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「太陽之手」五星級專業技法麵包教科書:世界級麵包師研發!無雞蛋與奶製品成分,使用純素食材料製作,香、軟、鬆、Q全新配方一次到位。


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9789860665857
吳武憲
日日幸福
2021年8月11日
217.00  元
HK$ 184.45  






ISBN:9789860665857
  • 叢書系列:廚房Kitchen
  • 規格:平裝 / 256頁 / 19 x 25.5 x 1.28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    廚房Kitchen


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包











    世界級麵包師全新研發改良全素配方!

    全書無使用任何人工香與化學添加劑!

    使用無糖豆漿與燕麥奶取代牛奶!麵包依然香軟Q彈!

    不使用雞蛋與奶製品,環保素食者皆能大口享用。

    知名素食店家排隊吐司商品配方大公開!

    數十年的淬煉,成就出「太陽之手」不凡的雅緻品味與完美技術,



      麵包的基本製作材料,一定要有雞蛋、牛奶、奶油和麵粉,但是對於追求健康、講究環保與宗教信仰的素食族群來說,成了想望卻又不得不敬而遠之的殘念!



      因此,本書特別請世界級的麵包師傅來幫大家實現願望,使用無糖豆漿與燕麥奶取代牛奶,不使用雞蛋,也能做出鬆軟有彈性的全素食麵包。



      全書不使用化學添加劑與人工香料,僅使用天然食材的搭配組合來增添麵包的口感與香味,各種果乾、果餡、堅果……等的組合,在家裡也能隨手取用製作。



      本書單元分為美味點心素麵包、經典歐式素麵包、極品純素吐司與特別創意素麵包。每個單元都有詳盡的配方、製作流程表與精彩仔細的步驟圖,不論在家製作或是營業使用,都沒問題!最後,更將大師喜愛的所有使用的材料廠牌公布,絕不藏私。



    本書特色



      ˙特色 1:超資深專業麵包研發師傅創新研發全新素食配方!→世界級麵包師傅研發提案的全素食麵包配方,麵包依舊鬆軟噴香!



      ˙特點 2:喜歡麵包的奶素讀者與專職烘焙業者都能製作的絕品麵包→市場上能夠符合商業需求的素食麵包幾乎少之又少,針對素食族群的更是寥寥無幾,能滿足所有需求都的麵包配方,都在本書中。



      ˙特色 3:網羅市面上各種麵包種類網羅市面上各種麵包種類,應有盡有→從台式麵包到歐式麵包,人氣吐司到創意麵包,應有盡有!



      ˙特色 4:提供多種酵種的製作方式→只要掌握酵種的製作方式,搭配食材比例訣竅,就可以任意更換風味與口感,烘烤出各種美妙滋味的麵包。



      ˙特色 5:每款麵包設計獨特的「烘焙流程表」,立即掌握要點→內含製作流程、攪拌時間、攪拌麵糰溫度、發酵溫濕度、基本發酵時間、分割滾圓、中間發酵時間、整型樣式、最後發酵時間、烤焙溫度、烘烤時間等,表格整理,提綱挈領,讓您一眼就看懂每款麵包的製作重點。



      ˙特色6:Step by Step超詳細圖解51款頂級麵包的做法→從材料、工具、製作過程、麵糰揉捏甩打、整形,至進烤箱烘烤,一步一步完整圖解每款頂級風味麵包的製作過程,讓您的麵包技術更高人一等!

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    作者序:一個麵包 匠心一輩子?

    如何使用本書???????

    麵包製作工具介紹???????

    麵包製作材料介紹???????

    發酵種與湯種製作???????

    麵包製作方式???????

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    PART1美味點心素麵包

    豆漿紅藜麥芋頭Quinoa&Taro Bun 

    豆漿白皙美人Soy Milk Bun 

    豆漿紅豆麵包Soy Milk&Red Bean Bun 

    爆料豆漿素漢堡Soy Milk Hamburger 

    豆漿紅藜紫薯包Quinoa&Purple Sweet Potato Bun 

    豆漿栗子燒Soy Milk&Chestnut Bun 

    燕麥奶愛心香芋Oat Milk&Taro Bun 

    燕麥奶羅勒杏鮑菇Oat Milk&Basil Mushroom Bun 

    燕麥奶藍莓小餐包Oat Milk&Blueberry Bun 

    南瓜十穀米Pumpkin&Mixed Grains Bun 

    蘋果核桃Apple&Walnut Bun 

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    PART2經典歐式素麵包

    紅藜栗子杏仁Quinoa Chestnut&Almond Bread 

    豆漿貝果Soy Milk Bagel 

    養生枸杞堅果貝果Wolfberry&Nuts Bagel 

    藜麥核桃貝果Quinoa&Walnut Bagel 

    嘿!芝麻貝果Black Sesame Bagel 

    紫米南瓜貝果Purple Rice&Pumpkin Bagel 

    相思紫米Red Bean&Purple Rice Bread 

    北歐森林Spinach&Mushroom Bread 

    法式水果Dried Fruit&Walnut Bread 

    翡翠椿菇Spinach&Chinese Mahogany Bread 

    雜糧堅果Miscellaneous Grains&Nuts Bread 

    黑麥杏仁蔓越莓Rye Almond&Cranberry Bread 

    紫色的眼淚Purple Rice Bread 

    太陽神阿波羅Apollo Bread 

    藍莓爆爆Blueberry&Walnut Bread 

    燕麥核桃Oat&Walnut Bread

    陽光裸麥葡萄Rye&Raisin Bread  

    亞麻黑豆Flax&Black Beans Bread 

    天然核桃Walnut Bread 

    雜糧雙莓Miscellaneous, Grains&Berries Bread 

    無糖葡萄Raisin Bread 

    鄉村全裸麥Country Rye Bread 

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    PART3極品純素吐司

    超熟豆漿吐司Soy Milk Toast 

    豆漿紅豆吐司Soy Milk&Red Bean Toast 

    豆漿蔓越莓吐司Soy Milk& Cranberry Toast 

    藜麥玉米吐司Quinoa&Corn Toast 

    燕麥奶黑豆吐司Oat Milk&Black Bean Toast 

    燕麥奶埃菲達吐司Oat Milk&Chocolate Toast 

    超熟松露吐司Truffle Toast 

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    PART4特別創意素麵包

    豆漿葡萄卷Raisin Bun 

    芋頭素肉番茄塔Taro, Vege Meat &Tomato Tart 

    脆菇番茄小披薩Mushroom&Tomato Pizza  

    萬紫千紅番茄薄脆餅Vegetables Cracker 

    綠菠菜猴頭菇Spinach&Lions Mane Mushroom Bread 

    森林系蘿勒脆菇Basil&Mushroom Bread 

    米米愛十穀Mixed Grains Bread 

    吶喊的裸麥無花果Rye& Fig Bread 

    豆漿歐蕾Soy Milk& Pumpkin Bread 

    桂花鳳梨核桃Osmanthus, Pineapple& Walnut Bread 

    枸杞亞麻蔓越莓Wolfberry, Flax&Cranberry Bread 

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    作者序



    一個麵包 匠心一輩子




      國中畢業時因家裡經濟因素未能繼續升學,在那個年代像我這樣的鄉下毛頭小夥子,除了到工廠從事作業員外,另一個選擇就是選一個行業當學徒學技術去。也許是因為小時候住在鄉下,各方面的物資比較缺乏,當自己15歲那年,便一腳踏入烘焙行業,然後愛上了這個工作。一開始的喜愛,是因為每天可以看到那麼多美味可口的麵包,甚至可以一一品嚐,實現了自己小時候面對撲鼻而來麵包香,渴望能大口大口享用的願望,再經過一段時間的學習與接觸後,每一階段的突破與成長,期間所帶來的成就感,讓自己更加認定這個工作是我終身的志業,除了它可以滿足我的口欲之外,更重要的是每當看到顧客或家人吃到我做出來的麵包時,發出的讚嘆與滿足,讓我明白,原來做麵包不僅只是提供美味的食物,也可以傳遞愛與幸福!



      ??轉眼從事烘焙麵包即將進入第40年,這一路走來相當的辛苦,但也讓我的體悟非常深刻,我並非與生俱來就戴著光環,也沒有比別人幸運,只因為在任何事上對自己有所要求,不因窮困而散漫放縱,更不因辛苦而放棄追求,我用心把這份職業融入生命中,日復一日、年復一年,一絲不苟地專注於烘焙這項事業,因此才能擁有如今的成就。對於任何關於製作麵包的問題,我都有信心能迎刃而解,漸漸地,也體悟到,對健康與美味的執著堅持並不是那麼容易到達,但我一路循著麵包香味的方向前進,一生只專心努力做出好吃及讓人感動的麵包。



      一場疫情(COVID-19),讓大家的生活或多或少都被影響,也帶來了些許的變化,此時若能在家親手做出健康又美味的麵包與家人分享,這樣何嘗不是件幸福的事?而我也因這次疫情空檔,有了製作《「太陽之手」頂級減麩質、奶素麵包書》及此書《「太陽之手」五星級專業技法麵包教科書》的構想,主要是想以天然、友愛動物及愛護地球環境的心去製作麵包,讓食材回歸天然,讓美味不失健康,希望這本書可以讓喜愛製作麵包的烘焙好友們,將美味、健康及幸福傳遞給身邊的每一個人。

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    其 他 著 作
    1. 「太陽之手」頂級減麩質、奶素麵包書:35年大師級專業配方,使用純米粉、糙米粉等取代部分麵粉研發之純天然、無添加任何化學成分麵包,超詳細2000張照片全圖解,健康美味不設限!
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    3. 30年專業麵包研發師「太陽之手」116款真正頂級風味麵包:5,500張照片超詳細圖解,所有烘焙師與麵包師都想收藏擁有的夢幻配方!(蛋奶素者亦適用)