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揭開食物的密碼:分子生物學角度下的營養素分析

揭開食物的密碼:分子生物學角度下的營養素分析

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9789868644670
朱槿梵
凡識書屋
2018年8月15日
107.00  元
HK$ 90.95
省下 $16.05
 
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ISBN:9789868644670
  • 叢書系列:科學館
  • 規格:平裝 / 336頁 / 15 x 21 x 1.75 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    科學館


  • 醫療保健 > 飲食保健 > 其他











      在人們紛紛追求養生特效的今日,卻反而忽略營養素的過與不及都會傷身,甚至坊間大肆推廣的不少論點也欠缺堅實的科學基礎。且讓此書以提綱挈領的說理、清晰易懂的分析,協助您釐清其中的底蘊。

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      食物中藏著能左右健康的密碼----營養素!您認識得夠深入嗎?別以為果糖不易推升血糖,就不會危害健康!別以為橄欖油被譽為液體黃金,就可長期依賴!別以為蛋白質消化成胺基酸後,還適用吃什麼補什麼的錯誤觀念!而讓許多專家讚揚的保健良方,其實缺乏廣泛的優劣比較和合宜的攝取量建議。尤其是營養素之間的微妙平衡被萃取純化的補充劑打破時,可能給身體帶來更大的風險!

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      營養問題理當全面關照,而非片面解讀!本書將提供您飲食保健、疾病食療的終極解答,詳盡介紹各種營養素的生理影響、吸收代謝、交互作用、以及要如何適當地攝取。透過這本兼具嚴謹立論與通俗說理的好書,您必能更明智地看待食物的真正價值,並獲得健康的實質回報!


     





    第一章?? 營養概論

    營養素的分類………………

    熱量需求………………

    •熱量的產生、消耗及儲存

    •熱量需求依生理狀況與活動量而定

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    第二章?? 飲用水

    水的分類與優缺點………………

    水的重要性與攝取量………………

    •脫水會影響生理功能

    •飲水不潔將帶來疾病

    •水的建議攝取量

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    第三章?? 碳水化合物

    碳水化合物的分類………………

    有甜味的簡單醣類………………

    •葡萄糖容易迅速升高血糖

    •果糖與慢性病的關係最密切

    •蔗糖不僅僅帶來牙菌斑

    •乳糖對健康的特殊益處尚待證實

    •寡醣的保健功效是吹捧出來的

    可消化的多醣………………

    •澱粉能提供長時間的穩定熱量

    •肝糖全部會被消化成葡萄糖

    無法消化的多醣………………

    •膳食纖維的益處不少

    •膳食纖維的攝取要點

    建議攝取量及相關食物………………

    •過與不及的問題

    •適當攝取量

    •含量豐富的食物

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    第四章?? 脂肪

    脂肪的分類………………

    飽和脂肪酸………………

    •飽和脂肪酸對健康有不利的影響

    •豬油較適合用於高溫烘焙

    •棕櫚油會明顯惡化血脂的狀況

    •椰子油公認有健康上的疑慮

    單元不飽和脂肪酸………………

    •單元不飽和脂肪酸對健康的影響不明顯

    •橄欖油保護心臟的說法缺乏證據

    •菜籽油和芥花油是最理想的長期食用油

    多元不飽和脂肪酸………………

    •多元不飽和脂肪酸對健康的影響深遠

    •亞麻仁油的補充不可過量

    •日常飲食應彈性混搭各種油

    類脂………………

    •卵磷脂屬於有益的非必需營養素

    •膽固醇不是心血管疾病的元兇

    反式脂肪………………

    •反式脂肪的危害超過飽和脂肪

    •天然的反式脂肪仍不夠安全

    建議攝取量及相關食物………………

    •過與不及的問題

    •適當攝取量

    •含量豐富的食物

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    第五章?? 蛋白質

    蛋白質的分類………………

    蛋白質的利用和需求………………

    •食物混搭可增加蛋白質利用率

    •身體對蛋白質的基本需求相當少

    •攝取蛋白質別超過總熱量的15%

    •多吃蛋白質並不會刺激肌肉生長

    蛋白質與疾病的關聯………………

    •吃下太多的蛋白質將危害健康

    •高蛋白減肥法帶來各種慢性病

    建議攝取量及相關食物………………

    •過與不及的問題

    •適當攝取量

    •含量豐富的食物

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    第六章?? 維生素

    通論………………

    •維生素的分類

    •注意維生素的攝取

    •補充劑會帶來一定的風險

    脂溶性維生素………………

    •維生素A•β胡蘿蔔素•維生素D•維生素E•維生素K

    水溶性維生素………………

    •維生素B1•維生素B2•菸鹼素•泛酸•維生素B6•生物素•葉酸•維生素B12•維生素C

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    第七章?? 礦物質

    通論………………

    •礦物質的分類

    •礦物質的作用

    •礦物質的補充要點

    常量礦物質………………

    •鈉•氯•鉀•鈣•磷•鎂

    微量礦物質………………

    •鐵•碘•氟•鋅•硒•銅•錳•鉻•鉬

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    第八章?? 植化素

    通論………………

    •植化素的潛在保健功效

    •植化素隱藏的健康危害

    •植化素的攝取要領

    •植化素補充劑未必安全有效

    常見的植化素………………

    •類胡蘿蔔素•硫配醣體•單?烯•有機硫化物•植物性雌激素•植物固醇•多酚 (類黃酮、酚酸)•皂?

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    附錄一??? 食品添加劑

    附錄二??? 食物營養成份

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    表格

    第一章

    各種營養素在體內的組成比例 / 每日熱量需求的平均參考值 / 每日熱量需求的個別建議值

    第二章

    優良自來水成份的數據分析 / 水的硬度 / 水分流失及生理功能降低 / 飲用水裡頭明顯影響健康的化學物質 / 每日水的建議攝取量

    第三章

    各種糖相對於葡萄糖的升糖指數 / 酒精與果糖對健康的影響比較 / 各種醣類相對於蔗糖的甜度值 / 血糖高低對生理的影響 / 飲食型態對肝糖原含量的影響 / 膳食纖維的種類和來源 / 每百公克食品中的碳水化合物含量 / 每百公克食品中的膳食纖維含量

    第四章

    各種脂肪酸的熔點 / 生活方式對心血管疾病的改善效果 / 各種食用油能承受的加熱方式 / 美國食藥局批准與脂肪有關的健康聲明 / 各種食用油的脂肪酸比例 / ω-3脂肪酸的每日建議攝取量 / 各種油的脂肪酸種類及耐熱性 / 每百公克食品中的卵磷脂含量 / 各類脂肪酸對血脂水平的不同效應 / 每日脂肪的建議攝取量 / 每日必需脂肪酸的最低攝取量 / 每百公克食品中的脂肪含量

    第五章

    各種食物蛋白質的相對生物價 / 混合搭配的蛋白質生物價 / 三種不同的氮平衡 / 各種飲食模式的熱量來源比例差異 / 每日蛋白質的建議攝取量 / 每百公克食品中的蛋白質含量

    第六章

    脂溶性與水溶性維生素的性質比較 / 成年人對維生素的每日建議攝取量 / 每百公克食品中的特定維生素含量 / 特定維生素的每日建議攝取量

    第七章

    成年人的礦物質每日建議攝取量 / 維生素和礦物質過量攝取的危險性 / 每日特定礦物質的建議攝取量 / 特定礦物質的每日最高安全攝取量

    第八章

    植化素常見的保健功效 / 減少常見食物毒素的措施 / 植化素在均衡飲食下的攝取狀況

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    插圖

    第一章

    各種必需營養素的分類 / 熱量營養素的代謝和轉化 / 理想的運動類型和持續時間

    第三章

    碳水化合物的分類 / 醣類的消化和吸收 / 不同食物對血糖濃度的影響 / 糖化及其對健康的影響 / 不同飲食對血糖濃度和胰島素分泌的影響

    第四章

    脂肪的分類 / 脂肪的消化和吸收 / 食用油長時間高溫加熱後的變化 / 各類脂肪酸對冠心病罹患率的影響 / 不同食用油之間脂肪酸比例的差異 / ω-6與ω-3脂肪酸在體內的轉化路徑 / ω-6和ω-3脂肪酸對類二十烷酸生成的影響 / 不飽和脂肪酸部份氫化與完全氫化的健康效應 / 適量脂肪對健康的優劣比較

    第五章

    蛋白質的消化和吸收 / 標準建議飲食與所謂減肥飲食的蛋白質比例差異 / 蛋白質的新陳代謝 / 高蛋白飲食與慢性腎臟病的關聯

    第八章

    植化素的毒物興奮效應





    前言



      無論處於生命的哪一個階段、或者想降低特定疾病的風險,都必須透過合理的食物搭配來獲得適當的熱量和營養,以促進身體健康。為了達到此目的,首先應深入認識營養素,這樣才能夠掌握它們新陳代謝的重點和生理影響、避免缺乏或過量的危害。而許多營養素的背後都有與日俱增、甚至顛覆傳統認知的深厚學理,有鑑於此,筆者遂撰寫這本全面觀照、並兼顧嚴謹立論與淺顯說理的書籍。



      簡言之,本書將循著科學、實用的原則,為讀者詳細解說熱量需求、以及六大類必需營養素,包括飲用水、碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素和礦物質;另外,再介紹可強化身體功能的植化素;最後則列出食品添加劑和食物營養成份分析,方便讀者查詢對照。同時,章節中附上許多插圖和表格、以及重量級的文獻摘要與臨床試驗報告,來協助比較和佐證。



      尤其目前國人在飲食方面仍有三大迷思:(1)誤以為飲食是追求口味的好壞,(2)誤以為吃什麼即能補充什麼,(3)誤以為有益的營養物質就可以大量攝取,這些錯誤應該從見微知著的分子生物學角度去釐清,而本書便致力於這種詮釋導向,期盼起到振聾發聵的作用。



      本書於2012年出版之後,國際間新的研究成果仍然源源不斷。在此修訂版中,除了內容有所增刪外,數據部份也依照歐盟(EFSA)及德語區國家(DGE、OGE、SGE/SVE)的現行資料而略微更動,並參考世衛組織(WHO/FAO)和美國(FNB)的官方資料。至於礦物質的最高安全攝取量,則採取美國方面較完整的數據,但是也附帶介紹歐盟的主張。



      衷心希望透過這本詳實而不艱澀的書籍,幫助您掌握飲食的真諦,學習用更客觀、更正確、更全面、不盲從的態度去看待營養問題,避免迷失在食物複雜的成份、以及譁眾取寵的謠言裡,進而建立起符合個人需求的健康飲食。

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