保存瓶的準備

事前要備齊的工具�保存瓶的種類

妥善保存的方法�消毒保存瓶

長期保存的注意事項�脫氣、殺菌的方法…6

本書的使用方法…10



春

油漬春天高麗菜…12

疊漬春天高麗菜與燻鮭魚…13

南蠻漬新洋蔥…14

醋醃新洋蔥泥…15

〔醋醃新洋蔥泥的應用〕冰番茄

紅蘿蔔豌豆泡菜…16

〔紅蘿蔔豌豆泡菜的應用〕法國麵包三明治

西式春蔬泡菜…17

糖漬草莓…18

草莓果醬…19

煉乳…19

〔煉乳的應用〕莓果沙拉

糖蜜黑櫻桃…20

糖蜜櫻桃…20

用果核製作櫻桃酒…20

〔糖蜜黑櫻桃的應用〕黑櫻桃冰淇淋

青梅果醬�成熟梅果醬�黑糖蜜梅子…22

糖蜜小梅�梅子白蘭地�梅酒…23

鹽漬谷中生薑…24

甜醋漬嫩薑…24

〔鹽漬谷中生薑的應用〕谷中生薑飯

鹽漬蕗蕎…25

鹽漬島蕗蕎…25

醬油漬山椒…26

酒漬山椒…26

水煮山椒…27

〔水煮山椒的應用〕山椒?仔魚

專欄 嘗試看看自己親手製作穀片…28



夏

油漬櫛瓜…30

油漬甜椒…31

醋醃小茄子…31

新鮮番茄調味醬…32

番茄醬…32

水煮水果番茄…33

〔水煮水果番茄的應用〕番茄冷湯

半乾番茄…33

〔半乾番茄的應用〕番茄乾冷麵

白蘆筍西式泡菜…34

秋葵蘘荷的和風泡菜…35

青柚橙醋…36

柚子辣椒醬…36

〔柚子辣椒醬的應用〕柚子辣椒綠咖哩…37

淺漬紫蘇果實…38

〔淺漬紫蘇果實的應用〕紫蘇果實飯糰

香草奶油…39

糖漬杏子…40

〔糖漬杏子的應用〕杏子冰點

杏子濁酒…40

杏子酒…41

杏子果醬…41

〔使用杏子果醬製作〕杏子紅蘿蔔果醬

葡萄果凍�桃子果凍…43

紅紫蘇沙瓦飲料…44



秋

鹽蒸綜合菇…47

義大利香醋醃泡綜合菇…47

滑菇…47

油炒蘑菇…48

〔油炒蘑菇的應用〕蘑菇醬

麻油炒乾金針菇…48

醬油漬鹹鮭魚子…49

梅子醬油煮秋刀魚…50

臭橙醋…51

〔臭橙醋的應用〕生魚片沙拉

豬肉核桃簡易法式肉凍…52

甜醋漬山藥…53

栗子澀皮煮…54

栗子醬…54

地瓜布丁…55

糖漬無花果…56

白酒煮西洋梨…57

黑糖漬花生…58



冬

簡易韓式泡菜…61

〔簡易韓式泡菜的應用〕韓式泡菜湯

韓式珠蔥泡菜…61

蕪菁千枚漬…62

白蘿蔔壺漬…63

橄欖油蒜香鱈魚泥…64

醋漬香煎蔥段蓮藕…65

花椰西式泡菜…65

蘋果燒肉調味醬�蘋果調味汁

蘋果咖哩醬…67

焦糖煮蘋果…68

〔焦糖煮蘋果的應用〕反烤蘋果塔

專欄 各種水高湯…69

柚子茶�柚子味噌�柚子烤鹽…71

鹽漬檸檬…72

〔鹽漬檸檬的應用〕蝦子酪梨沙拉�鹽檸檬蒸雞肉

蜂蜜檸檬…74

〔蜂蜜檸檬的應用〕簡易杯子蛋糕



享受調味料的調配樂趣

使用砂糖

蘋果果肉果醬…76

黑棗果醬…76

大黃果醬…76

夏橙橘醬�八朔橘醬…79

〔柑橘醬的應用〕鬆餅…78

藍莓果醬…80

藍莓糖蜜…81

〔藍莓糖蜜的應用〕藍莓優格

覆盆子果醬…82

〔覆盆子果醬的應用〕覆盆子&巧克力果醬

芒果鳳梨果醬…83

香料佐薑汁糖漿…85

〔香料佐薑汁糖漿的應用〕薑汁啤酒

梅子薑汁糖漿…85

〔梅子薑汁糖漿的應用〕梅子薑汁蘇打

砂糖煮嫩薑…85

〔砂糖煮嫩薑的應用〕嫩薑煮牛肉

蜂蜜漬果乾…86

糖漬柑橘皮…87

〔糖漬柑橘皮的應用〕柑橘夾心餅乾



使用酒

檸檬酒…88

洋甘菊蘋果酒…89

莫希托雞尾酒…89

豬肉肉醬…90

紅酒煮葡萄乾…91

〔紅酒煮葡萄乾的應用〕葡萄乾奶油起司沾醬

白酒煮無花果乾…91

桃子桑格莉亞水果酒…92

熱飲酒用的利口酒…93

酒糟漬的漬床…94

〔酒糟漬漬床的應用〕酒糟醃越瓜

醃漬山葵…95

〔醃漬山葵的應用〕魚板山葵

啤酒漬鮮蔬…96

蘭姆酒醃柿子乾…97



使用醋

鳳梨奇異果沙瓦飲料…98

李子沙瓦飲料�柳橙沙瓦飲料…99

基礎甜醋…100

〔基礎甜醋的應用〕

醋拌章魚黃瓜�甜醋醃鯖魚

基礎醃泡液…102

〔基礎醃泡液的應用〕

醃泡小洋蔥�咖哩醃泡綜合豆

紅蘿蔔泥調味醬…104

2種香草醋

迷迭香&檸檬醋

百里香&番茄醋…105

專欄 關於調味料…106



使用鹽

日本梅干…108

醃漬小梅…108

〔日本梅干的紅紫蘇應用〕紅紫蘇?仔魚拌飯料

〔日本梅干的紅梅醋應用〕柴漬風醃漬梅醋

基礎鹽麴…110

〔基礎鹽麴的應用〕

鹽麴漬白蘿蔔�鹽麴漬扇貝

鹽漬豬肉…112

〔鹽漬豬肉的應用〕鹽漬豬肉馬鈴薯湯

冷盤火腿…114

蔥鹽沾醬�橄欖鹽沾醬�青紫蘇鹽�香草鹽…115

鹽醃魷魚…116

德國酸菜…117



使用油

油煮鮪魚…118

油煮鮭魚…118

油煮香魚山椒…119

鹽醃鯷魚…119

油封雞肉…120

希臘風醃蔬菜…121

油漬煎橄欖&藍起司…123

酪梨醬…123

〔酪梨醬的應用〕酪梨吐司�旗魚排

嫩薑油…124

蒜油�雞蔥油…125

〔使用雞蔥油製作〕雞蔥油炒豆苗



使用味噌

油味噌�山椒芽味噌�蒜味噌�羅勒味噌…127

〔使用4種味噌製作〕各種味噌烤茄

甜麵醬…128

〔甜麵醬的應用〕萵苣包豬五花

辛辣麻婆肉味噌…129

〔辛辣麻婆肉味噌的應用〕麻婆豆腐

蜂蜜味噌…130

〔蜂蜜味噌的應用〕

味噌醃鮭魚�味噌醃雞肉�雞肉肉燥

味噌醃卡門貝爾起司�味噌醃西洋芹



使用醬油

松前漬…135

山椒醬油醃乾蘿蔔絲…135

醬油醃山葵葉…135

蛤蜊時雨煮…136

佃煮昆布…137

〔佃煮昆布的應用〕

蝦子昆布�芝麻昆布�鰹魚昆布�山椒昆布

基礎醬油麴…138

〔基礎醬油麴的應用〕沖漬風烏賊

納豆醬油麴…139

麵味露…141

〔麵味露的應用〕煮羊栖菜�厚蛋燒



食材分類索引…142