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糕點聖經Ⅰ(上冊):FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校:掌握世界頂尖糕點師的絕妙食譜與1500個技巧(基本動作˙奶油醬˙蛋糕體˙塔˙簡易甜點˙快速甜點)

糕點聖經Ⅰ(上冊):FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校:掌握世界頂尖糕點師的絕妙食譜與1500個技巧(基本動作˙奶油醬˙蛋糕體˙塔˙簡易甜點˙快速甜點)

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9789869620536
巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校
林惠敏
大境
2018年11月26日
567.00  元
HK$ 481.95
省下 $85.05
 
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ISBN:9789869620536
  • 叢書系列:MASTER系列
  • 規格:精裝 / 392頁 / 22 x 28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    MASTER系列


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點











    必學技術全圖解!全世界頂尖糕點師熟知的技巧與訣竅!

    超大尺寸步驟照片1500張+235道經典食譜

    網羅所有糕點製作必備的技巧手勢、專家建議、主廚「訣竅」

    從食材的選擇˙搭配˙組成˙應用,傳授詳盡知識與變化

    看圖學技巧的糕點技術百科!



      超大尺寸步驟照片,看圖學技巧的糕點技術百科!

      《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『經典廚藝聖經』出版之後,不但譯成多種語言且成為獲頒許多獎項的暢銷書,接下來在此獻上『糕點聖經Ⅰ(上冊)』+『糕點聖經Ⅱ(下冊)』。讀者可以繼續探索關於法國美食基礎學科的知識與技術。本書以斐杭狄法國高等廚藝學校發展出的教育理念為根本,並結合實作以及與糕點大師校友之間的密切合作。



      書中當然包含了食譜(上下冊共235道),但對於充滿熱情的人們,不論是經驗豐富的愛好者、還是選擇學習這項技藝的年輕糕點師,我們都希望能為他們提供更多:1500張按照步驟進行的技巧手勢、專業人士的建議、主廚的「訣竅」,與紮實的基礎。而本書的獨到之處,在於以巴黎《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的教育方式進行教學,不論是法國國內還是世界各地的讀者,都能猶如親臨學校學習法國高等糕點技術一般。



      主題式的介紹可為讀者建立起良好的基礎:使用食材的解析、提供詳盡的歷史起源、預期最常見的錯誤,並提供成功的關鍵。進階式的教學方式實際上是受到學士課程的啟發,提供不同等級的進階食譜。因此:



      <等級1>介紹的是經典,意即傳統版本的基本食譜。

      <等級2>是更精緻,甚至是改良過的配方。



      <等級3>是由出色糕點主廚(也是本校的合作主廚、推廣計畫負責人、諮詢委員會成員,或FERRANDI斐杭狄校友)代表性的食譜,並附上他們根據自身經驗所提供的訣竅。您可依自我衡量選擇適當的等級!



      這本『糕點聖經』進一步網羅所有糕點製作必備的知識,從食材開始,選擇、搭配、組成、應用…,每一個步驟與環節除了詳細的文字外,再搭配上清楚易懂的圖解與分析,不只是全世界頂尖糕點師熟知的料理技巧,值得收藏的寶典!更是可以翻書找解答,看圖學技巧的料理技術百科!



      鉅細靡遺的以專業角度,傳授各種關於糕點的科學知識與技巧,理解何謂完美的乳化和搓砂?各種奶油醬的應用?砂布列麵團、甜酥麵團的差別?哪種質地該用何種糖?每一個過程都講解得深刻、透徹,製作過程中的細節更是不放過的全圖解,讓你看得清清楚楚!



      FERRANDI斐杭狄校友-參與本書的MOF法國最佳職人們

      歐斐莉•巴黑Ophelie Bares、克莉黛兒•布亞Christelle Brua、克莉絲汀•法珀Christine Ferber、妮娜•梅達耶Nina Metayer、克里斯托夫•亞當Christophe Adam、朱利安•亞瓦黑Julien Alvarez、尼可拉•巴榭何Nicolas Bacheyre、尼可拉•貝納戴Nicolas Bernarde、尼可拉•布尚Nicolas Boussin、楊•柏利Yann Brys、費德烈克•卡塞爾Frederic Cassel、高通•雪希耶Gontran Cherrier、菲利浦•康帝西尼Philippe Conticini、揚•庫凡Yann Couvreur、克里斯道夫•菲爾德Christophe Felder、賽堤克•葛雷Cedric Grolet、皮耶•艾曼Pierre Herme、尚-保羅•艾凡Jean-Paul Hevin、亞諾•拉葉Arnaud Larher、吉爾•馬夏Gilles Marchal、皮耶•馬哥里尼Pierre Marcolini、卡爾•馬勒帝Carl Marletti、揚•孟奇Yann Menguy、克里斯多夫•米夏拉克Christophe Michalak、安杰羅•慕沙Angelo Musa、菲利浦•于哈卡Philippe Urraca。



      《糕點聖經Ⅰ(上冊)》包括:基本動作˙奶油醬˙蛋糕體˙塔˙簡易甜點˙快速甜點,與《糕點聖經Ⅱ(下冊)》為完整套書。

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    Edito編者的話?? ?



    FERRANDIParis,

    l’ecole francaise de gastronomie

    巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校?? ?




    8 Introduction引言

    14 Materiel?? ?器具

    22 Gestes de base?? ?基本動作

    使用?麵棍�以小麵團輔助入模�麵皮入模—技巧1�麵皮入模—技巧2�擠花袋的裝填與使用



    32 Ingredients?? ?材料

    乳製品�蛋�糖與甜味劑�可可與巧克力�麵粉、穀物與澱粉�酵母和泡打粉�添加物�水果

    單位量表



    52 Pates?? ?麵糊�麵團

    55 Introduction引言

    酥脆麵團和塔派�完美的乳化和搓砂�小心操作�將麵團仔細?開�是否需要盲烤(cuire a blanc)?�保存�哪種麵團適用於哪種塔派?

    �優質的奶油�冷度的掌控�製作折疊派皮的關鍵動作:折疊�糕點刷和?麵棍的運用�折疊派皮的?平與裁切�延長保存時間�良好冷凍�發酵麵團與維也納麵包�恰如其分的揉麵�完美的蛋液�趁熱脫模!



    60? Pates friables酥脆麵團

    60? Pate sucree甜酥麵團

    62? Pate sablee砂布列麵團

    64? Pate brisee酥脆麵團

    65? Pate a sable breton布列塔尼砂布列麵團

    Pates feuilletees折疊派皮

    66? Pate feuilletee classique經典折疊派皮

    70? Pate feuilletee rapide快速折疊派皮

    72? Pate feuilletee inversee反折疊派皮

    76? Chaussons aux pommes蘋果修頌

    78? Bichons比熊

    80? Palmiers蝴蝶酥

    Tartes printemps-ete春夏季節塔派

    82? Tarte au citron檸檬塔 NIVEAU 1

    84? Tarte au citron meringuee檸檬蛋白霜塔? NIVEAU 2

    86? Tourbillon漩渦檸檬塔NIVEAU 3 YANN BRYS

    88? Tarte aux fraises草莓塔NIVEAU 1

    90? Tarte aux fruits rouges紅果塔NIVEAU 2? ?

    92? Tarte aux fruits rouges紅果塔 NIVEAU 3 NINA METAYER

    94? Tarte aux abricots杏桃塔NIVEAU 1

    96? Tarte aux abricots杏桃塔NIVEAU 2

    98? Tarte abricot et lavande薰衣草杏桃塔NIVEAU 3 NICOLAS BACHEYRE



    Tartes automne-hiver秋冬季節塔派

    100? Tarte aux pommes蘋果塔NIVEAU 1

    102? Tarte aux pommes蘋果塔NIVEAU 2

    104? Tarte aux pommes蘋果塔NIVEAU 3 CEDRIC GROLET

    106? Tarte aux poires Bourdaloue布達魯洋梨塔NIVEAU 1

    108? Tarte aux poires-pamplemousses洋梨葡萄柚塔NIVEAU 2

    110? Bourdaloue布達魯塔NIVEAU 3 CHRISTELLE BRUA

    112? Tarte Tatin翻轉蘋果塔NIVEAU 1

    114? Tarte Tatin翻轉蘋果塔NIVEAU 2

    116? Tarte Tatin Revistee改良版翻轉蘋果塔? NIVEAU 3 PHILIPPE URRACA

    118? Tarte au chocolat巧克力塔NIVEAU 1

    120? Tarte au chocolat巧克力塔NIVEAU 2

    122? Tarte au chocolat ?RENDEZ-VOUS?「約會」巧克力塔NIVEAU 3 JEAN-PAUL HEVIN

    124? Tarte aux noix核桃塔? NIVEAU 1

    126? Tarte aux noix核桃塔? NIVEAU 2

    128? Tarte aux noix核桃塔? NIVEAU 3 CARL MARLETTI



    Viennoiseries維也納麵包

    130? Pate a brioche布里歐麵團

    132? Petites brioche a tete小布里歐

    134? Grosse brioche a tete大布里歐

    136? Brioche Nanterre南特爾布里歐

    138? Brioche tressee辮子布里歐

    141? Pains au lait牛奶麵包

    143? Couronne des rois國王皇冠麵包

    146? Kougelhopf咕咕霍夫

    149? Brioche feuilletee千層布里歐

    152? Croissants可頌

    156? Pains au chocolat巧克力麵包 ?

    158? Pain aux raisins葡萄麵包

    160? Kouign amann法式焦糖奶油酥



    泡芙麵糊�小心蒸發�為何要用叉子在泡芙上輕輕做記號?�無需等待�不要扁掉�那冷凍呢?�鏡面各有不同



    Pate a choux泡芙麵糊


    162? Pate a choux泡芙麵糊

    164? Chouquettes珍珠糖泡芙

    166? Dresser un eclair擠出並烘烤閃電泡芙

    168? Garnir un eclair為閃電泡芙填餡

    169? Glacer un eclair為閃電泡芙覆以鏡面

    172? Eclair au cafe咖啡閃電泡芙? NIVEAU 1

    174? Eclair au citron craquelin croustillant脆皮檸檬閃電泡芙? NIVEAU 2

    176? Eclair au cafe mascarpone馬斯卡邦咖啡閃電泡芙? NIVEAU 3 CHRISTOPHE ADAM

    178? Religieuse au chocolat巧克力修女泡芙? NIVEAU 1

    180? Religieuse caramel vanille香草焦糖修女泡芙? NIVEAU 2

    182? Religieuse caramel焦糖修女泡芙? NIVEAU 3 CHRISTOPHE MICHALAK

    184? Paris-brest巴黎布列斯特泡芙? NIVEAU 1

    186? Paris-brest(praline feuillantine)巴黎布列斯特泡芙(千層帕林內) NIVEAU 2

    188? Pistachoux開心果泡芙? NIVEAU 3 PHILIPPE CONTICINI



    CREME奶油醬

    190? Introduction引言

    良好保存�重要的成分:空氣�完整的加熱�穀物澱粉?�快速冷卻�冷凍與否?�奶油霜各有不同�那酒呢?�鮮奶油香醍(CHANTILLY):歷史最悠久的奶油醬�偉大的甜點師:希布斯特(CHIBOUST)�REMES DE BASE基本奶油醬�CREMES COMPOSEES綜合奶油醬



    196? 卡士達奶油醬(Creme patissiere)

    198? 慕斯林奶油醬(Creme mousseline)

    200? 卡士達鮮奶油醬(Creme diplomate)

    201? 鮮奶油香醍(Creme Chantilly)

    202? 奶油霜(Creme au beurre)

    204? 英式奶油醬(Creme anglaise)

    206? 希布斯特奶油醬(Creme Chiboust)

    208? 杏仁奶油餡(Creme d’amande)



    210?? ?Biscuits?? ?蛋糕體

    213? Introduction引言



    成功要訣�指形蛋糕體(CUILLERE)是湯匙(Cuillere),還是花嘴(douille)?�雖然顏色淺但已經過充分烘烤的蛋糕體�達克瓦茲(DACQUOISE)是糕點,還是蛋白餅夾層?�更可口的達克瓦茲�傑諾瓦士海綿蛋糕(GENOISE)從傑諾瓦士海綿蛋糕到蒙克海綿蛋糕(manque)�充分冷卻�避免飛起



    214? Biscuits蛋糕體

    214? 沙赫蛋糕體(Biscuit sacher)

    217? 杏仁蛋糕體(Biscuit Joconde)

    220? 傑諾瓦士海綿蛋糕(Genoise)

    222? 指形蛋糕體(Biscuit cuillere)

    224? 核桃達克瓦茲(Dacquoises aux noix)

    226? 無麵粉巧克力蛋糕體(Biscuit sans farine au chocolat)



    228?? ?Meringues?? ?蛋白霜

    231? Introduction引言

    蛋白霜的小故事�無油脂�室溫�砂糖或糖粉?�為何要在法式蛋白霜中加醋或塔塔粉?�馬上行動�用途與保存(烘烤過後)



    232? 蛋白霜(Meringues)

    232? 義式蛋白霜(Meringue italienne)

    234? 法式蛋白霜(Meringue francaise)

    236? 瑞士蛋白霜(Meringue suisse)



    238?? ?Macarons?? ?馬卡龍



    241? Introduction引言


    馬卡龍的小故事�琳瑯滿目的餅殼!�為何要以義式蛋白霜基底的配方為優先?�完美的蛋白�靜置與否?�餡料的變化�熟成與保存�冷凍已夾餡的馬卡龍�顏色最重要!�巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校的演色表



    243? Macarons馬卡龍

    243? Coques de macarons馬卡龍餅殼



    Blanc白色

    246? Macarons vanille香草馬卡龍?? NIVEAU 1

    247? Macarons cafe-noix de coco咖啡椰子馬卡龍? NIVEAU 2



    Orange橙色

    248? Macarons orange柳橙馬卡龍? NIVEAU 1

    249? Macarons mangue-passion芒果百香馬卡龍? NIVEAU 2



    Rose粉紅色

    250? Macarons framboise覆盆子馬卡龍? NIVEAU 1

    251? Macarons rose-litchi玫瑰荔枝馬卡龍? NIVEAU 2



    Rouge紅色

    252? Macarons fraise草莓馬卡龍? NIVEAU 1

    253? Macarons poivron, framboise et chocolat甜椒覆盆子巧克力馬卡龍? NIVEAU 2



    Violet紫色

    254? Macarons cassis黑醋栗馬卡龍? NIVEAU 1

    255? Macarons a la violette紫羅蘭馬卡龍? NIVEAU 2



    Bleu藍色

    256? Macarons myrtille藍莓馬卡龍? NIVEAU 1

    257? Macarons mure-amande桑葚杏仁馬卡龍? NIVEAU 2



    Vert綠色

    258? Macarons pistache開心果馬卡龍? NIVEAU 1

    259? Macarons avocat-mure酪梨桑葚馬卡龍NIVEAU 2



    Jaune黃色

    260? Macarons citron檸檬馬卡龍? NIVEAU 1

    261? Macarons the au miel蜜茶馬卡龍? NIVEAU 2



    Caramel焦糖色

    262? Macarons caramel beurre sale鹹奶油焦糖馬卡龍? NIVEAU 1

    263? Macarons caramel, noix de macadamia et banane焦糖香蕉夏威夷豆馬卡龍? NIVEAU 2



    Marron clair淺栗色

    264? Macarons chocolat au lait牛奶巧克力馬卡龍? NIVEAU 1

    265? Macarons marron-mandarine栗橘馬卡龍? NIVEAU 2



    Marron fonce深栗色

    266? Macarons chocolat noir黑巧克力馬卡龍? NIVEAU 1

    267? Macarons praline, peche et chocolat蜜桃巧克力帕林內馬卡龍? NIVEAU 2



    Noir黑色

    268? Macarons reglisse甘草馬卡龍? NIVEAU 1

    269? Macarons truffe noir黑松露馬卡龍? NIVEAU 2



    270?? ?Desserts simples?? ?簡易甜點



    273 Introduction引言

    旅行蛋糕(GATEAUX DE VOYAGE)的名稱從何而來?�充分回溫的蛋

    �仔細打散�為何要過篩�無須等待�徹底散發漂亮金黃色光澤的蛋糕�還帶有淡淡榛果香...�為何在旅行蛋糕中使用轉化糖?�良好的膨脹�柔軟或酥脆�保存�還有冷凍

    FOURS SECS花式小糕點

    為何要使用泡打粉?�哪種質地該用何種糖?�良好保存�準備烘烤�為何我們稱它們為「花式小糕點PETITS-FOURS」(法文直譯為「小烤箱」的意思)?



    276? Gateaux de voyage旅行蛋糕

    276? 費南雪(Financiers)

    278? 磅蛋糕(Quatre-quarts)

    280? 糖漬水果蛋糕(Cake aux fruits confits)

    283? 香料麵包(Pain d’epice)

    286? 大理石蛋糕(Cake marbre)

    288? 檸檬蛋糕(Cake citron)

    290? 巧克力蛋糕(Cake au chocolat)

    294? 開心果覆盆子蛋糕(Cake a la pistache et framboise)

    296? 栗子蛋糕(Cake aux marrons)

    300? 瑪德蓮(Madeleines)

    302? 熱內亞海綿蛋糕(Pain de Genes)

    304? 可麗露(Caneles)

    306? 巧克力布朗尼(Brownies)

    308? 巴斯克蛋糕(Gateau basque)



    312? Fours secs花式小糕點

    312? 杏仁瓦片(Tuiles aux amandes)

    314? 雪茄餅(Cigarettes)

    317? 貓舌頭(Langues de chat)

    318? 鑽石酥餅(Sables diamant)

    320? 口袋酥餅(Sables poche)

    322? 南特酥餅(Sables nantais)

    324? 亞麻籽酥餅(Sables cereales)

    326? 椰子球(Rochers coco)

    328? 比亞里茨(Biarritz)

    330? 餅乾(Cookies)

    332? 棋盤餅乾(Damiers)



    336? Desserts rapides快速甜點

    336? 可麗餅(Crepes)

    338? 格子鬆餅(Gaufres)

    340? 油炸麵糊(Pate a frire)

    342? 法式吐司(Pain perdu)

    344? 70%黑巧克力慕斯(Mousse au chocolat noir 70%)

    346? 白巧克力慕斯(Mousse au chocolat blanc)

    348? 焦糖布丁(Creme au caramel)

    350? 烤布蕾(Creme brulee)

    352? 米布丁(Riz au lait)

    354? 乳酪蛋糕(Cheesecake)

    356? 提拉米蘇(Tiramisu)

    360? 巧克力軟心蛋糕(Moelleux au chocolat)

    362? 櫻桃克拉芙蒂(Clafoutis aux cerises)

    364? 布丁塔(Flan)

    367? 帕芙洛娃(Pavlova)

    370? 舒芙蕾(Souffle)

    372? 布列塔尼布丁蛋糕(Far breton)

    374? 漂浮之島(Ile flottante)

    376? 波蘭圓舞曲(Polonaise)

    380? 優格(Yaourts)



    Lexique?? ?詞?表

    Index?? ?索引

    Remerciements?? ?致謝



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