香港二樓書店 > 義大利音樂廚房：古典音樂好好吃

推薦序

及食行樂

◎蔡珠兒（作家）

　　聲音就像氣味，超越語言文字，燒錄在其中的，不是線性的編年紀事，是立體的時空氛圍，身體當下濃烈的存在感。嵌藏的密碼一經啟動，情境就如洪流開閘撲來，洶洶把你捲進記憶的大海。譬如每次聞到烤魷魚，我就想到歌仔戲，戲棚下冒著白煙的焦香，混著王寶釧哀哀的哭調四處瀰漫，饞意與悲傷同時升起，香氣中埋伏孤寂和背叛。

　　而自從去過義大利，我就有個症狀，每當聽到「Buona sera」（晚安），就開始恍神，陷入半催眠狀態，現實急速消退，我的眼前湧出深紫暮色，昏黃燈火，杯盞鏗啷作響，晚風薄而涼，麵味厚而暖，滋滋的氣泡酒，青腥的橄欖油……然後呢，我就轟轟餓起來。

　　沒辦法，吃貨就是這樣，不只看到食物要饞，連聽到聲音都心旌動蕩，我們的感官神經已高度演化，抽長出靈敏的專線，義無反顧，秒速直抵味覺中樞。不不不，這不是制約，也不是變態，只是打通了網絡經脈，視聽觸嗅味，五感交融相連，形成「通感」（synaesthesia），條條大路通羅馬，奔往審美的高峰，追尋極致之樂。

　　音樂和食物，都是感官的極致，雖說一個抽象無形，一個具體唯物，本質卻是共通的，二者都蘊含旋律和結構，是延宕的時間藝術，須以歷時性（diachronic）的過程來完成。樂曲以吟唱演奏，循序開展鋪陳；食物以烹調，或爆或熬，用火候提煉滋味，享用也需好整以暇，細品慢嘗。而關於這兩檔事，放眼地球，還有誰比義大利人更擅長？

　　長居義大利，深諳此道的楊馥如，寫了這本她用活潑的腳步帶路，引我們深入靴子國風土，忽而坐在華麗劇院，乘著歌聲的金色翅膀飛翔，忽而鑽進人家的灶腳，看大媽怎麼揉麵餃、熬肉醬，忽而飛到帕馬威尼斯，忽而降落米蘭拿坡里，在湖畔山間漁港，逛菜市找特產，領略不同菜系的情味芳香。

　　她掀開古典樂的厚重絨幕，穿過後台直闖廳房，把大師和巨星拉到身邊，親切熱絡，一個個為我們引見介紹。喏，這個是「肥羅」羅西尼，他愛吃到給食物寫鋼琴曲，乾果和鯷魚都是主題；這個大鬍子是「胖P」帕華洛蒂，他能唱能吃更能煮，最愛黑米金箔燉飯。威爾第能燒柔嫩的豬肩肉，貝里尼是「花美男」，韋瓦第是「飯桶先生」，雷翁卡發洛是「俗辣」……她甚至去翻卡拉斯的皮包，掏出各色食譜，教我們做女神的拿手焗烤。

　　種種祕辛軼事，可口多汁，楊馥如聊起這些古典大師，像在茶水間講同事閒話。然而在八卦笑談間，大師神采重現，不再是高雅遙遠的僵硬典範，而是鮮活具體的可愛凡人，從他們身上，我們不只聽到樂聲，還看到文化的底蘊精神。樂觀豁達的「穀倉哲學」，熱愛鄉土的「鐘樓主義」，使義大利人以家鄉菜為傲，善於享受當下，重視整體感官，及食就是及時，行樂就是奏樂。

　　相形之下，華人偏重食味，總是說「趁熱快點吃」，感覺集中口腔食道，其他感官漠視不用，甚至閉塞不通，即使狼藉汙糟，喧囂吵鬧，也照樣大快朵頤，心花怒放。這不只是吃飯習慣，其實是生活態度，關於飲食文化，我們應該更「有感」，還要再進化。

　　馥如此書，有聲有色有味，讓我們看到義大利人怎麼吃飯，怎麼生活，是一本聲音與滋味的風物詩，人情與鄉土的浮世繪，而且還能學到家常菜，十分好看。只是讀完之後，我開始擔心有後遺症，除了「晚安」，以後聽到哀感頑豔的〈今夜無人能眠〉，我就聞到鴨肉燉飯，而聽到帕格尼尼的〈女巫變奏曲〉，就飄來酸沁的番茄香……唉，怎麼辦呢？

推薦序

M（Music） & M（Menu）’s，不只溶您的口，更溶您的耳！

◎邢子青（愛樂電台資深節目製作及主持人）

　　M & M’s，這是很多人印象深刻的巧克力品牌，尤其是它的廣告詞「只溶你口，不溶你手」，早就是許多人耳熟能詳的行銷經典。

　　我斗膽借用這句廣告詞，稍微延伸一下，為馥如的新書作序，因為讀她的書，不只有音樂，還有豐富的音樂趣聞，就連許多音樂專業從事者，也不見得知道。而更讓人回味無窮的，則是馥如筆下「紙上的色香味」，絕不輸給實際上桌的一道道美食，原因就在於她的「加料」。

　　也許在某些讀者的刻板印象裡，「味覺」與「聽覺」是兩條不相交的平行線，但是從歷史角度來看，食物與音樂卻是息息相關，尤其對某些民族來說，這是一體兩面，相輔相成的。

　　有幾位長年定居義大利，或是熟悉義大利飲食習慣的友人，一提到當地美食，必得從準備食材開始聊起。在備料過程中，幾乎少不了音樂相伴，即便只是簡單的開胃菜，耳邊總會有義大利歌劇詠歎調、民謠、通俗歌曲等相伴，似乎非得要有音樂佐料，食物才稱得上「美」。

　　如果飲食也是一種「文化」，其中就必然會有歷史背景，甚至關係到風土人情。馥如談美食，除了感官上的視覺、味覺、嗅覺之外，更重要的是食物背後的文化淵源。她從歷史、文學、美術、民族等角度介紹食材的來龍去脈，再加上古典音樂史上的經典名曲做為輔助，讓讀者知其然，更知其所以然。從此，認識美食，不再只有表面感官，更多了豐富的文化背景，我們的味蕾，也就更有深度。

　　馥如久居義大利，活得很義大利，吃得很義大利。她從生活化的角度切入，帶著我們融入義大利，聽音樂、讀美食。闔上書本時，您大概已經是半個「義大利通」！

　　Buon appetito !（祝你好胃口！）

自序

那些吃、喝、音樂裡的緣分啊！

　　二○○五—義大利•佛羅倫斯

　　我一個人吃飯。二○○五年夏天的夜裡，那年我第一次踏上靴子國，首站，佛羅倫斯。才玩沒幾天，就想吃中菜了，所以選了車站附近的中國餐館，一人吃一桌。但不遠的另一桌，有個亞洲女孩一直看我。

　　她並不是自己一個人，有位歐洲臉孔的男士作陪。我一路吃，一路看她時不時往我這兒瞧。終於吃飽。

　　他們和我差不多時間起身離開。臨走前，這個女生用中文問：「妳是台灣人？」沒多聊，就是萍水相逢，在異地偶然相遇的兩個台灣女生。

　　隔沒幾天，仍然留在佛羅倫斯鬼混。經過車站前地下通道的網路店（是的，當時人人都用「智障型」手機，而且無線網路不流行，出國上網得到Internet Point，十分鐘一歐元），看到之前偶遇的女生坐在裡頭上網。我敲敲玻璃窗，她微笑回應。混也是混，我決定進店裡跟她好好認識一下。

　　「妳要不要到我家住？」講沒幾句，這女生提出邀請。我好奇地問她，難道邀請一個陌生人回家不會怕？她的回答倒也妙：「妳去住陌生人家不怕，我幹嘛怕？」語畢兩人哈哈大笑。然後，一起回家。

　　這女生很厲害！她是個女高音，念佛羅倫斯音樂學院，而且是台灣第一個登上米蘭史卡拉歌劇院舞台的人。在她家桌邊，我們坐下，一碗熱騰騰的維力炸醬麵加蛋，我們的友誼從此展開。友誼說深，我們其實鮮少聯絡；說淺，也不是，因為那可是異鄉裡照顧到「肚子」、一碗維力炸醬麵暖到心裡的友誼。

　　隔年我認識另一半豆豆先生，第一個鑑定的，就是她。「Che amore」，「他多麼愛妳啊！」當時見到豆豆，她這麼說。此話至今歷歷印證。

　　我們的婚禮上，她唱了古諾的《聖母頌》為我們祝福。新娘坐在市長面前聽，手給新郎握著，眼眶還要含緊一點，不然淚珠會花了妝。那種感動，是對「緣分」的驚訝：有些人注定成為一輩子的好朋友，是老天安排的。

　　後來搬進了靴子國，我們仍然有一搭沒一搭地維繫著友誼。有種情誼不在時時刻刻，可是三年五載重逢時的會心一笑，無聲勝有聲。

　　二○○六—英國•牛津

　　已經不記得我家露台上來過多少客人。若要掛個匾，「近悅遠來」四字應該適合。我不是孟嘗君，但深深相信食物可以結下人間好緣分。

　　二○○六年夏天，結束義大利假期搬到牛津，準備開始碩士班課程。偌大三層樓的房子我是第一個搬進去的。行李放下，不知為什麼，第一件事，就是整理廚房。似乎這個空間治好了，心就會靜下來面對新生活。

　那房子的廚房之大，開個二十人趴綽綽有餘。整理乾淨，接著開火。當時一樣初來乍到、不住同一房子的台灣同學說，有個新搬進的男生還沒安頓好，可不可以一起來吃飯。

　「帶來吃飯就對了！」對蹭飯這件事向來不囉唆，我燉了牛肉麵迎接，認識不認識都一起來吃。熱湯撫慰毛躁腸胃，家鄉話燙平心裡的不安皺褶。一餐飯結束，陌生人變朋友，友誼也跟著開展。

　　後來室友們一一搬進，哪國人搬來，就吃哪國菜。廚房餐桌變大家的書桌，開心不開心都往桌上倒。

　　牛津的歲月裡，念的書沒記得太多，桌邊吃的東西，一樣也沒忘：感恩節搬火雞來烤；室友橄欖球比賽完煮一大桌印度咖哩伺候。大考大吃大喝、小考小吃小喝、不考照吃照喝。

　　記得二○○七年七月七日，我硬是找了七個人，做七道泰國菜，那個下午大家吃喝玩笑，酣暢淋漓。然後大家各奔地球東西。

　　人到哪，煮到哪。搬到義大利後，家裡的大露台幾年下來，我的學生來，老師們也來；親戚朋友來，鄰居也來。中菜義菜都出，客人想吃什麼，一句話，我讓大家盡興。

　怎麼沒有一門課是教室裡放張大桌，大家圍著桌邊坐，邊吃邊聊邊上課？或是一本書，裡頭不但香味飄飄，而且樂聲悠揚？我覺得，一邊吃一邊交換的想法，是會一輩子記得的。

　　二○一七—台灣•台北

　　我在輔仁大學英文系開了一門新課「美食文明史」，從音樂、歷史、藝術、田野考察來認識美食；或反過來說，藉著美食，來探索音樂、歷史、藝術與田野考察！這門課從《荷馬史詩》裡的辦桌和膳食，延伸到古羅馬、中世紀、文藝復興，最後一路來到十九世紀與現代……是一場跨越兩千五百年歷史的美食盛宴！

　　在義大利杜林的埃及博物館裡，我看到古墓裡的陪葬小偶有廚師、麵包師、樂手，升天後仍想維持凡間的逸樂，大概是從古到今、跨越東西藩籬的共通性。

　　我把鼻子湊在長七十公尺、寬五十公分的「貝葉掛毯」（Bayeux Tapestry）前，仔細看著這幅精細刻畫的作品，記錄十一世紀諾曼征服與黑斯廷戰役，生動宛若連環卡通。你知道士兵們在出征前忙什麼？趕緊把「酒桶」搬上馬車！而北歐神話裡「雷神與豬」的故事，我是配著帕馬火腿讀的。

　　靠著放高利貸炒房致富的佛羅倫斯梅迪奇家族，就是因為吃飽飽才能想藝術。大家都看過波提切利的畫作《維納斯的誕生》—美人站在貝殼裡，金髮飄鬈，丰姿綽約。為這幅畫當模特兒的，可是當時佛羅倫斯城裡的超級名模，跟梅迪奇家族的兄弟們不只有一腿，風流八卦不斷；作曲家雷翁卡發洛甚至以此為譜寫了歌劇《梅迪奇家族》，不談藝術，講的，是兩兄弟同時愛上「超級名模」的八卦故事。

　　愛不愛喝「血腥瑪麗」（Bloody Mary）？這款雞尾酒背後真的有血腥瑪麗這個人！但我介紹她出場的方式是聽歌劇，董尼采替的《女王三部曲》，裡頭的故事又腥又羶又色，不配酒來聽戲，很難懂。

　　人類的故事，從來就沒脫離過食物；美食美酒更串起文明，當音樂、繪畫、歷史、語言全部都變成桌上的好菜，那種可親與趣味，是超乎我們想像的。

　　還有很多，留在這本書裡說，我們邊聽音樂、邊吃、邊聊，和你結吃、喝、音樂裡的緣分。

引言

「樂譜」與「食譜」裡的偶然與巧合

◎楊江帆（Gianfranco Girelli）

　　認識馥如之前，我是個搖滾咖，整天離不開收音機，沒事跑迪斯可。和古典音樂唯一的接觸，在每年一月一日家族過年聚餐：大家桌邊談笑吃飯的背景音樂，是電視台的維也納新年音樂會實況轉播。不過，比起音樂，更吸引我注意的，是插滿鮮花的舞台和音樂廳裡閃亮亮的水晶吊燈。

　　超有名的曲子—像是〈今夜無人能睡〉、〈飲酒歌〉、〈四季〉—我也是認識的，但旋律和曲名卻永遠配不起來；至於音樂家的名字—威爾第、普契尼、羅西尼—我當然知道，但問歌劇《茶花女》是誰的作品，我恐怕得想一下了（千萬不要追問歌劇《法斯塔夫》是誰寫的，第一次聽到這個奇怪人名，我以為他是個德國人）。

　　有幾次我試著看電視上轉播的全本義大利歌劇，卻發現自己完全聽不懂演員們在唱什麼（對，我是義大利人，不要懷疑）；對舞台上燈光和布景的新鮮感過了之後，我就決定轉台。

　　古典音樂和歌劇為什麼迷人？歌劇的歌詞很重要嗎？樂團為什麼要有指揮？每個樂手面前都有譜，大家照著演奏不就好了，指揮的功能是什麼？為什麼大明星指揮家就那幾個，永遠備受推崇，而其他的指揮卻沒沒無聞？

　　直到我四歲的小外甥阿雷幫我解了這些大哉問。

　　有天，我們一起讀故事書，那是一本翻到爛的書，因為家裡每個人幾乎都為他唸過。故事才說到一半，阿雷就打斷我，說：「你講的跟媽媽不一樣」。書，我可是照著唸啊！

　　又有一天，晚餐桌上的菜色是蛤蠣青醬義大利麵。這孩子要求邊吃邊聽音樂，點放的曲目是「打鐵歌」（其實是威爾第《遊唱詩人》裡的吉普賽人大合唱〈鐵砧之歌〉）。看阿雷捲起麵條放進嘴巴，跟著旋律搖頭晃腦，甚至拿空蚌殼當響板，跟著節拍開開閤閤。偶爾，他會問身邊的馥如阿姨：「他們在唱什麼啊？」解釋給他聽之後，他微微笑，接著回頭吃麵聽音樂，玩手上的蚌殼。

我於是豁然開朗了！

　　這孩子並不知道什麼是《遊唱詩人》、誰是威爾第，也不懂得這就是「古典音樂」，可他手上的蚌殼，總和著打鐵的節奏，一開一閤；偶爾吃口麵條，短笛的聲音出現時，他會豎起耳朵仔細聽……想來他是「吃進去」、「聽進去」了，但這吃飯配音樂的愉悅和享受，卻那麼自然而然。

　　同一份樂譜，不同的指揮來詮釋，肯定各有表現（看來uncle故事說得沒有媽媽好聽）；同一份食譜，讓十個大廚就著掌勺，端上桌絕對是十種風味（難怪阿雷都要阿姨煮蚌殼麵，不要uncle煮的）。

　　無數次和馥如的旅行中，我一再發現美食和音樂的組合無所不在，而且這些音樂家還真的都很懂得吃咧！在帕馬參加一年一度的「威爾第音樂節」，城裡的館子紛紛推出歌劇套餐，套餐裡的菜不只是冠上威爾第大名而已，有些菜根本就是大師發明的食譜；在羅西尼的家鄉吃披薩，最有名的那一款「羅西尼披薩」，上面的料，每一樣都是音樂家指定要放的；夏天去普契尼的故鄉盧卡，在湖邊露天聽歌劇，音樂會完上館子吃飯，發現菜單裡每一道都是大師生前的最愛。

　　我的享受之旅就這麼展開：美酒和美食，用「品」的其實更有意思，不像從前只是匆匆吃喝下肚；於是我懂得「用心聽」音樂，因為讓聲音隨意飄過耳朵卻聽而不聞，其實很可惜；至於歌劇，看舞台布景固然熱鬧，但若仔細去欣賞旋律的安排和歌詞的意境，還真是耐人尋味。

　　「樂譜」和「食譜」的關聯，是偶然還是巧合？是雞生蛋，還是蛋生雞？因為好吃，才做出好音樂，亦或是厲害的音樂家也都是美食家？至今，我依然無法回答這些問題。

　　但可以確認的是，有音樂的食物，或說，有食物的音樂，那滋味和樂趣是相乘加倍的。還是不懂？那這本書，你得繼續翻下去了。讀完之後，我們再來交換「過來人」的心得吧！