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蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司:江戶四大美食的誕生

蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司:江戶四大美食的誕生

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9789570532395
飯野亮一
陳令嫻
台灣商務
2019年11月07日
133.00  元
HK$ 113.05
省下 $19.95
 
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ISBN:9789570532395
  • 叢書系列:人文
  • 規格:平裝 / 352頁 / 14.8 x 21 x 1.9 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    人文


  • 人文史地 > 世界史地 > 文化史











      其他地方比不上的江戶美食

      美味歷史的真心款待



      蒲燒鰻魚的十種香穿過鼻子,

      讓閻羅王在六道的叉路口徘徊。

      天婦羅的滋味讓苦行僧無法斷食。

      吉野的櫻花再美也比不上肚子空空時的一串菖蒲糰子。

      楊貴妃和小野小町等絕世美女,

      遠遠不如飢腸轆轆時的夜鷹蕎麥麵。

      正所謂「賞花不如吃糰子,俊男美女輸美食」……

      江戶,我要開動囉!



      「江戶美食四大天王」:蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司,從江戶時代培育至今的美味故事──

      蕎麥麵以瀟灑的形象與清爽的滋味,奪下最符合江戶人口味的王座;

      鰻魚以類似情人節與巧克力的成功行銷,創下了鰻魚日的風潮;

      天婦羅藉由免費白蘿蔔泥的助攻,化開油膩的藩籬直攻味蕾;

      壽司則以店家數最多的優勢,維持聲勢不墜;

      本書以四大美食的商業活動為中心,回溯其發展,探討四大美食出現的時間與成為江戶美食的歷程。



      【以下關於江戶四大美食的說明,您知道哪幾項是錯的嗎?】

      .蕎麥麵、蒲燒鰻魚、天婦羅與壽司都源自攤販。

      .早期的蕎麥麵醬汁是味噌口味。

      .江戶前特產在江戶時代是以鰻魚為代表。

      .蒲燒鰻魚店原本沒賣鰻魚雜湯。

      .蒲燒鰻魚一開始就是以鰻魚蓋飯聲名大噪。

      .天婦羅攤提供白蘿蔔泥是因為江戶人不喜歡太油膩的食物。

      .特別的天婦羅叫做「金婦羅」。

      .握壽司原本不佐薑片。

      .散壽司比握壽司高級。  

      .四大美食中以壽司的歷史最悠久。

      正確答案就留待閱讀本書時尋找吧!



      江戶是東京的古稱,經過德川幕府大力整建之後,在十八世紀,人口已經超過一百萬人,是當時世界最大的都市之一,可與同時代大英帝國的首都倫敦匹敵。



      江戶時代因外食需求激增,誕生了獨特的江戶屋台(路邊攤)文化。江戶街頭林立各類小吃攤,每個攤子都生意興隆,而其中又以蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司這四種料理特別受到歡迎。因此本書所要探索的四大美食:蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司,共同點便是「都由路邊攤起家」。我們將追蹤這四大美食在兩百年前的江戶是如何崛起並持續一路發光發熱,以及為何直到今日都仍是日本國內外美食排行榜的前段班。



      這四種料理雖然更早之前就有人食用,但至今仍受歡迎的料理方式卻是定型於江戶時代,所以有人說:「想要了解日本的飲食文化起源,必得從江戶時代看起。」



      我們將跟著本書一起穿越時空,回到江戶時代,從歷史、文化著眼,搭配大量圖畫與詩歌,在視覺與聽覺的饗宴中,見證江戶人熱愛美食、追求美食的極致,深刻感受江戶美食四大天王的魅力。

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    前言

    序章 餐飲業興盛與四大美食



    第一章 蕎麥麵店的誕生與發展

    一、蕎麥麵店的誕生

    (一)源自木曾的蕎麥麵(二)江戶的蕎麥麵(三)出現蕎麥麵店(四)出現媗鈍蕎麥麵店(五)出現媗鈍蒸蕎麥麵店(六)「媗鈍」之名消失(七)蕎麥麵與增加黏度的材料

    二、出現蕎麥麵名店

    (一)江戶街頭原本是烏龍麵店多(二)出現蕎麥麵名店(三)瓢簞屋蕎麥麵(四)雜司谷蕎麥麵(五)藪蕎麥麵(六)洲崎蕎麥麵——笳籬蕎麥麵始祖(七)道光庵蕎麥麵——店名使用「庵」字的始祖

    三、二八蕎麥麵店的誕生

    (一)出現二八蕎麥麵店(二)二八蕎麥麵的價格(三)二八蕎麥麵店奉命降價(四)二八蕎麥麵的時代與蕎麥麵店的菜單(五)二八蕎麥麵的價格波動(六)二八蕎麥麵的招牌消失

    四、夜間蕎麥麵攤的由來

    (一)出現夜間蕎麥麵攤(二)夜鷹蕎麥麵與風鈴蕎麥麵(三)夜間蕎麥麵攤增加

    五、蕎麥麵店的發展

    (一)江戶的風潮由烏龍麵轉換為蕎麥麵(二)蕎麥麵的客群擴大(三)蕎麥麵店數量增加至七一八家(四)《守貞謾稿》記載的蕎麥麵店數量過多(五)蕎麥麵店兩極化

    六、蕎麥麵醬汁、蕎麥粉的產地與蕎麥麵店的酒

    (一)蕎麥麵醬汁從味噌味轉換為醬油味(二)調味料從下行醬油轉換為地產醬油(三)蕎麥粉的產地與流通(四)蕎麥麵店的酒與下酒菜(五)蕎麥麵店與溫酒

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    第二章? 蒲燒鰻魚店的誕生與發展


    一、蒲燒鰻魚的由來

    (一)整條鰻魚做成蒲燒口味(二)出現剖開再烤的蒲燒鰻魚(三)江戶出現蒲燒鰻魚店(四)江戶剖背,京都剖腹

    二、蒲燒鰻魚店與江戶前的鰻魚

    (一)鰻魚成為江戶前特產(二)江戶前鰻魚成為品牌(三)蒲燒鰻魚店主打「江戶前大蒲燒鰻魚」

    三、土用丑之日與蒲燒鰻魚

    (一)丑之日開始成為鰻魚日(二)丑之日吃鰻魚成為例行公事

    四、蒲燒鰻魚的烤法與醬汁的作法

    (一)蒲燒鰻魚的烤法(二)大正時代奠定蒸鰻魚的技術(三)醬汁的作法(四)蒲燒鰻魚的上桌方式與山椒

    五、鰻魚飯的誕生

    (一)蒲燒鰻魚開始附飯(二)蒲燒鰻魚店生意興隆(三)出現鰻魚飯(四)出現鰻魚飯店(五)蒲燒鰻魚與鰻魚飯的價格(六)蒲燒鰻魚攤與賣鰻魚郎(七)鰻魚雜湯

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    第三章? 天婦羅店的誕生與發展

    一、天婦羅首先出現於攤販

    (一)出現天婦羅攤(二)天婦羅一詞的由來(三)出現天婦羅一詞(四)江戶風與京?風

    二、天婦羅攤生意興隆

    (一)天婦羅攤客群擴大(二)提供免費白蘿蔔泥(三)天婦羅攤的創新人士(四)出現天婦羅蕎麥麵(五)知名天婦羅攤(六)天婦羅食材來自江戶前

    三、出現金婦羅店

    (一)出現金婦羅(二)何謂金婦羅(三)茶泡飯店和天婦羅

    四、出現天婦羅專賣店

    (一)出現天婦羅名店(二)出現包廂座位(三)天婦羅和炸蔬菜(四)出現天婦羅蓋飯

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    第四章? 握壽司店的誕生與發展


    一、握壽司源自「熟壽司」

    (一)壽司原本用來繳稅(二)出現生熟壽司與早壽司

    二、江戶街頭出現壽司店

    (一)出現早壽司店(二)出現賣早壽司的攤子(三)出現沿街叫賣早壽司的小販(四)《七十五日》中的壽司店

    三、握壽司的誕生

    (一)出現即席押壽司店(二)出現高級壽司店(三)握壽司的由來(四)出現賣握壽司的攤子(五)握壽司攤增加(六)壽司店增加(七)握壽司與酒粕醋

    四、握壽司的種類與搭配的食物

    (一)壽司的種類與壽司料(二)壽司薑

    五、壽司的價格與散壽司、豆皮壽司

    (一)握壽司的價格(二)握壽司一人份有幾個?(三)散壽司(四)豆皮壽司

    結語

    參考史料與文獻一覽

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    序章  



    餐飲業興盛與四大美食




      繪草紙(類似現代的插畫小說)《氣替而戲作問答》一書中生動描繪了天婦羅攤、街頭賣蒲燒鰻魚的小販和兜售當季鰹魚的魚販子。該書作者是當紅作家山東京傳,插畫則是第一代歌川豐國的作品。書中註明作品完成時間是「文化十三年(一八一六)丙子壬八月」,京傳則是在同年九月七日猝逝,享年五十六歲。本書是他的辭世之作。關於美食的描述如下:



      「蒲燒鰻魚的十種香穿過鼻子,天婦羅的滋味讓荷包見底,鴨南蠻蕎麥麵和湯圓紅豆湯就更不用提了。差一點的則有蒟蒻關東煮、大福麻糬、熱呼呼的烤地瓜、壽司卷、烤魷魚,每一項美食都各自有受人喜愛的地方。花了九年才悟道的達摩忍不住吃將起來;經歷苦行的文覺上人也無法斷食一輩子。吉野的櫻花再美也比不上肚子空空時的一串菖蒲糰子;楊貴妃和小野小町等絕世美女也比不上飢腸轆轆時的夜鷹蕎麥麵。所謂賞花不如吃糰子,俊男美女輸美食就是這麼一回事。沒賺錢別想能吃飯,好好賺錢來大吃一頓」。



      「賞花不如吃糰子,俊男美女輸美食」,江戶在距今二百年前便已經發展成人口超過一百萬人的大都市,充斥各類餐飲店。單從這段文章中便可得知當時販賣的食物包括鴨南蠻蕎麥麵、天婦羅、蒲燒鰻魚、湯圓紅豆湯、蒟蒻關東煮、大福麻糬、烤地瓜、壽司卷、烤魷魚、菖蒲糰子與蕎麥麵等等。



      站在街頭販賣蒲燒鰻魚的小販掛起「大蒲燒鰻魚」的招牌,在路邊烤起鰻魚。旁邊是堆積如山的笳籬,半切桶上放著菜刀與砧板。這名小販是在攤位上現宰鰻魚,做成蒲燒口味。



      天婦羅攤前則是站著吃現炸天婦羅的客人,旁邊描繪閻羅王「受到蒲燒鰻魚香氣的吸引,而在六道的叉路口徘徊。對天婦羅既愛又戀」,於是在通往六道的岔路口徘徊。



      販賣當季鰹魚的魚販則是跑過街頭,一路叫賣:「看啊!活跳跳的鰹魚!想不想吃鰹魚好延壽七十五天呢?鰹魚!鰹魚!」



      江戶的餐飲業五花八門,蒲燒鰻魚、天婦羅與蕎麥麵特別受到江戶人歡迎。山東京傳以「蒲燒鰻魚的香氣」、「天婦羅的滋味」、「飢腸轆轆時的夜鷹蕎麥麵」,簡潔俐落描述食物的特色。文章中雖然尚未出現壽司(但是有壽司卷),但握壽司在此之後沒多久便出現於江戶。江戶的四大美食:蕎麥麵、天婦羅、蒲燒鰻魚、握壽司全部到齊。



      認為這四項美食是江戶特色的說法源自幕府時代末期。住在江戶堀江町四丁目(中央區日本橋小網町)的鹿島萬兵衛(嘉永二年—昭和三年,一八四九∼一九二八),他是土生土長的江戶人,其著作《江戶的夕榮》(大正十一年,一九二二)記錄幕府時代末期到明治初期的江戶生活。書中提及「其他地方比不上的江戶美食」,列舉了「蒲燒鰻魚」、「天婦羅」、「蕎麥麵店」與「壽司、豆皮壽司」,並且介紹這四種美食的名店。名著《飲食事典》的作者本山荻舟(明治十四年,一八八一生)繼承了鹿島萬兵衛的想法,列舉「蕎麥麵」、「蒲燒鰻魚」、「壽司」、「天婦羅」為「代表東京的四大美食」,分別介紹由來(《美味迴國》,昭和六年,一九三一)。



      這四大美食深受江戶人喜愛,發展至極致。本書將以販賣四大美食的商業活動為中心,回溯其發展,探討四大美食出現的時間與成為江戶美食的歷程。

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