•自序

•推薦序

•目錄

•如何使用本書

•前言

-產地品種

-牛肉色澤

-部位特質

-烹飪方法

-牛肉如何會軟嫩?

•特殊調味料介紹

•常見醬汁作法

•常見配菜作法



•Chapter 1 西歐

西歐泛指歐洲西半部；狹義上指歐洲西部瀕臨大西洋的地區和附近島嶼，包括英國、愛爾蘭、荷蘭、比利時、盧森堡、奧地利、法國和摩納哥。在冷戰時期通常也把歐洲資本主義國家叫西歐。西歐的菜色與烹調方式除了取材自天然環境所出產的蔬果、畜牧食材，其獨特具有文藝深度的古典皇室背景，也讓西歐的烹飪與飲食文化更顯得具有精緻與藝術的美學。



法式鄉村野菜燉牛肉 French Country Vegetables Stewed Beef

鴨肝菲力牛排配紅酒松露汁 Goose Liver and Sweetbread with Red Wine Truffle Sauce

法式經典黛安娜牛排 French Classic Steak Diane

英式茄醬牛肉丸 Beef Meatballs with British Tomato Sauce

辣味牛肉炒義麵 Spicy Beef Stir-fried Spaghetti



•Chapter 2 東歐

東歐受位置影響，氣候的特徵，是最冷月均溫皆在零度以下；夏季則因地處內陸，缺乏水氣調劑而顯炎熱，因此高緯度的天然農作物如小麥、馬鈴薯、甜菜、向日葵，以及畜牧養殖業是主力食材來源，也因為氣候使然，比較油膩、口味重的高蛋白質與高澱粉飲食，和能促使溫暖的香辛料與酒類構成了東歐飲食文化的特色與基礎。



鮮蔬紅酒燉牛尾Vegetables Stewed Oxtail in Red Wine ?

匈牙利牛肉湯 Hungarian Goulash Soup

經典羅宋牛肉湯 Classic Borscht

俄羅斯野菇烤菲力 Russian Rosemary Roasted Beef Tenderloin



•Chapter 3 南歐

南歐是歐洲南部的簡稱，有時也稱為地中海歐洲，大多南歐國家靠近地中海；由於氣候使然、盛產橄欖油，因此活用橄欖油的南歐菜色，另有一個大家耳熟能詳的名字「地中海料理。」南歐具體範圍涵蓋伊比利亞半島、義大利半島及巴爾幹半島的南部，所屬國家有葡萄牙、西班牙、義大利及希臘等。



義大利起司牛肉捲 Italian Cheese Stuffed Beef Roll

托斯卡納胡椒燉牛膝 Peppery Tuscan Beef Stew

烤香料芥末肋眼牛Grilled Sirloin Steak with Mustard and Spice

焗烤起司牛肉千層麵 Baked Cheese Beef Lasagna



•Chapter 4 北美

早期的北美洲飲食文化相對單純，主餐以麵包為主，搭配其他肉類菜餚。但隨著大量的移民移居，料理也變得較為多元，同時存在著美式食物、區域性美國菜（例如加州料理、夏威夷料理等），以及受各國移民影響的各國料理。不僅如此，位於北美洲的各國也各有料理特色，例如香料及材料有著非常濃厚西班牙及非洲色彩的古巴料理，以玉米餅皮Tortillas、豆子Frijoles及青椒Chiles為主的墨西哥料理，以大米和玉米為主食的巴拿馬料理等等。



燒烤紐約牛排配奶油香草汁 Grilled New York Strip with Herbs Sauce

美式燉牛頰肉 American Stewed Beef Cheek

美味起司牛肉堡 Cheese Beef Burger

烤培根牛肉派 Grilled Bacon with Meatloaf

炙烤戰斧牛排佐陳醋葡萄醬 Broiled Tomahawk with Balsamic Vinegar Sauce



•Chapter 5 南美

南美洲擁有綿長高聳的摺曲山地、古老的結晶高地、河流沖積的平原及盆地。在多元氣候之下，天然物產十分豐富，包括咖啡、香蕉、棉花、甘蔗、玉米、稻米、黃豆、小麥、樹薯、可可、馬鈴薯等等，以及葡萄、柑橘、橄欖、無花果等地中海型氣候蔬果。這些豐盛的天然食材，造就南美洲繽紛豐碩的飲食文化，甚至呼應民族習性，南美洲飲食就跟人民一樣，給人豪邁熱情、的豐厚印象。



墨西哥牛肉塔可餅 Mexican Beef tacos

瓜地馬拉牛肉米丸子湯 Guatemala Albondigas Soup

卡塔赫那烤牛肉沙拉 Cartagena Roast Beef Salad

克里奧爾牛仔牛排Creole Steak On Horseback

千里達香蕉牛肉Trinidad Pastelle

巴西烤牛里脊Brazilian Roasted Picanha Steak

阿根廷辣醬丁骨牛排T-bone Steak with Argentine-style Chimichurri Sauce

炸香料牛肉酥餅Deep-fried Spicy Beef Pastry



•Chapter 6 東南亞

東南亞菜肴多取以天然可食植物為原料，烹調出色、香、味型具佳的菜系；當地盛產的豐富的椰子、香茅、肉桂、豆蔻、丁香等香料植物，是決定菜色風味的主因；東南亞菜酸、辣、甜味兼具，以獨特的發酵魚與蝦製成海鮮調味品，無論添加在菜色或僅做為沾料，都讓人留下深刻印象。另外，東南亞人也吃咖哩，但風味上較印度咖哩更清爽一些，並且因為椰奶的調和，帶出獨特而溫潤的風味。



越南風味燉牛小排 Vietnamese Short Rib Stew

越南牛肉三明治 Vietnamese Beef Sandwich

道地越南牛肉湯? Genuine Vietnamese Beef Soup

柬埔寨生牛肉沙拉 Cambodian Carpaccio Salad

柬埔寨牛肉蛋蓋飯 Cambodian Beef Lok Lak

泰式牛肉炒河粉 Beef Pad Thai

泰式鳳梨牛肉炒飯 Beef Khao Pad Prik Gang

南洋酸甜牛肉沙拉 Southeast Asian Sour and Sweet Beef Salad

印尼風味椰漿咖哩牛 Indonesian Beef Rendang

嫩炒椰汁香茅牛 Coconut Sauce Stir-Fried Lemongrass Beef

嫩烤牛肝佐椰香檸檬醬 Grilled Beef Liver with Coconut and Lemon Sauce



•Chapter 7 中亞

「中亞」即亞洲中部，大部分區域都異常乾燥，植物種植種類有限，大部居民以放牧為生，進而在飲食上帶有遊牧民族的豪情與高蛋白質習性；另外，大量運用香料組合出千變萬化的口味，也是中亞飲食的一大特色！值得一提的是，大部分中亞國家的人用餐習慣是僅使用「右手」，不使用餐具與左手，因為左手在習俗認定上是「不潔」的，如果有機會到相關國家旅遊，可要特別注意喔！



印度坦都里烤牛肉 Tandoori Roasted Beef

巴基斯坦咖哩牛肋香料拌飯 Pakistani Curry Rib Fingers and Spice Stirred Rice

中東烤牛肉配香料飯 Middle East Kebabs with Rice Pilaf

辣味牛肉拉塔煎餅 Spicy Beef Prata

烤科夫塔牛肉餅串 Grilled Beef Kofta



•Chapter 8 東亞

東亞地區位於亞洲東部、太平洋西岸，地形西高東低，包括海拔一般達4000米以上的高原，以及平原、丘陵和一些海島。東亞國家泛指中國與中華兩岸四地，以及日本和韓國，隸屬偏北部的溫帶型氣候亞洲。雖然中國領土友與內陸接壤，但韓國日本及即台灣香港等都屬親海洋性國家，主要洋流有黑潮和親潮除過境，帶來豐富的海洋資源，因而讓東亞的飲食除了基於稻米種植為主食，也包括海鮮的變化性料理。



六星級牛肉麵 Six Star Beef Noodles

翼板牛沙拉 Flat Iron Steak Salad

日式牛丼飯 Japanese Gyudon

日式和牛朴葉燒 Japanese Hoba Yaki with Hida Beef

日式牛肉烏龍麵 Japanese Beef Udon

香酥和牛配蘋果醋醬 Pan-Fried Wagyu Beef With Apple Vinegar Sauce

正宗韓國烤牛肉串 Korean Beef Kebabs

極致川味辣烤肋眼 Grilled Ribeye with Szechuan Hot Sauce

x.o醬蘆筍炒牛筋 Green Asparagus Stir-Fried Beef Tendon with XO Sauce

芝麻大蔥牛肉捲餅 Sesame Leek Beef Roll

佛山柱侯醬牛腩筋 Beef Brisket and Tendon in Foshan Chu Hou Sauce

清燉鮮蔬牛肉湯 Vegetables Stewed Beef Soup

港式五香燉牛雜 Cantonese Five-Spice Stewed Bovine Offal



•特殊的食材可以去哪裡購買？

推薦序



　　在中國稱這個人非常的厲害就會說「牛」，這次慶軒主廚真的是「太牛了」！



　　除了廚藝了得以外，在這本書裡把牛介紹的淋漓盡致。或許，您只知道牛排、牛肉麵這些日常所見的牛肉烹調，卻不清楚牛的品種、部位以及合適的烹調方式；甚至每個國家、地區是如何烹調這些牛肉的做法。



　　慶軒主廚完全不藏私，將畢生所學的知識、烹調秘訣，讓喜歡吃牛肉的您能對牛肉更加的認識，更可以享受著每個國家對牛肉的處理烹調模式，讓您的味蕾環遊世界、蹦出牛肉的新滋味。這就像是一本牛肉的世界百科全書，是一本值得珍藏的牛肉全書。我真心的推薦給大家，也感謝慶軒主廚為大家整理出這麼完整的牛肉百科全書。



　　再次說一聲，「慶軒主廚，您太牛啦！」