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餐桌上的77個料理常識(上)基本料理篇:詳解常用肉類部位、切法、溫度和調味時機,看懂食譜、各國食材、料理特色與潮流

餐桌上的77個料理常識(上)基本料理篇:詳解常用肉類部位、切法、溫度和調味時機,看懂食譜、各國食材、料理特色與潮流

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9789869476799
《la main》雜誌編輯部
黃薇之
采實文化
2017年8月07日
127.00  元
HK$ 107.95
省下 $19.05
 
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ISBN:9789869476799
  • 叢書系列:生活樹
  • 規格:平裝 / 144頁 / 22 x 22 cm / 普通級
    生活樹


  • 飲食 > 料理百科 > 其他料理百科

















      ★最輕便的料理大百科★

      只用77則料理常識,就搞懂廚藝的全貌

      基礎常識+世界料理大觀+廚藝升級祕訣

      用一本書,貫通內行學問,養成大人品味 
     





    鮮味的祕密………………………………..004

    計量法……………………………………..006

    肉類基礎知識……………………………..008

    讓肉變得軟嫩……………………………..009

    肉類高湯…………………………………..010

    雞蛋的煮法………………………………..012

    手工義大利雞蛋麵條………………………013

    處理雞肉……….…………………………..014

    豬內臟基礎知識…………………………..016

    修整豬肋排………………………………..017

    豬肉各部位分解圖………………………..018

    豬肉各部位使用方法……………………020

    基本食譜的寫法…………………………..021

    圖解食譜中的單位………………………..023

    餐與酒的婚姻關係………………………..024

    啤酒&食物的基本搭配……………………025

    蛋白霜基礎知識…………………………..026

    認識基本母醬……………………………..028

    完美的事前準備工作……………………..030

    白醬的應用………………………………..032

    天鵝絨醬汁的應用………………………..034

    認識分子料理……………………………..036

    褐醬的應用………………………………..038

    處理魚類的基本工具……………………..040

    世界最棒的餐廳…………………………..041

    全世界的食材:南美……………………..042

    全世界的食材:東南亞…………………..044

    全世界的食材:北歐……………………..046

    全世界的食材:西班牙…………………..048

    全世界的食材:義大利…………………..050

    全世界的食材:印度……………………..052

    全世界的食材:日本……………………..054

    全世界的食材:中國……………………..056

    全世界的食材:法國……………………..058

    全世界的食材:韓國……………………..060

    世界美食高峰會…………………………..062

    從科學角度來談鹽和水…………………..064

    製作手工香腸……………………………..066

    牛肉各部位使用方法……………………..068

    舒肥法(真空低溫烹調法)……………..072

    應用舒肥法………………………………..073

    完成美味牛排……………………………..074

    世界各國的調味指南……………………..076

    不同料理法的調味時機…………………..078

    西式料理基本切法………………………..080

    西式料理特殊切法………………………..081

    日本料理基本切法………………………..082

    韓式料理基本切法………………………..083

    溫度的祕密………………………………..084

    橄欖油和料理……………………………..086

    韓式料理的基礎…………………………..088

    中國料理的基礎…………………………..090

    認識印度酸甜醬…………………………..092

    認識阿根廷青醬…………………………..093

    起司的種類………………………………..094

    中式果雕…………………………………..096

    油封的方法………………………………..098

    卡士達醬………………………………..…100

    玉子燒………………………………..……102

    法式泡芙…………………………………..104

    認識餐桌禮儀……………………………..106

    紅醬的應用………………………………..108

    法式肉醬與肉凍…………………………..110

    義大利麵的相關工具……………………..112

    煮出美味的義大利麵……………………..113

    義大利麵生麵……………………………..114

    認識甜點師………………………………..115

    平底鍋料理法……………………………..116

    鍋子的種類………………………………..118

    製作青醬…………………………………..120

    蔬果泥……………………………………..122

    擺盤的方式………………………..………124

    韓食調味醬………………………………..126

    三種海鮮高湯……………………………..128

    火腿&香腸………………………………..130

    廚房中常用的香草………………………..134

    荷蘭醬的應用……………………………..136

    必懂的胡椒常識…………………………..138




    其 他 著 作
    1. 餐桌上的77個料理常識(下)海鮮料理篇:詳解海鮮種類、特徵、挑選和處理方式,學會鹽漬、煙燻和各國料理法
    2. 餐桌上的77個料理常識套書:(上)基本料理篇+(下)海鮮料理篇