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泡麵為什麼總是彎的?:136個廚房裡的科學謎題

泡麵為什麼總是彎的?:136個廚房裡的科學謎題

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9789862356692
羅伯特•沃克
高雄柏
臉譜
2018年5月05日
107.00  元
HK$ 90.95
省下 $16.05
 
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ISBN:9789862356692
  • 叢書系列:科普漫遊
  • 規格:平裝 / 320頁 / 23 x 15 x 1.7 cm / 普通級
    科普漫遊


  • 自然科普 > 科普叢書

















    調味料×脂肪×食材×溫度×廚具,柴米油鹽好科學!
    ?

    肉有紅、白、藍三種顏色?魚一定有腥味?
    蠟燭可以用來烹飪嗎?雞蛋可以冷凍嗎?
    為什麼有些食材聞起來非常香,吃起來卻很難吃?
    乾性食材和液狀食材為什麼需要不同的量杯?
    煮湯時加了太多鹽,放幾塊馬鈴薯進去就可以挽救一鍋美味的湯?!

    ★諾貝爾獎得主也說讚,國際暢銷書美味上桌!
    ★內附超過30道老饕食譜,廚房裡的化學家親授烹飪方程式!


    ▍當料理遇上科學,在廚房裡發現136個有趣又好玩的謎題!

    你知道嗎?零脂肪的油不是真的沒有脂肪,阿摩尼亞竟然可以做餅乾,而且烘焙得最黑的咖啡豆最不酸!食譜常說把材料浸泡隔夜,「隔夜」是指隔多久?沒氣的汽水可以重新充滿氣泡嗎?餅乾上為什麼有很多小孔?為何蚌類的殼硬如岩石,螃蟹的殼卻薄如塑膠?
    再想想看,西班牙人的廚房為什麼沒有油煙?鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁?還有海鹽真的是從海裡來的嗎?為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡?為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子?……在我們的廚房裡,其實處處是這些有趣的科學問題。
    烹飪即化學,料理的藝術便是無窮無盡的有趣化學變化。這本趣味橫生的著作解釋了食物及烹飪工具背後的科學原理,破解我們對食物的迷思。從荷蘭巧克力到邂逅香檳,從不沾鍋噴劑到光感應烤箱,除了廚房裡的科學解答,書中還提供許多獨特又充滿想像力的食譜,幫助讀者理解生活中的趣味問題。
    藉由理解食品科學所得到的樂趣,或許與享用美食的樂趣一樣多喔!

    ▍對本書的讚譽

    「好的科學可以增加烹飪藝術的樂趣。對一位好奇廚師可能提出的每一個問題,沃克都端出了搭配機智與知識醬汁的美味答案。」
    ──羅德霍夫曼(Roald Hoffmann),1981年諾貝爾化學獎得主

    「烹飪是一門科學,也是一種藝術……沃克讓學習食品化學的過程充滿驚奇又引人入勝。」
    ──瑪莉安奈索(Marion Nestle),紐約大學營養學、食品研究暨公共衛生系教授


     





    前言
    謝辭


    ▍第1章? 甜言蜜語:關於糖的15個科學謎題
    ─糖是一種燃料?
    ─粗糖就是很粗的糖?
    ─白糖對身體比較不好?
    ─烘焙師傅都用哪種糖?
    ─怎麼讓結塊的紅糖變軟?
    ─甜菜糖就是蔗糖?
    ─臭臭的硫精製出甜甜的糖?
    ─糖蜜和糖漿是不同的嗎?
    ─一杯水可以溶化幾杯糖?
    ─焦糖色和焦糖沒有關係?
    ─玉米其實就像糖一樣甜?
    ─無糖巧克力+糖=甜巧克力?
    ─荷蘭式可可和美國式可可有什麼不同?
    ─白巧克力不是巧克力做的?
    ─只甜你口,代糖不是糖?


    ▍第2章? 大地之鹽:關於鹽的9個科學謎題
    ─喝調酒應該用比較粗的鹽?
    ─鹽能讓肉變軟?
    ─無鹽食品真的不含鹽嗎?
    ─煮義大利麵為什麼要加鹽?
    ─海鹽真的是從海裡來的嗎?
    ─為什麼很多廚師愛用猶太鹽?
    ─現磨的鹽為什麼比較好?
    ─馬鈴薯拯救了一鍋湯?
    ─為什麼用無鹽奶油烹飪,還需要加鹽?


    ▍第3章? 肥沃大地:關於脂肪的14個科學謎題
    ─脂肪酸是有惡臭的化學物?
    ─油脂食物的異味來自哪裡?
    ─在烤土司上塗蠟燭是什麼味道?
    ─食物標籤上的脂肪含量數值為什麼有誤差?
    ─西藏人為什麼比較喜歡澄清奶油?
    ─法式奶油好吃的原因是沒有加水?
    ─低脂的玉米為什麼可以榨出那麼多油?
    ─西班牙人的廚房為什麼沒有油煙?
    ─回鍋油怎麼回歸大自然?
    ─零脂肪的油真的不含脂肪?
    ─泡麵的麵條為什麼總是那麼彎呢?
    ─鮮奶油比淡味奶油重嗎?
    ─為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子?
    ─超高溫殺菌比低溫殺菌更能殺死細菌?


    ▍第4章? 廚房裡的化學:關於化學的15個科學謎題
    ─濾水器究竟濾掉了什麼?
    ─是發粉讓麵糰膨脹的嗎?
    ─鋁會導致阿茲海默症嗎?
    ─阿摩尼亞可以做餅乾?
    ─檸檬酸其實只有酸,沒有檸檬味?
    ─塔塔醬和塔塔粉有關係嗎?
    ─香草精聞起來很香,吃起來怎麼那麼難吃?
    ─味精為什麼會讓食物嚐起來更美味?
    ─奶油乳酪是牛奶做的,那它為什麼不含鈣?
    ─為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡?
    ─為什麼我們那麼愛吃醋?
    ─綠色的馬鈴薯是沒熟嗎?
    ─綠色的洋芋片可以吃嗎?
    ─芽眼是催情毒物?
    ─美洲人為什麼用通水管的鹼液來處理玉米?


    ▍第5章? 海陸大餐:關於食用動物的22個科學謎題
    ─肉有紅、白、藍三種顏色?
    ─暗紫色的牛肉其實很新鮮?
    ─頂級牛肉不頂級?
    ─熬高湯一定要用骨頭嗎?
    ─骨頭邊的肉最甜?
    ─為什麼用溫度計測試烤肉時,不能碰到骨頭?
    ─怎麼抹掉雞湯表面那層油?
    ─為什麼火腿沒冷藏卻不會腐壞?
    ─鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁?
    ─食譜常說把材料浸泡隔夜,「隔夜」是指隔多久?
    ─燉雞湯時浮出的白色渣滓,應該拿掉嗎?
    ─烤盤裡的汁液是殘渣,還是佳餚?
    ─為什麼肉汁常常結塊,或者太油膩?
    ─為什麼白色的肉比紅色的肉更快煮熟?
    ─魚一定有腥味嗎?
    ─鱈魚會騙人?
    ─魚子醬專用小匙為什麼那麼貴?
    ─放在冰塊上的食用生蠔還活著嗎?
    ─打開蚌殼很簡單?!
    ─如果你是被扔進水裡的鹹水蚌……
    ─為何蚌類的殼硬如岩石,螃蟹的殼卻薄如塑膠?
    ─蒸龍蝦好吃,還是煮龍蝦好吃呢?


    ▍第6章? 當沸點遇上冰點:關於冷熱的16個科學謎題
    ─只吃冷的食物就不會變胖?
    ─減掉一磅肥肉需要減少攝取多少熱量?
    ─為什麼在高海拔的地方容易做出扁蛋糕?
    ─冷水比溫水更快煮沸?!
    ─燒開水時要不要蓋上鍋蓋?
    ─讓多餘的水分蒸發就像消除過多脂肪一樣難?
    ─蠟燭可以用來烹飪嗎?
    ─烹飪時紅酒的酒精都會被煮掉嗎?
    ─人行道真的會熱到可以煎雞蛋嗎?
    ─瓦斯和木炭一樣適合烤肉?
    ─煎鍋是神奇的解凍盤?
    ─為什麼要在大理石檯面上揉麵糰?
    ─熱水比冷水更快結冰?!
    ─雞蛋可以冷凍嗎?
    ─冷凍的食物會灼傷?
    ─為什麼對著紅茶吹氣,茶就會變涼?


    ▍第7章? 再來一杯!:關於飲料的18個科學謎題
    ─烘焙得最黑的咖啡豆喝起來最不酸?
    ─濃縮咖啡的咖啡因比美式咖啡多?
    ─無咖啡因咖啡和清潔劑有什麼關係?
    ─喝茶,別找碴了!茶到底有幾種?
    ─為什麼用微波爐煮沸的水來泡茶不好喝?
    ─茶杯裡的褐色東西是什麼?
    ─我們喝的是含磷可樂嗎?
    ─可口可樂可以洗掉鐵鏽?
    ─打嗝會造成全球暖化?
    ─未開瓶的碳酸飲料的氣會跑掉嗎?
    ─沒氣的汽水可以重新充滿氣泡嗎?
    ─為什麼開香檳時會噴出一堆泡沫?
    ─開香檳時要轉動瓶子還是轉軟木塞?
    ─為什麼有些酒廠用塑膠瓶塞,而不是軟木塞?
    ─侍者為什麼要把開瓶的紅酒軟木塞交給客人?
    ─你的一滴是他的一桶,幾杯酒算是「適量」?
    ─沒有標示酒精百分比的啤酒代表不含酒精?
    ─「無」酒精啤酒就是指不含酒精?


    ▍第8章? 微波大驚奇:關於微波爐的10個科學謎題
    ─微波爐是一種核子反應爐?
    ─微波的熱力是從哪裡來的?
    ─微波的食物為什麼不可以馬上吃?
    ─為什麼微波時要讓食物旋轉加熱?
    ─什麼樣的金屬能安全微波?
    ─「安全」的微波容器其實並不安全?
    ─為什麼用微波爐煮沸水之後要放根湯匙?
    ─微波加熱的食物為什麼比較容易冷掉?
    ─微波新鮮豌豆和罐裝豌豆時有什麼不同?
    ─冷凍蔬菜微波加熱為什麼會燒焦?


    ▍第9章? 烹飪工具與技術:關於烹飪的17個科學謎題
    ─為什麼食物不會沾黏在不沾鍋上?
    ─厚重的煎鍋品質比較好?
    ─銳利的刀才是安全的刀?
    ─黏乎乎的奶油刷該怎麼清洗才對?
    ─普通的塑膠噴霧器可以用來自製烹飪油噴劑嗎?
    ─滾動檸檬再微波加熱,就能擠出較多檸檬汁?
    ─蘑菇會吸水,所以不能洗?
    ─蘑菇有沒有毒,銀元會知道?
    ─擦銅劑能永保銅器亮晶晶?
    ─乾性食材與液狀食材為什麼需要不同的量杯?
    ─立即顯示溫度計真的會「立即」顯示嗎?
    ─壓力鍋是炸彈鍋嗎?
    ─磁力可以煮熟食物?
    ─光線也可以用來烹飪?
    ─餅乾上為什麼有很多小孔?
    ─食物照射幅射其實是安全的?
    ─冰箱應該有多冷?

    延伸閱讀
    名詞解釋

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