第1章

瞭解可可來擴展自己的想像力? 10

「可可是水果」? 10

在馬達加斯加邂逅的3種可可? 12

可可的「品種」與「產地」? 14

製造是從「發酵」開始? 19

乾燥? 23

飄洋過海、烘焙? 25

變成流體? 27

巧克力的完成? 28

公平貿易? 30



第2章

巧克力糖的創作? 34

特製純苦巧克力? 34•36

Special bitter

製作甘納許? 37

用食物調理機製作甘納許? 42

用STEPHAN製作甘納許? 44

用真空攪拌機製作甘納許? 45

用切割器切割成形

? 倒進去凝固? 46

? 用切割器切開? 47

? 披覆? 48

製作巧克力的環境? 49

保存巧克力糖的環境? 49

巧克力糖完成品的保存? 49

巧克力的調溫? 50

? 大理石調溫法? 51

? 冰水冷卻法? 52

? 室溫靜置法? 52

? 碎巧克力法? 53

? 微波爐調溫法? 53



01

品嘗可可的樂趣? 54

特製牛奶巧克力? 54•56

Special milk

聖彼拉諾75%巧克力? 58•60

Sambirano 75%

聖彼拉諾51%牛奶巧克力? 59•61

Sambirano milk 51%

葛蘭德巧克力? 62

Grand cacao

丹尼爾巧克力? 64

Daniel



02

酒精帶來的溫和融口感? 68

香檳松露巧克力? 68•70

Truffe champagne

蘭姆巧克力? 72

Rhum de Cuba

燻香巧克力? 74

Smoky

雲頂巧克力? 76

Springbank

胭脂巧克力? 78

Rouge



03

感受水果的香氣和酸味以及果肉? 80

黑醋栗巧克力? 80•83

Cassis

百香果巧克力? 80•84

Fruit de la passion

荔枝巧克力? 81•85

Litchi



04

堅果飄香的果仁糖? 86

榛果巧克力? 86•88

Praline noisette

杏仁巧克力? 90

Praline amande

白芝麻&夏威夷豆巧克力? 92

Praline sesame blanc et noix de macadamia

椰果&杏仁巧克力? 94

Praline noix de coco et amande



05

焦糖與蜂蜜的柔軟甘納許? 96

鹽味焦糖巧克力? 96•98

Caramel au beurre sale

牛奶焦糖巧克力? 100

Caramel au lait

異國風焦糖巧克力? 102

Caramel exotique

冷杉蜂蜜巧克力? 104

Miel de sapin



06

將香氣萃取到極限後鎖住? 106

肉桂巧克力? 106•108

Cannelle

香草巧克力? 106•109

Vanille

咖啡巧克力? 106•110

Cafe bitter

薑汁巧克力? 106•111

Gingembre

罪愛玫瑰巧克力? 112

Guilty rose



07

向敬愛的料理人致意? 114

紅甜椒&血橙巧克力? 114•116

Poiverone rouge et orange sanguine

番茄羅勒橄欖巧克力? 118

TO-BA-O



08

來自日本人DNA的創作? 122

抹茶巧克力? 122•124

Matcha

一休巧克力? 126•128

Ikkyu

米麴味噌巧克力? 127•129

Komekoji-miso

京番茶巧克力? 130•131

Kyo-bancha

柚子巧克力? 130•132

Yuzu

黑七味巧克力–YABAI–? 130•133

Kuro-shichimi–YABAI–

款冬巧克力? 134•135

Fukinoto

黑大豆醬油巧克力? 134•136

Kurodaizu-shoyu

金芝麻巧克力? 134•137

Sesame dore

清酒巧克力? 138

Sake japonais

忍者巧克力? 142

Ninja



第3章

拜倒在巧克力石榴裙下的甜點——受乳化引導? 144

巴布亞70%熱巧克力? 144

Chocolat chaud Papouasie 70%

多明尼加72%熱巧克力? 144

Chocolat chaud Dominique 72%

覆盆子冰巧克力? 146

Chocolat froid Framboise

抹茶熱巧克力? 147

Chocolat chaud Matcha

巧克力派”凹陷”? 148•150

Terrine de chocolat ‘hekkonda’

蒸烤巧克力? 149•151

Souffle chocolat leger

費南雪巧克力? 152

Financier chocolat

覆盆子費南雪巧克力? 154

Financier chocolat et framboise

百香果費南雪巧克力? 154

Financier chocolat et fruit de la passion

莫知名甜點? 156

Namonaki kasha

小山乳酪+巧克力? 158

Koyama chesse + chocolat

巧克力堡? 160

Chocolate burger factory

覆盆子孟加里果醬? 163•164

Confiture Manjari framboise

百香果吉瓦納果醬? 163•165

Confiture Passion jivara

輕柔泡沫? 166

Espuma

巧克力冰淇淋? 168•169

Glace au chocolat

巧克力雪酪? 168•170

Sorbet au chocolat



串聯「心意」的包裝? 172

後記? 174

前言



巧克力的世界是一種「抑制的美學」。



　　至少我是這麼認為，因為面對擁有複雜來歷的可可，雖然充滿刺激，同時也存在必須控制水分比例、製造與保存環境等條件限制。巧克力糖（bonbon Chocolat）就是要在受限制的小小四方形裡，力求完美的表現。



　　雖然屬於禁慾派，卻讓人忍不住被它吸引進去的巧克力世界。

　　就像小時候我經常玩耍的京都小巷。



　　那條狹窄的小巷對孩子來說，是一個必須在限制中創造出最大玩樂來的場所，所以我依舊記得，當時我用泥巴做成餡餅，還想著要藏在哪裡，好讓自己第二天可以拿出來繼續玩——我利用有限的空間和工具，努力下功夫玩耍著。



　　兩旁並排著住家，從大馬路轉進來的小巷，完全是一個「長方形「的世界。



　　儘管今日的我已經是個成熟大人，但對我來說，「長方形「的巧克力糖世界，完全與那條小巷重疊在一起。



　　受到限制卻又充滿魅力的世界。



　　只要懂得享受這種限制的樂趣，之後的創作就完全看自己，非常地自由。就如當年耽溺在玩耍裡，完全忘記時光的流逝般，我徹底沉迷在巧克力的世界裡。