Edito編者的話??

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FERRANDIParis,

l’ecolefrancaisedegastronomie

巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校?????

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382 Entremets? 多層糕點

385Introduction引言

大蛋糕的小故事：聖多諾黑（Lesaint-honore）�芭芭（Lebaba）�歐培拉（L’opera）�蒙布朗（Lemont-blanc）�如何依賓客人數使用蛋糕圈？�清出冷凍空間�鋸齒刀萬歲！�水果與吉力丁�充分乳化的甘那許�徹底戳洞�堅固的基底�小心脫模！�製作糖漿的順序�容易加工的杏仁膏�不同的杏仁膏�較容易作為鏡面的焦糖�為蛋糕鋪上杏仁膏

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388 Entremetsclassiques??? 經典多層糕點

388歐培拉（Opera）NIVEAU1

390歐培拉（Opera）NIVEAU2

392童話歐培拉（Iletaitunefoisl’opera）NIVEAU3•ANGELOMUSA

394黑森林蛋糕（Foretnoire）NIVEAU1

396白森林蛋糕（Foretblanche）NIVEAU2

398黑森林木柴蛋糕（Bucheforetnoire）NIVEAU3•NICOLASBOUSSIN

400草莓蛋糕（Fraisier）NIVEAU1

402草莓蛋糕（Fraisier）NIVEAU2

404草莓蛋糕（Lefraisier）NIVEAU3•ARNAUDLARHER

406千層派（Millefeuille）NIVEAU1

408千層派（Millefeuille）NIVEAU2

410千層派（Millefeuille）NIVEAU3•YANNCOUVREUR

412皇家巧克力蛋糕（Royalchocolat）NIVEAU1

414皇家巧克力二世（RoyalⅡ）NIVEAU2

416皇家巧克力蛋糕（Leroyal）NIVEAU3•PIERREMARCOLINI

418聖多諾黑（Saint-honore）NIVEAU1

420鳳梨青檸聖多諾黑（Saint-honoreananas-citronvert）NIVEAU2

422柑橘聖多諾黑（Saint-honoreagrumes）NIVEAU3•NICOLASBERNARDE

424水果薩瓦蘭（Savarinauxfruits）NIVEAU1

426巧克力薩瓦蘭（Savarinauchocolat）NIVEAU2

428伊斯帕罕芭芭（BabaIspahan）NIVEAU3•PIERREHERME

430香草紅果夏洛特蛋糕（Charlottevanille-fruitsrouges）NIVEAU1

432椰子百香夏洛特蛋糕（Charlottecoco-passion）NIVEAU2

434栗子糖漬小柑橘夏洛特蛋糕（Charlotteauxmarronsetclementinesconfits）NIVEAU3•GILLESMARCHAL

436蒙布朗（Mont-blanc）NIVEAU1

438大黃栗子蒙布朗（Mont-blancrhubarbe-marron）NIVEAU2

440蒙布朗（Mont-blanc）NIVEAU3•YANNMENGUY

442甘那許蛋糕（Entrementsganache）NIVEAU1

444甘那許蛋糕（Entrementsganache）NIVEAU2

446解構「甘那許」蛋糕（Reinterpretationentrements?ganache?）NIVEAU1

448摩卡咖啡蛋糕（Mokacafe）NIVEAU1

450摩卡蛋糕（Moka）NIVEAU2

452摩卡蛋糕（Moka）NIVEAU3•JULIENALVAREZ

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454 Entremetsdesaison?????? 季節性多層糕點

Lesentremetsdeprintemps春季多層蛋糕

454泰國羅勒鳳梨蛋糕（Ananas-basilicthai）

456酸櫻桃馬斯卡邦乳酪蛋糕（Entremetsgriotte-mascarpone）

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Lesentremetsd’ete夏季多層蛋糕

458紅果主廚盛宴（Regalduchefauxfruitsrouges）

460皇后靠墊（Lecoussindelareine）

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Lesentremetsd’automne秋季多層蛋糕

462秋日蛋糕（Entremetsautomne）

464薑香?桲蛋糕（Entremetscoing-gingembre）

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Lesentremetsd’hiver冬季多層蛋糕

46655FBG,W.H.蛋糕（Le55FBG,W.H.）

468焦糖占度亞榛果鉗蛋糕（Casse-noisettegianduja-caramel）

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470 Occasionsfestive??? 節慶時刻

473Introduction引言

節慶糕點的小故事：Lagalettedesrois國王餅�LabuchedeNoel聖誕木柴蛋糕�Lecroquembouche泡芙塔�卡士達杏仁奶油餡（FRANGIPANE），還是杏仁奶油餡（CREMED’AMANDE）？�溫度適中的翻糖

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474Gateauxdefete節慶糕點

474咖啡木柴蛋糕（Buchecafe）NIVEAU1

476香蕉巧克力木柴蛋糕（Buchebanane-chocolat）NIVEAU2

478少女系翻糖木柴蛋糕（Buchefondantegirly）NIVEAU3•CHRISTOPHEFELDER）

480杏仁奶油烘餅（Galettealafrangipane）NIVEAU1

482開心果酸櫻桃烘餅（Galettepistache-griotte）NIVEAU2

484粉紅葡萄柚烘餅（Galettepamplemousserose）NIVEAU3•GONTRANCHERRIER）

486泡芙塔（Croquembouche）NIVEAU1

488可可粒芝麻奴軋汀泡芙塔（Croquembouchealanougatinedesesameauxeclatsdegruedecacao）NIVEAU2

490泡芙塔（Croquembouche）NIVEAU3•FREDERICCASSEL

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492Mignardises精緻小點（雞尾酒茶點、奢華系列）

492柑橘迷你塔（Tartelettesauxagrumes）

494茉香檸檬迷你塔（Tartelettescitron-jasmin）

496堅果巧克力迷你閃電泡芙（Carolinechocolatmendiant）

498香草覆盆子修女泡芙（Religieusevanille-framboise）

500開心果酸櫻桃小點（Mignardisespistache-griotteI）

502巴黎布列斯特費南雪軟糕（Moelleuxfinanciersparis-brest）

504香蕉巧克力迷你塔（Tartelettesbanane-chocolat）

506莫希托（Mojito）

508百香果棒棒糖（Sucettespassion）

510覆盆子棒棒糖（Sucettesframboise）

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512 Confiseries&confitures????? 糖果與果醬

515Introduction引言

糖果的小故事：牛軋糖�帕林內果仁糖�棉花糖�鹹奶油焦糖�糖果與果醬（熟糖）�適合的糖�白利度（BRIX）與波美度（BAUME）�用手指還是溫度計？�溫度計校準�當心燙傷！�煮糖

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520Confiseries糖果

520煮糖（Cuissondusucre）

522麵包抹醬（Pateatartiner）

524鹹奶油焦糖抹醬（Pateatartinercaramelbeurresale）

526牛軋糖（Nougats）

530水果軟糖（Patesdefruits）

532鹹奶油焦糖軟糖（Caramelsaubeurresale）

534棉花糖（Guimauve）

537巧克力焦糖杏仁和榛果（Amandesetnoisettescarameliseesauchocolat）

540橡皮糖（Bonbonsgelifies）

545玫瑰果仁糖（Pralinesroses）

547烘焙堅果醬（Patededuja）

548乾煮焦糖帕林內（Pralineaucaramelasec）

550以搓砂法（sablage）製作的帕林內（Praline）

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522Confitures果醬

製作果醬的原則為何？�什麼是果膠？�果膠的添加�添加檸檬汁並非為了味道�任何水果都能用來製作果凝嗎？�密封罐的正確準備方法�有趣的組合：如何為果醬增添香氣？

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Printemps-ete春–夏

552覆盆子果醬（Confituredeframboises）

554草莓果醬（Confituredefraises）

556蘭姆香草鳳梨果醬（Confitured’ananasalavanilleaurhum）CHRISTINEFERBER

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Automne-hiver秋–冬

558柳橙果醬（Confitured’oranges）

560杏桃果醬（Confitured’abricots）

562焦糖蘋果醬（Confituredepommesaucaramel）CHRISTINEFERBER

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564 Chocolat??? 巧克力

567Introduction引言

什麼是「覆蓋COUVERTURE」巧克力？�什麼是調溫巧克力？�調溫的階段有哪些？�適當的大小�正確的隔水加熱法�攪拌，但不要過度�那比例呢？�巧克力調溫的溫度�調溫曲線�巧克力調溫的方法原則有哪些？�失敗排除：巧克力塑型時常見的問題�良好保存：讓巧克力保持新鮮

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570Chocolat巧克力

570隔水加熱巧克力調溫法（Miseaupointduechocolataubain-marie）

572大理石巧克力調溫法（Miseaupointduchocolatpartablage）

574半球巧克力塑型（Moulagededemi-oeufenchocolat）

576模塑巧克力磚（Moulagetabletteauchocolat）

578岩石巧克力球（Rochers）

580金箔巧克力（Paletsor）

582松露巧克力（Truffe）

584千層帕林內果仁糖（Pralinesfeuilletines）

586占度亞榛果巧克力（Giandujas）

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588 Decors 裝飾

591Introduction引言

歷史上的圓錐形紙袋�材料或備料的裝飾用途

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592Decors裝飾

592巧克力雪茄（Cigaretteenchocolat）

593扇形巧克力（Eventailsenchocolat）

594巧克力刨花（Copeauxenchocolat）

596巧克力轉印紙（Feuilledetransfertchocolat）

598圓錐形紙袋（Cornet）

601杏仁膏裝飾（Decorsenpated’amandes）

606糖脆片（Opalines）

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608 Glaces 冰品

611Introduction引言

冰淇淋與冰淇淋夾心甜點的小故事�Vacherin冰淇淋蛋糕�冰淇淋不只是水而已...�為何要組合不同的糖？�脂肪在冰淇淋中扮演的角色�為何有時我們會加入脫脂奶粉？�穩定劑搭配乳化劑的作用為何？�製作冰品時的熟成有何作用？�自製冰淇淋可保存多久？�自製冰淇淋與專業冰淇淋的差異在哪？�冰淇淋與冰淇淋夾心甜點的小故事：Parfait芭菲�Omelettenorvegienne烤冰淇淋蛋白甜餅�Nougatglace牛軋糖雪糕�Profiteroles小泡芙

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614 Cremesglacees 冰淇淋

614新鮮薄荷冰淇淋（Glacealamenthefraiche）

618香草蛋冰淇淋（Glaceaux?ufsvanille）

620鹽之花焦糖冰淇淋（Glacecaramelalafleurdesel）

622巧克力冰淇淋（Cremeglaceeauchocolat）

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624 Sorbets????? 雪酪

624梨酒冰砂（Graniteal’alcooldepoire）

626異國雪酪（Sorbetexotique）

630柳橙霜淇淋（Orangesgivrees）

632檸檬雪酪（Sorbetcitron）

634覆盆子果粒雪酪（Sorbetpleinfruitframboise）（無穩定劑）

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636 Entremetsglaces??? 冰淇淋夾心甜點

636咖啡冰淇淋芭菲（Parfaitglaceaucafe）

638牛軋糖雪糕（Nougatglace）

640烤冰淇淋蛋白甜餅（Omelettenorvegienne）

642小泡芙（Profiteroles）

644香草覆盆子冰淇淋蛋糕（Vacherinvanille-framboise）

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648 Lexique????? 詞?表

652 Index?? 索引

656 Remerciements????? 致謝

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