應檢人須知

應檢人自備工(用)具

考場提供器具

應檢人服裝參考圖

檢定時間配當表

共通原則說明

試題總表

參考烹調須知

測試題組內容

基本計量法

測試評審標準及評審表

衛生評分標準

食材切割方法

水花總表

水花切割圖解- 水花一 ~ 十九

盤飾總表

盤飾圖解- 盤飾一 ~ 十五

各類食材切割處理方式

川燙

雞蛋檢視三段法、熟食器具處理法、火候、油溫

一般洗滌流程及處理之注意事項、熟食處理方式



301菜餚總表

301總材料表

301-1

?青椒炒肉絲 ?茄汁燴魚片 ?乾煸四季豆

301-2

?燴三色肉片 ?五柳溜魚條 ?馬鈴薯炒雞絲

301-3

?蛋白雞茸羹 ?菊花溜魚球 ?竹筍炒肉絲

301-4

?黑胡椒豬柳 ?香酥花枝絲 ?薑絲魚片湯

301-5

?香菇肉絲油飯 ?炸鮮魚條 ?燴三鮮

301-6

?糖醋瓦片魚 ?燜燒辣味茄條 ?炒三色肉丁

301-7

?榨菜炒肉片 ?香酥杏鮑菇 ?三色豆腐羹

301-8

?脆溜麻辣雞球 ?銀芽炒雙絲 ?素燴三色杏鮑菇

301-9

?五香炸肉條 ?三色煎蛋 ?三色冬瓜捲

301-10

?涼拌豆干雞絲 ?辣豉椒炒肉丁 ?醬燒筍塊

301-11

?燴咖哩雞片 ?酸菜炒肉絲 ?三絲淋蛋餃

301-12

?雞肉麻油飯 ?玉米炒肉末 ?紅燒茄段



302菜餚總表

302總材料表

302-1

?西芹炒雞片 ?三絲淋蒸蛋 ?紅燒杏菇塊

302-2

?糖醋排骨 ?三色炒雞片 ?麻辣豆腐丁

302-3

?三色炒雞絲 ?火腿冬瓜夾 ?鹹蛋黃炒杏菇條

302-4

?鹹酥雞 ?家常煎豆腐 ?木耳炒三絲

302-5

?三色雞絲羹 ?炒梳片鮮筍 ?西芹拌豆干絲

302-6

?三絲魚捲 ?焦溜豆腐塊 ?竹筍炒三絲

302-7

?薑味麻油肉片 ?醬燒煎鮮魚 ?竹筍炒肉丁

302-8

?豆薯炒豬肉鬆 ?麻辣溜雞丁 ?香菇素燴三色

302-9

?鹹蛋黃炒薯條 ?燴素什錦 ?脆溜荔枝肉

302-10

?滑炒三椒雞柳 ?酒釀魚片 ?麻辣金銀蛋

302-11

?黑胡椒溜雞片 ?蔥燒豆腐 ?三椒炒肉絲

302-12

?馬鈴薯燒排骨 ?香菇蛋酥燜白菜 ?彩杏菇丁

學科篇



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