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台味歐包:用鳳梨、香橙、百香果等在地食材,烘焙出49款絕佳風味麵包!

台味歐包:用鳳梨、香橙、百香果等在地食材,烘焙出49款絕佳風味麵包!

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9789578628236
陳豐昇
帕斯頓數位多媒體有限公司
2019年5月03日
250.00  元
HK$ 212.5
省下 $37.5
 
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ISBN:9789578628236
  • 叢書系列:頑味
  • 規格:平裝 / 576頁 / 19 x 26 x 2.88 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    頑味


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包












      市售歐式麵包總是吃不慣?

      3000張詳細步驟圖,細節不遺漏、烘培不失敗

      用在地食材,烤出親切、熟悉的好滋味

      原來,歐包也可以很台味!



      雖然,近幾年歐式麵包在台灣市場逐漸蓬勃,但大多人其實還是吃不習慣,不過!誰說強調天然、香氣、口感的歐式麵包不能很台味?充滿親切、熟悉的迷人風味呢?



      高雄餐旅大學烘焙管理系陳豐昇老師,運用台灣在地農特產食材,揉入歐式麵包之中,結合食材特性、發酵製法的運用,以及麵團隨時間醞釀出來的靈魂;展現深層的美妙韻味,演繹出歐式麵包截然不同的熟悉風味。



      並根據教學經驗與專業角度,解說麵包的製作原理及技巧,從揉製麵團到整型發酵,以簡單易懂的方式,傳授所有製作麵包的配方、流程步驟,麵種、內餡的專業製法,只要跟著步驟圖做,從麵包外觀、口感到味道、香氣都能完美呈現。



      如果你還吃不慣歐式麵包?陳豐昇老師的私房配方,讓你以火龍果、芒果、剝皮辣椒等多種台灣在地食材,做出合你味口、充滿台灣味的道地歐式麵包!



    本書特色



      台灣在地食材+歐式麵包技術=熟悉迷人好滋味+潤澤香酥的歐包!

      「剝皮辣椒麵包」以起士調和剝皮辣椒的辛香,微微地刺激味蕾;「芒果麵包」,愛文芒果的香甜在口中不斷回味;「百香果麵包」,吃得到果粒完整口感,香濃起司襯托百香果濃郁的香氣;「鳳梨麵包」,散發鳳梨特有的熱帶水果芳香;「香橙柑桔麵包」,以酒釀增添柳丁的香氣,吃出酸甜好滋味;「地瓜黑芝麻麵包」,鬆軟香甜的烤地瓜與香噴噴的黑芝麻,烤出潤澤香酥的歐包!



      3000張超詳細步驟圖,分解所有烘焙細節!

      全書將近3000張全彩實作照片,分解所有烘焙細節,【事前製備】、【麵團攪拌】、【基本發酵、翻麵】、【分割、中間發酵】、【整型、最後發酵】、【裝飾、烘烤】清楚分節,配上詳盡文字解說,一步步跟著做不失敗,不管你是麵包新手,還是烘焙達人都值得擁有一本《台味歐包》!



      6種烘焙技法一次學會、工法流程表格化最清楚!

      直接法、冷藏直接法、中種冷藏法、冷藏中種法、液種冷藏法、冷藏液種法,一次學會6種烘焙技法;水解、發酵、翻麵、噴氣等等,製作工法與流程表格化,清楚明確。烘焙,讓平淡無奇的麵團,變成芬芳美味的麵包;本書,讓麵包新手變成烘焙達人!



    名人推薦



      高雄餐旅大學烘焙管理系 專技教授�廖漢雄

      岩島成專業烘焙坊 研發技術部 經理�王怡然

      電視節目「用點心做點心」烘焙教師�杜佳穎

      農業委員會台南區農業改良場 副研究員�陳曉菁

      ──美味推薦!

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    推薦序:高雄餐旅大學烘焙管理系 專技教授�廖漢雄

    推薦序:岩島成專業烘焙坊 研發技術部 經理�王怡然

    推薦序:電視節目「用點心做點心」烘焙教師�杜佳穎

    推薦序:農業委員會台南區農業改良場 副研究員�陳曉菁

    作者序

    前言

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    Chapter 01 製作歐包的基礎流程與用詞

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    Chapter 02 製作歐包的常見材料

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    Chapter 03 製作歐包的基本工具

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    Chapter 04 基礎歐式麵包

    法式長棍麵包(直接法)

    香蔥起士堡

    法式長棍麵包(冷藏直接法)

    法式巧克力麵包

    法式長棍麵包(液種冷藏法)

    巴黎軟包

    法式長棍麵包(冷藏液種法)

    方塊羅勒蘑菇起士麵包

    法式長棍麵包(中種冷藏法)

    亞麻籽蔓越莓麵包

    法式長棍麵包(冷藏中種法)

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    Chapter 05 農特產麵包

    地瓜黑芝麻麵包

    香蕉巧克力麵包

    南瓜麵包

    鳳梨麵包

    芒果麵包

    菠菜麵包

    剝皮辣椒麵包

    百香果麵包

    火龍果麵包

    桑葚麵包

    海菜味噌麵包

    檸檬蜂蜜麵包

    香橙柑桔麵包

    紅蘿蔔麵包

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    Chapter 06 堅果、茶與香料麵包

    抹茶紅豆麵包

    茶香麵包

    蜂蜜芝麻麵包

    核桃麵包

    桔香蔓越莓麵包

    奇亞籽麵包

    黃豆麵包

    弗卡加

    黑豆麵包

    紅藜麵包

    咖啡麵包

    玫瑰花香麵包

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    Chapter 07 雜糧、黑麥與全麥麵包

    燕麥雜糧麵包

    黑麥巧克力麵包

    鄉村全麥麵包

    農夫麵包

    田園麵包

    黑麥田園麵包

    紫米全麥麵包

    裸麥雙莓麵包

    咖啡雜糧麵包

    黑麥啤酒麵包

    蔬菜雜糧麵包

    黑麥無花果麵包

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    推薦序一



    國立高雄餐旅大學 烘焙管理系 專技教授�廖漢雄




      非常榮幸暨喜?推薦陳豐昇老師的著作,我與豐昇老師的友情已有20餘年,憶起民國88年,我剛從業界進入學界,高餐旅是國內第一所餐旅專校,活動繁多,又秉於「做中學,學中做」之態度,老師授課教學,學生實務操作,我們前後一起完成多次的活動,為學校爭取光點,提昇餐旅工作人員社會位階。



      多次的活動餐會,豐昇總是任勞任怨,默默付出,因此得到老師、同學們的信任,我要謝謝他的協助幫忙。2006年,我與豐昇組隊參加第一屆國際麵包大賽,也榮獲全國銅牌,從賽事的製程,產品的種類、特色、口味、重量、技巧困難等,豐昇皆展現其專業水準,是國內麵包之翹楚。



      豐昇畢業後,先後服務於烘焙業界,擔任多種烘焙業態之主管,並深獲業者肯定。尤在忙碌工作之餘,尤能自我不斷進修,爾後取得遠東科技大學創新設計與創業管理碩士。



      麵包的工法日新月異,看似容易實則有其科學製程的原理。同樣的食材與配方但不同的工序流程,不同的製作環境,會有不同的產品產出。豐昇老師彙整所學,在實務操作暨學理科學的互相提昇及應證下,整理烘焙市場性流行商品,並以歐式麵包為主軸,其用製作工法分流,透過不一樣的麵包製作方法:直接法、中種法、液種法,每種製法再加上冷藏法的運用,改變製作流程,讓有興趣製作麵包的讀者,可以在繁忙工作中,運用有限的閒暇時間找出屬於自己最適合的麵包製作方式。



      本書圖文並茂,由簡入繁,讀者可依照圖文解?、循次漸進。相信讀者們參閱本書後,一定能輕易完成,並在融會貫通之後,讀者也能開發出屬於自已特色的麵包。



    推薦序二



    岩島成股份有限公司 研發部 經理�王怡然




      我認識豐昇已二十年,豐昇為人謙虛在工作學習上更是積極進取,言談之間會發現他是一個學理知識很豐富的一個人,而不是單單只追求技術的技術人才,最重要的是他願意與人分享。豐昇在職場多年,近幾年也輾轉往教育界發展,也一直秉持著有教無類、因材施教的概念,以不藏私的心態來教育學生提攜後輩,非常廣受學員、共事夥伴的愛戴。



      籌備多年,豐昇的第一本烘焙書即將出版,身為多年好友的我真的很為他感到開心,因為他不只創立了自己人生中的一個里程碑而且將有更多的人因此而受惠。這是一件值得喝采的事情。



      這一本書,豐昇以在地農產作為主軸,利用了多重的操作技術與手法來呈現出他想表達的美味。在每一個步驟與環節,豐昇也不吝嗇的利用許多的圖片來輔助文字上的說明,讓各位讀者能更明確的瞭解書中的說明並順利的參與實作。



      一本極具參考價值的書籍,在此推薦給各位,而其中的內涵將交由各位讀者去細細品味與感受。



    推薦序三



    電視節目「用點心做點心」烘焙教師�杜佳穎




      《台味歐包》是一本非常實用的歐式麵包食譜,擁有豐富的步驟圖,讀者可以看著圖片,配合文字解說,一步步、循序漸進,推薦給各位喜愛烘焙的讀者,希望各位都能依照豐昇同學的配非、順利實作,品嚐到風味絕佳、充滿台灣味的歐式麵包!



    推薦序四



    農業委員會臺南區農業改良場副研究員�陳曉菁




      豐昇老師是2012年我在高雄餐旅大學推廣中心學習「質感手作歐式麵包」、「歐式老麵手作麵包」課程的老師,有著「麵包太陽之手」稱號的豐昇老師,為人謙虛,不藏私傳授知識與技術,每回品嚐豐昇老師的麵包,總能感受到麵包傳遞出的美妙滋味,連結了大夥情誼,心中很佩服豐昇老師以其麵包職人精神與技術,打造在地農產品之烘焙美味與價值,更感謝豐昇老師的教授,啟發我用米穀粉做出歐式麵包烘焙上的應用,一同為國產米食新興用途之推廣。



      豐昇老師從當初的烘焙學徒一點一滴紮實磨練,並在職進修取得碩士學位,烘焙知識與實務經驗俱足豐富,除任職於各公司的廠長外,更擁有多項專業優勝得獎紀錄,可謂實至名歸。目前豐昇老師更在高雄餐飲第一學府擔任起培育新秀重責,傳承學子烘焙專業,為台灣烘焙產業貢獻其心力,令人感佩!



      本書最難得的部分是透過工匠靈魂的堅持,簡約質樸加上農特產品元素,講求對農民一份真誠自然的感動,藉由麵包另類農產加工的方式,詳實地呈現於本書中,願意為農產品爭取多一點的曝光機會付梓成書,令人興奮的成果,可喜可賀。感謝豐昇老師的付出,帶動台灣烘焙產業持續提昇。



    作者序



      從事烘焙業將近25年,一路從麵包批發、傳統麵包店、連鎖麵包坊、飯店點心房、日式麵包店、歐式麵包店到學界,將所習得的技能與知識化成文字,希望透過這本書與大家分享、製作歐式麵包。本書圖文豐富詳細,期望讓讀者在繁瑣的製作過程中,能更淺顯易懂。



      為了讓讀者更容易取得原料,配方主要使用台灣在地食材,減少麵包製作上的限制,讓麵包有更多元在地性的變化。麵包的發酵有基本發酵、中間發酵、最後發酵,並透過直接法、中種法、液種法等,不同的麵包製作方法,每種製法再加上冷藏法的運用,變化製作的流程,讓讀者可以在繁忙工作中,運用有限的閒暇時間,找出最適合自己的麵包製作方式。



      此書的出版尤以感謝高雄餐旅大學陳嘉謨教授的引薦,與高雄餐旅大學烘焙系系主任葉連德博士的支持,在學習過程中,感謝一路上照顧與栽培的師長們,感謝師長們傾囊相授。拍攝過程中,感謝高雄餐旅大學烘焙系系助理與一、二年級學生的協助與幫忙,得以讓此書順利拍攝完成。還有爸爸、媽媽,幫我與老婆無微不至照顧三個寶貝,感謝您們無限的支持與包容。



    高雄餐旅大學烘焙管理系 陳豐昇




    其 他 著 作
    1. 米?包製作技術∼世界經典?包(專刊107-2-NO.170)