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香江知味:香港百年飲食場所

香江知味:香港百年飲食場所

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9789620758836
鄭寶鴻
商務
2021年10月22日
283.00  元
HK$ 254.7  






ISBN:9789620758836
  • 規格:平裝 / 272頁 / 20.2 x 26.8 x 1.36 cm / 普通級 / 雙色印刷 / 初版
  • 出版地:香港


  • 飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記











      由香港開埠至今,隨?時代轉變和市民的飲食習慣,林林總總、各具特色的飲食場所,包括茶樓、地?茶居、小館、粥麵館、外江菜館、大牌檔、西餐館、冰室與茶餐廳等,在百多年來歷經了或大或小的變化。當中包括已消失的著名茶樓茶居如得雲、馬玉山、武彝仙館,酒樓酒家如宴瓊林、金陵,大三元,小館如愛皮西、神燈、奕樂園,西餐館如威士文、美利權、安樂園,仍能勾起很多人的無窮的回味。



      本書透過逾300幅圖片以及報刊文獻,記錄香港百多年來飲食業的變遷,以及不同食肆的始末及演變,讓讀者了解香港各時代獨特的飲食文化,流行美食、市民的生活狀況,以及香港各區的發展。



    本書賣點



      (1) 本書以主題形式介紹香港歷史,配上300多幅香港舊照片及報刊文獻,加上細緻的描述,以不同角度了解香港的飲食文化。

    ?


     





    前言 / 002

    第一章 / 017

    茶樓

    第二章 / 062

    地?茶居

    第三章 / 069

    茶樓女侍應(茶花)

    第四章 / 073

    茶樓歌伶(梨花)

    第五章 / 080

    茶樓娛樂場

    第六章 / 084

    酒樓與酒家

    第七章 / 149

    酒樓酒家氣派與女招待

    第八章 / 160

    包辦筵席館

    第九章 / 166

    小館與粥麵店

    第十章 / 186

    外江菜館

    第十一章 / 194

    東江(客家)菜館

    第十二章 / 199

    齋菜館

    第十三章 / 202

    海鮮舫

    第十四章 / 214

    避風塘飲食艇

    第十五章 / 218

    大牌檔

    第十六章 / 240

    西餐館、冰室與茶餐廳

    參考資料 / 270

    鳴謝 / 270



    ?









      1840 年代初,部分港人聚居於閣麟街與士丹利街一帶之「上市場」地段,以及城隍街一帶的寮屋區。



      1841 年,「廣州市場」在上市場區設立。稍後,遷往現金鐘道高等法院一帶地段。1842 年,中環街市落成,曾經歷 1858 年、1895 年及1939 年的三度重建。



      隨?人口不斷增加,當時已有包括飲食攤檔等,在中上環的華人居住區一帶,以及上市場、廣源市集等地段開設。廣源市集的地段後來開闢了廣源東街及廣源西街。



      有一段長時期,閣麟街及威靈頓街被視為「食街」。附近的一段士丹利街,則被稱為「為食街」。



      1858 年,灣仔街市落成,在附近的灣仔道及交加街,亦開設了若干家食肆和攤檔。交加街亦有「為食街」之別名。



      中環擺花街及附近的街道,於十九世紀中後期為西洋娼妓區,故有若干西式食館在這一帶開設。



      同時,在華人聚集、以太平山街為中心的「太平山娼院區」,除「秦樓楚館」的妓院外,亦有「配套」的酒樓、酒館,被稱為「花筵館」。1874 年的甲戌風災,大量民房、妓院及酒樓傾塌,死傷枕藉。



      1880 年代,太平山娼院區「移師」荷李活道,以及原名「下荷李活道」的水坑口街一帶,被稱為「水坑口風月區」。這一帶的新舊酒樓、酒家有杏花樓、宴瓊林等,因接近富裕華人的南北行商業區,新茶樓酒肆陸續開張,一片夜夜笙歌、城開不夜的景象。



      1903 年,當局為發展石塘咀,限令「水坑口風月區」的妓院及酒樓,最後於 1906 年遷往該處,石塘咀隨即成為風光綺旎的「塘西風月區。全盛時期的石塘咀區內,有大小妓院五十多家,「配套」的酒樓酒家二十多家。



      1935 年,港府實施禁娼後,風流雲散,大部分石塘咀酒樓、酒家亦隨之結束。可是,多家大小型酒樓食肆以及茶樓茶室,則紛紛在港九各區創設。



      粵海風味的茶樓,最早的是於 1846 年開設的杏花樓及三元樓,前者於同年變身為酒樓。



      稍後有包括雲來、得雲、得名及三多等陸續開張。踏入二十世紀初,更多茶樓、茶室開張,包括多男、平香、馬玉山及第一樓等,多家一直經營至 1990 年代。當時,不少茶樓以星期美點作號召。



      此外,亦有大量只有一至兩個舖位的「地?茶居」,在平民區開設,以適應中、下層人士的消費水平。



      1861 年,英國併佔界限街以南的九龍半島後,茶樓、酒館亦紛紛在油麻地、旺角等地區開設。



      1910 年代,婦女界開始不忌憚「拋頭露面」,在茶樓酒家進食。之後的十年八年,不少女性已在食肆擔當女侍應等工作。



      1920 年代,酒樓、茶樓亦有粵劇及歌壇等的表演場地。相反,包括高陞及太平戲院等,卻曾暫充宴飲場地,款待內地官員及英國皇室成員。



      除茶樓、酒家外,還有小館、晏店及粥麵店分佈於大街小巷。亦有不少內地各省市的菜館在港開設。



      而街頭食檔亦隨人口增長不斷增加。當局曾於 1927 年及 1935年作出規管,於戰後再演變為大牌檔。



      長久以來,為方便市民在住宅或庭園宴客,酒家、酒樓皆有「送上門」(即名為「到會」)的包辦筵席服務。亦有專經營此種服務的「包辦筵席館」,由 1960 年代起,才逐漸被酒家酒樓所取代。



      早於戰前,香港仔已有設於船上的食堂,以便漁民和艇戶宴聚。和平後,演變為款接遊客的畫舫,多套歐美電影亦曾在此取景。六十年代,於沙田海及青山灣增設了兩艘畫舫。



      可與畫舫相輝映,亦能吸引中外人士者,為避風塘的遊河艇及飲食艇。此種具香港特色的避風塘風情,一直維持至 1990 年代中。



      開埠初期,主要服務外籍人士的西餐廳、西菜館及餐室,多開設於中上環及尖沙咀的酒店內,亦有部分服務華人者,其後逐漸在繁盛的街道上開設。此外,還有咖啡室、飲冰室及牛奶和雪糕食店等。



      至日據時期,不少食肆停業,仍在經營者,於後期多變身為賭場或娛樂場。



      和平後,大量被迫歸鄉者回港。同時,亦有眾多內地人士南來,很多不同省份的「外江菜館」在各繁盛區域開設,尤其以被稱為「小上海」的北角為最。北角亦有遊樂場及多家新舞廳和夜總會,以迎合「海派」豪客。



      當時,多家附設夜總會的酒樓、酒家在港九設立,多位紅歌星及影星亦在此等夜總會登台獻藝。較著名的有雲華及美麗華酒店等。



      由 1960 年起,大量酒樓開設,筵席價格亦漸趨平民化,導致包辦筵席行業式微,若干家包辦館亦轉營酒樓。



      相反,港島中上環區有多家行業商會的會館、社團及銀行的私人飯堂,烹調的私房菜素享盛譽,亦接受外界預定,尤以高級翅席及蛇宴,更受食客稱道。



      當時,新界的著名食肆,計有以乳鴿馳名的龍華酒店、元朗大馬路的榮華及龍城酒家、新田的泰園漁村、流浮山蠔塘的裕和塘,以及屯門的容龍別墅等,吸引大批來自市區的郊遊客,一嚐郊外的風味食品。



      1950 年代,筆者父親常帶齊一家大細,前往各大小茶樓、地?茶居,以至大牌檔等飲茶及開飯,由盅頭飯、糯米雞,以至十元八塊的四和菜等,不一而足。對於各茶樓食肆的裝飾、陳設,以及諸色人等,至今仍印象深刻。



      踏入社會後,因職業所需和老闆的「帶挈」,得以叨陪末席於不少商業上的酬酢。在筵前酒後,得以品嚐到不少現時已幾成絕唱的美食,如花錦大鱔頭、網油原隻禾麻鮑脯、生炒本地孖指龍蝦球、響螺盞及椰汁燉官燕等,直至今日仍覺回味無窮。至於個人能力可消費的美食,如九記的牛腩、鏞記的燒鵝、奀記的雲吞麵等,更是「無此不歡」了。



      在下亦有幸躬逢 1972-73 年間的股市狂潮,當時幾為「三日一小宴、五日一大宴」,與工作機構有關連的豪客,因在股市上大有斬獲,設盛宴「慶功」,一擲千金,毫不吝嗇,以致當時的高級食肆及銀行食堂等,均要提早三、四個月預訂。一時間、老鼠斑、二十四?排翅、大?翅、果子貍、二十四頭溏心禾麻鮑等,皆為菜單所必備者,連蟹王翅亦被視為「唔入流」。該段時期應為香港飲食業最漪歟盛哉的黃金歲月。



      回說平民化的飲食場所。於四、五十年代,多家茶樓、茶居在港九各區開設,約 1960 年為最全盛時期。



      可是,好景不常,佔據兩三幢舊唐樓的茶樓,陸續被拆卸改建成高樓大廈,導致茶樓、茶居急促消失。2009年,由茶樓變身的龍門酒樓亦終告結業,傳統老式茶樓風情亦只成追憶。



      另一方面,為迎合市民口味的轉變,大量餐室、咖啡室及冰室於和平後在各區開張。「鋸扒」、俄國菜、飲冰及西茶為市民的另一嗜好,因而衍生了兼顧上述多種品味的「茶餐廳」。



      平民化的大牌檔,於 1955 年有超過2,000 檔,連同被名為「走鬼檔」的流動或設於街頭的熟食檔,於當時為全盛期。俟後,因當局整頓路面交通而逐漸消失。



      1980 年代初,內地改革開放,商機處處,宴飲機會亦復不少,但整體來說,總不及六、七十年代的風光。山珍海味價格飛漲為原因之一,主要由於社會發展步伐加速,多數大師傅缺少了「慢工出細貨」的傳統閒情逸致。



      此拙著為根據 2003 年出版之舊作《香江知味——香港的早期飲食場所》,以及於 2013 年出版之舊作《百年香港中式飲食》之內容以及圖像,增刪改寫而成。



      承蒙多位好友提供多張圖片及多份文獻,使此書生色不少。特別感激許日彤先生,惠賜日據時期 1943 年出版之《九龍地區料理業組合同人錄》副本,使到由 1920年代迄至 1943 年間有關九龍中西食肆資料的缺失,得以填補,在此表示由衷的謝意。


    鄭寶鴻謹識

    2021 年3 月20 日




    其 他 著 作
    1. 香港戰後紀事1945—1949
    2. 回味無窮:香港百年美食佳餚
    3. 馬照跑舞照跳:百年香港的娛樂遣興
    4. 百年香港慶典盛事(修訂版)
    5. 百年香港分區圖賞(修訂版)
    6. 百年香港中式飲食 修訂版
    7. 百年香港華人娛樂 修訂版
    8. 香港歷史考察之旅 : 新界區及離島
    9. 香江冷月:日據及前後的香港
    10. 香港歷史考察之旅 : 九龍區
    11. 錢路漫漫:香港近代財經市場見聞錄
    12. 香港歷史考察之旅:港島區(中英對照)
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    14. 香港城區發展百年
    15. 觸景生情——幾代香港人的生活記憶
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    24. 百年香港慶典盛事
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    33. 港島街道百年
    34. 九龍街道百年
    35. 新界街道百年
    36. 香江風月
    37. 香江九龍
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    39. Early Hong Kong Eateries 香江知味:香港的早期飲食場所
    40. 新界街道百年
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