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四季裡的港式湯水圖鑑:從食補身,常民餐桌上的養生湯水良方與飲食故事

四季裡的港式湯水圖鑑:從食補身,常民餐桌上的養生湯水良方與飲食故事

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9786267184363
包周
幸福文化
2022年10月13日
153.00  元
HK$ 130.05  






ISBN:9786267184363
  • 叢書系列:樂食Sante
  • 規格:平裝 / 288頁 / 14.8 x 21 x 1.8 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    樂食Sante


  • 飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記











    第一本探討港式湯水的飲食輕圖鑑!

    以輕鬆好懂的圖文舖排,看看最懂日常食療的香港人如何煲湯水養生

    湯水可甜可鹹不用吃苦,無論快煮慢燉都能滋補四季的身心所需



      對於「寧可食無肉,不可飯無湯」的香港人來說,運用各種湯水養生是極其日常的事。即便未必三餐都喝湯,但在香港的春夏秋冬都有因應季節和體質的湯品、糖水和涼茶,在品嚐美味的同時還能滋養身體。由於香港當地有著多元族群,原本傳統的廣東湯水自然也融合了多樣文化,逐漸演變出具有本地特色的港式湯水樣貌。在香港,湯水料理不是專屬寒冷天氣的飲食,而是四季裡看似普通卻講究的日常必須。



      本書作者包周Bow.Chou是飲食作家、餐飲品牌形象企劃及設計師,數年前她帶著台灣胃嫁到香港,在異地生活的期間發現港台湯水的不同與相似之處。為了理解港式湯水裡的食養技巧,特地研讀並考取中醫養生資格,並親自走訪市場、產地進行田野調查,蒐整資料後提筆寫下與湯水食材有關的飲食故事,以及港台飲食文化的差異。此書特別邀請台灣的風土插畫家——李信慧SingLee合作這本有趣的飲食輕圖鑑,以文化比對的方式,帶你淺顯易懂地了解美味的湯水食療概念,並帶你一探究竟港式湯水的奧妙。



      【從飲食習慣看文化,發掘港式湯水的原來如此!!】

      ★風味濃厚的煲湯,為何有些人只喝湯不吃料?

      ★味鮮湯濃的港式奶白魚湯裡為何看不到魚肉?

      ★什麼是「追求嘴巴不勞動」的雞蓉玉米羹?

      ★霸王花、夜香花、老黃瓜是什麼樣的煮湯食材?

      ★炎炎夏日也煮湯補身?嘗試熱熱喝的清補涼!

      ★善用四季時令食材屬性,不加補虛藥膳也能滋補養身!

      ★實地走訪香港食材產地與街邊常民湯品及糖水涼茶店!



      【港式湯水有哪些?製作時的講究重點又是什麼?】

      快煮快熟的『滾湯』──短時間烹煮10∼20分鐘完成。主要是品嚐食材與湯水,湯色清淡,但食材風味不流失。例如:鹹蛋毛冬瓜瘦肉滾湯、夜香花冬瓜排骨湯、芥菜生鹹蛋肉片滾湯…等



      濃郁甘甜的『煲湯�老火湯』──將材料放入大型深鍋裡,以較長時間烹煮1∼3小時,重點為湯的味道濃郁甘甜,湯色濃濁。例如:涼瓜鹹菜黃豆排骨湯、健脾去濕清補涼、章魚綠豆蓮藕排骨湯、基礎奶白魚湯、港式茶記風格羅宋湯…等



      得用燉盅做的『燉湯』──材料需放入燉盅,以隔水方式長時間燉煮3∼4小時,湯水味道濃郁但湯水仍清澈。例如:黑蒜何首烏當歸雞湯、花旗參蟲草麥冬湯…等



      清淡有料的『羹湯』──會將食材切絲、細粒或蓉,烹煮後勾芡,煮10∼20分鐘,味道清淡口口湯料,湯水口感濃稠。例如:雞蓉玉米羹湯、蛇羹…等,是一般家庭比較不會出現的費工湯品。



      多樣且製作講究的『糖水』──傳統的廣東甜湯種類,普遍要煮40分鐘,有些甚至到3小時之久。成品的口感溫潤綿滑,美味之餘同時有養生意涵,例如:臭草海帶綠豆沙、陳皮桂圓蓮子紅豆沙、桑寄生蓮子蛋茶、薑汁撞奶…等



      冷熱皆宜的『涼茶』──雖然通稱為涼茶,但有部分也適合溫熱喝。使用快煮快熟的食材,短時間烹煮10∼20分鐘即成涼茶,主要品嚐食材與湯水。湯色清淡,食材風味不流失。 例如:菊花雪梨茶、甘蔗茅根馬蹄茶、夏枯草雞骨草黑豆茶、雙棗茶…等



      【藥食同源!四季及日常皆適用的食療概念】

      深受廣東飲食文化的影響,以及地域暑熱潮濕的關係,香港人擅長用旬季蔬果搭配乾貨、肉類、豆類堅果,加上部分藥材煲成湯品、糖水、涼茶。港式湯水食養概念講求「四季及日常皆適用」,透過天然食材營養來滿足人體隨著各個季節變化的身心所需,完全落實「藥食同源」的概念於每日生活中。將不同食材搭配在一起的食養類型非常多,包含了補氣養血、疏肝解鬱�養肝、清熱去濕、健脾益胃、滋陰補腎、滋陰潤燥�生津潤肺、解表�辛涼解表&辛溫解表…等,是比純中藥的藥膳湯更易懂好應用的日常食補方式。



      【港台煮湯習慣、風味呈現、飲湯習慣大不同】

      港式煲湯的食材組成豐厚、燉煮時間長,因此煲出來的湯水多為溫潤濃厚的口感,食材風味堆疊有層次,品嚐時讓人覺得濃郁且富有香氣。煲湯時,也會選擇不同的鍋來對應湯品類型烹調。在食材的安排配置上,還有「主料」、「輔料」、「配料」、「藥膳」之分,煲不同湯水時也有各自的烹煮要點。此外,港式湯品風味大多是甘潤溫和的,講求甘、鹹鮮、滑潤、少油、季節食材這五個重點,不會單一著重使用進補功效的中藥材,更多時候是因應天氣、體質來選擇想煮的湯水。



      除了食材搭配、風味呈現與台式湯品不一樣之外,就連喝湯習慣也大不同。台灣人盛裝湯品時,會為對方添上滿滿一碗湯料,而香港人喝湯的重點是喝湯為先,湯料幾乎是不吃的,少部分湯料頂多沾醬油吃。更多的港台湯水飲食故事、文化異同、食養小知識、湯水食譜、有趣的食材雅稱都收錄在本書裡,等你來發掘!



    共同推薦



      Liz高?雯|美食作家、Taster美食加創辦人

      JJ老師(JJ5色廚)|料理及廚電顧問

      毛奇Mokki|深夜女子公寓料理習作版主

      呂桓毅|欣華安中醫診所醫師

      張鐵志│《VERSE》雜誌社長暨總編輯

      葉怡蘭|飲食生活作家•《Yilan美食生活玩家》網站創辦人

      ───────────依姓氏筆劃排序

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    推薦序

    卷首語:你有個喝湯的胃嗎?

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    Chapter1因文化而生的湯水食養概念

    跟隨四季的湯水食養

    四季食養調整

    食材屬性速查簡表

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    Chapter2餐桌上的港式湯水

    淺談港式湯水與糖水涼茶

    常見的港式湯水類型

    .滾湯

    .煲湯�老火湯

    .燉湯

    .羹湯

    .糖水

    .涼茶

    港式煮湯心法

    港式湯水公式

    港式湯水風味特色

    港式湯水食養常用食材

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    Chapter3春夏時節的港式湯水

    春生.夏長--湯水食養方向

    【飲食故事:嬌嫩的春季美味!用嫩芽食材做湯水】

    香椿嫩芽肉片豆腐湯

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    【飲食故事:枸杞果實與葉用枸杞的不同】

    枸杞葉嫩薑豬肝湯

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    【飲食故事:香港湯水裡的番茄味】

    港式茶記風格羅宋湯

    番茄薯仔排骨湯

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    【飲食故事:節瓜與櫛瓜】

    章魚干貝節瓜豬尾骨湯

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    【飲食故事:傳統生鹹鴨蛋及生曬鹹雞蛋黃】

    鹹蛋節瓜瘦肉滾湯?

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    【飲食故事:從果實到嫩梢都能吃,合掌瓜與龍鬚菜】

    佛手瓜排骨湯

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    【飲食故事:霸王花?是武打女星?】

    霸王花無花果排骨湯

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    【飲食故事:感冒不一定要驅寒!可能也需要清熱?】

    五指毛桃竹絲雞湯

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    【飲食故事:夏天熱熱喝的清補涼!】

    健脾去濕清補涼

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    【飲食故事:老黃瓜?黃瓜還有年紀之分嗎?】

    老黃瓜去濕湯

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    【飲食故事:苦瓜?涼瓜?原來都是苦瓜!】

    涼瓜鹹菜黃豆排骨湯

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    【飲食故事:陳皮,不只是曬乾的橘子皮】

    【飲食故事:薑是老的辣,但薑皮卻是涼的!】

    陳皮薑皮冬瓜水鴨湯

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    【飲食故事:港式糖水的用糖講究】

    【飲食故事:海帶加綠豆的甜品,原來這麼美味!】

    臭草海帶綠豆沙

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    【飲食故事:一個食材三種名稱?冬瓜糖、糖冬瓜、冬瓜丁】

    薏米糖冬瓜玉米鬚茶

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    【飲食故事:不一定只用草藥的各種涼茶】

    甘蔗茅根馬蹄茶

    夏枯草黑豆茶

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    【飲食故事:羅漢果──天然的代糖】

    羅漢果茶

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    Chapter3秋冬時節的港式湯水

    秋收.冬藏--湯水食養方向

    【飲食故事:多用途的夢幻食材──夜香花】

    夜香花冬瓜排骨湯

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    【飲食故事:微苦的湯水食材──芥菜】

    芥菜生鹹蛋肉片滾湯

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    【飲食故事:花旗參原來是海外長大的ABC】

    花旗參蟲草麥冬湯

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    【飲食故事:香港海味店的特殊風景──見過世面的貓店長】

    章魚綠豆蓮藕排骨湯

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    【飲食故事:勝瓜?涼瓜?豬潤?廣東話裡的食材雅稱】

    【飲食故事:看不見魚肉的魚湯?港台魚湯很不一樣】

    基礎奶白魚湯

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    【飲食故事:止咳的湯水食材──龍?葉與橄欖】

    龍?葉橄欖豆腐排骨湯????

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    【飲食故事:四季都適合拿來煲湯的無花果乾】

    無花果花生眉豆湯??

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    【飲食故事:南杏、北杏、甜杏仁比一比】

    杏汁白肺湯

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    【飲食故事:如葷一樣美味的煲湯食材──富有鮮味和口感的菌菇】

    茶樹菇蟲草排骨湯

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    【飲食故事:男女皆宜的黑豆】

    核桃黃精秋耳黑豆排骨湯?????

    核桃黃精秋耳黑豆素湯

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    【飲食故事:可甜可鹹的西洋菜湯水】

    【飲食故事:秋季的煲湯食材──竹芋】

    西洋菜竹芋豬腱骨湯

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    【飲食故事:不是椰子的海底椰】

    川貝海底椰豬腱湯

    雙椰蟲草雞湯

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    【飲食故事:追求嘴巴不勞動的雞蓉玉米羹】

    雞蓉玉米羹

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    【飲食故事:冬季進補的港台文化差異】

    天麻當歸魚頭湯

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    【飲食故事:依部位細分滋補功效的全株當歸】

    黑蒜何首烏當歸雞湯

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    【飲食故事:治鼻子過敏的冬芽花蕾──辛夷花】

    辛夷花薄荷茶?

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    【飲食故事:薑讓牛奶凝固了?】

    薑汁撞奶

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    【飲食故事:男女養生皆宜的桑寄生】

    桑寄生蓮子蛋茶

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    【飲食故事:幫助消化的湯水食材──紅咚咚的山楂】

    山楂洛神花茶?

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    【飲食故事:港式湯水裡的各式水果風味】

    菊花雪梨茶?

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    【飲食故事:不只是糖水店,連粥店都會賣的紅豆沙與綠豆沙】

    陳皮桂圓蓮子紅豆沙

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    【飲食故事:安神補血又補身的棗子們】

    雙棗茶?

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    附錄:本書湯水食材及名稱對照表

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