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義大利麵的美味法則:麵醬組合x效率烹調x入味訣竅,料理課教作的經典做法&創意配方

義大利麵的美味法則:麵醬組合x效率烹調x入味訣竅,料理課教作的經典做法&創意配方

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9789860690347
Winnie范麗雯
境好出版
2021年9月02日
140.00  元
HK$ 112  






ISBN:9789860690347
  • 叢書系列:taste
  • 規格:平裝 / 192頁 / 17 x 23 x 1.4 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    taste


  • 飲食 > 食譜 > 亞洲/異國料理

















    ★數萬網友敲碗,「Winnie老師的玩味煮義」集結10年教學精華之作★

    來自義大利地方媽媽親授道地做法x料理課學生讚不絕口的超人氣配方

    享受麵&醬汁&食材無限組合變化,冷熱都美味,做一盤快速完成一餐!

    了解選麵、做醬、煮麵要訣,花費數堂料理課才能習得的技巧全公開



      曾在義大利旅居數年的Winnie老師,曾和義大利地方媽媽們、當地料理老師學習過道地義大利家常料理,回台後教學料理課10年的經驗中,義大利麵又是學生們最愛的人氣項目之一,Winnie老師的醬汁配方及烹煮訣竅讓大家一試上癮!集結多年教學精華,不藏私分享煮義大利麵最好吃的美味法則,從認識麵型特色、自製醬汁、麵與醬搭配比例、煮麵要訣開始,進而嘗試各種風格的義大利麵。



      【敲碗食譜搶先看!一本書抵數堂料理課的美味菜單】

      ◎鼠尾草奶油馬鈴薯麵疙瘩、托斯卡尼蔬菜義大利麵湯、傳統奶油白醬千層麵……

      義大利麵是變化廣度很大的料理,製作上也非常親切,料理新手很好入門,有簡單完成的做法;若是料理熟手,也有豐盛吸睛的呈現方式能滿足,同時它也是適合各種家庭人數和自炊族的料理,大人小孩都喜歡,一盤滿足多種營養,吃法也能因應季節改變做成沙拉、冷麵或焗烤。



      本書收錄Winnie老師在義大利麵課中教學的所有秘訣,無論是做各種風味的醬汁、義大利地方媽媽的超美味配方、手工麵&千層麵&麵疙瘩製作、麵搭醬的烹煮技巧、清炒也能完美入味的重點全都詳解,跟著書中的美味法則,在家也能做出有如高級餐廳口味、讓親友稱讚不已的義大利麵!



      【美味法則1.麵型與醬汁的微妙關係與組合】

      Q麵型這麼多,怎麼挑、怎麼搭醬?

      Q有的市售乾燥麵表面粗糙,有的光滑,它們哪裡不同?

      Q明明買了新鮮番茄做紅醬,為何味道不像餐廳做的濃郁?

      市售的乾燥義大利麵非常多,但每種麵型大小、形狀、抓醬力、味道強度都不同,書中為你一一做比較,將麵型和醬汁組合做最佳發揮。針對特殊形狀的麵型,也收錄了專屬食譜、幫助你了解搭什麼類型的醬汁,下次看到它們,不妨買來嘗試做看看。



      【美味法則2.用小技巧煮麵,口感才會一級棒】

      不少人在家煮義大利麵會覺得味道不夠、麵和醬的味道就是不融合,或者煮麵又煮醬總是手忙腳亂,煮出來的麵不是太軟就是太硬!Winnie老師親授兩套「聰明烹煮流程表」,包含煮醬或清炒的類型,安排順序讓兩鍋開煮不慌亂。而使用的水量、鍋型、鹽量、麵量也會影響成品口感味道,手把手分享箇中技巧,以及如何拌炒才能讓麵與醬完美結合、充分乳化,把每個步驟做對了,煮好的義大利麵吃起來就是廚師等級!



      【美味法則3.醬汁是義大利麵的靈魂,但清炒也很好吃】

      在義大利,義大利麵屬於家庭日常料理,20個地區有各自的做法或醬汁配方,媽媽們主要依手邊食材發揮做成醬。對於在台灣習慣用顏色來分類義大麵料理的我們,Winnie老師在此書中不只教作番茄肉醬、青醬和奶油白醬那麼單一,她特意把食材廣度拉開,用紅色、白色、綠色、黑色為出發點找食材,悉心設計創意醬特殊配方,同時也細緻講解來自義大利家常經典醬及傳統醬做法,帶你體驗醬汁的迷人變化。



      ★推薦菜單-

      紅色醬汁-辣味番茄培根吸管麵、波隆那肉醬麵、溺水的章魚

      白色醬汁-義大利媽媽的奶油起司拌麵、黑松露雞肉蕈菇白醬千層麵

      綠色醬汁-鮮蝦檸檬青醬扁舌麵、馬鈴薯四季豆青醬扁舌麵

      黑色醬汁-黑橄欖醬佐烤番茄麵、墨魚黑麵

      特殊麵型-香煎魚菲利佐番紅花米型麵、豆腐丁油漬番茄蝴蝶麵沙拉



      對於覺得煮醬有門檻的料理新手,則推薦清炒系義大利麵,運用自製高湯、油品變化、罐頭(酸豆、油漬番茄乾、鯷魚讓義大利麵很加分!),就能做出很鮮的味道。喜歡創意口味的人,不妨用剝皮辣椒、高梁酒、馬告、紅糟、破布子來做義大利麵,熟悉的台味食材與義大利麵非常合拍,口味讓人驚艷!



      ★推薦菜單-鹹檸檬雞天使細麵、剝皮辣椒蝦細扁麵、紅麴雞腿排天使細麵



      【進階製作.手工麵、手作千層麵、傳統有趣的義麵料理】

      如果你已是料理熟手,市售麵型不夠有挑戰性,那一定要試做書中兩款手工麵,以及宴客很適合的千層麵、焦香版馬鈴薯麵疙瘩,全手工做出極致講究的義大利麵!書中也介紹了義大利傳統麵食,番茄羅勒涼麵、紙包烤海鮮義大利麵、義大利麵烘蛋、焗烤義大利麵定音鼓、核桃義大利麵糕(它是甜點!)。跟著Winnie老師,嚐遍義大利麵的美味!



    推薦人



      Ava(4foodie)�IG41萬美食平台創辦人

      JJ老師(JJ5色廚)�料理及廚電顧問

      Liz高?雯�美食作家、Taster 美食加創辦人

      王瑞瑤�中廣流行網「超級美食家」節目主持人

      李絲絲�The One文化長

      許心怡�愛飯團團長

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    Chapter1從麵型、醬汁到煮法,徹底認識義大利麵

    1-1麵型與醬汁的搭配法則:大小、形狀、抓醬力、味道強度

    為什麼義大利麵有那麼多形狀?

    醬汁與義大利麵搭配的基本原則

    -長型麵-

    天使髮麵

    細扁麵(扁舌麵)

    直麵

    鳥巢麵

    吸管麵

    千層麵

    -短型麵-

    蝴蝶麵

    筆管麵(筆尖麵)

    貝殼麵

    螺旋麵

    貓耳麵

    米型麵

    頂針麵

    水管麵

    大管麵

    大卷圈麵

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    1-2嘗試自製手工麵

    關於新鮮義大利麵

    A.麵粉+雞蛋麵團

    B.硬小麥麵團

    C.其他比例麵團發展

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    1-3煮麵的美味法則:讓義大利麵夠味又彈牙的小訣竅

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    1-4煮義大利麵的常見迷思Q&A

    Q1如何抓義大利麵的一餐份量?

    Q2如果沒有秤,該怎麼抓麵量?

    Q3包裝上都是英文,怎麼看?

    Q4有些麵體表面光滑、有的看起來粗糙,有什麼不一樣?

    Q5煮麵後,要另外洗去澱粉質嗎?

    Q6煮義大利麵時,一定要用特級橄欖油嗎?

    Q7煮麵時,水裡要不要加油?

    Q8為什麼在家煮的義大利麵總是不夠入味?

    Q9煮麵時,要顧兩鍋好忙,如何有效率安排烹調順序?

    Q10每次煮海鮮義大利麵,食材總是會變老變硬?

    Q11煮義大利紅醬的麵時,不喜歡酸味太重,該怎麼辦?

    Q12當餐煮太多而吃不完的麵,還能再使用嗎?如何保存?

    Q13書中食譜有用到不同起司來做義大利麵,它們的特色是什麼?

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    Chapter2義大利麵的美味法則-醬汁變化與麵型搭配

    【醬汁的美味法則:普遍對於醬汁顏色的誤解】

    2-1紅色的醬

    認識不同番茄罐頭用法!

    用新鮮番茄做濃稠紅醬

    波隆那肉醬麵(濃稠紅醬)

    -取代義式培根Pancetta的簡易醃肉法

    拿坡里肉醬麵(濃稠紅醬)

    辣味番茄培根吸管麵(中等稠度紅醬)

    煙花女義大利麵

    溺水的章魚

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    2-2青綠色的醬

    除了用羅勒做醬,青醬還有無限可能!

    馬鈴薯四季豆青醬扁舌麵(傳統熱內亞羅勒青醬)

    米蘭式蘆筍青醬直麵(蘆筍青醬)

    義式水煮肉佐皮耶蒙青醬筆管麵(皮耶蒙巴西利青醬)

    培根毛豆青醬螺旋麵(毛豆青醬)

    鮮蝦檸檬青醬扁舌麵(米蘭式檸檬巴西利青醬)

    油漬番茄拌酪梨醬天使細麵(酪梨醬)

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    2-3白色的醬

    學做清爽以及濃郁的白色醬,還有千層麵!

    義大利媽媽的奶油起司拌麵

    阿爾弗雷多醬蕈菇寬麵佐香料雞排(阿爾弗雷多醬)

    用傳統奶油白醬做義大利千層麵

    //////製作傳統奶油白醬

    //////製作千層麵

    黑松露雞肉蕈菇白醬千層麵

    培根起司蛋義大利麵(起司乳化法)

    燻鮭魚義大利麵(鮮奶油法)

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    2-4黑色的醬

    學做很講究的黑色醬汁!

    黑橄欖醬佐烤番茄麵(黑橄欖醬)

    墨魚黑麵(墨魚醬)

    //////處理墨魚汁

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    2-5試試特殊麵型

    看到特殊麵型不用怕,這樣煮!

    大貝殼麵-焗烤牛肝菌肉醬鑲大貝殼麵

    米型麵-香煎魚菲利佐番紅花米型麵

    貓耳朵麵-花椰菜肉末貓耳朵麵

    蝴蝶麵-豆腐丁油漬番茄蝴蝶麵沙拉

    大卷圈麵-大卷炒大卷圈麵

    麵疙瘩-鼠尾草奶油香煎馬鈴薯麵疙瘩

    //////自製義式麵疙瘩

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    Chapter3料理新手OK!清炒就好吃的義大利麵

    【提鮮美味法則:適度使用高湯、罐頭,也能做出讓人稱讚的口味】

    食材原味高湯法-白酒蛤蜊麵

    超濃蝦蝦高湯法-大蝦扁舌麵

    蒜油增味法-蒜香橄欖油辣椒麵

    檸檬油應用法-綜合蔬菜醬貝殼麵

    自製鹹檸檬應用法-鹹檸檬雞天使細麵

    //////快速醃鹹檸檬

    醃漬罐頭食材應用法-

    .油漬番茄乾金沙天使細麵

    .酸豆番茄劍旗魚貝殼麵

    .清炒海鮮義大利麵

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    Chapter4義大利家庭餐桌上的義麵料理

    【進階嘗試:義大利麵的各種變化形】

    番茄羅勒涼麵

    紙包烤海鮮麵

    義大利麵烘蛋

    暖心托斯卡尼蔬菜義大利麵湯

    焗烤義大利麵定音鼓

    //////定音鼓鋪料順序

    黑森林巧克力義大利麵糕

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    Chapter5用台味食材也能做義大利麵

    【換換口味:誰說義大利麵只能做西式?】

    剝皮辣椒-剝皮辣椒蝦扁舌麵

    馬告-馬告櫻花蝦麵

    高梁酒-高梁酒燒蛤蜊扁舌麵

    紅麴-紅麴雞腿排天使細麵

    破布子-破布子海鮮扁舌麵




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