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經濟學家不藏私料理筆記:家常菜升級辦桌功夫菜的祕方

經濟學家不藏私料理筆記:家常菜升級辦桌功夫菜的祕方

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9789571381114
林向愷
時報出版
2020年3月24日
127.00  元
HK$ 101.6
省下 $25.4
 
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ISBN:9789571381114
  • 叢書系列:Life
  • 規格:平裝 / 208頁 / 17 x 23 x 1.04 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    Life


  • 飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜











      廚房,是最溫馨的家人交誼廳



      近年來願意下廚的人愈來愈少,一家人不是各自買外食,就是邊吃邊滑手機、看電視,漸漸失去與親人互動的機會。林向愷教授透過赴美留學期間,嘗試自己料理三餐,僅靠看食譜自學和打電話請教母親,廚藝迅速在留學生間廣傳,住處每逢假日都高朋滿座。



      做菜的興趣讓他經常三餐開伙,研究各方傳統料理、地方小吃或大廚的獨門佳餚,三十年來,不僅破解許多名菜的獨家祕方,改良許多功夫菜的繁瑣作法,還研發出許多創意料理,連釀酒和醃酸白菜都親自動手。



      本書涵蓋林向愷教授的廚藝精華,除了最簡單也最困難的廚房基本功,也包含各種面臨失傳的功夫菜,將所有步驟化繁為簡;食譜和大廚祕而不宣的訣竅,餐廳裡消失的經典菜色,或是某間餐館的家喻戶曉私房料理,讓熱愛做菜的經濟學家告訴你,只要有心,人人都可以輕鬆辦桌,快樂下廚,做出健康、美味的滿漢全席,與家人來一場味蕾饗宴。



    名人推薦



      朱振藩∣食聖

      邱一新∣旅行作家

      張正傑∣大提琴家

      美味推薦(依姓氏筆畫排序)

    ?


     





    第一章 最簡單也最困難──廚房基本功

    陳年滷汁&滷味

    起一鍋自己的陳年老滷汁

    挑一瓶好醬油

    蒸魚及?魚醬汁的作法

    廣式蒸魚醬汁

    潮州蒸魚醬汁

    豆豉醬汁

    破布子醬汁

    泰式醬汁

    如何處理油炸後的剩油?

    ?

    第二章 有家的味道──好吃多滋味的家常菜

    回鍋肉

    雙醬定勝負──回鍋肉

    炸醬麵

    破布子蒸大豆干

    阿嬤的古早味醬菜──破布子

    白鯧米粉湯

    臺灣米粉湯的南北味

    同場加映:透抽米粉湯

    同場加映:古早味炒米粉

    涼拌百味小黃瓜

    怪味黃瓜

    四喜烤麩

    苦瓜滷

    炸過才有型──烤麩&苦瓜滷

    鹹蛋仁芹菜炒透抽

    異國料理中的台灣味──鹹蛋

    鹹蛋麵腸炒苦瓜

    臺灣與琉球的鹹蛋實驗料理

    搶鍋麵

    簡單快速的家常美味──搶鍋麵

    雜菜海鮮麵──簡化版

    同場加映:海鮮雜菜麵──原版

    信手拈來的臺式海鮮雜菜麵

    ?

    第三章 吃得營養、吃得健康──聰明吃魚

    蒸魚

    七分鐘蒸一條魚的祕密

    ?魚

    油糊封住的鮮美滋味

    同場加映:古早味紅燒魚

    砂鍋魚頭

    還原記憶中的砂鍋魚頭

    韭黃炒鱔片

    營養美味的進補食材──鱔魚

    同場加映:芹菜炒鱔魚絲

    浙式黃魚羹

    鮮甜細緻的黃魚肉

    同場加映:廣式黃魚羹

    燻魚

    ?

    第四章 吃不完的美味小吃

    潮州蚵仔煎

    同場加映:潮州沾醬

    蚵仔配肉角的軟嫩嚼勁

    韭菜盒子

    從麵皮講究到內餡的韭菜盒子

    紅糟草魚

    酒釀香,紅糟香

    同場加映:紅糟五花肉

    臭豆腐炒黃豆芽

    門當戶對的臭豆腐與黃豆芽

    同場加映:黃豆芽番茄排骨湯

    自製酸白菜

    酸白菜裡的實驗家精神

    同場加映:韓國泡菜

    粉蒸排骨

    五花肉炒茭白筍

    相輔相成的美味──茭白筍&五花肉

    蝦醬鮮貝燴角瓜

    炒海瓜子

    青豆蝦仁燴豆腐

    ?

    第五章 暖呼呼的煲湯料理

    紅燒羊腩

    魚露牛腩煲

    掌握港式煲菜的關鍵

    烏參青花煲

    咖哩螃蟹煲

    草魚皮蛋豆腐湯

    海帶芽皮蛋湯

    皮蛋入湯的港式美味

    牛肉燉清湯

    一味當歸頭,燉出牛肉清湯撲鼻香

    蔬菜羊肉鍋

    ?

    第六章 中外料理大對決

    番茄牛肉湯

    番茄牛肉湯的美味條件

    泰式酸辣海鮮湯

    香料的排列組合潛規則──酸辣海鮮湯

    同場加映:越式酸辣海鮮湯

    西班牙烘蛋

    慢火出細活──自學西班牙烘蛋

    選對鍋具響應環保

    義式墨魚麵

    義式螃蟹麵

    認識義大利麵條

    同場加映:義式海鮮麵

    同場加映:廣式蠔油炒麵

    曼哈頓蛤蠣濃湯

    波士頓蛤蠣濃湯

    將馬鈴薯煮化的美式濃湯

    南瓜湯

    南瓜排骨湯

    ?

    第七章 功夫菜

    香酥鴨

    消失中的功夫菜──香酥鴨

    同場加映:樟茶鴨

    同場加映:滷鴨

    獨門茶葉蛋

    滷一鍋香濃茶葉蛋的祕密

    獅子頭

    摔打出來的絕妙口感──獅子頭

    北方薄餡餅

    雪菜肉絲炒年糕

    炒出彈Q軟嫩的年糕

    芥藍炒年糕

    青蟹炒蛋

    先蒸,保留螃蟹精華

    醃篤鮮

    火候裡見真章──醃篤鮮的乳白色湯頭

    同場加映:鮮雞火腿砂鍋




    其 他 著 作
    1. 慢食之後+破解大廚祕方
    2. 破解大廚祕方:一個經濟學家的廚房筆記
    3. 財務管理:理論與實務 林向愷 97/3
    4. 財務管理:理論與實務 林向愷 97/3