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居酒屋.餐酒館.酒吧 關東煮料理:暖呼呼的人氣名店料理100 品

居酒屋.餐酒館.酒吧 關東煮料理:暖呼呼的人氣名店料理100

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9789864015382
旭屋出版編輯部
蔡婷朱
瑞昇
2022年9月20日
160.00  元
HK$ 136  






ISBN:9789864015382
  • 規格:平裝 / 200頁 / 18.2 x 25.7 x 1.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 食譜 > 日式料理











    你只有在便利商店吃過關東煮嗎?

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    傳統 x 創新.新世代的關東煮

    10間人氣餐廳的100道關東煮料理

    暖呼呼擄獲你的心

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      ■人氣餐廳.秘傳湯頭

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      【澄澈的關西風味高湯】

      以羅臼昆布打底,再搭配多種柴魚片製成的澄澈關東煮高湯。最後加鹽、淡口醬油,讓高湯帶點顏色。湯頭味道清淡,甚至能將之飲盡,關東煮高湯的香氣反而會比嚐起來的味道更讓人印象深刻,卻又能扮演好配角,完美襯托出主角關東煮的美味。

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      【法式清湯】

      以耗時兩天製成的琥珀色特製法式清湯作為關東煮高湯。第一天會先以牛舌搭配雞腳、豬腳,取肉湯(Bouillon)湯底,第二天則會加入牛小腿絞肉、蛋白,熬煮出既澄澈,味道又有深度的法式清湯。這樣的關東煮高湯與所有肉類、根菜類、菇類非常相搭。

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      【海瓜子高湯】

      將海瓜子高湯澆淋在帶有柴魚高湯、昆布、雞骨湯味道的關東煮食材,是『??屋』獨到的搭配方式。海瓜子特有的滋味讓客人紛紛表示「喝酒之後也會想品嘗享用」。「貝殼掀開當下氣味最香最美味」,於是店家將其作成現煮的「佐味高湯」,同時能享受海瓜子肉。

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      ■神奇名店.經典料理

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      【白蘿蔔】

      肥肝蘿蔔──帶來的商品衝擊力深獲好評,甚至會讓你不再糾結「為什麼野味餐廳會賣肥肝?」。店家把人稱「世界三大珍饈」之一的肥肝與經典關東煮的白蘿蔔搭配,打造出發揮各自優點的最佳組合。

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      【高麗菜】

      高麗菜捲內餡──高麗菜捲個個份量十足,感覺就像是西式餐廳裡的一道菜。因為是可以大口品嘗到肉的關東煮,所以頗受男性客人喜愛。高麗菜捲裡除了有綜合絞肉外,還有能充分結合內餡的食材,口感偏硬較有嚼勁。醬汁則以等量的關東煮高湯和整粒番茄熬煮而成。

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      【牛舌】

      長時間慢火熬煮的軟嫩牛舌切成厚塊,希望讓客人們留下深刻印象。以當初燉煮牛舌的清湯加熱牛舌,淋上醬汁後,就像是一道高雅的法國料理。客人可選擇加了柚子皮,充滿香氣且帶點日式感的清爽法式酸辣醬,或是濃郁的多蜜醬。

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      ■招牌店家.特色醬汁

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      【蔥味醬油】

      關東煮料理淋上大量浸漬了千住蔥,風味絕佳的自製蔥味醬油,打造出吃不膩的好滋味。

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      【荷蘭醬】

      以奶油、蛋黃、檸檬汁製成,是充滿層次又帶酸味的法式醬汁。裡頭更添加了與牡蠣相搭的味噌,呈現出濃郁鮮味。

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      【俵煮醬汁】

      將俵煮用湯頭倒入鍋中加熱,加入酒粕、白味噌攪拌融化,煮滾後轉小火,繼續烹煮2分鐘,熄火。可以呈現食物的豐富層次。



     





    居酒屋、餐酒館、酒吧的關東煮料理食譜與巧思…9









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