真空烹調

沒有庫存
訂購需時10-14天
9789571187785
程玉潔
五南
2016年9月10日
250.00  元
HK$ 237.5
省下 $12.5
 
二樓書卷使用細則 二樓書卷使用細則





ISBN:9789571187785
  • 叢書系列:餐飲觀光用書
  • 規格:平裝 / 256頁 / 16k
    餐飲觀光用書


  • 專業/教科書/政府出版品 > 休閒餐旅類 > 餐旅管理











      做菜不僅僅是文化,更是科學。文化帶出菜餚的情感,賦予菜餚生命,但科學提升菜餚的品質,讓菜餚的生命發光發熱。現今國際廚藝講求的是科學根基(science-based)。臺灣不能在這以科學為根基的烹調技術中缺席。



      真空烹調是將食物放進真空包裝袋中,以真空包裝機抽真空密封,然後以低溫烹調的方式來加熱烹煮。這看似簡單的操作模式及設定都有科學的依據,並且不論是在食物品質或是經營管理層面上都有許多的優勢。本書將就真空烹調法各層面的運用做介紹,除了西餐外,本書也將此技術運用於中式菜餚的製作上,期待能給專業廚師先進們有所啟發。

    ?

      研讀本書,您將能了解食物受熱後所產生的各種物理及化學上的變化,並靈活運用真空烹調技術料理出完美的菜餚。





    第一章 真空烹調法的發展歷史

    真空烹調

    第一節 真空包裝技術運用之起始

    第二節 低溫烹調及真空烹調的出現

    第三節 真空烹調技術於餐飲界的發展

    第四節 真空烹調技術的運用及發展

    ?

    第二章 何謂真空烹調法

    第一節 真空烹調講求精準的溫度控制

    第二節 真空烹調的優缺點

    第三節 真空烹調法在營養上的優點

    第四節 真空烹調於廚房營運上的優勢

    第五節 真空包裝在烹調以外的運用

    ?

    第三章 真空烹調之相關設備介紹

    第一節 真空包裝機

    第二節 真空烹調恆溫加熱裝置

    第三節 電子溫度計

    第四節 急速冷凍

    ?

    第四章 真空烹調的衛生與安全

    第一節 真空烹調安全性的疑慮

    第二節 傳統烹調法與真空烹調法的殺菌方式

    第三節 巴斯特殺菌法於真空烹調之運用

    第四節 傳統的衛生觀念不完全適用真空烹調

    第五節 真空烹調相關的致病菌

    ?

    第五章 加熱對蛋白質的影響

    第一節 蛋白質及蛋白質的變性

    第二節 液態蛋白質(蛋)受熱後的變化

    ?

    第六章 肉類的構造

    第一節 肉的組成

    第二節 質地柔嫩與堅硬之肉塊構造上之差異

    ?

    第七章 加熱對肉質的影響

    第一節 肉塊結構性蛋白質受熱後之影響

    第二節 肉塊的多汁與滑嫩口感

    第三節 食物的風味

    第四節 肉塊受熱後顏色及外觀上之變化

    ?

    第八章 加熱對蔬果的影響

    第一節 碳水化合物

    第二節 加熱對蔬菜質地的影響

    第三節 加熱對蔬菜顏色的影響

    第四節 熱對澱粉類蔬菜質地的影響

    ?

    第九章 真空烹調的操作

    第一節 真空烹調的操作步驟及技巧

    第二節 操作上之衛生安全注意事項

    第三節 真空烹調衛生管理標準作業程序

    第四節 真空包裝技術的延伸運用

    ?

    第十章 真空烹調運用於家畜及家禽之考量

    第一節 加熱對肉質的影響

    第二節 真空烹調於質地柔嫩家畜及家禽之運用

    第三節 真空烹調於質地堅硬家畜及家禽之運用

    ?

    第十一章 真空烹調之運用─牛、羊

    第一節 真空烹調於牛、羊類柔嫩部位之運用

    第二節 真空烹調於牛、羊類堅硬部位之運用

    菜餚實作─滷牛腱

    菜餚實作─牛菲力佐綠胡椒醬汁

    菜餚實作─烤羊肋排佐甜菜泥

    菜餚實作─烤羊肋排佐褐醬汁

    菜餚實作─羊里肌佐青豆泥時蔬

    菜餚實作─烤威靈頓牛排佐Madeira醬汁

    菜餚實作─紅酒燉牛肉

    菜餚實作─羊肩肉 春天時蔬佐羊肉汁

    菜餚實作─蒜香羊排

    ?

    第十二章 真空烹調之運用─豬肉

    第一節 旋毛蟲的迷思

    第二節 豬肉真空烹調操作的注意事項

    菜餚實作─日式豬排

    菜餚實作─叉燒

    菜餚實作─東坡肉

    菜餚實作─滷豬腳

    菜餚實作─美式BBQ豬肋排

    菜餚實作─糖醋排骨

    ?

    第十三章 真空烹調之運用─家禽

    第一節 沙門氏菌的迷思

    第二節 家禽的巴斯特殺菌及注意事項

    第三節 完美的蛋

    菜餚實作─里昂沙拉

    菜餚實作─醉雞

    菜餚實作─三杯雞

    菜餚實作─油封鴨腿

    菜餚實作─柳橙鴨胸

    菜餚實作─烤鴨

    菜餚實作─焦糖烤布蕾

    ?

    第十四章 真空烹調之運用─海鮮

    第一節 海鮮類肌肉蛋白質之特性

    第二節 海鮮類真空烹調的基本步驟

    第三節 海鮮類真空烹調注意事項

    第四節 其他海鮮類真空烹調的技巧

    菜餚實作─香煎脆皮鮭魚

    菜餚實作─日式味噌海鱺魚排

    菜餚實作─清蒸鱸魚

    菜餚實作─奶油龍蝦

    ?

    第十五章 真空烹調之運用─蔬菜

    第一節 真空烹調可保存更多的營養素

    第二節 真空烹調於蔬果上之注意事項

    菜餚實作─炒菠菜

    菜餚實作─糖漬胡蘿蔔

    菜餚實作─糖漬甜菜根

    菜餚實作─Fondant馬鈴薯

    菜餚實作─蘋果杏仁派佐香草醬汁

    ?

    參考文獻




    其 他 著 作
    1. 西餐基礎烹調:烹調方法與原理