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開店製麵 人氣拉麵店烹調技術:排隊名店的「麵條.湯頭.食材.調味醬」製作方法與理念

開店製麵 人氣拉麵店烹調技術:排隊名店的「麵條.湯頭.食材.調味醬」製作方法與理念

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9789864015511
旭屋出版編輯部
龔亭芬
瑞昇
2022年4月20日
167.00  元
HK$ 141.95  






ISBN:9789864015511
  • 規格:平裝 / 192頁 / 20.7 x 28 x 1.4 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 食譜 > 日式料理











    麵條•湯頭•食材•調味醬

    名店技法獨家傳授

    製麵方法與步驟詳細分解過程

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    拉麵名店的最高機密大公開!

    材料配方到製作步驟帶圖拆解,手把手入門!

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      【名店拉麵簡單出師!】

      醬油拉麵(????)

      比起第一口的衝擊性,更重視完食後的餘韻。這碗拉麵使用的風味油是豬油加上分蔥和蒜頭等調製而成,充滿濃郁香氣。另外再搭配數種出汁高湯,以繁瑣程序烹煮完成。

      以羅臼昆布、柴魚節、乾蝦、帆立貝萃取濃縮液等熬煮成高湯,再搭配能突顯高湯美味的醬油調味料、湯頭、雞油、風味油製作湯底。

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      【製麵方法全步驟大解析公開!】

      材料:上選食材製作不同比例的麵條,呈現口感豐富、層次不同的麵體!

      ●攪拌作業:前一天準備好的鹼水液中加入蛋黃、精製鹽攪拌均勻。蛋黃用於打造香氣、味道和顏色。

      ●粗整作業:混合均勻的麵團碾壓製成厚度3毫米的粗麵帶。

      複合•壓延作業:設定同樣的厚度,進行2次複合作業。接著在進行第一次壓延作業時撒上手粉。

      ●熟成作業:用塑膠袋包住麵帶,靜置1小時左右熟成。熟成作業能使水分平均擴散,也可以使麵帶色澤更均勻。

      ●壓延·切條作業:邊壓延邊進行切條作業。將麵條置於撒了手粉的報紙上,然後從麵條上方再撒一次手粉。

      ●煮麵作業:「醬油拉麵(????)」所使用的麵條,煮麵時間為2分鐘,只有「醬油拉麵(????)」所使用的麵條是一次煮4∼5人份,讓麵條在煮麵鍋裡充分游動。不同拉麵有不同的煮麵時間。

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     【美味的關鍵湯頭!】

      湯頭製作以均衡的美味為目標,將各種食材的鮮味全濃縮在湯頭裡。味道的主軸是雞,另外再輔以豬肉的濃郁香甜味。

      日式高湯

      →用水浸泡昆布、乾香菇、魚乾一晚。

      →隔天用小火熬煮1∼1.5小時。沸騰後繼續加熱3分鐘,然後取出昆布。

      →放入宗田節和鯖節後煮20分鐘。

      →放入混合節再煮20分鐘。

      →過濾

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      【不起眼卻欲罷不能的配角小菜!】

      筍乾:利用3∼4天讓乾燥筍乾恢復原狀。每天花30分鐘∼1小時煮沸一次。

      用沙拉油乾炒至水分蒸發,加入白砂糖、精製鹽、烹煮叉燒肉的老滷汁、料理酒、蠔油、營業用湯頭一起炒。

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      ※截取書目中店家???????製作片段,每間店家各有不同作法及訣竅,更詳盡內容須翻閱本書!

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      逐步帶領你進入手工製麵的世界,用自己做出來的麵製作成熟的拉麵,直接吸收達人製麵經驗、湯條熬煮方式、配料烹調秘訣!



     





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