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全肉系飲酒料理:專業祕技& 食譜1 0 0 道

全肉系飲酒料理:專業祕技&

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9789864014897
旭屋出版編輯部
林美琪
瑞昇
2021年5月14日
173.00  元
HK$ 147.05  






ISBN:9789864014897
  • 規格:平裝 / 208頁 / 19 x 25.7 x 1.04 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 >











    精選100品.品酒絕配料理

    各式異國餐廳.質感餐酒館.特色居酒屋

    不論是小倆口閒暇品酒啜飲、或是聚會歡樂飲酒場合

    你一定能找到必配各種酒類的絕佳美食!



    開店必看.料理部位.售價.原價率 超特色獨家註解!

    居家烹調.詳細解說.步驟清楚 最適合入手實作!

    喝不喝酒都要入手的肉類食譜!



      本書是以「肉」為主的『下酒菜』,不分日式、西式、中式……;不論餐廳、餐酒館、居酒屋、自宅……,全部一網打盡,讓你有肉有酒、無憂無愁!



      以肉類作為主要大分類,更貼心標註各道品項使用肉品部位、售價、原價率,提供有開店計畫或需求的讀者,更全面的思考評估,也能提供不同思路的烹調方法、技術,讓原有的菜單增添風味,更加多元!



      詳盡的步驟解釋說明,讓在家也能做出適合小酌的風味料理,不僅能增加生活趣味,也能大啖美食!



      【特有加入原價率概念!為什麼原價率重要!?】



      不論是經營餐酒館還是其他店面,如果沒有利潤,就十分難以維持;但對於蕭者來說,如何獲得最高CP值得深品也是十分重要。

      所以如果要在兩者之中取得平衡,既能獲取利潤,又能使消費者滿意,『原價率』的概念就至關重要!



      原價率為進貨成本除以銷售價格,也就是說原價率30%,意即售價100元的商品,成本是30元,廠商可以獲利70元。

      原價率愈高,毛利率則愈低,一般餐飲業將原價率控制在30∼35%,以維持基本營運。



      【紅毛和牛烤腿肉 佐波爾多醬汁】



      這道佳餚用的是日本宮城縣栗原市關村牧場所飼養的紅毛和牛。比起黑毛和牛,紅毛和牛的瘦肉與脂肪分布均勻,還能品嘗到瘦肉的清爽滋味與香氣。「wine

      bistro apti.」餐廳的做法,是使用肉質軟嫩的後腿跟腱肉或大腿內側肉,並以低溫慢慢加熱,因此鮮嫩多汁。醬汁則使用帶酸味的紅葡萄酒醬汁。

      『Chef ’s comment』品酒小提示!!!

      這道菜與口感滑順、風味芳美的經典葡萄酒是絕配!



      【春高麗菜回鍋肉】



      店家在四川省成都一家回鍋肉創始店,邂逅了這款麻辣好滋味。在日本的回鍋肉大多是甜甜辣辣的,但受到這款四川辣味的刺激,店家發想出新口味,放入大量的春高麗菜,讓人吃得到溫和的甘甜。味道厚重的豬肉變身成高麗菜的醬汁,讓清蒸的高麗菜更美味。

      『Chef ’s comment』品酒小提示!!!

      濃厚的醬汁與精釀啤酒的苦味及泡沫最是搭配。



      【大人味的肥肝醬】



      濃縮的雞肝風味搭配瑪薩拉酒果凍,完完全全的「大人味」。口感黏稠加上質地濃郁,即便只吃一點點也有大大的滿足感。這樣的料理當然適合葡萄酒,其實只要是度數高的酒都很搭。說到酒,原本是用來為雞肝增添風味的,但這裡還直接用它做成果凍,讓人一併享受雞肝與果凍在口中化開的美妙。

      『Chef ’s comment』料理小提示!!!

      煎得香噴噴的雞肝中,放入生火腿來增加濃郁度,並用檸檬汁和醋來提升清爽度。



      其他更收錄不同店家介紹及特色餐點:

      排餐──特色部位處理.烹調……等等。

      酥炸──串物.組合.盤裝美感……等等。

      燉煮──砂鍋.蒸物.醬料……等等。

      燒烤──串燒.火候控制……等等。

      小點──甜品.薄餅……等等。


     





    BEEF

    ●牛


    10? 肋眼牛排佐牛蒡馬德拉酒醬汁? 神奈川縣橫濱市「restaurant Artisan」

    12? 木板烤肉? 神奈川縣橫濱市「restaurant Artisan」

    14? 黑毛和牛佐海膽之韃靼牛肉? 神奈川縣橫濱市「restaurant Artisan」

    16? 關村牧場紅毛和牛烤腿肉佐波爾多醬汁? 東京都池尻大橋「wine bistro apti.」

    18? 辣炒野崎牛? 大阪市西天滿「Az�????東」

    20? 烤厚切牛橫隔膜? 東京都茅場町「L’ottocento」

    22? 嫩煎法國小牛肝佐栗子蜂蜜醬? 神奈川縣橫濱市「restaurant Artisan」

    24? 牛舌西京味噌燒? 東京都外苑前「??酒場 kogane」

    26? 牛尾漢堡? 大阪市本町「gastroteka bimendi」

    28? 肉醬豆腐? 東京都神樂?「十六公厘」

    30? 肉醬炒蛋? 東京都神樂?「十六公厘」

    31? 牛肉捲竹筍之壽喜燒天婦羅? 東京都三軒茶屋「???」

    32? 和牛的鹹牛肉? 東京都澀谷「酒井商會」

    34? 牛筋? 東京都澀谷「酒井商會」

    35? 牛肉拌炒牛蒡與番茄? 東京都澀谷「酒井商會」

    36? 炸黑毛和牛? 東京都學藝大學「听屋燒肉」

    37? 黑毛和牛煎餃? 東京都學藝大學「听屋燒肉」

    38? 霜降牛肉生春卷? 東京都學藝大學「听屋燒肉」

    40? 牛心切片手卷沙拉? 東京都西小山「Fujimi do 243」

    42? 牛肚拌香菜沙拉? 埼玉縣???野「Pizzeria 26」

    44? 白牛肚佐核桃沙拉? 東京都外苑前「??酒場 kogane」

    45? 炙燒牛心佐香菜之泰式酸辣風沙拉? 東京都外苑前「??酒場 kogane」

    46? 義式薄片生牛肉風的牛肚? 東京都西小山「fujimi do 243」

    47? 暖呼呼的牛筋橙醋湯? 東京都學藝大學「听屋燒肉」

    48? 谷中生薑牛舌卷? 東京都外苑前「??酒場 kogane」

    49? 炸小牛胸腺拌玉米? 東京都外苑前「??酒場 kogane」

    50? 「Artisan」的燉牛雜? 神奈川縣橫濱市「restaurant Artisan」

    52? 牛肚包(佛羅倫斯風的燉牛雜)? 東京都外苑前「??酒場 kogane」

    54? 番茄燉煮牛舌佐白腰豆? 東京都學藝大學「听屋燒肉」

    56? 牛舌 Lemon? 東京都茅場町「L’ottocento」

    58? 泡飯風的辣味粥? 東京都學藝大學「听屋燒肉」



    PORK

    ●豬


    60? 日式角煮佐酒粕藍起司? 東京都澀谷「酒井商會」

    61? 甜醋拌五彩鮮蔬和角煮? 東京都三軒茶屋「???」

    62? 香煎茄子佐薑絲豬肉、蘿蔔泥? 東京都三軒茶屋「???」

    64? 「十六公厘」獨家香腸? 東京都神樂? 「十六公厘」

    66? 海螺擔擔燒賣? 大阪市西天滿「Az�????東」

    67? 三元豬粕味噌燒? 東京都六本木「??? 佐藤」

    68? 炸厚切豬塊佐香蒜醬? 東京都神樂?「十六公厘」

    70? 炸豬舌排? 東京都西小山「fujimi do 243」

    72? 紅燒獅子頭? 東京都神樂? 「jiubar」

    74? 咕咾肉? 東京都神樂? 「jiubar」

    76? 「jiubar」的獨家叉燒肉? 東京都神樂?「jiubar」

    78? 春天高麗菜回鍋肉? 東京都神樂?「jiubar」

    80? 「Az」風格的回鍋肉? 大阪市西天滿「Az�????東」

    82? 味噌炒豬肝? 東京都神樂?「十六公厘」

    84? 韭菜豬肝? 東京都神樂?「jiubar」

    86? 麻辣內臟鍋? 東京都神樂?「jiubar」

    88? 燉煮大塊豬腿肉? 東京都茅場町「L’ottocento」

    90? 大山豬的熟成肉拌麵? 東京都三軒茶屋「Bistro Rigole」

    92? 豬肉屋的拿坡里義大利麵? 東京都神樂?「jiubar」

    94? 「Pici」佐義大利生香腸與綠花椰菜的醬汁? 東京都西小山「fujimi do 243」

    97? 義式生香腸佐檸檬披薩? 埼玉縣???野「Pizzeria 26」

    98? fujimi 丼 243(煮鹹豬肉佐調味蛋、味噌蜂斗菜)? 東京都西小山「fujimi do 243」

    100? 「Pizzeria 26」的特製前菜(炸豬皮、豬肉凍泡芙、蠶豆達克瓦茲蛋糕)? 埼玉縣???野「Pizzeria 26」

    102? 義大利大香腸(豬肉凍)? 埼玉縣???野「Pizzeria 26」

    104? 豬舌涼拌蔥醬? 東京都神樂?「十六公厘」

    105? 燉內臟香腸? 東京都三軒茶屋「Bistro Rigole」

    108? 白色香腸? 東京都外苑前「??酒場 kogane」

    110? 法式田園風血腸凍? 東京都池尻大橋「wine bistro apti.」

    113? 加了肥肝的美食家肉醬? 東京都池尻大橋「wine bistro apti.」

    116? 豬頭肉佐馬鈴薯沙拉? 東京都三軒茶屋「Bistro Rigole」



    LAMB

    ●羊


    120? 烤羊腿肉? 埼玉縣???野「Pizzeria 26」

    122? 羊肉古斯米? 埼玉縣???野「Pizzeria 26」

    126? 炸羊肉佐稻香白醬? 大阪市本町「gastroteka bimendi」

    128? 羊肉煎餃? 東京都三軒茶屋「Bistro Rigole」

    130? 羊香水餃(羊肉佐香菜水餃)? 東京都御徒町「羊香味坊」

    132? 烤羊背脊(炭烤羊肋排)? 東京都御徒町「羊香味坊」

    134? 口水羊? 東京都御徒町「羊香味坊」

    136? 山椒羊肉(用花椒炒羊肉)? 東京都御徒町「羊香味坊」

    137? 蔥爆羊肉(鹽炒羊肉與長蔥)? 東京都御徒町「羊香味坊」

    138? 烤羊肉串? 東京都御徒町「羊香味坊」

    139? 手扒羊肉(水煮羊肉)? 東京都御徒町「羊香味坊」

    140? 蒸煮羊腿? 東京都茅場町「L’ottocento」



    CHICKEN

    ●雞


    144? 炸雞翅? 東京都澀谷「酒井商會」

    146? 南蠻雞? 東京都神樂?「十六公厘」

    148? 串燒式炸雞? 大阪市本町「gastroteka bimendi」

    150? 辣子雞丁(雞肉炒四川辣椒和香辛料)? 大阪市西天滿「Az�????東」

    152? 蒜香雞胗? 東京都神樂?「十六公厘」

    154? 烤雞脖子和湘南牛蒡燉飯? 佐夏蜜柑醬汁? 東京都西小山「fujimi do 243」

    156? 柚子鹽燒大山雞? 東京都六本木「??? 佐藤」

    157? 香脆大山雞天婦羅佐青蔥? 東京都六本木「??? 佐藤」

    158? 醬燒海苔雞肉丸? 東京都六本木「??? 佐藤」

    160? 土雞拌花枝紫蘇的燒賣�土雞拌香菇的燒賣? 東京都三軒茶屋「???」

    162? 雞腿香菇沙丁魚派? 埼玉縣???野「Pizzeria 26」

    165? 韭菜雞肝串燒? 東京都三軒茶屋「???」

    166? 雞肝慕絲? 東京都池尻大橋「wine bistro apti.」

    168? 雞肥肝三明治? 東京都三軒茶屋「Bistro Rigole」

    170? 大人味的肥肝醬? 東京都茅場町「L’ottocento」

    172? 雞高湯五目茶碗蒸? 東京都澀谷「酒井商會」



    OTHERS

    ●鴨、山豬、鹿、加工肉


    174? 肥肝慕絲佐豬肉醬的甜筒杯? 大阪市本町「gastroteka bimendi」

    176? 鴨肉包? 東京都三軒茶屋「Bistro Rigole」

    178? 油封鴨佐自製香腸的卡酥來砂鍋? 東京都池尻大橋「wine bistro apti.」

    181? 烤鴨胸佐馬鈴薯、柳橙醬? 大阪市本町「gastroteka bimendi」

    182? 燉鹿肉粗麵? 東京都茅場町「L’ottocento」

    184? 雲白肉? 大阪市西天滿「Az�????東」

    185? 伊比利豬烤火腿肉佐馬鈴薯? 大阪市本町「gastroteka bimendi」

    186? 夾豬雜香腸的烤馬鈴薯法式薄餅? 神奈川縣橫濱市「restaurant Artisan」

    188? 炸半片起司火腿排? 東京都三軒茶屋「???」

    189? 炸火腿排夾拱佐諾拉起司? 東京都六本木「??? 佐藤」



    SHOPS

    192? 大阪市西天滿「Az�????東」

    193? 神奈川橫濱「restaurant Artisan」

    194? 東京都池尻大橋「wine bistro apti.」

    195? 東京都外苑前「??酒場 kogane」

    196? 東京都三軒茶屋「???」

    197? 東京都澀谷「酒井商會」

    198? 東京都六本木「??? 佐藤」

    199? 東京都神樂?「jiubar」

    200? 東京都神樂?「十六公厘」

    201? 埼玉縣???野「Pizzeria 26」

    202? 大阪市本町「gastroteka bimendii」

    203? 東京都西小山「fujimi do 243」

    204? 東京都學藝大學「听屋燒肉」

    205? 東京都御徒町「羊香味坊」

    206? 東京都三軒茶屋「Bistro Rigole」

    207? 東京都茅場町「L’ottocento」



    ?









      一家又一家專賣肉料理的肉吧餐廳、法式小酒館,各地經常舉辦的肉類美食展等,無肉不歡的風潮方興未艾。



      「我就是要吃肉!」當然,魚料理和蔬菜料理的纖細美味自有愛好者,但肉類那令人食指狂歡的魅力實在太有勁了。



      再說,要論「下酒菜」,還有什麼能像肉類這般令人大快朵頤呢?餐廳也好、居酒屋也罷,各家招牌料理無一不是肉、肉、肉!



      本書就是將這些以「肉」為主的「下酒菜」,不分日式、西式、中式……,全部一網打盡,讓你有肉有酒、無憂無愁!  我們邀請擅長肉料理的16家餐廳主廚,各自端出5∼8道以「下酒菜」為主題的拿手絕活,並且公開食譜及烹製祕技。



      從豪邁的大塊肉排,到充滿童趣的小菜,乃至風味超乎想像的炸雞、串燒等,100道料理一次滿足您!



      當您知道各家主廚如何發想菜單、如何精心調味後,能進而舉一反三,變化出別出心裁的肉料理,那就是我們最大的榮幸了。



      當然,絕不能忘了酒。既然有肉料理這個下酒良伴,怎能少了美酒呢?



      這次我們採訪到的餐廳,絕大部分都是提供自然派葡萄酒、純米酒、精釀啤酒等知道釀酒者為何人的酒。看來,大家都愛選用更自然、更有個性的美酒來搭配自家料理。



      好酒好菜,特別是與酒絕搭的肉料理,可以預見它們的合作一定越來越精彩!




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