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義大利音樂廚房:古典音樂好好吃

義大利音樂廚房:古典音樂好好吃

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9789869416887
楊馥如
有鹿文化
2017年5月18日
120.00  元
HK$ 102
省下 $18
 
二樓書卷使用細則 二樓書卷使用細則





ISBN:9789869416887
  • 叢書系列:看世界的方法
  • 規格:平裝 / 304頁 / 25k正
    看世界的方法


  • 藝術設計 > 音樂 > 音樂家傳記/文集











    音樂至上,貪吃無罪。

    烹調義大利菜,該聽什麼音樂,

    才「對得起胃」?





    【推薦序】及食行樂 ?蔡珠兒



    【推薦序】 M(Music) & M(Menu)’s,不只溶您的口,更溶您的耳! ?邢子青



    【自序】 那些吃、喝、音樂裡的緣分啊!



    【引言】 「樂譜」與「食譜」裡的偶然與巧合 ?楊江帆(Gianfranco Girelli)



    第一樂章

    當魔鬼提琴手遇上魔鬼果實

    打開歌劇女神卡拉斯的名牌包

    胖P的黑米金箔燉飯

    吃出生命力量的董尼采替

    來自青醬故鄉熱那亞的瘦皮猴



    第二樂章

    羅西尼藏在肚腩裡的祕密

    肥羅的「全本」人生賞味套餐

    任性貪吃鬼威爾第的美食人生

    戀家一輩子:威爾第和「鐘樓主義」

    「俗辣」雷翁卡發洛的辣味人生



    第三樂章

    馬斯卡尼和那鍋魚湯

    潮男音樂家和他心愛的葡萄酒

    「飯桶先生」韋瓦第

    腸胃不好的花美男貝里尼

    貝里尼的茄子變形記



    第四樂章

    只為一碗豆子湯

    日本長崎的「美好一日」

    來自小城的甜食控薩里耶利

    巧克力與歌劇

    貪吃鬼來辦桌





    附錄 ?音樂家vs義大利菜:味蕾療癒食譜





    推薦序



    及食行樂

    ◎蔡珠兒(作家)




      聲音就像氣味,超越語言文字,燒錄在其中的,不是線性的編年紀事,是立體的時空氛圍,身體當下濃烈的存在感。嵌藏的密碼一經啟動,情境就如洪流開閘撲來,洶洶把你捲進記憶的大海。譬如每次聞到烤魷魚,我就想到歌仔戲,戲棚下冒著白煙的焦香,混著王寶釧哀哀的哭調四處瀰漫,饞意與悲傷同時升起,香氣中埋伏孤寂和背叛。



      而自從去過義大利,我就有個症狀,每當聽到「Buona sera」(晚安),就開始恍神,陷入半催眠狀態,現實急速消退,我的眼前湧出深紫暮色,昏黃燈火,杯盞鏗啷作響,晚風薄而涼,麵味厚而暖,滋滋的氣泡酒,青腥的橄欖油……然後呢,我就轟轟餓起來。



      沒辦法,吃貨就是這樣,不只看到食物要饞,連聽到聲音都心旌動蕩,我們的感官神經已高度演化,抽長出靈敏的專線,義無反顧,秒速直抵味覺中樞。不不不,這不是制約,也不是變態,只是打通了網絡經脈,視聽觸嗅味,五感交融相連,形成「通感」(synaesthesia),條條大路通羅馬,奔往審美的高峰,追尋極致之樂。



      音樂和食物,都是感官的極致,雖說一個抽象無形,一個具體唯物,本質卻是共通的,二者都蘊含旋律和結構,是延宕的時間藝術,須以歷時性(diachronic)的過程來完成。樂曲以吟唱演奏,循序開展鋪陳;食物以烹調,或爆或熬,用火候提煉滋味,享用也需好整以暇,細品慢嘗。而關於這兩檔事,放眼地球,還有誰比義大利人更擅長?



      長居義大利,深諳此道的楊馥如,寫了這本她用活潑的腳步帶路,引我們深入靴子國風土,忽而坐在華麗劇院,乘著歌聲的金色翅膀飛翔,忽而鑽進人家的灶腳,看大媽怎麼揉麵餃、熬肉醬,忽而飛到帕馬威尼斯,忽而降落米蘭拿坡里,在湖畔山間漁港,逛菜市找特產,領略不同菜系的情味芳香。



      她掀開古典樂的厚重絨幕,穿過後台直闖廳房,把大師和巨星拉到身邊,親切熱絡,一個個為我們引見介紹。喏,這個是「肥羅」羅西尼,他愛吃到給食物寫鋼琴曲,乾果和鯷魚都是主題;這個大鬍子是「胖P」帕華洛蒂,他能唱能吃更能煮,最愛黑米金箔燉飯。威爾第能燒柔嫩的豬肩肉,貝里尼是「花美男」,韋瓦第是「飯桶先生」,雷翁卡發洛是「俗辣」……她甚至去翻卡拉斯的皮包,掏出各色食譜,教我們做女神的拿手焗烤。



      種種祕辛軼事,可口多汁,楊馥如聊起這些古典大師,像在茶水間講同事閒話。然而在八卦笑談間,大師神采重現,不再是高雅遙遠的僵硬典範,而是鮮活具體的可愛凡人,從他們身上,我們不只聽到樂聲,還看到文化的底蘊精神。樂觀豁達的「穀倉哲學」,熱愛鄉土的「鐘樓主義」,使義大利人以家鄉菜為傲,善於享受當下,重視整體感官,及食就是及時,行樂就是奏樂。



      相形之下,華人偏重食味,總是說「趁熱快點吃」,感覺集中口腔食道,其他感官漠視不用,甚至閉塞不通,即使狼藉汙糟,喧囂吵鬧,也照樣大快朵頤,心花怒放。這不只是吃飯習慣,其實是生活態度,關於飲食文化,我們應該更「有感」,還要再進化。



      馥如此書,有聲有色有味,讓我們看到義大利人怎麼吃飯,怎麼生活,是一本聲音與滋味的風物詩,人情與鄉土的浮世繪,而且還能學到家常菜,十分好看。只是讀完之後,我開始擔心有後遺症,除了「晚安」,以後聽到哀感頑豔的〈今夜無人能眠〉,我就聞到鴨肉燉飯,而聽到帕格尼尼的〈女巫變奏曲〉,就飄來酸沁的番茄香……唉,怎麼辦呢?



    推薦序



    M(Music) & M(Menu)’s,不只溶您的口,更溶您的耳!

    ◎邢子青(愛樂電台資深節目製作及主持人)




      M & M’s,這是很多人印象深刻的巧克力品牌,尤其是它的廣告詞「只溶你口,不溶你手」,早就是許多人耳熟能詳的行銷經典。



      我斗膽借用這句廣告詞,稍微延伸一下,為馥如的新書作序,因為讀她的書,不只有音樂,還有豐富的音樂趣聞,就連許多音樂專業從事者,也不見得知道。而更讓人回味無窮的,則是馥如筆下「紙上的色香味」,絕不輸給實際上桌的一道道美食,原因就在於她的「加料」。



      也許在某些讀者的刻板印象裡,「味覺」與「聽覺」是兩條不相交的平行線,但是從歷史角度來看,食物與音樂卻是息息相關,尤其對某些民族來說,這是一體兩面,相輔相成的。



      有幾位長年定居義大利,或是熟悉義大利飲食習慣的友人,一提到當地美食,必得從準備食材開始聊起。在備料過程中,幾乎少不了音樂相伴,即便只是簡單的開胃菜,耳邊總會有義大利歌劇詠歎調、民謠、通俗歌曲等相伴,似乎非得要有音樂佐料,食物才稱得上「美」。



      如果飲食也是一種「文化」,其中就必然會有歷史背景,甚至關係到風土人情。馥如談美食,除了感官上的視覺、味覺、嗅覺之外,更重要的是食物背後的文化淵源。她從歷史、文學、美術、民族等角度介紹食材的來龍去脈,再加上古典音樂史上的經典名曲做為輔助,讓讀者知其然,更知其所以然。從此,認識美食,不再只有表面感官,更多了豐富的文化背景,我們的味蕾,也就更有深度。



      馥如久居義大利,活得很義大利,吃得很義大利。她從生活化的角度切入,帶著我們融入義大利,聽音樂、讀美食。闔上書本時,您大概已經是半個「義大利通」!



      Buon appetito !(祝你好胃口!)



    自序



    那些吃、喝、音樂裡的緣分啊!




      二○○五—義大利•佛羅倫斯



      我一個人吃飯。二○○五年夏天的夜裡,那年我第一次踏上靴子國,首站,佛羅倫斯。才玩沒幾天,就想吃中菜了,所以選了車站附近的中國餐館,一人吃一桌。但不遠的另一桌,有個亞洲女孩一直看我。



      她並不是自己一個人,有位歐洲臉孔的男士作陪。我一路吃,一路看她時不時往我這兒瞧。終於吃飽。



      他們和我差不多時間起身離開。臨走前,這個女生用中文問:「妳是台灣人?」沒多聊,就是萍水相逢,在異地偶然相遇的兩個台灣女生。



      隔沒幾天,仍然留在佛羅倫斯鬼混。經過車站前地下通道的網路店(是的,當時人人都用「智障型」手機,而且無線網路不流行,出國上網得到Internet Point,十分鐘一歐元),看到之前偶遇的女生坐在裡頭上網。我敲敲玻璃窗,她微笑回應。混也是混,我決定進店裡跟她好好認識一下。



      「妳要不要到我家住?」講沒幾句,這女生提出邀請。我好奇地問她,難道邀請一個陌生人回家不會怕?她的回答倒也妙:「妳去住陌生人家不怕,我幹嘛怕?」語畢兩人哈哈大笑。然後,一起回家。



      這女生很厲害!她是個女高音,念佛羅倫斯音樂學院,而且是台灣第一個登上米蘭史卡拉歌劇院舞台的人。在她家桌邊,我們坐下,一碗熱騰騰的維力炸醬麵加蛋,我們的友誼從此展開。友誼說深,我們其實鮮少聯絡;說淺,也不是,因為那可是異鄉裡照顧到「肚子」、一碗維力炸醬麵暖到心裡的友誼。



      隔年我認識另一半豆豆先生,第一個鑑定的,就是她。「Che amore」,「他多麼愛妳啊!」當時見到豆豆,她這麼說。此話至今歷歷印證。



      我們的婚禮上,她唱了古諾的《聖母頌》為我們祝福。新娘坐在市長面前聽,手給新郎握著,眼眶還要含緊一點,不然淚珠會花了妝。那種感動,是對「緣分」的驚訝:有些人注定成為一輩子的好朋友,是老天安排的。



      後來搬進了靴子國,我們仍然有一搭沒一搭地維繫著友誼。有種情誼不在時時刻刻,可是三年五載重逢時的會心一笑,無聲勝有聲。



      二○○六—英國•牛津



      已經不記得我家露台上來過多少客人。若要掛個匾,「近悅遠來」四字應該適合。我不是孟嘗君,但深深相信食物可以結下人間好緣分。



      二○○六年夏天,結束義大利假期搬到牛津,準備開始碩士班課程。偌大三層樓的房子我是第一個搬進去的。行李放下,不知為什麼,第一件事,就是整理廚房。似乎這個空間治好了,心就會靜下來面對新生活。



     那房子的廚房之大,開個二十人趴綽綽有餘。整理乾淨,接著開火。當時一樣初來乍到、不住同一房子的台灣同學說,有個新搬進的男生還沒安頓好,可不可以一起來吃飯。



     「帶來吃飯就對了!」對蹭飯這件事向來不囉唆,我燉了牛肉麵迎接,認識不認識都一起來吃。熱湯撫慰毛躁腸胃,家鄉話燙平心裡的不安皺褶。一餐飯結束,陌生人變朋友,友誼也跟著開展。



      後來室友們一一搬進,哪國人搬來,就吃哪國菜。廚房餐桌變大家的書桌,開心不開心都往桌上倒。



      牛津的歲月裡,念的書沒記得太多,桌邊吃的東西,一樣也沒忘:感恩節搬火雞來烤;室友橄欖球比賽完煮一大桌印度咖哩伺候。大考大吃大喝、小考小吃小喝、不考照吃照喝。



      記得二○○七年七月七日,我硬是找了七個人,做七道泰國菜,那個下午大家吃喝玩笑,酣暢淋漓。然後大家各奔地球東西。



      人到哪,煮到哪。搬到義大利後,家裡的大露台幾年下來,我的學生來,老師們也來;親戚朋友來,鄰居也來。中菜義菜都出,客人想吃什麼,一句話,我讓大家盡興。



     怎麼沒有一門課是教室裡放張大桌,大家圍著桌邊坐,邊吃邊聊邊上課?或是一本書,裡頭不但香味飄飄,而且樂聲悠揚?我覺得,一邊吃一邊交換的想法,是會一輩子記得的。



      二○一七—台灣•台北



      我在輔仁大學英文系開了一門新課「美食文明史」,從音樂、歷史、藝術、田野考察來認識美食;或反過來說,藉著美食,來探索音樂、歷史、藝術與田野考察!這門課從《荷馬史詩》裡的辦桌和膳食,延伸到古羅馬、中世紀、文藝復興,最後一路來到十九世紀與現代……是一場跨越兩千五百年歷史的美食盛宴!



      在義大利杜林的埃及博物館裡,我看到古墓裡的陪葬小偶有廚師、麵包師、樂手,升天後仍想維持凡間的逸樂,大概是從古到今、跨越東西藩籬的共通性。



      我把鼻子湊在長七十公尺、寬五十公分的「貝葉掛毯」(Bayeux Tapestry)前,仔細看著這幅精細刻畫的作品,記錄十一世紀諾曼征服與黑斯廷戰役,生動宛若連環卡通。你知道士兵們在出征前忙什麼?趕緊把「酒桶」搬上馬車!而北歐神話裡「雷神與豬」的故事,我是配著帕馬火腿讀的。



      靠著放高利貸炒房致富的佛羅倫斯梅迪奇家族,就是因為吃飽飽才能想藝術。大家都看過波提切利的畫作《維納斯的誕生》—美人站在貝殼裡,金髮飄鬈,丰姿綽約。為這幅畫當模特兒的,可是當時佛羅倫斯城裡的超級名模,跟梅迪奇家族的兄弟們不只有一腿,風流八卦不斷;作曲家雷翁卡發洛甚至以此為譜寫了歌劇《梅迪奇家族》,不談藝術,講的,是兩兄弟同時愛上「超級名模」的八卦故事。



      愛不愛喝「血腥瑪麗」(Bloody Mary)?這款雞尾酒背後真的有血腥瑪麗這個人!但我介紹她出場的方式是聽歌劇,董尼采替的《女王三部曲》,裡頭的故事又腥又羶又色,不配酒來聽戲,很難懂。



      人類的故事,從來就沒脫離過食物;美食美酒更串起文明,當音樂、繪畫、歷史、語言全部都變成桌上的好菜,那種可親與趣味,是超乎我們想像的。



      還有很多,留在這本書裡說,我們邊聽音樂、邊吃、邊聊,和你結吃、喝、音樂裡的緣分。



    引言



    「樂譜」與「食譜」裡的偶然與巧合

    ◎楊江帆(Gianfranco Girelli)




      認識馥如之前,我是個搖滾咖,整天離不開收音機,沒事跑迪斯可。和古典音樂唯一的接觸,在每年一月一日家族過年聚餐:大家桌邊談笑吃飯的背景音樂,是電視台的維也納新年音樂會實況轉播。不過,比起音樂,更吸引我注意的,是插滿鮮花的舞台和音樂廳裡閃亮亮的水晶吊燈。



      超有名的曲子—像是〈今夜無人能睡〉、〈飲酒歌〉、〈四季〉—我也是認識的,但旋律和曲名卻永遠配不起來;至於音樂家的名字—威爾第、普契尼、羅西尼—我當然知道,但問歌劇《茶花女》是誰的作品,我恐怕得想一下了(千萬不要追問歌劇《法斯塔夫》是誰寫的,第一次聽到這個奇怪人名,我以為他是個德國人)。



      有幾次我試著看電視上轉播的全本義大利歌劇,卻發現自己完全聽不懂演員們在唱什麼(對,我是義大利人,不要懷疑);對舞台上燈光和布景的新鮮感過了之後,我就決定轉台。



      古典音樂和歌劇為什麼迷人?歌劇的歌詞很重要嗎?樂團為什麼要有指揮?每個樂手面前都有譜,大家照著演奏不就好了,指揮的功能是什麼?為什麼大明星指揮家就那幾個,永遠備受推崇,而其他的指揮卻沒沒無聞?



      直到我四歲的小外甥阿雷幫我解了這些大哉問。



      有天,我們一起讀故事書,那是一本翻到爛的書,因為家裡每個人幾乎都為他唸過。故事才說到一半,阿雷就打斷我,說:「你講的跟媽媽不一樣」。書,我可是照著唸啊!



      又有一天,晚餐桌上的菜色是蛤蠣青醬義大利麵。這孩子要求邊吃邊聽音樂,點放的曲目是「打鐵歌」(其實是威爾第《遊唱詩人》裡的吉普賽人大合唱〈鐵砧之歌〉)。看阿雷捲起麵條放進嘴巴,跟著旋律搖頭晃腦,甚至拿空蚌殼當響板,跟著節拍開開閤閤。偶爾,他會問身邊的馥如阿姨:「他們在唱什麼啊?」解釋給他聽之後,他微微笑,接著回頭吃麵聽音樂,玩手上的蚌殼。

    我於是豁然開朗了!



      這孩子並不知道什麼是《遊唱詩人》、誰是威爾第,也不懂得這就是「古典音樂」,可他手上的蚌殼,總和著打鐵的節奏,一開一閤;偶爾吃口麵條,短笛的聲音出現時,他會豎起耳朵仔細聽……想來他是「吃進去」、「聽進去」了,但這吃飯配音樂的愉悅和享受,卻那麼自然而然。



      同一份樂譜,不同的指揮來詮釋,肯定各有表現(看來uncle故事說得沒有媽媽好聽);同一份食譜,讓十個大廚就著掌勺,端上桌絕對是十種風味(難怪阿雷都要阿姨煮蚌殼麵,不要uncle煮的)。



      無數次和馥如的旅行中,我一再發現美食和音樂的組合無所不在,而且這些音樂家還真的都很懂得吃咧!在帕馬參加一年一度的「威爾第音樂節」,城裡的館子紛紛推出歌劇套餐,套餐裡的菜不只是冠上威爾第大名而已,有些菜根本就是大師發明的食譜;在羅西尼的家鄉吃披薩,最有名的那一款「羅西尼披薩」,上面的料,每一樣都是音樂家指定要放的;夏天去普契尼的故鄉盧卡,在湖邊露天聽歌劇,音樂會完上館子吃飯,發現菜單裡每一道都是大師生前的最愛。



      我的享受之旅就這麼展開:美酒和美食,用「品」的其實更有意思,不像從前只是匆匆吃喝下肚;於是我懂得「用心聽」音樂,因為讓聲音隨意飄過耳朵卻聽而不聞,其實很可惜;至於歌劇,看舞台布景固然熱鬧,但若仔細去欣賞旋律的安排和歌詞的意境,還真是耐人尋味。



      「樂譜」和「食譜」的關聯,是偶然還是巧合?是雞生蛋,還是蛋生雞?因為好吃,才做出好音樂,亦或是厲害的音樂家也都是美食家?至今,我依然無法回答這些問題。



      但可以確認的是,有音樂的食物,或說,有食物的音樂,那滋味和樂趣是相乘加倍的。還是不懂?那這本書,你得繼續翻下去了。讀完之後,我們再來交換「過來人」的心得吧!




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