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餡料麵包的無限可能:揉合、包餡、抹餡?捲與「盛上」,商業用餡料麵包解答專書

餡料麵包的無限可能:揉合、包餡、抹餡?捲與「盛上」,商業用餡料麵包解答專書

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9789579065238
呂昇達
上優文化
2019年12月24日
160.00  元
HK$ 136
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ISBN:9789579065238
  • 叢書系列:烘焙生活
  • 規格:平裝 / 184頁 / 19 x 26 x 1.53 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    烘焙生活


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包











    商業用餡料麵包解答專書!餡料麵包的83種美味

    專為「想創業、想在家製作專業麵包的人」設計而成



      收錄的麵包都是以職人為出發點,除了給家庭使用之外,更重要的是這些都是屬於營業用的配方,所有的麵包都是以直接法可以轉換成冷藏法(即低溫發酵)的方式製作而成,提供五款商業用的標準配方,是一本書也是一家店。



      為了強調麵團的餡料性,餡料麵包通常有幾種方式讓麵包變得更有風味:一是「揉合」,把餡料揉到麵包裏,例如核桃麵包、葡萄麵包、亞麻籽麵包等,就是把果乾類、乾穀物打到麵團裏;二是「包餡」,是單純把奶酥、布丁、紅豆這些東西用「包」的方式包在麵包裡面,然後去發酵烤焙;三是「抹餡?捲」,把麵團?開,餡料用抹的方式抹到麵包裏,再把它捲起來;四是在麵包做造型後把餡料放在上面,日本叫做「盛上」,像披薩的餡料就是鋪在上面,讓人看得到的。



      餡料麵包只有這四種方式,不會再有別的方式了,「揉合、包餡、抹餡?捲、盛上」這四個手法就是貫穿本書的核心主軸。



      這輩子用的麵粉,沒有百萬斤,也有幾十萬斤了吧?

      用萬斤麵粉學費得出的解答,沒有做過的人絕對不知道

      麵團 × 手法 × 餡料 = 美味的無限可能!




      本書分享的「五種」商業用標準配方皆是採用這「四個」手法來作變化,不論是營業用或者居家操作,皆可做出很好的品質。書中主軸除了餡料麵包,也會用餡料麵包的概念做成餡料吐司。



      利用在頂尖大廠做顧問的經驗,說明網路配方與營業配方最大的不同。為什麼麵包店大多都用冷藏法呢?為什麼師傅們都說網路上的作法有問題,那些產品卻能做出來呢?



    本書特色



      ★「五款」商業用標準麵團配方,「四個」核心包餡手法。

      ★化繁為簡,以簡單的方法創造具有個人風格的餡料麵包。

      ★用萬斤麵粉學費得出的解答,沒有做過的人絕對不知道!麵團 × 手法 × 餡料 = 美味的無限可能。

      ★不只解剖流程,這次我們更進一步強化觀念,解密「商業烘焙」中,流程的變動會帶來什麼結果?!

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    作者序

    推薦序

    Basic.1 材料圖鑑

    Basic.2 麵包的美味秘訣

    Chapter 1:麵團A、冷藏法 + 甜麵包麵團


    No.1 蜜地瓜紅豆吐司

    No.2 紫地瓜芋頭吐司

    No.3 皇冠奶油吐司

    No.4 黑芝麻圓圓

    No.5 黑芝麻原味墨西哥橄欖球

    No.6 黑芝麻咖啡墨西哥圓圓

    No.7 高雄九號紅豆麵包

    No.8 紅豆白芝麻圓圓

    No.9 奶酥墨西哥圓圓

    No.10 奶酥咖啡墨西哥圓圓

    No.11 奶酥流沙圓圓

    No.12 奶酥菠蘿圓圓

    No.13 三球蔬菜味噌

    No.14 三球蔬菜味噌蟹肉

    No.15 三球蔥花奶油火腿

    No.16 三球蔥花德式脆腸乳酪

    No.17 卡士達原味墨西哥戳戳樂



    Chapter 2:麵團B、冷藏法 + 減糖版甜麵包麵團

    No.18 蜜紅豆粒墨西哥吐司

    No.19 蜜紅豆粒閃電吐司

    No.20 地瓜杏仁吐司

    No.21 閃電杏仁吐司

    No.22 流沙圓滾滾

    No.23 脆腸乳酪洋蔥圓滾滾

    No.24 脆腸起司圓滾滾

    No.25 叉燒菠蘿圓滾滾

    No.26 酸菜火腿菠蘿與白芝麻圓滾滾

    No.27 卡士達抹茶菠蘿麵包

    No.28 蜜紅豆粒抹茶菠蘿麵包

    No.29 抹茶巧克力菠蘿麵包

    No.30 卡士達杏仁麵包

    No.31 卡士達蜜紅豆橄欖麵包

    No.32 紅心地瓜流沙麵包

    No.33 芋頭卡士達麵包

    No.34 黃地瓜核桃造型麵包

    No.35 泡菜乳酪絲三辮麵包

    No.36 橄欖形餐包

    a.綜合沙拉˙餐包

    b.帕瑪森馬鈴薯沙拉˙餐包

    c.南蠻雞˙餐包

    d.美乃滋香料馬鈴薯˙餐包

    e.義式香料野菜˙餐包



    Chapter 3:麵團C、老麵法 & 部分後糖法 甜麵包麵團

    No.37 芋泥杏仁珍珠吐司

    No.38 栗子黑芝麻吐司

    No.39 帕瑪森奶油麵包

    No.40 經典蔥花麵包

    No.41 洋蔥泡菜蟹肉乳酪二條

    No.42 栗子核桃麵包

    No.43 卡士達芋頭雙餡麵包

    No.44 奶油菠蘿麵包

    No.45 日式抹茶菠蘿麵包

    No.46 叉燒墨西哥麵包

    No.47 核桃墨西哥麵包

    No.48 蔬菜味噌培根麵包

    No.49 蔥花奶油九層塔麵包

    No.50 蒜香奶油野菇麵包

    No.51 蒜香奶油培根花椰菜麵包



    Chapter 4:麵團D、直接法 + 鮮奶甜麵團 軟歐

    No.52 蔓越莓閃電麵包

    No.53 蔓越莓法芙娜麵包

    No.54 葡萄椰香麵包

    No.55 葡萄卷麵包

    No.56 核桃紅豆麵包

    No.57 核桃蜜地瓜麵包

    No.58 叉燒+洋蔥披薩

    No.59 蒜香奶油+酸菜+培根+乳酪絲披薩

    No.60 蒜香奶油+白醬+雪白菇+甜椒+花椰菜+洋蔥絲披薩

    No.61 卡士達餡+四色丁+珍珠糖披薩

    No.62 卡士達布丁紅豆披薩



    Chapter 5:麵團E、直接法 & 部分後糖法 + 鮮奶雞蛋麵團 ?

    No.63 彩椒脆腸吐司

    No.64 脆腸洋蔥乳酪吐司

    No.65 培根蔬菜味噌吐司

    No.66 季節野菜乳酪吐司

    No.67 葡萄杏仁雙辮螺旋

    No.68 巧克力核桃麵包

    芋頭麵包系列

    No.69 大甲芋頭麵包

    No.70 芋頭核桃麵包

    No.71 芋頭點芝麻麵包

    No.72 剪剪大甲芋頭麵包

    No.73 芋頭珍珠糖麵包

    紫山藥麵包系列

    No.74 紫山藥流沙麵包

    No.75 芝麻紫山藥麵包

    No.76紫山藥葉子麵包

    No.77 燕麥紫山藥麵包

    No.78 紫山藥核桃麵包

    No.79 花椰+玉米筍+甜椒+洋蔥絲+乳酪絲圓片

    No.80 蟹肉多多圓片

    No.81 脆腸多多圓片

    No.82 泡菜多多圓片

    No.83 菇菇多多圓片



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    冷藏法Q&A



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