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蘇格蘭威士忌:品飲與風味指南

蘇格蘭威士忌:品飲與風味指南

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訂購需時10-14天
9789570851144
王鵬
聯經出版公司
2018年5月08日
433.00  元
HK$ 368.05  






ISBN:9789570851144
  • 叢書系列:樂活
  • 規格:精裝 / 472頁 / 19 x 24.5 cm / 普通級
    樂活


  • 飲食 >

















      華人世界第一本全方位視角的蘇格蘭威士忌專書!

      國際評審 王鵬 重磅新作



      以品飲、風味為主軸,探索歷史人文、原料製程與產業經營,如何形塑當今威士忌的風味樣貌。



      Part Ⅰ 酒杯裡的風味世界

      藉由豐富的酒類專業品評與教學經驗,王鵬指出烈酒品飲的獨特之處與關鍵訣竅,針對蘇格蘭威士忌的風味特性,深入解說品飲操作技巧、周邊相關實務與評述方法。本單元內容包括自我訓練方法建議、感官生理與風味互動機制、風味化學與術語分析,幫助建立酒類品評活動不可或缺的穩固基礎。



      Part Ⅱ 酒瓶裡的人文史地

      以人文史地為經,以風味特徵為緯,並從語言文化角度,深入蘇格蘭威士忌的文化肌理,認識蒸餾廠命名緣由、威士忌形態種類,以及風味演變的原因與意義。王鵬以市面上常見的百餘種酒款作為範例,提供詳盡的品飲筆記與風味分析,不僅是讀者的風味嚮導與伴飲讀物,也為風味尋根預作準備。



      Part Ⅲ 酒廠裡的複雜機制

      走進大麥田、泥煤地與橡樹林,穿梭麥芽廠、製桶廠與蒸餾廠,帶領讀者踏上風味尋根之旅,一窺製酒工藝的複雜與奧秘。從糖化發酵、蒸餾工序,乃至桶陳培養、調配裝瓶,製酒原理與程序相同,但細節操作與廠區潛力都不一樣。同時,近距離觀察生產環節差異如何影響風味品質,形塑廠區風格與品牌特性。



    讀者好評



    鍾正道(Thomas CHUNG,葡萄酒作家):王鵬秉持鍥而不捨、打破沙鍋問到底的精神,以貫通今古探索真相的態度,還原、細數歷史,並用樸實的文字娓娓道出,讓讀者能夠透徹地,近觀蒸餾酒家族成員之一的威士忌。



      《蘇格蘭威士忌》是全方位的蘇格蘭威士忌深度導覽,涵蓋完整的相關知識體系,從語言文化到風土民情,從感官分析到風味化學,不僅是一本蘇格蘭威士忌品評與風味指南,更是愛好者、業界人士與酒類撰述評論不可或缺的參考書。



      王鵬以豐富的酒類專業背景,解析品評技術,並收錄詳盡的品飲筆記與點評提示,一書在手,宛若專家在側指導。

      除了掌握酒杯裡的風味世界,讀者將一窺酒瓶裡的人文史地──走進大麥田、橡樹林、泥煤地,探訪麥芽廠、製桶廠與蒸餾廠,細數威士忌的風味根源,體驗蘇格蘭民族的驕傲與魅力。

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    推薦序:酣暢淋漓盡在專業(葡萄酒作家 鍾正道)



    前言:酒是修行的一種媒介

    楔子:蒸餾凝縮五百年,緬懷顧盼五千年

    【古埃及到中世紀:酒中精華的發現與追尋】

    蒸餾起源不等於烈酒起源,循著先人足跡與智慧結晶,一窺威士忌前身之謎。

    【十六世紀到十九世紀初:蘇格蘭威士忌誕生】

    人類史上最早的烈酒滋味如何?藥草烈酒如何逐漸演變,成為蘇格蘭威士忌?【十九世紀初迄今:有過黃金時代,也曾遭遇磨難】

    威士忌兩百年來幾經興衰,從論爭到算計,高潮迭起。杯中之物,得來不易。



    Part Ⅰ 酒杯裡的風味世界

    Chapter 1 品飲技巧與評述方法


    1-1 威士忌品飲漫談

    【威士忌品飲程序與特點】

    嗅聞到品嘗,威士忌自有一套品評技巧。摻水還是加冰?享用方式各有千秋。

    【品飲鍛鍊與周邊實務】

    酒款分組、杯具選擇、品飲環境,乃至保存條件,掌握關鍵,讓你事半功倍。



    1-2 威士忌風味本源與感官評述

    【威士忌香氣背後的學問】

    認識氣味名字,也要掌握氣味互動關係。A+B=C,1+1≠2,香氣公式大揭秘!

    【威士忌的氣味線索】

    從原料到製程,從香氣到缺陷,威士忌風味化學,帶你掌握線索,尋根究源。

    【威士忌的味道與質地觸感】

    橡木桶會替威士忌帶來甜味?為什麼不能用「辣」來形容,卻可以說「蠟」?

    【如何提升感受表述能力?】

    暫且放下風味化學,憑著詩意與聯想表達感受。幾個關鍵讓你不出糗!

    【新製烈酒是不容忽略的一塊拼圖】

    剛蒸餾完畢的烈酒,風味一點兒也不像威士忌,但卻是毫無遮掩的本質呈現。



    Part Ⅱ 酒瓶裡的人文史地

    Chapter 2 蘇格蘭在蒸餾之外的魔力

    2-1 蘇格蘭威士忌的語言文化肌理


    【為什麼值得學些蓋爾語?】

    連蘇格蘭人都不太說蓋爾語,但這幾乎快要消失的語言卻藏著威士忌的秘密。



    2-2 蘇格蘭威士忌的形態與發展軌跡

    【類型概覽與術語釋疑】

    「單一麥芽威士忌」不是單一麥芽製成的?「純麥」比「調和」風味更純?

    【穀物威士忌與調和式威士忌】

    天生麗質的穀物威士忌,環肥燕瘦的麥芽威士忌──藉由調配巧思更上層樓!

    ﹝穀物威士忌﹞Girvan?Port Dundas﹝調和式威士忌﹞Ballantine’s?Bell’s?Black & White?Chivas Regal?Cutty Sark?Dewar’s?Dimple?The Famous Grouse?Grant’s?Johnnie Walker Black Label?Justerini & Brooks?Lauder’s?Loch Lomond?Long John?Scottish Leader?Te Bheag Nan Eilean?Teacher’s?White Horse?Whyte & Mackay?William Lawson’s

    【麥芽威士忌】

    不同廠區的麥芽威士忌,性格基因大不同;單一廠區,混廠調配,各有韻味。

    Monkey Shoulder?Cutty Sark Blended Malt?The Peat Monster?Big Peat?

    Johnnie Walker Green Label



    Chapter 3 用威士忌暢遊蘇格蘭

    3-1 廠區與產區:風味地圖的線索

    【每個廠區都代表一個血統基因】

    每座蒸餾廠的環境條件與反應群組都無可複製,從何嘗出其獨一無二的風格?

    【產區劃分的意義與功能】

    如何應用產區概念認識蘇格蘭威士忌?產區風格真的存在,抑或只是想像呢?



    3-2 從低地往北行,遍訪高地南、中、東部

    【低地區:格拉斯哥、愛丁堡與南境】

    Auchentoshan?Glenkinchie?Bladnoch

    【高地區南部接近低地一帶】

    Glengoyne?(Loch Lomond)Inchmurrin?Deanston?Tullibardine

    【高地區中部高海拔區域】

    Glenturret?Aberfeldy?Edradour?Blair Athol?Royal Lochnagar?Dalwhinnie

    【高地區東部臨近海岸一帶】

    Glencadam?Fettercairn?Glen Garioch

    【高地區東部北段過渡地帶】

    Ardmore?GlenDronach?(Knockdhu)anCnoc?(Macduff)Glen Deveron?Glenglassaugh



    3-3 廣義的斯貝河谷產區

    【斯貝河谷東北隅:艾拉河谷與榭鎮一帶】

    Strathisla?Strathmill?Aultmore?Glentauchers?Auchroisk?Inchgower

    【斯貝河谷核心:威士忌第一重鎮達夫鎮一帶】

    Glenfiddich?The Balvenie?Kininvie?Mortlach?Glendullan?Dufftown

    【斯貝河谷核心:蒸餾廠星羅棋布的凌尼斯峰北麓】

    Cragganmore?Knockando?Tamdhu?Cardhu?Glenfarclas?Dailuaine?Benrinnes?Allt-a-Bhainne?Aberlour?The Macallan?Craigellachie

    【斯貝河谷核心:威士忌第二重鎮洛赫斯鎮一帶】

    Glen Grant?Glenrothes?Speyburn?Glen Spey

    【斯貝河谷南區:凌尼斯峰南麓與利威河谷】

    Balmenach?Tormore?Tomintoul?Braeval?The Glenlivet

    【斯貝河谷西北隅:洛希河谷與艾津鎮一帶】

    Glen Elgin?Longmorn?BenRiach?Glenlossie?Mannochmore?Linkwood?Glen Moray?Miltonduff?Glenburgie?Benromach



    3-4 高地北部與西部

    【高地區北部:南起芬德霍恩河谷北至維克鎮】

    Tomatin?Royal Brackla?Glen Ord?Teaninich?Dalmore?Glenmorangie?Balblair?Clynelish?Old Pulteney

    【高地區西部:海角天邊的兩座蒸餾廠】

    Oban?Ben Nevis



    3-5 外島產區與坎培爾鎮

    【艾雷島南岸:奇達頓灣沿岸三廠】

    Ardbeg?Lagavulin?Laphroaig

    【艾雷島東岸:艾雷峽灣沿岸兩廠】

    Bunnahabhain?Caol Ila

    【艾雷島中央英達爾灣以西】

    Bowmore?Bruichladdich?Kilchoman

    【其他島嶼區:北起歐克尼群島南至艾倫島】

    Highland Park?Scapa?Talisker?Tobermory?Ledaig?Isle of Jura?Arran

    【坎培爾鎮:重返舞台的威士忌港都】

    Springbank?(Springbank)eLongrow?(Springbank)Hazelburn?(Glengyle) Kilkerran?Glen Scotia



    Part Ⅲ 酒廠裡的複雜機制

    Chapter 4 蒸餾之前:從麥芽變成啤酒

    4-1 大麥與麥芽製作


    【徜徉大麥田:農作背後的秘密】

    大麥的品種、產地、產季差異,對威士忌可說是有影響,卻又沒有差異?

    【走進麥芽廠:認識製酒的關鍵原料】

    大麥麥粒從浸泡、催芽到烘焙,製麥程序的每個環節對威士忌的品質有何影響?

    【巡訪泥煤地:煙燻印記的源頭】

    泥煤開採地區、使用方式、調配比例、酒齡高低,都是決定煙燻特性的要素。



    4-2 碾麥與麥汁製備

    【製酒用水對威士忌風味的影響】

    水是酒廠的命脈,製酒不能沒有水。然而水質對威士忌風味影響到底有幾分?

    【麥汁品質與風味潛力】

    蒸餾廠與啤酒廠對麥汁要求大不相同,麥汁清濁程度對風味的影響超乎想像!



    4-3發酵程序

    【蒸餾廠的製酒酵母】

    蒸餾用的啤酒與直飲型啤酒不一樣!威士忌的製酒酵母有哪些釀造性能要求?

    【待餾酒汁的風味潛質】

    發酵程序是決定風味潛質的關鍵──沒有好的啤酒,又怎麼蒸餾出好的烈酒?



    Chapter 5 蒸餾程序:從啤酒到烈酒

    5-1 蒸餾器材與程序


    【蒸餾形式與品質特性】

    使用塔式蒸餾器連續蒸餾,與使用壺式蒸餾器分批蒸餾,如何造成本質差異?



    5-2 銅質催化與風格形塑

    【每座酒廠都是風味實驗室】

    且看不同廠區蒸餾系統的銅質催化作用多寡,如何影響烈酒風味潛質與個性。



    Chapter 6 培養與裝瓶:從烈酒變威士忌

    6-1 木桶與熟成培養


    【橡木製桶的風味潛力】

    用桶策略與產品風格息息相關,尺寸規格與新舊程度,都是影響風味的因素。

    【熟成階段的諸多變因】

    桶陳培養並不只是靜靜等待,庫房條件與追蹤管理共同決定熟成步調與品質。



    6-2 裝瓶與風格設定

    【裝瓶前的調配與調整】

    多數威士忌在裝瓶前都要混合批次、兌水稀釋、過濾除渣,有時還需要調色。

    【產品線的設計與策略】

    一座蒸餾廠的威士忌,裝瓶版本不一而足,最多數以百計,應該怎麼選擇呢?





    推薦序



    酣暢淋漓盡在專業



    (葡萄酒作家 鍾正道、Thomas CHUNG)




      當仍在法國波爾多進修的王鵬,詢問我能否再次為他寫序時,心想這個人的觸角真廣,多種酒類飲品都有涉獵。先前的著作內容翔實而且頗有深度,在在證明他是個有料的作者,不折不扣的專業文化人,而且不斷拓展專業領域,著作總能讓人耳目一新,內容更是入木三分,閱讀後則有酣暢淋漓之感。



      關於這本新著《蘇格蘭威士忌:品飲與風味指南》,作者秉持鍥而不捨、打破沙鍋問到底的精神,以貫通今古探索真相的態度,還原、細數歷史,並用樸實的文字娓娓道出,讓讀者能夠透徹地,近觀蒸餾酒家族成員之一的威士忌。



      作者在本書裡,殷切希望讀者與威士忌愛好者,能多方面認識並嘗試不同的酒款,他不以「喜不喜歡」或「好壞優劣」這樣的角度來論述,深怕個人主觀意識或喜好影響讀者,而是以風味特色和廠牌個性來鋪陳描述。



      這本書以不帶任何偏袒的中肯文字,介紹蘇格蘭威士忌產業的歷史、文化、傳承,及其產品特色,這對於一位作者來說是個道德考驗。他謹慎地守著卓越作者應有的特質,為他感到驕傲。文字沒有商業氣息,也沒有置入行銷的疑慮,對於讀者來說有豐富的參考價值,也是愉悅的閱讀經驗。



      從葡萄酒、啤酒,直到蘇格蘭威士忌,已經看見一位飲料學的專業強者正在崛起。所謂:「君子不器,方成大器。」王鵬──我心目中的俠客。



    前言



    酒是修行的一種媒介




      這部《蘇格蘭威士忌:品飲與風味指南》,讓我的生命與視野提升到另一個境界。雖然初稿只花了一年完成,但三年前就開始醞釀。我花了近兩年反覆整編修潤、刪減濃縮,終於完成。就連現在,在我太太生日的當天,我都還在審閱稿子,她也跳進來一起看稿。我要謝謝我的太太,我生命的伴侶、事業的夥伴,一千個日子以來,在世界各地,她陪伴著我孕育這本書,見證它的誕生與重生。



      這本書不僅是近三年來,我生活的重心之一,更是二十年來,我專注於酒類文化教育的縮影。你絕對可以在這裡讀到我的獨到。透過感官品評技術,認識造就品質特點的每個環節,掌握藏在風味背後的知識體系,對於飲酒者來說,極有意義與趣味。因此,我以品飲與風味作為本書主軸,帶您暢遊蘇格蘭這個遙遠卻又熟悉的國度。



      其實,我最初設定的寫作範圍是世界威士忌,但是我很快決定聚焦蘇格蘭。它是認識威士忌很好的切入點,甚至可作為烈酒入門導師。蘇格蘭全境現有新舊蒸餾廠百餘座,個個都印證了蘇格蘭威士忌的豐富多樣。我期盼這本書能夠幫助您連結酒杯內外的兩個世界,明白原料製程、歷史文化、地理環境、品味趨勢、市場行銷,如何形塑當今蘇格蘭威士忌的風味。當您由於瞭解而更懂得欣賞之後,您的品味習慣與視野也會跟著改變。喜歡威士忌不應只是單純好喝或喜歡,風味變化多端所帶來的無窮追尋過程,才更接近品味的殿堂。



      《蘇格蘭威士忌》以市面常見的百餘種酒款作為素材,示範品質溯源式的品飲技術。其中收錄了各酒款完整的品飲筆記與評論,您在親自試飲時,將彷彿有專家伴您細細品味,推敲風味源頭,一窺杯中乾坤。我特別偏好選用低年數的原廠常態裝瓶,它們很能表現廠牌風格,而且供貨與風味相對穩定,特別適合作為示範樣品。



      請記得,多多嘗試不是為了找到自己喜歡的酒款而已;酒類品評與鑑賞,也不是為了回答「好不好喝」或「推不推薦」這類問題,而是要藉此認識與印證風味背後的道理。風格與品質差異,與其理解為優劣好壞,不如視為各有千秋,而這經常牽涉複雜的審美與哲學。也因此,酒類品飲最後可以到達心靈的高度,在品酒生涯裡悟得的思想,可以作為人生的借鏡。



      每個人喜歡什麼樣的威士忌,別人不需要知道。您只需要自我提醒,若想體會蘇格蘭威士忌的精髓,千萬不要隨著眾人的品味起舞。市場品味潮流通常反映時尚,然而時尚主流未必是真理,未必適合您,也不見得是個好的起點。



      作為酒類文化教育工作者,我推廣精緻的品味文化,但這項任務不是讓更多人喝更多酒,而是從一個或許另類的角度,提升品味修養,拓展文化視野,促進交流,喚起尊重。酒,除了是原料製程技術層面的反映,也是歷史人文的寫照,最後或許也會是修行的媒介。不論如何,酒不應該只是喝了過癮而已。



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