前 言 003關於中國古典詩詞的簡介 007



◎魯菜

一品豆腐 027

蔥燒海參 027

三絲魚翅 028

白扒四寶 028

糖醋黃河大鯉魚 029

招遠蒸丸 029

九轉大腸 029

油爆雙脆 030

扒原殼鮑魚 030

蔥椒魚 031

油燜大蝦 031

糖醬雞塊 032

醋椒魚 032

詩禮銀杏 033

糟溜魚片 033

香酥雞 034

溫熗鱖魚片 034

鍋燒鴨 035

芫爆魷魚卷 035

鍋塌黃魚 036

清湯銀耳 036

魚豆腐羹 037

木樨肉（木須肉） 037

油潑豆莛 038

膠東四大溫拌 038

砂鍋散丹 039

糖醋里脊 039

烏魚蛋湯 040

紅燒大蝦 040

蜜汁梨球 041

清蒸加吉魚 041

布袋雞 042

奶湯蒲菜 042

芙蓉雞片 043

拔絲山藥 043

芙蓉黃管 044

雨前蝦仁 044

烏雲托月 044

黃燜雞塊 045

奶湯鯽魚 045

燒二冬 045

泰山三美湯 046

清湯西施舌 046

賽螃蟹 046

燴兩雞絲 047

象眼鴿蛋 047

雲片猴頭菇 047

油爆魚芹 048

酥炸全蠍 048

西瓜雞 048



◎川菜

雙椒功夫魚 051

香辣掌中寶 051

巴渝一品骨 052

仔椒跳跳蛙 052

川味水煮嫩雞片 053

精品椒麻兔 053

巴渝尖椒雞 054

風味皮蛋雞 054

乾鍋雞 055

乾鍋茶樹菇 055

鍋仔牛柳 056

苕子蛋 056

米粉肉（粉蒸肉） 056

東坡肘子 057

水煮魚 057

酸菜魚 058

滬江豆花（豆腐腦） 059

巴渝賀菜 059

魚香肉絲 060

夾沙肉 060

毛血旺 061

口水雞 061

宮保雞丁 061

干貝邊燉豆腐 062

蒜泥白肉 062

棒棒雞絲 063

水煮牛肉 063

泡椒魔芋 063

麻辣火鍋 064

四川泡菜 064

川味蹄花湯 065

虎皮尖椒 065

青蒜苗燒磨豆腐 066

乾煸牛肉絲 066

重慶辣子雞 067

包菜粉絲回鍋肉 067

豆豉香乾回鍋肉 068

酸湯肥牛 068

雪梨銀耳蓮子羹 069

豆瓣抄手 069

薑汁豇豆 070



◎粵菜

廣東油雞 073

豉汁蒸鳳爪 073

嗜嗜滑雞煲 074

滑蛋蝦仁 074

豉椒蒸排骨 074

鹹魚茄子煲 075

粵式藕餅 075

粵式油豆腐 075

各式腸粉（齋腸粉） 076

紫菜餃子 076打邊爐 077

乾炒牛河（濕炒牛河） 077

粵式煲仔飯 077

各種蜜汁叉燒 078

廣東臘腸（臘肉） 078

鳳梨咕咾肉 079

廣式片皮雞 079

廣東老火靚湯—猴頭菇草花竹笙湯 080

豉香腐竹魚煲 080

玉樹麒麟魚 081

清蒸蝦球 081

廣東鹽雞 082

馬蹄羊肉煲 083

蝦餃 083

塘廈碌鵝 084

糯米雞 084

蠔油生菜 084

香煎芙蓉蛋 085

脆皮燒肉 085

叉燒包 086

梅菜扣肉 086

蒜蓉粉絲蒸大蝦 087

清蒸鱖魚 087

臘腸炒荷蘭豆 088

椒鹽玉米 088

客家釀豆腐 089

泥鰍淮山湯 089

廣式豆沙蛋黃月餅 090



◎蘇菜

清蒸大閘蟹 093

醃篤鮮 093

茄胙 093

清蒸黃花魚 094

腐乳炒菜心 094

紅燒肉圓 094

白湯鯽魚 095

清燉獅子頭 095

蘇式熏魚 096

蘇式響油鱔絲 096

鹽水蝦 096

松子棗泥麻餅 097

鴨血粉絲湯 097

松鼠鱖魚 097

無錫排骨 098

香脆油爆蝦 098

清炒蝦仁 098

香菇燉雞 099

鏡箱豆腐 099

芋子五花肉燜飯 099

糯米卷 100

鹽水鴨 100

杆子燒肉 101

蛋燴五花肉 101

南京板鴨 102

南蘇北鹹味臘八粥 102

蝦蛤湯 102

水晶綁蹄 103

如意回滷乾 103

毛豆子燒扁魚 104

蘇式紅燒肉 105

雙色糯米燒麥 105

茶香煙燻雞 106

醪糟醉山藥 106

大煮干絲 107

雜蔬釀肉丸 107



◎浙菜

杭椒牛柳 111

蔥烤排骨 111

寧式鱔絲 112

糖醋排骨 112

龍井蝦仁 113

油燜春筍 113

番茄蝦仁鍋巴 114

叫花雞 114

西湖醋魚 115

烏梅糖醋小排 115

面拖蟹 116

蟹粉豆腐羹 116

素炒鱔絲 117

油麵筋塞肉 117

松鼠魚 118

火腿燉鱔絲 118

醃蘿蔔櫻 119

燒二冬 119

香煎素雞 120

蒸餛飩 120

熗油菜 121

荷葉粉蒸肉 121

醉雞 122

雪菜黃魚 122

珍珠丸子 123

三絲敲魚 123

火腿蒸鱸魚 124

花雕熏魚 124

泥螺梅干菜 125

西湖牛肉羹 125

油爆大蝦 126

西湖蓴菜羹 126

麻辣泡菜肉絲 127



◎閩菜

客家燙蛋皮 131

佛跳牆 131

鹽水蝦 132

冰糖燕窩 132

文思豆腐 133

荔枝肉 133

長汀豆腐乾 134

八寶芋泥 135

炒薯粿 135

客家支竹燜牛腩 136

傳統糟香烤鴨腿 136

五香肉卷 137紅糟魚 137

紅糟燜筍 138

閩式香腸 138

涼拌血蚶 139

醉排骨 139

冬棗鳳尾蝦 140

糟羊肉 140

雙色魚丸 141

珠翅燒鱖魚 141

烏龍戲珠 141

蝦籽扒菇參 142

泉州醋肉 142

全絲燴魚翅 143

軟炸蝦糕 143

魚蝦爭豔 144

酸梅爪尖 144

雙鮮扒芥藍 145

沙茶燜仔雞 145



◎湘菜

左宗棠雞 149

孔雀開屏清蒸魚 149

剁椒魚頭 150

筍乾炒臘肉 150

油豆腐釀肉 150

湖南小炒肉 151

瀟湘豬手 151

乾鍋花菜 152

鮮嫩蝦仁肉末蒸豆腐 152

紅燒鴿子肉 152

家常辣子雞 153

臘味蒸飯 153

豉香金錢蛋 153

臘八豆蒸臘肉 154

肉丁炒外婆菜 154

春筍炒臘肉 154

湘乳燒鱸魚 155

湘西土匪雞 155

臘味炒泥蒿 156

湖南圓子粑 156

擂缽茄子 156

砂鍋藕帶 157

酸香麻辣東安雞 157

雜醬萵筍絲 158

湘味小黃魚 159

湘味上湯浸鮮魚 159

苦瓜釀肉 160

家鄉豆腐 160

剁椒蒸金針菇 161

竹蓀排骨湯 161

酸豆角炒雞胗 161

乾鍋肥腸 162



◎徽菜

醃鮮臭鮭魚 165

問政山筍（臘香問政筍） 165

刀板香 165

三鮮翡翠豆花 166

清蒸鷹龜 166

徽州圓子 167

雙爆串飛 167

虎皮毛豆腐 168

香菇板栗 168

楊梅丸子 168

鳳燉牡丹 169

中和湯 169

當歸獐肉 169

香菇盒 170

清蒸石雞 170

一品鍋 170

毛峰熏鰣魚 171

黃山燉鴿 171

寸金肉 171

蜂窩豆腐 172

火腿燉甲魚 172

雪冬燒山雞 173

蟹黃蝦盅 173

符離集燒雞 174

甲魚羊肉湯 174

肉末香菇豆腐泡 175

皮蛋拌子 175

葡萄魚 176

掌上明珠 176

香辣雞爪豆 176

鳳陽釀豆腐 177

茭白雞米 177

響油蔥香藕片 178

徽州豆黃裸 178



後 記 179



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前言



　　中國人的古典詩詞是雋秀的，有意境的。所以，是很美的。中國人的餐飲食品的歷史是悠久的，浩瀚的，五花八門而風格迥異的。所以，她，也是很美的。



　　不僅如此，中國的餐飲食品還養育了聰明、智慧、勤勞的中華民族幾千年了，並將繼續、永遠地哺育著中華民族和全世界的華人以及所有熱愛中餐的人們。



　　就是再有本事的中國人和華人（甚至也包括許許多多的外國人）也離不開自己的一日三餐——中餐。在中餐面前，沒有人可以驕傲。



　　但是，如果把精美絕倫的八大菜系，數以千、萬計的家常菜，以及我們花樣繁多，風味各異的，數不清楚的主食和地方風味小吃與我們的古典詩詞結合起來，那，究竟是一種什麼樣的情景呢？它能為我們帶來什麼呢？



　　這，就是我想嘗試做的。



　　中餐，是人們須臾不可離開的東西。幾千年的歷史已經為中餐積累了極為豐富的文化底蘊和資源。然而，要把這些內容形象化而系統地描述出來，卻需要我們去挖掘，整理，讓我們每天的美食不僅僅可以成為美我們的口福，飽我們的饑腹，以及惠及我們的五臟六腑和生命維繫的物質給養；還要成為昇華我們的心智，愉悅我們的精神，陶冶我們靈魂的精神食糧。使宏偉愧麗的「八大菜系」，樸實無華的「家居小菜」，以及那麼多地方小吃和主食麵點都成為極具文化品味的精神食糧。我想，這絕對是每一個鍾情於中華飲食文化的人所夢寐以求的事情。而要實現這些，無疑，我們中國那意味深長而言簡意賅古典詩詞就是絕好的工具了。



　　一個菜，一首詩，無論春夏秋冬；一個菜，一首詞，無論東西南北；一個菜，一首曲，無論古今中外。這是一個何等浪漫的意境啊！



　　你可以設想一下：在自己家庭的後院裡，沐浴著金秋的夕陽，望著色、香、味俱全的中餐美食；吟誦者一首首與之相關的「西江月」「水龍吟」，這是一種何等愜意享受啊！



　　這，就是本詩詞集想做的事情。

　　談到中國古典詩詞，人人都知道，這是一個很美的文化遺產。



　　我們都知道，中國的古典詩詞有一個漫長的發展歷程。從楚之騷，漢之賦，四六對偶之駢語，發展到唐之詩，宋之詞，元之曲，……有一個逐漸繁榮的過程。以至於成為社會生活，文人雅士日常生活的工具甚至習慣。不僅考試做官要用，各種喜慶家宴，逢年過節要用，友人相聚要用，甚至拍馬逢迎也要用。社會的需要導致了詩詞的普及和發展。



　　然而，到了二十世紀，世界變化了，中國變化了。隨著近代科技的發展，白話文的興起，從而導致中國的教育，中國的學校變化了，西洋化了。以傳授古典文學的私塾教育很快消失了。一代一代的後來人對古文漸漸生疏了。一直到今天，人們的文言文的水準發生了巨大變遷。中國的古典詩詞終於衰落了，斷崖式的衰落了。



　　然而，隨著科技的發展，人們生活水準的提高，生活內容的豐富，中國古典詩詞的興起，我相信僅僅是一個時間的問題。因為，人們需要更加豐富的精神糧食。好在在我們中華文化的古籍中還保留著，那麼多璀璨的、先人的作品，和成熟格律與規則。



　　社會一定是多樣化的，人們的生活也一定是越來越豐富多彩的。科技的發展，與文化的多樣化並不是矛盾的。一個民族文化的發展，不僅博采東西南北今天各地的不同民俗與風格，也要匯總有史以來，不同時期的特色和歷史。而且，隨著全球一體化的加快，中國的文化一定會走向世界，世界其他民族的有趣的文化也會影響到中國。這些，都將是一個不爭的事實。



　　我真誠地相信，在我們的未來，中國的古典詩詞一定會有一個蓬勃的發展。理由很簡單，那就是她的美。這種美是不朽的。這種美，是令人神往的。大凡美的東西一定是有前途的。藝術是美的，所以她不會消失，古典詩詞的美，是我們中國文學的美的一部分，而且，是非常重要的一部分。所以，她也不會消失。



　　我們期待著我們的中國的教育家能夠最終會重視到對孩子們的中國古文學的教育。



　　我同樣真誠地相信，我們的中餐——具有悠久歷史和豐富內涵的獨特的餐飲方式，餐飲內容，餐飲器具，餐飲材料以及豐富的餐飲文化，也一定會在今天的世界上得到越來越多的人的認可和瞭解，得到越來越多的各國人民的喜愛。



　　仔細思考一下，人類社會的數千年裡，能夠真正留下來的人類遺產中，人們對餐飲方面的知識，技巧，以及一切與之有關的內容是所有人類遺產中內容最豐富的一部分，參與的人數也是最多的一部分（全世界所有的家庭每天都在做著這樣的事情）因為這是人類生存的基本需要。也是人類所有的活動的基礎。



　　儘管今天的世界正在變成了一個地球村。儘管世界各國人民的交往日益頻繁，溝通和瞭解也日益深入；儘管當代的經濟已經有了古代先賢們無法想像的進步；儘管今天我們的高科技已經是我們上天入地都成了家常便飯。但是，我們依然離不開文化。離不開我們的精神需求。中國人是如此，外國人也是如此。這就必然要導致文化的融合，中國的餐飲文化也必然會有一個大的發展。不僅僅會有中西結合之現象。就其本身也必然會有一個空前的進步。這是必然的。



　　然而，無論怎樣的發展和融合，中餐所具有的獨特的人文韻味，歷史淵源，以及文化特質都將是值得我們大頌特頌。這，是不會過時的。是值得我們永遠銘記的。

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