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糕點聖經Ⅱ(下冊)FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校:掌握世界頂尖大師的絕妙食譜與1500個技巧(多層蛋糕˙節慶糕點˙糖果與果醬˙巧克力˙裝飾˙冰品)

糕點聖經Ⅱ(下冊)FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校:掌握世界頂尖大師的絕妙食譜與1500個技巧(多層蛋糕˙節慶糕點˙糖果與果醬˙巧克力˙裝飾˙冰品)

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9789869620543
巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校
林惠敏
大境
2018年11月26日
467.00  元
HK$ 396.95
省下 $70.05
 
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ISBN:9789869620543
  • 叢書系列:MASTER系列
  • 規格:精裝 / 288頁 / 22 x 28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    MASTER系列


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點











      必學技術全圖解!全世界頂尖糕點師熟知的技巧與訣竅!

      超大尺寸步驟照片1500張+235道經典食譜

      網羅所有糕點製作必備的技巧手勢、專家建議、主廚「訣竅」

      從食材的選擇˙搭配˙組成˙應用,傳授詳盡知識與變化

      看圖學技巧的糕點技術百科!




      超大尺寸步驟照片,看圖學技巧的糕點技術百科!

      《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『經典廚藝聖經』出版之後,不但譯成多種語言且成為獲頒許多獎項的暢銷書,接下來在此獻上『糕點聖經Ⅰ(上冊)』+『糕點聖經Ⅱ(下冊)』。讀者可以繼續探索關於法國美食基礎學科的知識與技術。本書以斐杭狄法國高等廚藝學校發展出的教育理念為根本,並結合實作以及與糕點大師校友之間的密切合作。



      書中當然包含了食譜(上下冊共235道),但對於充滿熱情的人們,不論是經驗豐富的愛好者、還是選擇學習這項技藝的年輕糕點師,我們都希望能為他們提供更多:1500張按照步驟進行的技巧手勢、專業人士的建議、主廚的「訣竅」,與紮實的基礎。而本書的獨到之處,在於以巴黎《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的教育方式進行教學,不論是法國國內還是世界各地的讀者,都能猶如親臨學校學習法國高等糕點技術一般。



      主題式的介紹可為讀者建立起良好的基礎:使用食材的解析、提供詳盡的歷史起源、預期最常見的錯誤,並提供成功的關鍵。進階式的教學方式實際上是受到學士課程的啟發,提供不同等級的進階食譜。因此:



      <等級1>介紹的是經典,意即傳統版本的基本食譜。

      <等級2>是更精緻,甚至是改良過的配方。

      <等級3>是由出色糕點主廚(也是本校的合作主廚、推廣計畫負責人、諮詢委員會成員,或FERRANDI斐杭狄校友)代表性的食譜,並附上他們根據自身經驗所提供的訣竅。您可依自我衡量選擇適當的等級!



      這本『糕點聖經』進一步網羅所有糕點製作必備的知識,從食材開始,選擇、搭配、組成、應用…,每一個步驟與環節除了詳細的文字外,再搭配上清楚易懂的圖解與分析,不只是全世界頂尖糕點師熟知的料理技巧,值得收藏的寶典!更是可以翻書找解答,看圖學技巧的料理技術百科!



      鉅細靡遺的以專業角度,傳授各種關於糕點的科學知識與技巧,理解何謂完美的乳化和搓砂?各種奶油醬的應用?砂布列麵團、甜酥麵團的差別?哪種質地該用何種糖?每一個過程都講解得深刻、透徹,製作過程中的細節更是不放過的全圖解,讓你看得清清楚楚!



      FERRANDI斐杭狄校友-參與本書的MOF法國最佳職人們

      歐斐莉•巴黑Ophelie Bares、克莉黛兒•布亞Christelle Brua、克莉絲汀•法珀Christine Ferber、妮娜•梅達耶Nina Metayer、克里斯托夫•亞當Christophe Adam、朱利安•亞瓦黑Julien Alvarez、尼可拉•巴榭何Nicolas Bacheyre、尼可拉•貝納戴Nicolas Bernarde、尼可拉•布尚Nicolas Boussin、楊•柏利Yann Brys、費德烈克•卡塞爾Frederic Cassel、高通•雪希耶Gontran Cherrier、菲利浦•康帝西尼Philippe Conticini、揚•庫凡Yann Couvreur、克里斯道夫•菲爾德Christophe Felder、賽堤克•葛雷Cedric Grolet、皮耶•艾曼Pierre Herme、尚-保羅•艾凡Jean-Paul Hevin、亞諾•拉葉Arnaud Larher、吉爾•馬夏Gilles Marchal、皮耶•馬哥里尼Pierre Marcolini、卡爾•馬勒帝Carl Marletti、揚•孟奇Yann Menguy、克里斯多夫•米夏拉克Christophe Michalak、安杰羅•慕沙Angelo Musa、菲利浦•于哈卡Philippe Urraca。



      糕點聖經Ⅱ(下冊)包括:多層蛋糕˙節慶糕點˙糖果與果醬˙巧克力˙裝飾˙冰品,與《糕點聖經Ⅰ(上冊)》為完整套書。

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    Edito編者的話??

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    FERRANDIParis,

    l’ecolefrancaisedegastronomie

    巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校?????

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    382 Entremets? 多層糕點

    385Introduction引言

    大蛋糕的小故事:聖多諾黑(Lesaint-honore)�芭芭(Lebaba)�歐培拉(L’opera)�蒙布朗(Lemont-blanc)�如何依賓客人數使用蛋糕圈?�清出冷凍空間�鋸齒刀萬歲!�水果與吉力丁�充分乳化的甘那許�徹底戳洞�堅固的基底�小心脫模!�製作糖漿的順序�容易加工的杏仁膏�不同的杏仁膏�較容易作為鏡面的焦糖�為蛋糕鋪上杏仁膏

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    388 Entremetsclassiques??? 經典多層糕點

    388歐培拉(Opera)NIVEAU1

    390歐培拉(Opera)NIVEAU2

    392童話歐培拉(Iletaitunefoisl’opera)NIVEAU3•ANGELOMUSA

    394黑森林蛋糕(Foretnoire)NIVEAU1

    396白森林蛋糕(Foretblanche)NIVEAU2

    398黑森林木柴蛋糕(Bucheforetnoire)NIVEAU3•NICOLASBOUSSIN

    400草莓蛋糕(Fraisier)NIVEAU1

    402草莓蛋糕(Fraisier)NIVEAU2

    404草莓蛋糕(Lefraisier)NIVEAU3•ARNAUDLARHER

    406千層派(Millefeuille)NIVEAU1

    408千層派(Millefeuille)NIVEAU2

    410千層派(Millefeuille)NIVEAU3•YANNCOUVREUR

    412皇家巧克力蛋糕(Royalchocolat)NIVEAU1

    414皇家巧克力二世(RoyalⅡ)NIVEAU2

    416皇家巧克力蛋糕(Leroyal)NIVEAU3•PIERREMARCOLINI

    418聖多諾黑(Saint-honore)NIVEAU1

    420鳳梨青檸聖多諾黑(Saint-honoreananas-citronvert)NIVEAU2

    422柑橘聖多諾黑(Saint-honoreagrumes)NIVEAU3•NICOLASBERNARDE

    424水果薩瓦蘭(Savarinauxfruits)NIVEAU1

    426巧克力薩瓦蘭(Savarinauchocolat)NIVEAU2

    428伊斯帕罕芭芭(BabaIspahan)NIVEAU3•PIERREHERME

    430香草紅果夏洛特蛋糕(Charlottevanille-fruitsrouges)NIVEAU1

    432椰子百香夏洛特蛋糕(Charlottecoco-passion)NIVEAU2

    434栗子糖漬小柑橘夏洛特蛋糕(Charlotteauxmarronsetclementinesconfits)NIVEAU3•GILLESMARCHAL

    436蒙布朗(Mont-blanc)NIVEAU1

    438大黃栗子蒙布朗(Mont-blancrhubarbe-marron)NIVEAU2

    440蒙布朗(Mont-blanc)NIVEAU3•YANNMENGUY

    442甘那許蛋糕(Entrementsganache)NIVEAU1

    444甘那許蛋糕(Entrementsganache)NIVEAU2

    446解構「甘那許」蛋糕(Reinterpretationentrements?ganache?)NIVEAU1

    448摩卡咖啡蛋糕(Mokacafe)NIVEAU1

    450摩卡蛋糕(Moka)NIVEAU2

    452摩卡蛋糕(Moka)NIVEAU3•JULIENALVAREZ

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    454 Entremetsdesaison?????? 季節性多層糕點

    Lesentremetsdeprintemps春季多層蛋糕

    454泰國羅勒鳳梨蛋糕(Ananas-basilicthai)

    456酸櫻桃馬斯卡邦乳酪蛋糕(Entremetsgriotte-mascarpone)

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    Lesentremetsd’ete夏季多層蛋糕

    458紅果主廚盛宴(Regalduchefauxfruitsrouges)

    460皇后靠墊(Lecoussindelareine)

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    Lesentremetsd’automne秋季多層蛋糕

    462秋日蛋糕(Entremetsautomne)

    464薑香?桲蛋糕(Entremetscoing-gingembre)

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    Lesentremetsd’hiver冬季多層蛋糕

    46655FBG,W.H.蛋糕(Le55FBG,W.H.)

    468焦糖占度亞榛果鉗蛋糕(Casse-noisettegianduja-caramel)

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    470 Occasionsfestive??? 節慶時刻

    473Introduction引言

    節慶糕點的小故事:Lagalettedesrois國王餅�LabuchedeNoel聖誕木柴蛋糕�Lecroquembouche泡芙塔�卡士達杏仁奶油餡(FRANGIPANE),還是杏仁奶油餡(CREMED’AMANDE)?�溫度適中的翻糖

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    474Gateauxdefete節慶糕點

    474咖啡木柴蛋糕(Buchecafe)NIVEAU1

    476香蕉巧克力木柴蛋糕(Buchebanane-chocolat)NIVEAU2

    478少女系翻糖木柴蛋糕(Buchefondantegirly)NIVEAU3•CHRISTOPHEFELDER)

    480杏仁奶油烘餅(Galettealafrangipane)NIVEAU1

    482開心果酸櫻桃烘餅(Galettepistache-griotte)NIVEAU2

    484粉紅葡萄柚烘餅(Galettepamplemousserose)NIVEAU3•GONTRANCHERRIER)

    486泡芙塔(Croquembouche)NIVEAU1

    488可可粒芝麻奴軋汀泡芙塔(Croquembouchealanougatinedesesameauxeclatsdegruedecacao)NIVEAU2

    490泡芙塔(Croquembouche)NIVEAU3•FREDERICCASSEL

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    492Mignardises精緻小點(雞尾酒茶點、奢華系列)

    492柑橘迷你塔(Tartelettesauxagrumes)

    494茉香檸檬迷你塔(Tartelettescitron-jasmin)

    496堅果巧克力迷你閃電泡芙(Carolinechocolatmendiant)

    498香草覆盆子修女泡芙(Religieusevanille-framboise)

    500開心果酸櫻桃小點(Mignardisespistache-griotteI)

    502巴黎布列斯特費南雪軟糕(Moelleuxfinanciersparis-brest)

    504香蕉巧克力迷你塔(Tartelettesbanane-chocolat)

    506莫希托(Mojito)

    508百香果棒棒糖(Sucettespassion)

    510覆盆子棒棒糖(Sucettesframboise)

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    512 Confiseries&confitures????? 糖果與果醬

    515Introduction引言

    糖果的小故事:牛軋糖�帕林內果仁糖�棉花糖�鹹奶油焦糖�糖果與果醬(熟糖)�適合的糖�白利度(BRIX)與波美度(BAUME)�用手指還是溫度計?�溫度計校準�當心燙傷!�煮糖

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    520Confiseries糖果

    520煮糖(Cuissondusucre)

    522麵包抹醬(Pateatartiner)

    524鹹奶油焦糖抹醬(Pateatartinercaramelbeurresale)

    526牛軋糖(Nougats)

    530水果軟糖(Patesdefruits)

    532鹹奶油焦糖軟糖(Caramelsaubeurresale)

    534棉花糖(Guimauve)

    537巧克力焦糖杏仁和榛果(Amandesetnoisettescarameliseesauchocolat)

    540橡皮糖(Bonbonsgelifies)

    545玫瑰果仁糖(Pralinesroses)

    547烘焙堅果醬(Patededuja)

    548乾煮焦糖帕林內(Pralineaucaramelasec)

    550以搓砂法(sablage)製作的帕林內(Praline)

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    522Confitures果醬

    製作果醬的原則為何?�什麼是果膠?�果膠的添加�添加檸檬汁並非為了味道�任何水果都能用來製作果凝嗎?�密封罐的正確準備方法�有趣的組合:如何為果醬增添香氣?

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    Printemps-ete

    552覆盆子果醬(Confituredeframboises)

    554草莓果醬(Confituredefraises)

    556蘭姆香草鳳梨果醬(Confitured’ananasalavanilleaurhum)CHRISTINEFERBER

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    Automne-hiver

    558柳橙果醬(Confitured’oranges)

    560杏桃果醬(Confitured’abricots)

    562焦糖蘋果醬(Confituredepommesaucaramel)CHRISTINEFERBER

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    564 Chocolat??? 巧克力

    567Introduction引言

    什麼是「覆蓋COUVERTURE」巧克力?�什麼是調溫巧克力?�調溫的階段有哪些?�適當的大小�正確的隔水加熱法�攪拌,但不要過度�那比例呢?�巧克力調溫的溫度�調溫曲線�巧克力調溫的方法原則有哪些?�失敗排除:巧克力塑型時常見的問題�良好保存:讓巧克力保持新鮮

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    570Chocolat巧克力

    570隔水加熱巧克力調溫法(Miseaupointduechocolataubain-marie)

    572大理石巧克力調溫法(Miseaupointduchocolatpartablage)

    574半球巧克力塑型(Moulagededemi-oeufenchocolat)

    576模塑巧克力磚(Moulagetabletteauchocolat)

    578岩石巧克力球(Rochers)

    580金箔巧克力(Paletsor)

    582松露巧克力(Truffe)

    584千層帕林內果仁糖(Pralinesfeuilletines)

    586占度亞榛果巧克力(Giandujas)

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    588 Decors 裝飾

    591Introduction引言

    歷史上的圓錐形紙袋�材料或備料的裝飾用途

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    592Decors裝飾

    592巧克力雪茄(Cigaretteenchocolat)

    593扇形巧克力(Eventailsenchocolat)

    594巧克力刨花(Copeauxenchocolat)

    596巧克力轉印紙(Feuilledetransfertchocolat)

    598圓錐形紙袋(Cornet)

    601杏仁膏裝飾(Decorsenpated’amandes)

    606糖脆片(Opalines)

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    608 Glaces 冰品

    611Introduction引言

    冰淇淋與冰淇淋夾心甜點的小故事�Vacherin冰淇淋蛋糕�冰淇淋不只是水而已...�為何要組合不同的糖?�脂肪在冰淇淋中扮演的角色�為何有時我們會加入脫脂奶粉?�穩定劑搭配乳化劑的作用為何?�製作冰品時的熟成有何作用?�自製冰淇淋可保存多久?�自製冰淇淋與專業冰淇淋的差異在哪?�冰淇淋與冰淇淋夾心甜點的小故事:Parfait芭菲�Omelettenorvegienne烤冰淇淋蛋白甜餅�Nougatglace牛軋糖雪糕�Profiteroles小泡芙

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    614 Cremesglacees 冰淇淋

    614新鮮薄荷冰淇淋(Glacealamenthefraiche)

    618香草蛋冰淇淋(Glaceaux?ufsvanille)

    620鹽之花焦糖冰淇淋(Glacecaramelalafleurdesel)

    622巧克力冰淇淋(Cremeglaceeauchocolat)

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    624 Sorbets????? 雪酪

    624梨酒冰砂(Graniteal’alcooldepoire)

    626異國雪酪(Sorbetexotique)

    630柳橙霜淇淋(Orangesgivrees)

    632檸檬雪酪(Sorbetcitron)

    634覆盆子果粒雪酪(Sorbetpleinfruitframboise)(無穩定劑)

    ?

    636 Entremetsglaces??? 冰淇淋夾心甜點

    636咖啡冰淇淋芭菲(Parfaitglaceaucafe)

    638牛軋糖雪糕(Nougatglace)

    640烤冰淇淋蛋白甜餅(Omelettenorvegienne)

    642小泡芙(Profiteroles)

    644香草覆盆子冰淇淋蛋糕(Vacherinvanille-framboise)

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    648 Lexique????? 詞?表

    652 Index?? 索引

    656 Remerciements????? 致謝

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    其 他 著 作
    1. 糕點聖經Ⅰ(上冊):FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校:掌握世界頂尖糕點師的絕妙食譜與1500個技巧(基本動作˙奶油醬˙蛋糕體˙塔˙簡易甜點˙快速甜點)
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    3. FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校-經典廚藝聖經Ⅱ(下冊):全世界頂尖主廚熟知的料理技巧,網羅所有料理製作必備的知識與絕竅(豬•家禽•蔬菜•穀物•菇蕈•麵食與義麵餃•水果)