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法式料理名廚配菜技法大全:100+創意蔬菜料理與肉類海鮮食譜,以法式正統烹調手藝展現食材特性,國寶級名廚親授主菜與配菜的獨到搭配心法與擺盤構想

法式料理名廚配菜技法大全:100+創意蔬菜料理與肉類海鮮食譜,以法式正統烹調手藝展現食材特性,國寶級名廚親授主菜與配菜的獨到搭配心法與擺盤構想

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9789864590711
音羽和紀
游韻馨
積木
2017年1月24日
150.00  元
HK$ 127.5
省下 $22.5
 
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ISBN:9789864590711
  • 叢書系列:五味坊
  • 規格:平裝 / 136頁 / 19 x 24 cm / 普通級
    五味坊


  • 飲食 > 食譜 > 名廚











    「配菜最大的目的在於襯托主菜的美味。令人印象深刻的擺盤、絕妙的食材搭配,

    透過香氣、口感與味道的變化,突顯主菜的獨特風味。」──音羽和紀





    依食材分類

    配菜料理



    ?馬鈴薯

    焗烤馬鈴薯蘑菇 10

    鮮奶油焗烤馬鈴薯蘑菇 11

    焗烤馬鈴薯菠菜 11

    煎烤馬鈴薯 12

    蒸煮馬鈴薯洋蔥 13

    清燉馬鈴薯塊 14

    馬鈴薯南瓜球 16

    帕瑪森起司烤馬鈴薯南瓜球 16

    炸馬鈴薯丁 18

    炸馬鈴薯 20

    〈變化版〉+米莫雷特起司 20

    奶油炒馬鈴薯豌豆 21

    洋蔥香菇炒馬鈴薯 21



    ?洋蔥

    烤洋蔥(圓片) 22

    烤洋蔥(圓弧片) 23

    〈變化版〉烤紅洋蔥 23

    烤三蔬(洋蔥、紅蔥頭、大蒜) 23

    焗烤洋蔥 24

    焗烤洋蔥蘑菇 24

    油封紅洋蔥 25

    焦糖新洋蔥 26

    奶油煮新洋蔥 26



    ?四季豆

    四季豆煎炒蘑菇 28

    松露風味四季豆 28



    ?紅蘿蔔

    糖煮紅蘿蔔 29

    奶油糖煮紅蘿蔔 29



    ?番茄

    羅勒黑橄欖烤番茄 30

    芝麻菜沙拉與烤番茄 30

    新鮮香草烤番茄 31

    洋蔥烤番茄 31



    ?茄子

    煎烤美國茄 32

    千層茄子 33

    煎炒什錦茄 34

    炸長茄鑲彩椒 34

    美國茄鑲菜 36

    奶油煮茄子蘑菇 36



    ?小黃瓜

    烤小黃瓜+小黃瓜塔塔醬 37



    ?櫛瓜

    網烤與鹽水煮櫛瓜 38

    煎烤櫛瓜(細絲、圓片、小丁) 38

    煎烤櫛瓜(長薄片) 39



    ?玉米

    玉米薄餅 39



    ?青花菜•白花菜

    水煮青花菜+慕斯林醬 40

    奶焗青花菜 40

    水煮青花筍 41

    〈變化版〉青花筍+煎炒番茄 41

    檸檬漬白花菜 41

    麵包粉烤白花菜 42

    網烤白花菜佐培根 42



    ?青椒、紅辣椒、彩椒

    鯷魚風味小青椒 43

    網烤糯米椒 43

    烤彩椒 44

    涼拌彩椒佐黑橄欖醬 44



    ?綠蘆筍

    網烤綠蘆筍 46

    檸檬奶油醬拌綠蘆筍佐馬鈴薯 46

    奶油煮綠蘆筍 47

    焗烤綠蘆筍 47

    芥末白醬煮綠蘆筍蘑菇 48



    ?菊苣

    菊苣沙拉 49

    焗烤菊苣 49



    ?高麗菜

    高麗菜溫沙拉 50

    蒸煮紫高麗菜 50

    培根風味蒸煮高麗菜 52

    蘑菇高麗菜捲 52

    奶油煮高麗菜 53



    ?萵苣

    蒸煮萵苣 54

    奶油煮萵苣 54



    ?長蔥、韭蔥

    烤長蔥 55

    焗烤長蔥 55

    奶油煮長蔥 56

    奶焗長蔥 56

    檸檬風味涼拌西芹、小黃瓜與韭蔥 57

    酒醋煮韭蔥 57



    ?大白菜

    蒸煮大白菜 58

    〈變化版〉煎烤白菜 58

    番茄煮大白菜 59



    ?菠菜、春菊(日本茼蒿)

    煎炒菠菜 59

    奶油煮菠菜 60

    奶油煮春菊 60



    ?白蘿蔔

    焦糖蘿蔔 61

    清湯煮白蘿蔔 62

    奶油煎烤白蘿蔔 62



    ?蕪菁

    網烤蕪菁 64

    醃漬鮮蕪菁 64

    奶油煮蕪菁 65

    奶油煮蕪菁馬鈴薯 65



    ?牛蒡

    焦糖牛蒡 66

    炸牛蒡 66

    牛蒡鮮奶燉蛋 67



    ?蓮藕

    清湯燉蓮藕 68

    烤蓮藕 68



    ?土當歸

    醋漬土當歸 69

    辣根醬拌土當歸片 69

    蒸煮土當歸 70

    炸土當歸 70

    焗烤土當歸 71



    ?番薯

    白芝麻起司烤番薯 72

    瑞士雙薯餅 72



    ?芋頭

    麵包粉烤小芋頭 73

    清湯煮小芋頭 73



    ?竹筍

    煎炒竹筍 74

    蒜味奶油煎竹筍 74



    ?菇類

    煎炒蘑菇 75

    煎炒香菇 75

    煎炒舞菇 76

    煎炒三菇(香菇、杏鮑菇、鴻喜菇) 76

    煎炒三菇(鴻喜菇、杏鮑菇、秀珍菇) 78

    炸香菇 78

    奶油煮蘑菇 79

    奶油煮鴻喜菇 79



    ?水果

    奶油煎香蕉 80

    起司煎香蕉 80

    奶油煎姬蘋果 81



    ?米

    什錦菇燉飯 82

    紅蘿蔔燉飯 83

    豌豆燉飯 83

    栗子與藍黴起司燉飯 84

    彩椒鑲燉飯 84



    ?義大利短麵

    貝殼麵+奶油煮淡菜 87

    螺旋麵+奶油煮春季蔬菜 87

    蝴蝶麵+干貝拌番茄莎莎醬 87

    蕈菇蝴蝶麵 87



    ?麵包

    烤棍子麵包+大蒜 88

    +番茄 88

    +西芹 88

    +帕瑪森起司 88

    +帕瑪森起司+藍黴起司 89

    +香草奶油 89



    ?綜合蔬菜、豆類

    網烤蔬菜 90

    原味烤蔬菜 90

    檸檬奶油醬拌春季蔬菜 91

    蒸煮春季蔬菜 91

    奶油煮春季蔬菜 92

    簡易版普羅旺斯雜燴 93

    〈變化版〉烤普羅旺斯雜燴 93

    清湯煮綜合豆 94

    番茄煮綜合豆 94



    百搭配菜料理



    ?蔬菜泥•蔬菜糊

    菠菜馬鈴薯泥 97

    藍黴起司與香草馬鈴薯泥 97

    芥末籽馬鈴薯泥 98

    橄欖油馬鈴薯泥 99

    白花菜馬鈴薯泥 100

    莫札瑞拉起司馬鈴薯泥 100

    白花菜糊 101

    茄子糊 101

    紅蘿蔔糊 102

    南瓜糊 102

    雙薯糊 103

    長蔥糊 103



    ?焗烤蔬菜

    美乃滋焗烤白花菜 104

    美乃滋焗烤番薯與菠菜 104

    美乃滋焗烤綜合豆與紅蘿蔔 105

    雙薯千層派 105

    焗烤長蔥 106



    ?可當作配菜的醬料

    新鮮番茄冷醬 107

    番茄優格醬 108

    番茄藍黴起司醬 109

    什錦番茄湯 110

    番茄彩椒醬 111



    ?蔬菜捲

    春季蔬菜捲 112

    秋季蔬菜捲 114

    高麗菜馬鈴薯捲 114



    ?春捲菜盒

    春捲菜盒(馬鈴薯、彩椒、洋蔥、鯷魚) 115

    春捲菜盒(馬鈴薯、菠菜、玉米) 116

    春捲菜盒(馬鈴薯、鮪魚、黑橄欖) 116



    擺盤進階課

    牛肉 119

    漢堡排 122

    豬肉 124

    雞肉 125

    小羊肉 126

    干貝 128

    魚 129



    主菜料理與醬汁食譜 132




    其 他 著 作
    1. 把烘焙變簡單&什麼都可以作!一起作233道職人級好味甜點
    2. 蔬菜沙拉:131種沙拉醬與蔬菜搭配的祕訣(最新版)
    3. 法國料理,基礎的基礎:名廚親授頂級配方、基本技巧、烹調用語,和飲食文化常識
    4. 蔬菜沙拉:130種沙拉醬與蔬菜搭配的祕訣