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日本料理的歷史

日本料理的歷史

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9789865080259
熊倉功夫
何姵儀
遠足文化
2019年10月16日
127.00  元
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ISBN:9789865080259
  • 叢書系列:浮世繪
  • 規格:平裝 / 208頁 / 14.8 x 21 x 2 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    浮世繪


  • 飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記











      從平安貴族的宴會,

      到精進料理、本膳料理、懷石、京料理、

      茶道以及庶民的餐桌,

      追溯日本飲食文化的起點。



      來自中國的拉麵、出身韓國的燒肉、遠渡重洋赴美之後,被加入酪梨的壽司……究竟何謂日本料理?進入全球化的時代,食物已然成為文化的名片,透過人類共通的舌尖體驗,向世界各國進行自我介紹。然而,二○一三年被登錄為世界無形文化遺產的「和食」,究竟該如何定義?



      ??透過歷史的分界線釐清,讓日本料理的面貌更清晰!



      在本書中,作者藉由歷史的界線,將江戶時代以前成立的日本料理定義為狹義的日本料理。當時尚未納入日本此一意識版圖的沖繩文化與愛奴文化中的飲食,即摒除在框架之外。



      至於廣義的日本料理,則專指文明開化至第二次世界大戰前,普遍於現今日常生活的日本特有飲食文化。當中包括日本與西方的折衷料理在內,自然也包括沖繩與北海道的相關內涵。



      在釐清狹義與廣義的日本料理定義之後,知名日本文化史?茶道史學者熊倉功夫即將伴隨您一同發掘精進料理、本膳料理、懷石、京料理與茶湯之美,從平安貴族的宴會料理到平民的餐桌,隨著歷史的腳步,深入日本料理的真髓,一探日本人飲食文化的原點。



      ??還原歷史真相,5個殘酷事實顛覆你對權臣享用山珍海味的想像

      ?權傾一時的藤原賴長被任命為內大臣,慶祝宴席上喝酒也得遵守規矩?

      ?日本古代的宴席上就得把飯堆得和塔一樣高,吃的時候甚至會頂到鼻子?

      ?古時候的海鮮不易保存、只得鹽漬,因此看似豐盛的螃蟹和貝類根本稱不上美味!

      ?平安時代貴族餐桌上的肉乾、魚乾其實硬得難以入口,非得細細咀嚼否則無法下肚!

      ?充滿繁文縟節的古代酒宴,酒過三巡之後也會和現代人一樣,進入狂飲高歌的「無禮」狀態?

    ?


     





    何謂日本料理——序言

    豐富多樣的日本料理�日本料理的架構

    ?

    日本料理的誕生

    平安貴族的大饗之宴

    對中國的憧憬�大饗料理�大饗的餐桌�穩座�高盛與湯匙�宴會的構造

    庶民的餐桌:三菜一湯

    三菜一湯�筷子�膳桌�東西市�用餐禮法與點心

    何謂精進料理

    肉食習俗�何謂精進料理�蔬菜料理與燙煮菜�精進料理的發展�一休百年忌的精進料理�《典座教訓》與《赴粥飯法》

    ?

    日本料理的成立

    正式的本膳料理

    日本料理的基本型�七五三之膳�式三獻�本膳料理的內容�三好府御成儀式的本膳料理�日後的本膳料理

    以廚藝為榮的男人們

    展示佳餚�《鱸庖丁》�細川三齋與高山右近�庖丁的歷史�四條流與秘傳之技�廚師

    料理革命——懷石的誕生

    懷石一詞�茶之湯�懷石的特徵�千利休的懷石�寄託於料理的訊息

    ?

    京料理的傳統與創造

    菜館的誕生

    菜館的原型�菜館的發展�瓢亭�外燴料理�配膳

    ?

    京城特產

    三都之比較�京蔬菜�豆腐與二軒茶屋

    ?子與茶之湯

    ?子的歷史�京?子�?子的上桌方式

    傳統與創造

    「京料理」的誕生�關西料理與近代的京料理�番菜�京料理的特質

    ?

    日本料理的變遷——結尾

    和食與洋食�益田孝與日本料理�風貌一變的日本料理

    ?

    後記

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    其 他 著 作
    1. 日本料理的歷史