庫存狀況
「香港二樓書店」讓您 愛上二樓●愛上書
我的購物車 加入會員 會員中心 常見問題 首頁
「香港二樓書店」邁向第一華人書店
登入 客戶評價 whatsapp 常見問題 加入會員 會員專區 現貨書籍 現貨書籍 購物流程 運費計算 我的購物車 聯絡我們 返回首頁
香港二樓書店 > 今日好書推介
   
好吃(NO.5+6)套書(共二冊)
  • 定價99.00元
  • 8 折優惠:HK$79.2
  • 放入購物車
二樓書籍分類
 
巧克力聖經技巧全圖解-FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校:精準掌握巧克力的專業技術、操作技巧與必學大師級食譜

巧克力聖經技巧全圖解-FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校:精準掌握巧克力的專業技術、操作技巧與必學大師級食譜

沒有庫存
訂購需時10-14天
9789869814287
巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校
林惠敏
大境
2021年1月25日
493.00  元
HK$ 419.05  

 $73.95





ISBN:9789869814287
  • 叢書系列:MASTER系列
  • 規格:精裝 / 304頁 / 22 x 28 x 4.26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    MASTER系列


  • >


















    必學技巧全圖解!全世界頂尖糕點師熟知的技巧與訣竅!

    超大尺寸步驟照片250張+70道大師級食譜

    42項專業技術及操作技巧

    網羅所有巧克力製作必備的知識、專家建議、主廚「訣竅」

    從素材的選擇˙搭配˙組成˙應用,傳授詳盡配方與變化

    看圖學技巧的巧克力百科!

    ?

      超大尺寸步驟照片,看圖學技巧的巧克力技術百科!

    ?

      還有什麼比巧克力這獨特食材更令糕點師心神嚮往?讓老饕們沉溺熱愛的呢?黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、帕林內,磚形、甘那許、夾心糖,還有奶油醬、馬卡龍、水果蛋糕、多層蛋糕…,巧克力沒有極限,而且始終是全世界專業人士主要的靈感來源。

    ?

      《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『巧克力聖經技巧全圖解』不僅包含配方,也有許多基本技術、技巧和精確的建議,對於不論是想在家製作的讀者,或是在專業背景下探索這迷人主題的糕點師來說,都非常實用。這本『巧克力聖經』進一步網羅所有巧克力製作必備的知識,從素材開始,選擇、搭配、組成、應用…,每一個步驟與環節除了詳細的文字外,再搭配上清楚易懂的圖解與分析,不只是全世界頂尖糕點師熟知的料理技巧,值得收藏的寶典!更是可以翻書找解答,看圖學技巧的料理技術百科!內容包括:

    ?

      Les fondamentaux du chocolat巧克力的基本原則

      Les techniques技術

      Le travail du chocolat巧克力的調溫與塑形

      Les cremes巧克力奶油醬、內餡

      Les pates麵團

      Les decors裝飾

      Les bonbons巧克力糖

      Les barres chocolatees巧克力棒

      Les boissons chocolatees巧克力飲品

      Les recettes incontournables必學的經典配方

      Les petits gateaux小巧的多層蛋糕

      Les recettes sophistiquees精巧細緻的配方

      Les desserts a lassiette盤式甜點

      Les desserts glaces冰品甜點

    ?

      鉅細靡遺的以專業角度,傳授各種關於巧克力的科學知識與技巧,理解何謂完美的調溫和塑形?各種巧克力的應用?砂布列麵團、甜酥麵團的差別?哪種質地該用何種糖?每一個過程都講解得深刻、透徹,製作過程中的細節更是不放過的全圖解,讓你看得清清楚楚!

    ?

    校友推薦(依姓氏排序)

    ?

      Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人

      -? Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session

      巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業(2012秋季入學、2013年畢業)

      -? Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作

    ?

      黃詩文

      -? Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013

      巴黎斐杭狄高等廚藝學校廚藝專業密集班2013年畢業

      -? Restaurant Ephernite 法緹法式餐廳主廚


     






    Introduction引言8





    推薦文1(依姓氏排序)

    ?

    一本從知識到技巧都面面俱到的聖經級著作

    ?

      還記得在Ferrandi上課的時候,最後兩週是巧克力課程,第一週製作各種夾心巧克力(bonbons au chocolat)、學習巧克力雕塑(sculptures en chocolat)的相關技巧,第二週則是完成自己設計的巧克力雕塑。雖然只有兩週,但已充分讓所有同學領略到巧克力確實和甜點不同,是另一個深邃迷人、高度專業的世界。之前只有在甜點中加入巧克力製作奶餡、慕斯、麵團的我們,在面對巧克力調溫、雕塑成形時,不免手忙腳亂、一片狼藉,而Chef行雲流水的手勢、永遠乾乾淨淨的桌面,在令人艷羨的同時,也使不少人對巧克力望而生畏。但即使操作不易,面貌變化萬端的巧克力,卻是甜點領域中永遠的王者,其風味婉轉多姿,或芳醇成熟、或魅惑醉人,單獨出現時就已令人沈醉,還能和各種食材搭配;不僅能為所有甜點元素增色,還能藉由溫度變化質地、配合模具塑形。巧克力讓甜點煥發無窮魅力,而要成為一個好的甜點師,不可能不在巧克力上下功夫。

    ?

      《巧克力聖經技巧全圖解》,是法國極負盛名的Ferrandi斐杭狄高等廚藝學校繼《經典廚藝聖經》、《糕點聖經》後的系列力作,從巧克力的源頭「可可」開始開始講起,解釋巧克力製作與應用,包含調溫、 加工、塑型等所有甜點人都想掌握的專業技術與訣竅。更令人驚喜的是,這並非一本紙上談兵、只解釋原理的科普書籍,在談完基本原則與技術後,本書以九個不同的章節細細討論巧克力在各種甜點元素中的應用,包含奶餡、麵團、裝飾、糖果、飲品、糕點、盤式甜點與冰點,不論是要製作什麼樣的巧克力甜點,都能夠在本書中找到參照。食譜的編排也涵蓋了各種素材、口味的搭配,並且和《經典廚藝聖經》、《糕點聖經》姐妹作一般,除了清晰的說明,也有詳細的步驟圖,確實是一本從知識到技巧都面面俱到的聖經級著作。不論是想要領略巧克力魅力、一覽其大千世界的愛好者,還是想要更深入了解巧克力運用的專業人士,這本書都會是案頭良伴。

    ?

    Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人

    -? Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session

    巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業(2012秋季入學、2013年畢業)



    - Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作



    - 高端甜點師轉身,華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及知名甜點店 Carl Marletti 等嚴格淬煉,擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》;譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。



    - 長期為聯合報、商業周刊、博客來OKAPI、BIOS Monthly、等媒體及國內外雜誌撰寫甜點專欄。常居巴黎,是當地社群媒體界知名意見領袖(Instagram @applespoon),持續第一手引介與開拓法式甜點的專業知識與趨勢,攝影作品亦散見國際媒體。



    - 畢業於「廚藝界的哈佛」Ferrandi高等廚藝學校。在成為甜點人之前是行銷人與社會學家,擁有台大商研所、荷蘭Utrecht University社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。

    ?

    個人網站:ying-c.com/? Facebook www.facebook.com/yingc.paris/? Instagram:www.instagram.com/applespoon/




    其 他 著 作
    1. 糕點聖經Ⅰ+Ⅱ(套書) FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校:掌握世界頂尖糕點師的絕妙食譜與1500個技巧:(基本動作˙奶油醬˙蛋糕體˙塔˙簡易甜點˙快速甜點)+(多層蛋糕˙節慶糕點˙糖果與果醬˙巧克力˙裝飾˙冰品)
    2. 糕點聖經Ⅰ(上冊):FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校:掌握世界頂尖糕點師的絕妙食譜與1500個技巧(基本動作˙奶油醬˙蛋糕體˙塔˙簡易甜點˙快速甜點)
    3. 糕點聖經Ⅱ(下冊)FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校:掌握世界頂尖大師的絕妙食譜與1500個技巧(多層蛋糕˙節慶糕點˙糖果與果醬˙巧克力˙裝飾˙冰品)
    4. FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校-經典廚藝聖經Ⅰ(上冊):全世界頂尖主廚熟知的料理技巧,網羅所有料理製作必備的知識與絕竅(高湯、原汁、醬汁•蛋•海鮮•牛羊)
    5. FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校-經典廚藝聖經Ⅱ(下冊):全世界頂尖主廚熟知的料理技巧,網羅所有料理製作必備的知識與絕竅(豬•家禽•蔬菜•穀物•菇蕈•麵食與義麵餃•水果)