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成為賈伯斯:天才巨星的挫敗與孕成
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二樓書籍分類
 
游東運可頌丹麥麵包頂級工法全書


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9789869945646
游東運
原水
2020年11月19日
217.00  元
HK$ 184.45
省下 $32.55
 
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ISBN:9789869945646
  • 叢書系列:烘焙職人
  • 規格:平裝 / 232頁 / 26 x 21 x 1.65 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:20歲~65歲
    烘焙職人


  • 飲食 > 美食名店/指南

















    第一本手?可頌丹麥自製全書

    2019法國世界麵包大賽Mondial Du Pain甜麵包特別金獎,

    公開層次酥疊的獨門手技,體現酥脆蓬鬆軟郁的美味秘訣!

    跟著職人同步世界風潮的法式美感工藝,

    不出國也能學到第一手大師級究極工法。



    可頌 CROISSANT.丹麥 DANISH PASTRY.大理石 MARBLE BREAD.布里歐 BRIOCHE



    頂級可頌丹麥手作全書﹛暢銷修訂版﹜

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    製作的基本工具

    製作的基本材料

    製作的必知要點



    酥層裡的美味祕密

    自製大理石巧克力片

    ?製片狀奶油

    手工?壓折疊麵團

    香甜美味的內餡&抹醬



    PART 1 CROISSANT酥脆滑潤,可頌麵包

    可頌基本風味麵團

    直接種法�中種法�法國老麵法

    法式經典可頌

    法式牛角可頌

    法式杏仁可頌

    檸檬糖霜可頌

    藍紋迷你可頌

    脆皮杏仁可頌

    法式焦糖奶油酥

    荔枝覆盆子可頌

    曜黑雙色可頌

    艾菲爾可頌塔

    繽紛霓彩可頌

    漩渦花編可頌

    虎紋迷彩可頌

    巴黎香榭可頌



    PART 2 ?DANISH PASTRY鬆脆溫潤,丹麥麵包

    丹麥基本風味麵團

    直接種法�中種法�法國老麵法

    雪花焦糖珍珠貝

    脆皮杏仁卡士達

    丹麥紅豆吐司

    巴特丹麥吐司

    手撕丹麥波波

    橙香草莓星花

    栗子布朗峰

    榛果巧克力酥

    富士山巧克力

    歐蕾栗子丹麥

    酒釀無花果香頌

    粉雪藍莓酥塔

    凱旋火腿丹麥

    燻雞起司丹麥

    夏戀丹麥芒果



    PART 3 ?MARBLE BREAD鬆軟綿密,大理石麵包

    大理石基本風味麵團

    直接種法�中種法�液種法

    檸檬羅斯巧克力卷

    黑爵Q心牛角

    巧克力雲石吐司

    榛果雲石巧克力

    大理石杏仁花圈

    莓果艾克蕾亞

    皇家維也納

    夏朵芒果黛莉斯

    歐夏蕾覆盆子巧克力

    焦糖榛果羅浮

    莓粒果圓舞曲

    藍莓乳酪巧克力

    金莎巧克力華爾滋

    咕格洛夫大理石



    PART 4 ?BRIOCHE軟Q細緻,布里歐麵包

    柚香布里歐吐司

    米香芒果吐司

    雲朵皇冠布里歐

    酣吉燒布里歐

    潘那朵妮

    摩卡巧克力潘那朵妮

    培根鄉村布里歐

    蘑菇百匯布里歐



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    〔推薦序1〕

    文�吳諒豐(統一企業股份有限公司 副總經理)

    東運師傅是首屆「UniBread烘焙王麵包大賽」的冠軍得主,當時以作品外型、風味一致的傑出表現,獲得評審團,包含法國最佳工藝師(Meilleur Ouvrier de France) Chef Thomas Planchot極高的評價。

    過去,台灣的麵包多師法自日本、歐洲國家,但近十年來台灣烘焙日益成熟,像東運師傅這樣的優秀的烘焙職人紛紛站上國內外賽事的大舞台,充分展現了台灣烘焙的軟實力;越來越多不同風格的麵包店,研發出屬於台灣在地特色麵包,不只是嘴裡吃得美味,視覺上亦是另一種享受,消費者是最大贏家。

    麵包技藝的創新與傳承,是烘焙上下游應共同努力的,統一集團身為烘焙產業的一員,不僅在製粉、製油的技術上精進,嚴格落實品質與食安把關,更戮力栽培優秀的烘焙職人,希望為台灣烘焙業貢獻更好的素材與人材。這本書中東運師傅不藏私的示範多種傳統的、創新的麵包製作技法,無論是專業職人或業餘烘友皆能從中受益,期待各位讀者們能透過東運師傅的分享,認識更多烘焙工藝之美。



    〔推薦序2〕

    文�許金諺(Lilians House經理)

    這幾年之中,我創立了Lilians House這個品牌,位於汐止的一間烘焙教室,我們與各個職人級的烘焙師傅合作,透過工作坊的形式,提供基礎到專業等多種不同層次的課程,使每位參加的學員都能夠深入了解烘焙的藝術。

    在這些合作過程中,游東運老師是讓我印象最為深刻的其中一位師傅,他擁有15年以上的專業麵包職人經驗,並且在兩次世界麵包大賽中獲得佳績。大部分參與過他的課程的學員,都是慕名而來,但課後都對於這個課程留下美好的回憶。在我的觀察下,他把自己的職業經驗充分地轉化為一般人都可以接受的語言,深入淺出地一步一步帶著學員們完成每個作品,他在課堂裡講說的每個步驟與細節,都讓我感受到他的細心,這個細心是他照顧到每位參與課程的同學,我想這點是尤其困難的,因為每堂課的同學,都來自四面八方,有著不同的年齡、個性與期待,他在每次與同學們的互動中調整自己講課的步調與方法,卻又沒有失去他原本已經用心規劃好的內容。

    麵包這門藝術是非常深奧但同時卻又這麼接近我們的生活,這可能也就是它深深吸引我的原因。記得以前還在唸書時,時常在下課時間跑進合作社裡買那些剛出爐卻又很便宜的麵包,在當時一個菠蘿只要十塊台幣,然而之後有機會到歐洲學習這門技藝的關係,讓我經驗到西方人是如何看待麵包與自己的關係。在法國,有間百年的麵包品牌,以特殊材料製作出的菠蘿,在當地被視為一種時尚,價格超乎我的想像,卻依然屹立於巴黎好幾百年。我想無論麵包價格上的昂貴與廉價,這都無法真正體現麵包的價值,對我來說,麵包真正的價值應該是某種包容力,它可以被我們視為一種生活的必需品,它同時也可以在人類幾百年的歷史下,被發展成為一個非常昂貴的時尚產品,它可以是災區裡保持人們體力的一個補給品,它同時也可以是國際會議上代表某個國家的重要形象。

    台灣從經濟起飛後到現在,這塊島嶼上的人們,隨著經濟條件的飽滿,對於品味的要求也愈來愈高,這是一個民族對於自己生活美學的執著,時至今日,在我創立Lilians House以後,透過我們所精心設計的這些課程,我發現現代人渴望著從一個消費者的立場轉換成為一位創作者,我們好像不單單只是期望著要求或是享受那些美味的麵包,跟隨一個職人學習成為創作者,來打造屬於自己的麵包,在這個時代好像顯得更加重要,然而也因為這兩者立場轉化的關係,讓原本只是消費者的我們,有機會從另一個角度來看待自己每天都有可能接觸到的這個食物。

    在某個程度上,游東運師傅的這本書,也具有類似的精神,以在家也可製作麵包為基礎,搭配上精要的文字解說,並附上完整的攝影圖片,這些設計不外乎是希望要讓每個人都能透過這本書,在家自己做麵包。對我來說,這本書的推出,是有別於參與工作坊課程的另一種形式的學習,而且更加地深入並且接近我們的日常生活。



    〔推薦序3〕

    文�文世成

    「要在家做出好吃的可頌丹麥,是不可能的。」也許大家還停留在這樣的觀念想法。更理所當然會覺得「手?」美味,是遙不可及的事!

    在過去烘焙發展尚未純熟,礙於時間速度的掌控,要在家做出口感道地的可頌麵包,還得要有真功夫。不過,放眼現今的烘焙教室,將手?技術帶入教學也不少,顯然可見手?的趨勢在專業職人的傳授帶入下,已漸漸深入到家庭中。東運這次的出發立意,無非就是針對一般沒有專業設備的家庭,以及喜愛可頌麵包、或想專精麵包技藝者,所做的「手?酥層」的技巧與訣竅分享。

    提到酥層麵包,不得不深入其主要的結構──折疊麵團。折疊麵團中最重要、也最困難的就是折疊整型的操作,看似細末微小的步驟,卻也是影響口感風味的關鍵,輕忽不得。在這本書中,可看到東運為讀者的細心規劃,無論是技術層面的,或與酥層麵包相關的知識概念,都有清楚而深入的說明。當然,最重要的還有以基礎為出發,結合經典與創意手法運用的成品呈現。在家裡做酥層麵包,就像是隨時在與時間、溫度的競賽,唯有迅速、掌控得宜才能製作出箇中細緻的風味質地,然而,也如同其他麵包製作一樣,熟能生巧!因此,跟著經過經驗累積,與反覆測試的雙重驗證的引領,相信學得會也絕非難事。

    這本書,是東運繼《游東運歐式麵包的究極工法全書》之後的力作,書中不但延續第一本的精彩,還有更多融合創意手法的精湛分享,相當值得大家再次收藏。如果你想精進手?酥層麵包的技術,那麼這本絕對不能錯過!



    〔推薦序4〕

    文�陳永信(2015 Mondial du Pain法國世界麵包大賽�總冠軍)

    在2014年的一次比賽中,偶然認識了東運,之後也成了烘焙路上的好友。我所認識的東運,為人謙虛,待人有禮,對於麵包的技術學習更是用心鑽研,時常可看到他有新的創意跟發想,感受到他對烘焙有源源不絕的熱情和堅定的意念。

    本書為可頌、丹麥、大理石、布里歐的創新之作,書中有詳細完整的圖解示範,可讓烘焙愛好者,輕鬆入門,感受東運對麵包的創新,是值得收藏的一本書。



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    其 他 著 作
    1. 游東運 歐式麵包的究極工法全書
    2. 頂級可頌丹麥手作全書
    3. 歐式麵包的頂級手作全書