香港二樓書店 > 泡麵為什麼總是彎的？：136個廚房裡的科學謎題

前言
謝辭

▍第1章? 甜言蜜語：關於糖的15個科學謎題
─糖是一種燃料？
─粗糖就是很粗的糖？
─白糖對身體比較不好？
─烘焙師傅都用哪種糖？
─怎麼讓結塊的紅糖變軟？
─甜菜糖就是蔗糖？
─臭臭的硫精製出甜甜的糖？
─糖蜜和糖漿是不同的嗎？
─一杯水可以溶化幾杯糖？
─焦糖色和焦糖沒有關係？
─玉米其實就像糖一樣甜？
─無糖巧克力＋糖＝甜巧克力？
─荷蘭式可可和美國式可可有什麼不同？
─白巧克力不是巧克力做的？
─只甜你口，代糖不是糖？

▍第2章? 大地之鹽：關於鹽的9個科學謎題
─喝調酒應該用比較粗的鹽？
─鹽能讓肉變軟？
─無鹽食品真的不含鹽嗎？
─煮義大利麵為什麼要加鹽？
─海鹽真的是從海裡來的嗎？
─為什麼很多廚師愛用猶太鹽？
─現磨的鹽為什麼比較好？
─馬鈴薯拯救了一鍋湯？
─為什麼用無鹽奶油烹飪，還需要加鹽？

▍第3章? 肥沃大地：關於脂肪的14個科學謎題
─脂肪酸是有惡臭的化學物？
─油脂食物的異味來自哪裡？
─在烤土司上塗蠟燭是什麼味道？
─食物標籤上的脂肪含量數值為什麼有誤差？
─西藏人為什麼比較喜歡澄清奶油？
─法式奶油好吃的原因是沒有加水？
─低脂的玉米為什麼可以榨出那麼多油？
─西班牙人的廚房為什麼沒有油煙？
─回鍋油怎麼回歸大自然？
─零脂肪的油真的不含脂肪？
─泡麵的麵條為什麼總是那麼彎呢？
─鮮奶油比淡味奶油重嗎？
─為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子？
─超高溫殺菌比低溫殺菌更能殺死細菌？

▍第4章? 廚房裡的化學：關於化學的15個科學謎題
─濾水器究竟濾掉了什麼？
─是發粉讓麵糰膨脹的嗎？
─鋁會導致阿茲海默症嗎？
─阿摩尼亞可以做餅乾？
─檸檬酸其實只有酸，沒有檸檬味？
─塔塔醬和塔塔粉有關係嗎？
─香草精聞起來很香，吃起來怎麼那麼難吃？
─味精為什麼會讓食物嚐起來更美味？
─奶油乳酪是牛奶做的，那它為什麼不含鈣？
─為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡？
─為什麼我們那麼愛吃醋？
─綠色的馬鈴薯是沒熟嗎？
─綠色的洋芋片可以吃嗎？
─芽眼是催情毒物？
─美洲人為什麼用通水管的鹼液來處理玉米？

▍第5章? 海陸大餐：關於食用動物的22個科學謎題
─肉有紅、白、藍三種顏色？
─暗紫色的牛肉其實很新鮮？
─頂級牛肉不頂級？
─熬高湯一定要用骨頭嗎？
─骨頭邊的肉最甜？
─為什麼用溫度計測試烤肉時，不能碰到骨頭？
─怎麼抹掉雞湯表面那層油？
─為什麼火腿沒冷藏卻不會腐壞？
─鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁？
─食譜常說把材料浸泡隔夜，「隔夜」是指隔多久？
─燉雞湯時浮出的白色渣滓，應該拿掉嗎？
─烤盤裡的汁液是殘渣，還是佳餚？
─為什麼肉汁常常結塊，或者太油膩？
─為什麼白色的肉比紅色的肉更快煮熟？
─魚一定有腥味嗎？
─鱈魚會騙人？
─魚子醬專用小匙為什麼那麼貴？
─放在冰塊上的食用生蠔還活著嗎？
─打開蚌殼很簡單？！
─如果你是被扔進水裡的鹹水蚌……
─為何蚌類的殼硬如岩石，螃蟹的殼卻薄如塑膠？
─蒸龍蝦好吃，還是煮龍蝦好吃呢？

▍第6章? 當沸點遇上冰點：關於冷熱的16個科學謎題
─只吃冷的食物就不會變胖？
─減掉一磅肥肉需要減少攝取多少熱量？
─為什麼在高海拔的地方容易做出扁蛋糕？
─冷水比溫水更快煮沸？！
─燒開水時要不要蓋上鍋蓋？
─讓多餘的水分蒸發就像消除過多脂肪一樣難？
─蠟燭可以用來烹飪嗎？
─烹飪時紅酒的酒精都會被煮掉嗎？
─人行道真的會熱到可以煎雞蛋嗎？
─瓦斯和木炭一樣適合烤肉？
─煎鍋是神奇的解凍盤？
─為什麼要在大理石檯面上揉麵糰？
─熱水比冷水更快結冰？！
─雞蛋可以冷凍嗎？
─冷凍的食物會灼傷？
─為什麼對著紅茶吹氣，茶就會變涼？

▍第7章? 再來一杯！：關於飲料的18個科學謎題
─烘焙得最黑的咖啡豆喝起來最不酸？
─濃縮咖啡的咖啡因比美式咖啡多？
─無咖啡因咖啡和清潔劑有什麼關係？
─喝茶，別找碴了！茶到底有幾種？
─為什麼用微波爐煮沸的水來泡茶不好喝？
─茶杯裡的褐色東西是什麼？
─我們喝的是含磷可樂嗎？
─可口可樂可以洗掉鐵鏽？
─打嗝會造成全球暖化？
─未開瓶的碳酸飲料的氣會跑掉嗎？
─沒氣的汽水可以重新充滿氣泡嗎？
─為什麼開香檳時會噴出一堆泡沫？
─開香檳時要轉動瓶子還是轉軟木塞？
─為什麼有些酒廠用塑膠瓶塞，而不是軟木塞？
─侍者為什麼要把開瓶的紅酒軟木塞交給客人？
─你的一滴是他的一桶，幾杯酒算是「適量」？
─沒有標示酒精百分比的啤酒代表不含酒精？
─「無」酒精啤酒就是指不含酒精？

▍第8章? 微波大驚奇：關於微波爐的10個科學謎題
─微波爐是一種核子反應爐？
─微波的熱力是從哪裡來的？
─微波的食物為什麼不可以馬上吃？
─為什麼微波時要讓食物旋轉加熱？
─什麼樣的金屬能安全微波？
─「安全」的微波容器其實並不安全？
─為什麼用微波爐煮沸水之後要放根湯匙？
─微波加熱的食物為什麼比較容易冷掉？
─微波新鮮豌豆和罐裝豌豆時有什麼不同？
─冷凍蔬菜微波加熱為什麼會燒焦？

▍第9章? 烹飪工具與技術：關於烹飪的17個科學謎題
─為什麼食物不會沾黏在不沾鍋上？
─厚重的煎鍋品質比較好？
─銳利的刀才是安全的刀？
─黏乎乎的奶油刷該怎麼清洗才對？
─普通的塑膠噴霧器可以用來自製烹飪油噴劑嗎？
─滾動檸檬再微波加熱，就能擠出較多檸檬汁？
─蘑菇會吸水，所以不能洗？
─蘑菇有沒有毒，銀元會知道？
─擦銅劑能永保銅器亮晶晶？
─乾性食材與液狀食材為什麼需要不同的量杯？
─立即顯示溫度計真的會「立即」顯示嗎？
─壓力鍋是炸彈鍋嗎？
─磁力可以煮熟食物？
─光線也可以用來烹飪？
─餅乾上為什麼有很多小孔？
─食物照射幅射其實是安全的？
─冰箱應該有多冷？

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名詞解釋
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