PART A 術科測試應檢人須知

一、一般說明

二、應檢人自備工（用）具

三、應檢人服裝參考圖（不合規定者，不得進場應試）

四、測試時間配當表



PART B 術科測試參考試題

一、共通原則說明

二、參考烹調須知

三、試題題組內容簡介



PART C 術科測試評審標準及評審表

一、評審標準

二、評審表

附錄1 刀工操作步驟

附錄2 水花參考圖譜

附錄3 盤飾參考圖譜

附錄4 技術士技能檢定中餐烹調丙級術科測試抽籤暨領用卡簽名表



PART D 術科試題組合菜單

301-1組

練習材料單

．青椒炒肉絲

．茄汁燴魚片

．乾煸四季豆

301-2組

練習材料單

．燴三色肉片

．五柳溜魚條

．馬鈴薯炒雞絲

301-3組

練習材料單

．蛋白雞茸羹

．菊花溜魚球

．竹筍炒肉絲

301-4組

練習材料單

．黑胡椒豬柳

．香酥花枝絲

．薑絲魚片湯

301-5組

練習材料單

．香菇肉絲油飯

．炸鮮魚條

．燴三鮮

301-6組

練習材料單

．糖醋瓦片魚

．燜燒辣味茄條

．炒三色肉丁

301-7組

練習材料單

．榨菜炒肉片

．香酥杏鮑菇

．三色豆腐羹

301-8組

練習材料單

．脆溜麻辣雞球

．銀芽炒雙絲

．素燴三色杏鮑菇

301-9組

練習材料單

．五香炸肉條

．三色煎蛋

．三色冬瓜捲

301-10組

練習材料單

．涼拌豆乾雞絲

．辣豉椒炒肉丁

．醬燒筍塊

301-11組

練習材料單

．燴咖哩雞片

．酸菜炒肉絲

．三絲淋蛋餃

301-12組

練習材料單

．雞肉麻油飯

．玉米炒肉末

．紅燒茄段

302-1組

練習材料單

．西芹炒雞片

．三絲淋蒸蛋

．紅燒杏菇塊

302-2組

練習材料單

．糖醋排骨

．三色炒雞片

．麻辣豆腐丁

302-3組

練習材料單

．三色炒雞絲

．火腿冬瓜夾

．鹹蛋黃炒杏菇條

302-4組

練習材料單

．鹹酥雞

．家常煎豆腐

．木耳炒三絲

302-5組

練習材料單

．三色雞絲羹

．炒梳片鮮筍

．西芹拌豆乾絲

302-6組

練習材料單

．三絲魚捲

．焦溜豆腐塊

．竹筍炒三絲

302-7組

練習材料單

．薑味麻油肉片

．醬燒煎鮮魚

．竹筍炒肉丁

302-8組

練習材料單

．豆薯炒豬肉鬆

．麻辣溜雞丁

．香菇素燴三色

302-9組

練習材料單

．鹹蛋黃炒薯條

．燴素什錦

．脆溜荔枝肉

302-10組

練習材料單

．滑炒三椒雞柳

．酒釀魚片

．麻辣金銀蛋

302-11組

練習材料單

．黑胡椒溜雞片

．蔥燒豆腐

．三椒炒肉絲

302-12組

練習材料單

．馬鈴薯燒排骨

．香菇蛋酥燜白菜

．五彩杏菇丁

術科試題組合菜單速簡表



PART E 學科試題：題庫與解析

工作項目01：食物性質之認識

工作項目02：食物選購

工作項目03：食物貯存

工作項目04：食物製備

工作項目05：排盤與裝飾

工作項目06：器具設備之認識

工作項目07：營養知識

工作項目08：成本控制

工作項目09：衛生知識

工作項目10：衛生法規



?

序言



　　近年來，隨著週休二日的實施，餐飲相關的行業也因而蓬勃發展，對於有興趣從事餐飲行業的民眾來說，通過中餐烹調丙級技術士檢定，可說是踏入餐飲業最基本的條件之一。本書提供讀者增進菜餚製作的能力及知識，並期許讀者能順利考取中餐烹調技術士檢定證照。



　　本書的特點如下：



　　1. 提供勞動部勞動力發展署107 年最新公布技能檢定簡章，內容分明、條例清楚，讓應考者對報名資格及方式有所認識。



　　2. 本書由具乙級證照的專業師傅、資歷超過30 多年，親自實作完成。



　　3. 針對最新改版的中餐丙級術科，二大套的菜餚，共72 道菜術科實作，提供實作技巧與方法。



　　4. 每一小套菜（3 道菜），都有仔細的圖解說明、提示重點與烹調技巧。



　　5. 每一小套菜（3 道菜），針對其規定的水花片與盤飾，都有詳細的解析如何操作配對、切割。



　　6. 本書內容詳細，說明如何選購新鮮食材，與考場提供的各式醬料、調味料，方便在家操作練習，順利通過考試。



　　7. 本書內容附有詳細圖解說明應考器具，方便考生應考時，從容應考。



　　8. 內附學科考題，有利考生複習，可以順利考過中餐丙檢檢定。



　　9. 每週上課前，方便值日組學生分菜、配菜。



　　10. 另附免費水花、盤飾操作影片，在家可無師自通切割水花片與盤飾。



　　11. 內附重點應考流程圖及速簡表，方便考前複習。



　　12. 考照與廚藝進步必備好書！



?