推薦序? 幸福的滋味? 文/林瑞明

推薦序? 城市的靈魂? 文/楊子葆

自　序



精琢．技藝

簡單的最難?? 康樂街牛肉湯

精工細琢的日常味? 友愛市場郭家菜粽

豆干劍俠? 東門城代天府前清燉牛肉麵

餐桌上的脫口秀? 阿明豬心

夏天的儀式? 榮興芒果冰

硬底子軟功夫? 十字路口豆花邱

夜色中，unplugged的原汁原味 ?馬公廟葉家燒烤

再見了，大頭祥海鮮

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時光．記憶

宛如堂號? 第三代與永記虱目魚湯

味道的時光膠囊? 京園日本料理

澎湖的滋味? 三元海產

留住最後的米香? 後甲市場筒仔米糕

緊密纏繞的臺灣與日本? Mr. 拉麵

找回失去的味覺記憶 ?欣欣餐廳阿塗師

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日常．味道

餐桌上的府城? 沙卡里巴基明飯桌仔

宛如晨光的煎蛋包? 阿和肉燥飯

海潮之味? 開元路無名虱目魚

粉腸原是嬌貴身? 復興市場真真滷味

府城美食拼圖? 清子香腸熟肉

解憂小吃店? 建國點心城

為街坊鄰居而生? 可口小食

大叔酒場 ?雅雯古早味

石斑魚的滋味? 饕客鮮魚

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自己．生活

B級心情? 金華路蘇家鍋燒意麵

頑固黑輪? 西門路原沙淘宮前炭烤海鮮攤

女人的吧檯? 復興市場魚壽司

一個人的包子? 大菜市包仔王

自己的茶湯味? 車嬸紅茶攤

向晚的餘溫 ?錕羊肉

拼湊完整的災後人生? 恆志的店──戚風蛋糕

【自序】



十年一書



　　我喜歡烹飪，但離專業程度還有一大截，我也愛吃，但經驗值也不如許多饕客。我是一個在博物館工作的歷史研究工作者，工作中，時常關注物件、記憶與情感間的關聯。



　　我在十年前，來到臺南生活後，首先感到震驚的，就是臺南人太過豐美的飲食生活。記得在臺南生活的前幾個月，我幾乎每天晚上，都流連於每一間令我折服不已的店家。



　　我特別欣賞不同美味的背後，烹者對於技藝的精琢，這背後通常又有著世代傳承的堅持，味道的延續，不需過度標榜、常存於日常。於是臺南的美味，就如同這座古城，有歷史的縱深、時間的韻味，以及人們的情感。



　　保持這樣的觀察，至今大約十年，我固定流連於大約五、六十間左右的店家中，以至於臺南市內，聽說過評價還不錯的西洋料理，我很少有機會品嘗。我大概是將臺南視為一個田野調查的對象了，大多時候，我只是一般的食客，跟店家保持尋常關係，我想知道的，或者說更吸引我的，是不為誰而準備、一般日常的態度下所完成的料理。



　　直到2015年，我常去的大頭祥海產店，老闆大頭祥因罹癌而驟逝，我因此寫了篇紀念文，追憶幾年間與他的相處。因此，我的第一篇食記，是在徹底感到失去後，才動念完成。那時，我才覺得應該將觀察心得寫出來。



　　後來的兩、三年，我大概一個月寫個一、兩篇，沒有壓力，沒有承諾，直到去年底，我意識到即將在臺南生活十年，寫一本食記，記錄在臺南的生活，也當作是給這座城市的回禮。因此，這本書是生活於臺南十年的所見，這是本歷時十年而完成的書。

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百色一味



　　來到台南吃什麼？



　　許多人都熟知臺南的牛肉湯、虱目魚粥、米糕、鱔魚意麵、碗粿、菜粽等小吃，店家林立樣樣美味。另外，如香腸熟肉、飯桌，甚或其他地方也很普遍的海鮮攤等，也都有可觀者。



　　本書收錄的台南美食，大約有九成都位處以民生綠園為中心、方圓兩公里內的範圍，台南美食密度之高，可說是相當令人吃驚。因此，只要憑著自己的雙腳，都能來去自如地從這間店迅速走到那間店。



　　對於這些姿態各顯的美食，我最初的觀察，都集中於店家如何專精於極細微的技藝琢磨，如同康樂街牛肉湯對於那鍋牛肉高湯精益求精的堅持，或者如榮興水果店因著時節而不斷調整芒果冰內的芒果品種，還有像是豆花邱，堅持凝固豆花用的食用石膏，必須手製現烤。不過，有些觀察不是那麼容易體會，如同欣欣餐廳的阿塗師，猛火中三兩下完成的南煎肝，宛如炫技，但這道菜卻有著阿塗師一生對於臺菜傳承的態度，或者第三代與永記用虱目魚味，傳承家族的記憶。



　　於是，我品嘗到臺南料理的特色，並非眾人所說的甘甜滋味，而是每道府城美味的背後，都有著濃厚的人情味。百色料理，綜歸一味。

　　府城一味，就是料理背後的人情味。



　　生活在台南，無論一日或十天、一年或十載，只要能發現這一味，就可品嘗這座城市的美味精隨。

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自己的味道



　　我來臺南學會的第一件事，就是千萬別跟臺南人爭辯那間菜粽好吃、那家炒鱔魚意麵道地。臺南店家常用食物跟人交陪，許多家庭、幾個世代的情感羈絆，每個臺南人對於特定店家的食物認同度很高，很難被人輕易說服，放棄心中的第一名。味道的認同感，最為死心塌地，被認可的食物，一輩子也無法忘記。



　　因此，這本書我也放棄了對美食的追本溯源，也不想說些傳說掌故，我在體驗這些味道時，甚至從未參考任何資料，這其實是我的職業訓練中，最擅長的一部分。但用於對府城的生活體驗，或許我們應該試著放棄以上所有的外在權威。我每次都懷抱著單純心情，當個吃飯的人，仔細觀察與品嘗，我想要建立一種直接面對食物的關係，如同台南人對食物的認同。



　　但食物也有生命史，書中所記的種種美好，也有物換星移時，希望每位尋味者，也能跟我嚐到相同的味道。