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餐桌上的77個料理常識(下)海鮮料理篇:詳解海鮮種類、特徵、挑選和處理方式,學會鹽漬、煙燻和各國料理法

餐桌上的77個料理常識(下)海鮮料理篇:詳解海鮮種類、特徵、挑選和處理方式,學會鹽漬、煙燻和各國料理法

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9789869501804
《la main》雜誌編輯部
黃薇之
采實文化
2017年8月07日
127.00  元
HK$ 107.95
省下 $19.05
 
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ISBN:9789869501804
  • 叢書系列:生活樹
  • 規格:平裝 / 156頁 / 22 x 22 cm / 普通級
    生活樹


  • 飲食 > 食譜 > 海鮮料理











      ★最親民的海鮮料理訓練大全★

      會料理魚類與海鮮的人,廚藝等級高人一等

      用77則料理常識,迅速掌握烹調海鮮的關鍵

      熟知各類海鮮與處理工序,更懂得品嘗鮮活滋味





    Part 1 基礎常識

    不同季節的時令水產………………………………006

    不同海域的代表海鮮………………………………008

    魚的基礎解剖學……………………………………010

    自然產vs.養殖……………………………………..012

    挑選新鮮海鮮的方法………………………………014

    海藻的種類與特徵…………………………………016

    軟體動物類的種類與特徵…………………………018

    甲殼類的種類與特徵………………………………020

    蝦子的種類與特徵…………………………………022

    牡蠣的種類與特徵…………………………………024

    鮪魚的種類與特徵…………………………………026

    魚乾的種類與特徵…………………………………028

    魚子醬的種類………………………………………030

    計算海鮮的韓文單位………………………………031

    ?

    Part 2 生鮮處理

    鱈魚…………………………………………………034

    鯛魚…………………………………………………036

    白帶魚………………………………………………038

    水針魚………………………………………………040

    鱸魚…………………………………………………042

    鯖魚…………………………………………………044

    鰤魚…………………………………………………046

    比目魚………………………………………………047

    土魠魚………………………………………………048

    ??魚………………………………………………050

    繁星糯鰻……..………………………………………052

    虎河豚………………………………………………054

    烏魚…………………………………………………058

    鯽魚…………………………………………………059

    泥鰍…………………………………………………060

    冷凍鮪魚的解凍法…………………………………061

    貝類的處理步驟……………………………………062

    各種貝類的處理法…………………………………063

    鮑魚…………………………………………………064

    海螺………………………………………………065

    軟絲仔……………………………………………066

    烏賊………………………………………………068

    長腕小章魚………………………………………069

    短爪章魚…………………………………………069

    普通章魚…………………………………………070

    牡丹蝦……………………………………………072

    日本對蝦…………………………………………073

    竹蟹………………………………………………074

    龍蝦………………………………………………076

    海鞘………………………………………………077

    海膽的性腺處理法………………………………078

    鹽漬海蜇皮處理法………………………………079

    海參………………………………………………080

    乾海參泡發法……………………………………081

    鮭魚子的處理法…………………………………082

    日式生魚片………………………………………084

    韓式生魚片………………………………………086

    ?

    Part 3 料理食譜

    韓式海鮮料理:醬悶鮑魚………………………092

    韓式海鮮料理:鯛魚麵…………………………094

    日式海鮮料理:赤鯥串燒………………………096

    日式海鮮料理:蘿蔔燉鰤魚……………………098

    中式海鮮料理:五香醬汁炸牡蠣………………100

    中式海鮮料理:燴海參…………………………102

    法式海鮮料理:麥年比目魚……………………104

    義大利海鮮料理:義式水煮魚…………………106

    泰式海鮮料理:酸辣海鮮湯……………………108

    墨西哥海鮮料理:檸汁醃魚生…………………110

    河豚的料理法……………………………………112

    製作海鮮高湯……………………………………116

    ?

    Part 4 閱讀生鮮

    海鮮的鹽漬………………………………………122

    海鮮的發酵?熟成………………………………124

    海鮮的燻製………………………………………126

    全面了解明太魚…………………………………128

    三大海藻的故事………………………………130

    全世界的海鮮發酵醬汁………………………132

    烏魚子的魅力…………………………………134

    全面了解柴魚片………………………………136

    壽司的奧祕……………………………………138

    江戶前壽司……………………………………140

    關於竹防鯷魚…………………………………142

    洄游性魚類……………………………………144

    韓國魚蝦醬的種類……………………………146

    海鮮加工調味料………………………………148

    與酒類的搭配:魚類&海鮮…………………150

    世界最佳的十家海鮮餐廳……………………152




    其 他 著 作
    1. 餐桌上的77個料理常識(上)基本料理篇:詳解常用肉類部位、切法、溫度和調味時機,看懂食譜、各國食材、料理特色與潮流
    2. 餐桌上的77個料理常識套書:(上)基本料理篇+(下)海鮮料理篇