2【推薦序】精緻不複雜的涼拌料理? 柯以柔

3【推薦序】不可或缺的美食工具書? 李德全

4【作者序】吃不胖的涼拌菜！????? 李志鴻

5【作者序】涼拌菜也有大學問？??? 李哲松

6【前言】涼拌23事



14不可忽略的健康新觀念

166大必學涼拌技法

●生拌? ●熟拌? ●灼拌 ?

●溫拌? ●嗆拌? ●醃拌

19讓涼拌菜更好吃的祕訣

25讓涼拌菜更容易入味的技巧

29涼拌菜的保鮮方法



Part 1 最消暑涼拌小菜TOP 10

32TOP 1 涼拌小黃瓜

34TOP 2 皮蛋豆腐

36TOP 3 綜合水果沙拉

38 TOP 4 沙拉涼筍

40TOP5 台式泡菜

42TOP6 韓式冷拌麵

44TOP7 千島苦瓜

46TOP8 日式和風沙拉

48TOP9 涼拌青木瓜

50TOP10 酸甜蓮藕



【美味廚房】涼拌方便醬

52●酸甜糖醋醬汁? ●美極醬汁

53●蒜蓉醬??????? ●五味醬

54●梅子醬??????? ●涼拌青木瓜醬

55●韓式辣醬????? ●芝麻醬

56●日式和風醬??? ●綠芥末沙拉醬

57●優格奶油醬??? ●南洋莎莎醬

58●冷拌牛肉醬汁? ●塔塔醬

59●蜂蜜芥末醬??? ●凱薩醬

60●千島醬??????? ●義式油醋醬汁

61●蝦夷蔥醬汁??? ●法式芥末奶油醬



Part 2清爽開胃涼拌

生拌涼拌菜

64糖醋高麗菜

66川味涼粉條

68梅漬彩椒

70香芒優格石蓮花

72香芹涼拌干絲

74涼拌大頭菜

醃拌涼拌菜

76 酒釀小番茄

78甘醬漬蜆仔

80蘋果韓式泡菜

82味噌蘿蔔

84 糖醋嫩薑

熟拌涼拌菜

86蝦仁蘆筍

88蒜味松阪豬肉

90XO鮮鮑拌蘆筍

92 雞絲銀芽

94檸檬梅花肉片

96三絲拌海蜇皮

98涼拌海帶根

100蒜苗拌茶鵝

灼拌涼拌菜

102麻婆豆腐鮮魷

溫拌涼拌菜

104紅麴蛋絲涼麵

106和風時蔬鴨胸

108香根拌肉絲

110麻辣牛肚

112胡麻香茄

114香芒火龍蝦球

116嗆拌涼拌菜

118嗆拌鵝掌

120山葵嗆燒蝦

122香辣鯛魚片



Part 3 輕食沙拉涼拌

蔬果沙拉

124凱薩沙拉

126蔬菜沙拉棒

128繽紛蔬果沙拉

菇菌沙拉

130蘑菇菠菜沙拉

132 芥末杏鮑菇沙拉

134竹筍野菇沙拉

雜糧沙拉

136綜合乾果花椰菜沙拉

138米飯沙拉

肉類沙拉

140牛肉冷沙拉

142麻醬培根沙拉

144烤雞蔬菜沙拉

海鮮沙拉

146醋拌小章魚

148鮮蝦木瓜沙拉

150胡麻豆腐鮮蝦沙拉

152鮮蝦蔬果沙拉



Part 4異國風味涼拌

法式沙拉

156法式雞肝沙拉

158 尼斯鮪魚沙拉

160里昂水波蛋蘆筍沙拉

義式沙拉

162天使麵蕃茄沙拉

164拿波里鮮蔬沙拉

166果仁蜜桃沙拉

168羅勒番茄鮮酪沙拉

泰式涼拌菜

170柚子蝦沙拉

172泰式牛肉沙拉

174泰式涼拌海鮮

越式涼拌菜

176越式冷春捲

178越南涼拌河粉

180南洋健康素拌

雲南涼拌菜

182雲南大薄片

184涼拌豌豆粉

186雲南涼拌番茄

新馬涼拌菜

188南洋水果沙拉

190檳城囉喏

印度涼拌菜

192青芒果沙拉

194椰肉水果沙拉

196香芒酪梨雞肉沙拉

日式涼拌菜

198日式牛蒡沙拉

200蒲燒鰻冷盤

202紫山藥蘋果沙拉

204 海苔紅鮭魚

韓式涼拌菜

206韓式泡菜冷豆腐

208辣味黃豆芽

210冷拌茄子



Part 5超低脂涼拌菜

214香辣芫荽木耳

216味噌柴魚黃瓜

218低脂番茄魷魚蒟蒻

220香拌白木耳

222嫩薑鳳梨甜菜根

224油醋佐四季豆

226芝麻香鳳筍

228果香美人腿

230歐式醃漬蘿蔔

232油醋彩椒茄

234蒜味麻汁豇豆



Part 6偷吃步60秒涼拌菜

238果香蒟蒻曼波魚

240椒絲腐乳土豆絲

242雲耳醋拌海藻

244香椿豆乾絲

246金針拌木耳

248青木瓜涼拌鮪魚

250涼拌紫高麗

252五彩四季豆

254泡菜拌肥牛

256干貝XO醬拌秋葵

【美味廚房】午晚餐輕食沙拉

258罐裝沙拉這樣做

玻璃罐沙拉

260水果綠花椰沙拉

261荸齊蘿蔓沙拉

262茄汁鯖魚沙拉

263鮮蝦酪梨沙拉

264野菇雞肉沙拉

265泡菜雞肉沙拉

266毛豆山藥里肌沙拉

267香芋秋葵沙拉

268玉米片瓜果沙拉

269水煮蛋洋芋沙拉

270青醬海鮮義麵沙拉

271番茄筆管麵沙拉

272台式涼麵沙拉

273日式涼麵沙拉

保鮮盒沙拉

274什錦水果優格沙拉

275油醋蓮藕沙拉

276南瓜牛肉沙拉

277 柑橘黃瓜牛腱沙拉

278 雞胸鮮蔬沙拉

279蒟蒻海鮮沙拉



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作者序



吃不胖的涼拌菜！



李志鴻



　　一般人對涼拌菜的認知，都認為它熱量較低，使用的也是較為清爽簡便的料理方式，一般多作為開胃的前菜。其實，涼拌料理也可以當成主食，讓人有飽足感。



　　像「暖沙拉」就是將熟的肉類及海鮮加在涼拌菜裡，營養均衡，既好吃也能吃飽，又不易發胖。所以我在撰寫這本食譜時，還是以健康美味、料理簡單、視覺饗宴等做為基準來設計，以期和讀者達到共鳴！



　　我和製作團隊在這中間克服了種種困難，非常用心地完成了這本書，希望大家會喜歡這本簡單易做、美味爽口、經濟又實用的料理食譜。



　　涼拌菜也有大學問？李哲松



　　很多人都認為，涼拌菜就是簡單的把食材及調味料攪拌均勻。卻很少人去深究涼拌的各種技法，其實技法才是決定涼拌菜好吃的關鍵。



　　在本書中，我為大家列出了6大涼拌技法－生拌、醃拌、熟拌、灼拌、溫拌、嗆拌，深入淺出且容易上手，相信讀者們只要學會了，就可以為你的餐桌變化出更多美味的涼拌料理。



　　種類多元的食材只要稍稍加以變化，就能迅速拌出美味，短短60秒輕鬆上桌，書中我也為大家介紹了多道偷吃步料理，快速又方便，讓你在忙碌的生活裡，不必花太多時間，就能做出一道道美味又健康的涼拌料理。



推薦序一



精緻不複雜的涼拌料理 ?



柯以柔



　　恭喜帥氣的阿松師傅出新書囉！外表文質彬彬的阿松師傅雖然年輕，站在料理台卻很有大將之風，手法精緻卻不複雜，也難怪他年紀輕輕，卻已獲獎無數。



　　這次他出版的涼拌菜食譜，囊括了各式清爽涼拌菜，真的很實用！透過此書，大家便能輕鬆做出低卡無負擔的涼拌料理，對苦思如何變化三餐菜色的廚娘們，真是一大福音。



　　一般人對於所謂的涼拌菜會停留在比較刻板的印象，但這本美食書一定會讓大家對涼拌技法大開眼界，有更深的認識。我在此要祝福阿松師傅新書大賣，還有別忘了，一定要來我主持的節目分享書中的涼拌技法哦！



推薦序二



不可或缺的美食工具書 ?



李德全

　

　　食譜書我寫了很多，但是寫推薦序這還是頭一遭。不過因為我認識志鴻已將近十年，他在做菜的堅持及用心鑽研的態度，的確讓我印象深刻，當我看了這本書的內容之後，更覺得應該要把它推薦給更多喜歡美食的讀者們。



　　很多人以為涼拌菜不過就是用來餐前開胃，或是在等待主菜上桌之前打發時間的小菜。但本書中許多涼拌料理，卻有著主菜的精彩。從食材的挑選、醬料的製作、刀工及技法，處處可見作者的用心與細膩。



　　喜歡吃、喜歡做菜的讀者們，這本書絕對是您廚房中不可或缺的一本工具書。







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