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糕點聖經Ⅰ+Ⅱ(套書) FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校:掌握世界頂尖糕點師的絕妙食譜與1500個技巧:(基本動作˙奶油醬˙蛋糕體˙塔˙簡易甜點˙快速甜點)+(多層蛋糕˙節慶糕點˙糖果與果醬˙巧克力˙裝飾˙冰品)

糕點聖經Ⅰ+Ⅱ(套書)

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訂購需時10-14天
9780010844054
巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校
林惠敏
大境
2020年1月07日
1033.00  元
HK$ 929.7
省下 $103.3
 
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ISBN:0010844057
  • 叢書系列:MASTER系列
  • 規格:精裝 / 680頁 / 22 x 28 x 6 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    MASTER系列


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點

















    必學技術全圖解!全世界頂尖糕點師熟知的技巧與訣竅!

    超大尺寸步驟照片1500張+235道經典食譜

    網羅所有糕點製作必備的技巧手勢、專家建議、主廚「訣竅」

    從食材的選擇˙搭配˙組成˙應用,傳授詳盡知識與變化

    看圖學技巧的糕點技術百科!



      超大尺寸步驟照片,看圖學技巧的糕點技術百科!

      《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『經典廚藝聖經』出版之後,不但譯成多種語言且成為獲頒許多獎項的暢銷書,接下來在此獻上『糕點聖經Ⅰ(上冊)』+『糕點聖經Ⅱ(下冊)』。讀者可以繼續探索關於法國美食基礎學科的知識與技術。本書以斐杭狄法國高等廚藝學校發展出的教育理念為根本,並結合實作以及與糕點大師校友之間的密切合作。



      書中當然包含了食譜(上下冊共235道),但對於充滿熱情的人們,不論是經驗豐富的愛好者、還是選擇學習這項技藝的年輕糕點師,我們都希望能為他們提供更多:1500張按照步驟進行的技巧手勢、專業人士的建議、主廚的「訣竅」,與紮實的基礎。而本書的獨到之處,在於以巴黎《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的教育方式進行教學,不論是法國國內還是世界各地的讀者,都能猶如親臨學校學習法國高等糕點技術一般。



      主題式的介紹可為讀者建立起良好的基礎:使用食材的解析、提供詳盡的歷史起源、預期最常見的錯誤,並提供成功的關鍵。進階式的教學方式實際上是受到學士課程的啟發,提供不同等級的進階食譜。因此:



      <等級1>介紹的是經典,意即傳統版本的基本食譜。



      <等級2>是更精緻,甚至是改良過的配方。



      <等級3>是由出色糕點主廚(也是本校的合作主廚、推廣計畫負責人、諮詢委員會成員,或FERRANDI斐杭狄校友)代表性的食譜,並附上他們根據自身經驗所提供的訣竅。您可依自我衡量選擇適當的等級!



      這本『糕點聖經』進一步網羅所有糕點製作必備的知識,從食材開始,選擇、搭配、組成、應用…,每一個步驟與環節除了詳細的文字外,再搭配上清楚易懂的圖解與分析,不只是全世界頂尖糕點師熟知的料理技巧,值得收藏的寶典!更是可以翻書找解答,看圖學技巧的料理技術百科!



      鉅細靡遺的以專業角度,傳授各種關於糕點的科學知識與技巧,理解何謂完美的乳化和搓砂?各種奶油醬的應用?砂布列麵團、甜酥麵團的差別?哪種質地該用何種糖?每一個過程都講解得深刻、透徹,製作過程中的細節更是不放過的全圖解,讓你看得清清楚楚!



      FERRANDI斐杭狄校友-參與本書的MOF法國最佳職人們

      歐斐莉•巴黑Ophelie Bares、克莉黛兒•布亞Christelle Brua、克莉絲汀•法珀Christine Ferber、妮娜•梅達耶Nina Metayer、克里斯托夫•亞當Christophe Adam、朱利安•亞瓦黑Julien Alvarez、尼可拉•巴榭何Nicolas Bacheyre、尼可拉•貝納戴Nicolas Bernarde、尼可拉•布尚Nicolas Boussin、楊•柏利Yann Brys、費德烈克•卡塞爾Frederic Cassel、高通•雪希耶Gontran Cherrier、菲利浦•康帝西尼Philippe Conticini、揚•庫凡Yann Couvreur、克里斯道夫•菲爾德Christophe Felder、賽堤克•葛雷Cedric Grolet、皮耶•艾曼Pierre Herme、尚-保羅•艾凡Jean-Paul Hevin、亞諾•拉葉Arnaud Larher、吉爾•馬夏Gilles Marchal、皮耶•馬哥里尼Pierre Marcolini、卡爾•馬勒帝Carl Marletti、揚•孟奇Yann Menguy、克里斯多夫•米夏拉克Christophe Michalak、安杰羅•慕沙Angelo Musa、菲利浦•于哈卡Philippe Urraca。



    校友推薦



      (以下按畢業年份排序)



      Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主

      -? Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session

      巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業(2012秋季入學、2013年畢業)

      -??? Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作

      -??? 一匙甜點舀巴黎站主



      范雯(Pia)稻町森法式甜點舖主廚兼創辦人

      -??? Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013

      巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院 甜點專修班畢業2013年畢業

      -??? 2013年任職於巴黎知名甜點店Carl Marletti

      -??? 2014年創辦稻町森法式甜點舖



      Camille Cheng 芙芙法式甜點創辦人

      -? Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2014

      巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院甜點專修班畢業2014年畢業

      -? 2014年法國巴黎四季酒店( George V Paris) 任職

      -? 2016年STAY by Yannick Alleno Taipei 任職

      -? 2016年 參加法國 Fou de Patisserie 巧克力塔主題競賽入圍前三名 進入決賽

      -? 2016年創立Escape From Paris Sweet Lab, Taipei芙芙法式甜點

      -? 2018年 代表台灣參加法國歐盟乳製品協會年度發表會

      -? 2018年 受邀法國 Fou de Patisserie 雜誌發表創新甜點作品

    ?


     





    糕點聖經Ⅰ(上冊):FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校:掌握世界頂尖糕點師的絕妙食譜與1500個技巧(基本動作˙奶油醬˙蛋糕體˙塔˙簡易甜點˙快速甜點)



    Edito編者的話?? ?




    FERRANDIParis,

    l’ecole francaise de gastronomie

    巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校?? ?



    8 Introduction引言

    14 Materiel??? 器具

    22 Gestes de base??? 基本動作

    使用?麵棍�以小麵團輔助入模�麵皮入模—技巧1�麵皮入模—技巧2�擠花袋的裝填與使用



    32 Ingredients??? 材料

    乳製品�蛋�糖與甜味劑�可可與巧克力�麵粉、穀物與澱粉�酵母和泡打粉�添加物�水果

    單位量表



    52 Pates??? 麵糊�麵團

    55 Introduction引言

    酥脆麵團和塔派�完美的乳化和搓砂�小心操作�將麵團仔細?開�是否需要盲烤(cuire a blanc)?�保存�哪種麵團適用於哪種塔派?

    �優質的奶油�冷度的掌控�製作折疊派皮的關鍵動作:折疊�糕點刷和?麵棍的運用�折疊派皮的?平與裁切�延長保存時間�良好冷凍�發酵麵團與維也納麵包�恰如其分的揉麵�完美的蛋液�趁熱脫模!



    60? Pates friables酥脆麵團

    60? Pate sucree甜酥麵團

    62? Pate sablee砂布列麵團

    64? Pate brisee酥脆麵團

    65? Pate a sable breton布列塔尼砂布列麵團

    Pates feuilletees折疊派皮

    66? Pate feuilletee classique經典折疊派皮

    70? Pate feuilletee rapide快速折疊派皮

    72? Pate feuilletee inversee反折疊派皮

    76? Chaussons aux pommes蘋果修頌

    78? Bichons比熊

    80? Palmiers蝴蝶酥

    Tartes printemps-ete春夏季節塔派

    82? Tarte au citron檸檬塔 NIVEAU 1

    84? Tarte au citron meringuee檸檬蛋白霜塔? NIVEAU 2

    86? Tourbillon漩渦檸檬塔NIVEAU 3 YANN BRYS

    88? Tarte aux fraises草莓塔NIVEAU 1

    90? Tarte aux fruits rouges紅果塔NIVEAU 2? ?

    92? Tarte aux fruits rouges紅果塔 NIVEAU 3 NINA METAYER

    94? Tarte aux abricots杏桃塔NIVEAU 1

    96? Tarte aux abricots杏桃塔NIVEAU 2

    98? Tarte abricot et lavande薰衣草杏桃塔NIVEAU 3 NICOLAS BACHEYRE



    Tartes automne-hiver秋冬季節塔派

    100? Tarte aux pommes蘋果塔NIVEAU 1

    102? Tarte aux pommes蘋果塔NIVEAU 2

    104? Tarte aux pommes蘋果塔NIVEAU 3 CEDRIC GROLET

    106? Tarte aux poires Bourdaloue布達魯洋梨塔NIVEAU 1

    108? Tarte aux poires-pamplemousses洋梨葡萄柚塔NIVEAU 2

    110? Bourdaloue布達魯塔NIVEAU 3 CHRISTELLE BRUA

    112? Tarte Tatin翻轉蘋果塔NIVEAU 1

    114? Tarte Tatin翻轉蘋果塔NIVEAU 2

    116? Tarte Tatin Revistee改良版翻轉蘋果塔? NIVEAU 3 PHILIPPE URRACA

    118? Tarte au chocolat巧克力塔NIVEAU 1

    120? Tarte au chocolat巧克力塔NIVEAU 2

    122? Tarte au chocolat ?RENDEZ-VOUS?「約會」巧克力塔NIVEAU 3 JEAN-PAUL HEVIN

    124? Tarte aux noix核桃塔? NIVEAU 1

    126? Tarte aux noix核桃塔? NIVEAU 2

    128? Tarte aux noix核桃塔? NIVEAU 3 CARL MARLETTI



    Viennoiseries維也納麵包

    130? Pate a brioche布里歐麵團

    132? Petites brioche a tete小布里歐

    134? Grosse brioche a tete大布里歐

    136? Brioche Nanterre南特爾布里歐

    138? Brioche tressee辮子布里歐

    141? Pains au lait牛奶麵包

    143? Couronne des rois國王皇冠麵包

    146? Kougelhopf咕咕霍夫

    149? Brioche feuilletee千層布里歐

    152? Croissants可頌

    156? Pains au chocolat巧克力麵包 ?

    158? Pain aux raisins葡萄麵包

    160? Kouign amann法式焦糖奶油酥



    泡芙麵糊�小心蒸發�為何要用叉子在泡芙上輕輕做記號?�無需等待�不要扁掉�那冷凍呢?�鏡面各有不同



    Pate a choux泡芙麵糊


    162? Pate a choux泡芙麵糊

    164? Chouquettes珍珠糖泡芙

    166? Dresser un eclair擠出並烘烤閃電泡芙

    168? Garnir un eclair為閃電泡芙填餡

    169? Glacer un eclair為閃電泡芙覆以鏡面

    172? Eclair au cafe咖啡閃電泡芙? NIVEAU 1

    174? Eclair au citron craquelin croustillant脆皮檸檬閃電泡芙? NIVEAU 2

    176? Eclair au cafe mascarpone馬斯卡邦咖啡閃電泡芙? NIVEAU 3 CHRISTOPHE ADAM

    178? Religieuse au chocolat巧克力修女泡芙? NIVEAU 1

    180? Religieuse caramel vanille香草焦糖修女泡芙? NIVEAU 2

    182? Religieuse caramel焦糖修女泡芙? NIVEAU 3 CHRISTOPHE MICHALAK

    184? Paris-brest巴黎布列斯特泡芙? NIVEAU 1

    186? Paris-brest(praline feuillantine)巴黎布列斯特泡芙(千層帕林內) NIVEAU 2

    188? Pistachoux開心果泡芙? NIVEAU 3 PHILIPPE CONTICINI



    CREME奶油醬

    190? Introduction引言

    良好保存�重要的成分:空氣�完整的加熱�穀物澱粉?�快速冷卻�冷凍與否?�奶油霜各有不同�那酒呢?�鮮奶油香醍(CHANTILLY):歷史最悠久的奶油醬�偉大的甜點師:希布斯特(CHIBOUST)�REMES DE BASE基本奶油醬�CREMES COMPOSEES綜合奶油醬



    196? 卡士達奶油醬(Creme patissiere)

    198? 慕斯林奶油醬(Creme mousseline)

    200? 卡士達鮮奶油醬(Creme diplomate)

    201? 鮮奶油香醍(Creme Chantilly)

    202? 奶油霜(Creme au beurre)

    204? 英式奶油醬(Creme anglaise)

    206? 希布斯特奶油醬(Creme Chiboust)

    208? 杏仁奶油餡(Creme d’amande)



    210??? Biscuits??? 蛋糕體

    213? Introduction引言



    成功要訣�指形蛋糕體(CUILLERE)是湯匙(Cuillere),還是花嘴(douille)?�雖然顏色淺但已經過充分烘烤的蛋糕體�達克瓦茲(DACQUOISE)是糕點,還是蛋白餅夾層?�更可口的達克瓦茲�傑諾瓦士海綿蛋糕(GENOISE)從傑諾瓦士海綿蛋糕到蒙克海綿蛋糕(manque)�充分冷卻�避免飛起



    214? Biscuits蛋糕體

    214? 沙赫蛋糕體(Biscuit sacher)

    217? 杏仁蛋糕體(Biscuit Joconde)

    220? 傑諾瓦士海綿蛋糕(Genoise)

    222? 指形蛋糕體(Biscuit cuillere)

    224? 核桃達克瓦茲(Dacquoises aux noix)

    226? 無麵粉巧克力蛋糕體(Biscuit sans farine au chocolat)



    228??? Meringues??? 蛋白霜

    231? Introduction引言

    蛋白霜的小故事�無油脂�室溫�砂糖或糖粉?�為何要在法式蛋白霜中加醋或塔塔粉?�馬上行動�用途與保存(烘烤過後)



    232? 蛋白霜(Meringues)

    232? 義式蛋白霜(Meringue italienne)

    234? 法式蛋白霜(Meringue francaise)

    236? 瑞士蛋白霜(Meringue suisse)



    238??? Macarons??? 馬卡龍



    241? Introduction引言

    馬卡龍的小故事�琳瑯滿目的餅殼!�為何要以義式蛋白霜基底的配方為優先?�完美的蛋白�靜置與否?�餡料的變化�熟成與保存�冷凍已夾餡的馬卡龍�顏色最重要!�巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校的演色表



    243? Macarons馬卡龍

    243? Coques de macarons馬卡龍餅殼



    Blanc白色

    246? Macarons vanille香草馬卡龍?? NIVEAU 1

    247? Macarons cafe-noix de coco咖啡椰子馬卡龍? NIVEAU 2



    Orange橙色

    248? Macarons orange柳橙馬卡龍? NIVEAU 1

    249? Macarons mangue-passion芒果百香馬卡龍? NIVEAU 2



    Rose粉紅色

    250? Macarons framboise覆盆子馬卡龍? NIVEAU 1

    251? Macarons rose-litchi玫瑰荔枝馬卡龍? NIVEAU 2



    Rouge紅色

    252? Macarons fraise草莓馬卡龍? NIVEAU 1

    253? Macarons poivron, framboise et chocolat甜椒覆盆子巧克力馬卡龍? NIVEAU 2



    Violet紫色

    254? Macarons cassis黑醋栗馬卡龍? NIVEAU 1

    255? Macarons a la violette紫羅蘭馬卡龍? NIVEAU 2



    Bleu藍色

    256? Macarons myrtille藍莓馬卡龍? NIVEAU 1

    257? Macarons mure-amande桑葚杏仁馬卡龍? NIVEAU 2



    Vert綠色

    258? Macarons pistache開心果馬卡龍? NIVEAU 1

    259? Macarons avocat-mure酪梨桑葚馬卡龍NIVEAU 2



    Jaune黃色

    260? Macarons citron檸檬馬卡龍? NIVEAU 1

    261? Macarons the au miel蜜茶馬卡龍? NIVEAU 2



    Caramel焦糖色

    262? Macarons caramel beurre sale鹹奶油焦糖馬卡龍? NIVEAU 1

    263? Macarons caramel, noix de macadamia et banane焦糖香蕉夏威夷豆馬卡龍? NIVEAU 2



    Marron clair淺栗色

    264? Macarons chocolat au lait牛奶巧克力馬卡龍? NIVEAU 1

    265? Macarons marron-mandarine栗橘馬卡龍? NIVEAU 2



    Marron fonce深栗色

    266? Macarons chocolat noir黑巧克力馬卡龍? NIVEAU 1

    267? Macarons praline, peche et chocolat蜜桃巧克力帕林內馬卡龍? NIVEAU 2



    Noir黑色

    268? Macarons reglisse甘草馬卡龍? NIVEAU 1

    269? Macarons truffe noir黑松露馬卡龍? NIVEAU 2



    270??? Desserts simples??? 簡易甜點



    273 Introduction引言

    旅行蛋糕(GATEAUX DE VOYAGE)的名稱從何而來?�充分回溫的蛋

    �仔細打散�為何要過篩�無須等待�徹底散發漂亮金黃色光澤的蛋糕�還帶有淡淡榛果香...�為何在旅行蛋糕中使用轉化糖?�良好的膨脹�柔軟或酥脆�保存�還有冷凍

    FOURS SECS花式小糕點

    為何要使用泡打粉?�哪種質地該用何種糖?�良好保存�準備烘烤�為何我們稱它們為「花式小糕點PETITS-FOURS」(法文直譯為「小烤箱」的意思)?



    276? Gateaux de voyage旅行蛋糕

    276? 費南雪(Financiers)

    278? 磅蛋糕(Quatre-quarts)

    280? 糖漬水果蛋糕(Cake aux fruits confits)

    283? 香料麵包(Pain d’epice)

    286? 大理石蛋糕(Cake marbre)

    288? 檸檬蛋糕(Cake citron)

    290? 巧克力蛋糕(Cake au chocolat)

    294? 開心果覆盆子蛋糕(Cake a la pistache et framboise)

    296? 栗子蛋糕(Cake aux marrons)

    300? 瑪德蓮(Madeleines)

    302? 熱內亞海綿蛋糕(Pain de Genes)

    304? 可麗露(Caneles)

    306? 巧克力布朗尼(Brownies)

    308? 巴斯克蛋糕(Gateau basque)



    312? Fours secs花式小糕點

    312? 杏仁瓦片(Tuiles aux amandes)

    314? 雪茄餅(Cigarettes)

    317? 貓舌頭(Langues de chat)

    318? 鑽石酥餅(Sables diamant)

    320? 口袋酥餅(Sables poche)

    322? 南特酥餅(Sables nantais)

    324? 亞麻籽酥餅(Sables cereales)

    326? 椰子球(Rochers coco)

    328? 比亞里茨(Biarritz)

    330? 餅乾(Cookies)

    332? 棋盤餅乾(Damiers)



    336? Desserts rapides快速甜點

    336? 可麗餅(Crepes)

    338? 格子鬆餅(Gaufres)

    340? 油炸麵糊(Pate a frire)

    342? 法式吐司(Pain perdu)

    344? 70%黑巧克力慕斯(Mousse au chocolat noir 70%)

    346? 白巧克力慕斯(Mousse au chocolat blanc)

    348? 焦糖布丁(Creme au caramel)

    350? 烤布蕾(Creme brulee)

    352? 米布丁(Riz au lait)

    354? 乳酪蛋糕(Cheesecake)

    356? 提拉米蘇(Tiramisu)

    360? 巧克力軟心蛋糕(Moelleux au chocolat)

    362? 櫻桃克拉芙蒂(Clafoutis aux cerises)

    364? 布丁塔(Flan)

    367? 帕芙洛娃(Pavlova)

    370? 舒芙蕾(Souffle)

    372? 布列塔尼布丁蛋糕(Far breton)

    374? 漂浮之島(Ile flottante)

    376? 波蘭圓舞曲(Polonaise)

    380? 優格(Yaourts)



    Lexique??? 詞?表

    Index??? 索引

    Remerciements??? 致謝



    糕點聖經Ⅱ(下冊)FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校:掌握世界頂尖大師的絕妙食譜與1500個技巧(多層蛋糕˙節慶糕點˙糖果與果醬˙巧克力˙裝飾˙冰品)



    Edito編者的話 ?

    ?

    FERRANDIParis,

    l’ecolefrancaisedegastronomie

    巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校??? ?

    ?

    382 Entremets? 多層糕點

    385Introduction引言

    大蛋糕的小故事:聖多諾黑(Lesaint-honore)�芭芭(Lebaba)�歐培拉(L’opera)�蒙布朗(Lemont-blanc)�如何依賓客人數使用蛋糕圈?�清出冷凍空間�鋸齒刀萬歲!�水果與吉力丁�充分乳化的甘那許�徹底戳洞�堅固的基底�小心脫模!�製作糖漿的順序�容易加工的杏仁膏�不同的杏仁膏�較容易作為鏡面的焦糖�為蛋糕鋪上杏仁膏

    ?

    388 Entremetsclassiques??? 經典多層糕點

    388歐培拉(Opera)NIVEAU1

    390歐培拉(Opera)NIVEAU2

    392童話歐培拉(Iletaitunefoisl’opera)NIVEAU3•ANGELOMUSA

    394黑森林蛋糕(Foretnoire)NIVEAU1

    396白森林蛋糕(Foretblanche)NIVEAU2

    398黑森林木柴蛋糕(Bucheforetnoire)NIVEAU3•NICOLASBOUSSIN

    400草莓蛋糕(Fraisier)NIVEAU1

    402草莓蛋糕(Fraisier)NIVEAU2

    404草莓蛋糕(Lefraisier)NIVEAU3•ARNAUDLARHER

    406千層派(Millefeuille)NIVEAU1

    408千層派(Millefeuille)NIVEAU2

    410千層派(Millefeuille)NIVEAU3•YANNCOUVREUR

    412皇家巧克力蛋糕(Royalchocolat)NIVEAU1

    414皇家巧克力二世(RoyalⅡ)NIVEAU2

    416皇家巧克力蛋糕(Leroyal)NIVEAU3•PIERREMARCOLINI

    418聖多諾黑(Saint-honore)NIVEAU1

    420鳳梨青檸聖多諾黑(Saint-honoreananas-citronvert)NIVEAU2

    422柑橘聖多諾黑(Saint-honoreagrumes)NIVEAU3•NICOLASBERNARDE

    424水果薩瓦蘭(Savarinauxfruits)NIVEAU1

    426巧克力薩瓦蘭(Savarinauchocolat)NIVEAU2

    428伊斯帕罕芭芭(BabaIspahan)NIVEAU3•PIERREHERME

    430香草紅果夏洛特蛋糕(Charlottevanille-fruitsrouges)NIVEAU1

    432椰子百香夏洛特蛋糕(Charlottecoco-passion)NIVEAU2

    434栗子糖漬小柑橘夏洛特蛋糕(Charlotteauxmarronsetclementinesconfits)NIVEAU3•GILLESMARCHAL

    436蒙布朗(Mont-blanc)NIVEAU1

    438大黃栗子蒙布朗(Mont-blancrhubarbe-marron)NIVEAU2

    440蒙布朗(Mont-blanc)NIVEAU3•YANNMENGUY

    442甘那許蛋糕(Entrementsganache)NIVEAU1

    444甘那許蛋糕(Entrementsganache)NIVEAU2

    446解構「甘那許」蛋糕(Reinterpretationentrements?ganache?)NIVEAU1

    448摩卡咖啡蛋糕(Mokacafe)NIVEAU1

    450摩卡蛋糕(Moka)NIVEAU2

    452摩卡蛋糕(Moka)NIVEAU3•JULIENALVAREZ

    ?

    454 Entremetsdesaison?????? 季節性多層糕點

    Lesentremetsdeprintemps春季多層蛋糕

    454泰國羅勒鳳梨蛋糕(Ananas-basilicthai)

    456酸櫻桃馬斯卡邦乳酪蛋糕(Entremetsgriotte-mascarpone)

    ?

    Lesentremetsd’ete夏季多層蛋糕

    458紅果主廚盛宴(Regalduchefauxfruitsrouges)

    460皇后靠墊(Lecoussindelareine)

    ?

    Lesentremetsd’automne秋季多層蛋糕

    462秋日蛋糕(Entremetsautomne)

    464薑香?桲蛋糕(Entremetscoing-gingembre)

    ?

    Lesentremetsd’hiver冬季多層蛋糕

    46655FBG,W.H.蛋糕(Le55FBG,W.H.)

    468焦糖占度亞榛果鉗蛋糕(Casse-noisettegianduja-caramel)

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    470 Occasionsfestive??? 節慶時刻

    473Introduction引言

    節慶糕點的小故事:Lagalettedesrois國王餅�LabuchedeNoel聖誕木柴蛋糕�Lecroquembouche泡芙塔�卡士達杏仁奶油餡(FRANGIPANE),還是杏仁奶油餡(CREMED’AMANDE)?�溫度適中的翻糖

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    474Gateauxdefete節慶糕點

    474咖啡木柴蛋糕(Buchecafe)NIVEAU1

    476香蕉巧克力木柴蛋糕(Buchebanane-chocolat)NIVEAU2

    478少女系翻糖木柴蛋糕(Buchefondantegirly)NIVEAU3•CHRISTOPHEFELDER)

    480杏仁奶油烘餅(Galettealafrangipane)NIVEAU1

    482開心果酸櫻桃烘餅(Galettepistache-griotte)NIVEAU2

    484粉紅葡萄柚烘餅(Galettepamplemousserose)NIVEAU3•GONTRANCHERRIER)

    486泡芙塔(Croquembouche)NIVEAU1

    488可可粒芝麻奴軋汀泡芙塔(Croquembouchealanougatinedesesameauxeclatsdegruedecacao)NIVEAU2

    490泡芙塔(Croquembouche)NIVEAU3•FREDERICCASSEL

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    492Mignardises精緻小點(雞尾酒茶點、奢華系列)

    492柑橘迷你塔(Tartelettesauxagrumes)

    494茉香檸檬迷你塔(Tartelettescitron-jasmin)

    496堅果巧克力迷你閃電泡芙(Carolinechocolatmendiant)

    498香草覆盆子修女泡芙(Religieusevanille-framboise)

    500開心果酸櫻桃小點(Mignardisespistache-griotteI)

    502巴黎布列斯特費南雪軟糕(Moelleuxfinanciersparis-brest)

    504香蕉巧克力迷你塔(Tartelettesbanane-chocolat)

    506莫希托(Mojito)

    508百香果棒棒糖(Sucettespassion)

    510覆盆子棒棒糖(Sucettesframboise)

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    512 Confiseries&confitures????? 糖果與果醬

    515Introduction引言

    糖果的小故事:牛軋糖�帕林內果仁糖�棉花糖�鹹奶油焦糖�糖果與果醬(熟糖)�適合的糖�白利度(BRIX)與波美度(BAUME)�用手指還是溫度計?�溫度計校準�當心燙傷!�煮糖

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    520Confiseries糖果

    520煮糖(Cuissondusucre)

    522麵包抹醬(Pateatartiner)

    524鹹奶油焦糖抹醬(Pateatartinercaramelbeurresale)

    526牛軋糖(Nougats)

    530水果軟糖(Patesdefruits)

    532鹹奶油焦糖軟糖(Caramelsaubeurresale)

    534棉花糖(Guimauve)

    537巧克力焦糖杏仁和榛果(Amandesetnoisettescarameliseesauchocolat)

    540橡皮糖(Bonbonsgelifies)

    545玫瑰果仁糖(Pralinesroses)

    547烘焙堅果醬(Patededuja)

    548乾煮焦糖帕林內(Pralineaucaramelasec)

    550以搓砂法(sablage)製作的帕林內(Praline)

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    522Confitures果醬

    製作果醬的原則為何?�什麼是果膠?�果膠的添加�添加檸檬汁並非為了味道�任何水果都能用來製作果凝嗎?�密封罐的正確準備方法�有趣的組合:如何為果醬增添香氣?

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    Printemps-ete春–夏

    552覆盆子果醬(Confituredeframboises)

    554草莓果醬(Confituredefraises)

    556蘭姆香草鳳梨果醬(Confitured’ananasalavanilleaurhum)CHRISTINEFERBER

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    Automne-hiver秋–冬

    558柳橙果醬(Confitured’oranges)

    560杏桃果醬(Confitured’abricots)

    562焦糖蘋果醬(Confituredepommesaucaramel)CHRISTINEFERBER

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    564 Chocolat??? 巧克力

    567Introduction引言

    什麼是「覆蓋COUVERTURE」巧克力?�什麼是調溫巧克力?�調溫的階段有哪些?�適當的大小�正確的隔水加熱法�攪拌,但不要過度�那比例呢?�巧克力調溫的溫度�調溫曲線�巧克力調溫的方法原則有哪些?�失敗排除:巧克力塑型時常見的問題�良好保存:讓巧克力保持新鮮

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    570Chocolat巧克力

    570隔水加熱巧克力調溫法(Miseaupointduechocolataubain-marie)

    572大理石巧克力調溫法(Miseaupointduchocolatpartablage)

    574半球巧克力塑型(Moulagededemi-oeufenchocolat)

    576模塑巧克力磚(Moulagetabletteauchocolat)

    578岩石巧克力球(Rochers)

    580金箔巧克力(Paletsor)

    582松露巧克力(Truffe)

    584千層帕林內果仁糖(Pralinesfeuilletines)

    586占度亞榛果巧克力(Giandujas)

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    588 Decors 裝飾

    591Introduction引言

    歷史上的圓錐形紙袋�材料或備料的裝飾用途

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    592Decors裝飾

    592巧克力雪茄(Cigaretteenchocolat)

    593扇形巧克力(Eventailsenchocolat)

    594巧克力刨花(Copeauxenchocolat)

    596巧克力轉印紙(Feuilledetransfertchocolat)

    598圓錐形紙袋(Cornet)

    601杏仁膏裝飾(Decorsenpated’amandes)

    606糖脆片(Opalines)

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    608 Glaces 冰品

    611Introduction引言

    冰淇淋與冰淇淋夾心甜點的小故事�Vacherin冰淇淋蛋糕�冰淇淋不只是水而已...�為何要組合不同的糖?�脂肪在冰淇淋中扮演的角色�為何有時我們會加入脫脂奶粉?�穩定劑搭配乳化劑的作用為何?�製作冰品時的熟成有何作用?�自製冰淇淋可保存多久?�自製冰淇淋與專業冰淇淋的差異在哪?�冰淇淋與冰淇淋夾心甜點的小故事:Parfait芭菲�Omelettenorvegienne烤冰淇淋蛋白甜餅�Nougatglace牛軋糖雪糕�Profiteroles小泡芙

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    614 Cremesglacees 冰淇淋

    614新鮮薄荷冰淇淋(Glacealamenthefraiche)

    618香草蛋冰淇淋(Glaceaux?ufsvanille)

    620鹽之花焦糖冰淇淋(Glacecaramelalafleurdesel)

    622巧克力冰淇淋(Cremeglaceeauchocolat)

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    624 Sorbets????? 雪酪

    624梨酒冰砂(Graniteal’alcooldepoire)

    626異國雪酪(Sorbetexotique)

    630柳橙霜淇淋(Orangesgivrees)

    632檸檬雪酪(Sorbetcitron)

    634覆盆子果粒雪酪(Sorbetpleinfruitframboise)(無穩定劑)

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    636 Entremetsglaces??? 冰淇淋夾心甜點


    636咖啡冰淇淋芭菲(Parfaitglaceaucafe)

    638牛軋糖雪糕(Nougatglace)

    640烤冰淇淋蛋白甜餅(Omelettenorvegienne)

    642小泡芙(Profiteroles)

    644香草覆盆子冰淇淋蛋糕(Vacherinvanille-framboise)

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    648 Lexique????? 詞?表

    652 Index?? 索引

    656 Remerciements????? 致謝



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    推薦序一



    本書不僅值得收藏,也能放在手邊隨時翻閱解惑,我誠心地推薦給大家



      當學校在2014年推出《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校-經典廚藝聖經》時,我和眾多校友與甜點愛好者在讚嘆之餘,便開始翹首盼望它的甜點版。盼了三年,終於在去年10月等到了。那時我在自己的Facebook粉絲頁分享這個消息,許多台灣讀者就一直在問中文版什麼時候會推出。大境文化一定是聽到了大家的殷殷期盼,才一年的時間,就把完整翻譯的中文版《糕點聖經》帶到我們面前。



      這本書延續了Ferrandi出版品一致的嚴謹編輯邏輯與品質,在呈現方式上也秉持著一貫的詳實細緻,包括130個專業技巧的步驟圖文詳解,更有經典法式甜點食譜與主廚提供的訣竅。每一種甜點都有三種層次與難度的變化,在最具挑戰性的食譜中,有數十位當今法國最具知名度的甜點主廚(其中有許多正是Ferrandi校友!)與MOF(法國最佳工藝職人)等分享他們的私房食譜,這樣的黃金陣容大概也只有號稱為「甜點界哈佛」的Ferrandi能辦到。



      法文甜點食譜的翻譯不容易,因為中文世界其實很缺乏甜點詞彙、也沒有像法文一樣精確的術語與表達方式,這本繁體中文版的《糕點聖經》翻譯是由相當有經驗的法文甜點食譜譯者與編輯合作完成,雖然有些地方可以再做討論,但整體而言非常流暢、品質也很值得信賴。對甜點初學者、愛好者、或是想要更深入進階瞭解法式甜點的專業人士來說,本書不僅值得收藏,也能放在手邊隨時翻閱解惑,我誠心地推薦給大家。

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    Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主




    其 他 著 作
    1. 糕點聖經Ⅰ(上冊):FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校:掌握世界頂尖糕點師的絕妙食譜與1500個技巧(基本動作˙奶油醬˙蛋糕體˙塔˙簡易甜點˙快速甜點)
    2. 糕點聖經Ⅱ(下冊)FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校:掌握世界頂尖大師的絕妙食譜與1500個技巧(多層蛋糕˙節慶糕點˙糖果與果醬˙巧克力˙裝飾˙冰品)
    3. FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校-經典廚藝聖經Ⅰ(上冊):全世界頂尖主廚熟知的料理技巧,網羅所有料理製作必備的知識與絕竅(高湯、原汁、醬汁•蛋•海鮮•牛羊)
    4. FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校-經典廚藝聖經Ⅱ(下冊):全世界頂尖主廚熟知的料理技巧,網羅所有料理製作必備的知識與絕竅(豬•家禽•蔬菜•穀物•菇蕈•麵食與義麵餃•水果)