序曲__你錯過了什麼？

◎〔互動練習1〕品嘗你錯過的味道：你是哪種品味者類型



【第一部】感官的運作

第一章__味覺

◎〔互動練習2〕品嘗你錯過的味道：區分味覺和嗅覺

◎〔互動練習3〕品嘗你錯過的味道：到處都酸



第二章__嗅覺

◎〔互動練習4〕品嘗你錯過的味道：加熱對揮發物質有什麼樣的影響

◎〔互動練習5〕品嘗你錯過的味道：鼻子嗅覺和口腔嗅覺

◎〔互動練習6〕品嘗你錯過的味道：香料架氣味挑戰練習

◎〔互動練習7〕品嘗你錯過的味道：欣賞口腔嗅覺

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第三章__觸覺

◎〔互動練習8〕品嘗你錯過的味道：不用質地辨識食物

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第四章__視覺

◎〔互動練習9〕品嘗你錯過的味道：顏色會影響味道嗎？

◎〔互動練習10〕品嘗你錯過的味道：矇眼的試食者

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第五章__聽覺

◎〔互動練習11〕品嘗你錯過的味道：聆聽你所喜愛的食物

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第六章__專業人士的品嘗之道

◎〔互動練習12〕品嘗你錯過的味道：適應的觀念

◎〔互動練習13〕品嘗你錯過的味道：稀釋溶液

◎〔互動練習14．品嘗你錯過的味道：牛奶巧克力棒的感官評量

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第七章__我們的味覺人生

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【第二部】基礎味覺

第八章__鹹

◎〔互動練習15〕品嘗你錯過的味道：體驗相互壓抑

◎〔互動練習16〕品嘗你錯過的味道：掩蓋苦味的鹽

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第九章__苦

【作者的私房料理—球芽甘藍】

◎〔互動練習17〕品嘗你錯過的味道：調整咖啡的苦味

◎〔互動練習18〕品嘗你錯過的味道：這是單寧的感覺嗎？

◎〔互動練習19〕品嘗你錯過的味道：區別苦和酸味

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第十章__甜

◎〔互動練習20〕品嘗你錯過的味道：甜味特性

◎〔互動練習21〕品嘗你錯過的味道：衡量甜度和酸度

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第十一章__酸

◎〔互動練習22〕品嘗你錯過的味道：排列飲料的pH值

◎〔互動練習23〕品嘗你錯過的味道：甜度如何改變酸味的感受

◎〔互動練習24〕品嘗你錯過的味道：甜度和酸度的答案

◎〔互動練習25〕品嘗你錯過的味道：隔離酸和鹼味



第十二章__甘

◎〔互動練習26〕品嘗你錯過的味道：區分鮮味

◎〔互動練習27〕品嘗你錯過的味道：品嘗鮮味

◎〔互動練習28〕品嘗你錯過的味道：熟成和烘烤對鮮味的效果



第十三章__脂肪：第六種基本味道，及其他候選的基本味道



【第三部】風味的細微差異

第十四章__味道的魔法——風味的行業和化學

第十五章__難以下嚥的可怕味道

第十六章__不同的視野

第十七章__喪失嗅覺的廚師，以及那些味覺的悲劇

第十八章__味覺對腰圍的影響

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【第四部】融會貫通

第十九章__平衡各種風味的教學食譜

｛芭柏的基本味道—新鮮莎莎醬｝

｛芭柏的基本味道—五味燻番茄湯｝

｛芭柏的基本味道─五味起司通心麵｝

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第二十章__總結—你從未疑心的感官真相

◎〔互動練習29〕品嘗你錯過的味道：五分鐘葡萄乾

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第二十一章__十五個訣竅—每一口都淋漓盡致

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?謝辭?

序曲



你錯過了什麼？（摘錄）



　　◆開啟美食人生的頓悟時刻◆



　　一塊毫不起眼的墨西哥玉米脆片改變了我的人生。



　　大部分迷戀食物的人，都有不同的頓悟。他們開啟天眼，靈光乍現的時刻，都發生在如夢似幻的地點：像是在南法小鎮，普羅旺斯的艾克斯（Aix-en-Provence）頭一次嘗到未經高溫殺菌的濃郁乳酪；或是在越南海濱初試剛由水裡打撈出來的魚，放在香蕉葉上大火快蒸；或者在西班牙嘗到一匙剔筋去骨的西班牙番茄冷湯（gaspacho），讓他們頓時明白當地人為什麼對冰涼的番茄湯如此著迷。



　　喜愛美食的人總會有這樣豁然開朗的時刻，只是我的頓悟並沒有這麼浪漫，也沒有立刻打通我的任督二脈，讓各種味道融會貫通，反倒讓我察覺到自己對品味食物所知有多麼薄弱。



　　我的這個天啟時刻發生在加州矽谷北端福斯特市（Foster City）的一間實驗室。



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　　一天早上，我才剛到辦公室，一名食品技師就把我叫到食品實驗室裡。



　　「芭柏，你可以幫忙嘗嘗看玉米片嗎？」那時才早上八點半。



　　一直到好幾年後，我才習慣這種在不當時間提出的古怪要求──這是食品開發師工作的獨特福利。我能不能在早上十點嘗嘗冷凍的大蒜泥？能不能在午餐之後嘗嘗肉味比薩？介不介意在去餐廳享受酒水半價的快樂時光之前，先嘗一口燕麥粥？



　　不過當天的討論可是發人深省。我的新同事紛紛針對玉米片的各種樣品發言爭辯，我覺得自己好像在聽天書一樣──我知道這種語言存在，但就是聽不懂。約翰想要加一點糖，以便在去除濕度的那一步促進產品焦糖化；而泰瑞莎則認為它需要一點口感，她建議加點自溶酵母萃取物（autolyzed yeast extract）；自稱嗜鹽如命的彼特則想要加鹽，並且用一點檸檬酸提味，兩種成分都研磨到我們所能做到最細的微粒大小。到底什麼是微粒啊？



　　接著討論又轉到脆片該不該有新鮮的玉米味，還是要更偏向用乾玉米磨成的玉米細粉（masa harina）口味？這個選擇會決定我們是否要把玉米粒浸在輔助劑氧化鈣裡，讓玉米有獨特的玉米脆片味，和玉米軸心上的玉米甜味不同。大家還討論是否要用粗顆粒的玉米粉來影響口感（mouthfeel），我從沒聽過這個詞，另外如前鋒（up-front），和餘味（finish）等辭彙也和我熟悉的用法不同，我還學到了新的辭彙，例如流變學（rheology）、入口即化（mouth-melt）、潤滑（lubricity）和單寧（tannin）等等。



　　這一切都源自於三片以三種不同溫度油炸的玉米脆片。我全都嘗了，卻分辨不出什麼差異，因此只能聆聽經驗豐富的同事發表高見，分析每一片脆片，用言語道盡其間細微的差異，彷彿三者分別是麵包、蘋果，和雞翅一樣截然不同。



　　我疑惑自己究竟錯失了什麼。很明顯的，我們全都在品嘗同樣的脆片，為什麼他們能辨識出比我多這麼多的口味、特色、質地（texture），和香氣？難道他們天生就是比我優秀的品味師？難道他們有比較優秀的基因？還是因為訓練？練習？經驗？



　　這就是啟發我的那一刻，教我豁然開朗：墨式玉米脆片讓我明白，原來我在品嘗食物之際，完全不知道發生了什麼。



　　??



　　◆我們缺少五味與五感的教育◆



　　其實早在玉米脆片驚天動地的啟發之前，食物就一直是我生涯的重心，也是影響我一心迷戀，作為到哪裡度假、讀什麼書、和什麼人打交道，以及在學校學習什麼的目標。但就像大多數人一樣，因為對味覺所知太少，所以不知道自己多麼無知。



　　等我明白自己想要在飲食界打拚之時，大家都勸我放棄烹飪學校這條路。如今回顧起來，這倒是明智之舉。我喜歡的是品嘗專業的烹飪，遠超過一日三餐的例行炊事，再加上生性粗枝大葉，總是切到自己的手指頭。雖然我刀工不佳，但依然愛在家裡烹飪，只要我在家裡，幾乎天天晚上都會燒菜，有時甚至還可以算得上成功。對我而言，烹飪就像是用食物來作實驗，而對我的未婚夫羅傑來說，則是耐性的考驗，而且他還得忍住不批評。



　　在康乃爾大學的旅館管理學院，我把研究所學業的重心放在飲食管理和葡萄酒上，並且為僱用我們諮詢的餐廳寫菜單。我的烹飪課讓我有機會與紐約市知名餐廳盧特斯（Lutece）的老闆，安德烈．索內（Andre Soltner）同台烹飪，在這位像老祖父般慈祥的阿爾薩斯名廚課堂上，我學到了經典的法式烹飪技巧。他以一貫溫和的態度，教導我們如何製作完美的德國麵疙瘩（用砧板和刀子把它們輕彈入沸水中）、如何剝除小牛犢的腦，如何把胡蘿蔔切成完美的八分之一吋（三毫米）細丁。



　　但在這些課程中，沒有一門教我如何品嘗胡蘿蔔。



　　在唸研究所的前四年，我在卡夫（Kraft）公司的食品服務部門工作，意即賣咖啡、醬汁，及其他食品給餐廳，我得去廚師的廚房，讓他們品嘗我的樣品；但卡夫沒教我有關我所代表的食物有些什麼樣的感官層面。從旅館學院畢業後，我遷到舊金山，兼了一個差，擔任《美孚旅遊指南》（Mobil Travel，即如今的《富比世旅遊指南》〔Forbes Travel Guide〕，知名的美加飯店評等）舊金山灣區餐廳的視察員，每週有四、五個晚上都在四星或五星餐廳用餐。我受訓要對餐廳作徹底的評等：從酒吧裡雞尾酒服務的品質，到葡萄酒杯是否用了含鉛的水晶，到泊車小弟是否把車座復原到車主下車時的位置。當然我們也負責評等食物，但評鑑計畫並沒有包括如何分辨味道或香氣，或者訓練我的味覺和嗅覺，我很有可能欠缺一種感官知覺。我在對餐點的感官細節毫無所知的情況下，撰寫我的報告。



　　◆每個人都擁有屬於自己的感官世界◆



　　就如視力可以由完美無缺到近視、遠視，和各種程度的盲目一樣，味覺也同樣有多種變異，只是我們並不以相同的方式來辨識這些不同。小學生沒有味覺測驗，但所有的學童都要吃相同的食物，更糟的是，兒童要吃 （並且欣賞）和成人相同的食物。我並不是想要測驗兒童的味覺，或者讓他們盡量吃他們想吃的東西，而是建議我們該教導成年人，讓他們了解我們大家各自存在味覺世界的不同範圍。



　　在塞瑞斯餐廳，我點了松露紅酒義式燉飯，它和其他奶油或帕馬森起司味濃重的義式燉飯截然不同。塞瑞斯的義式燉飯口感鮮活，近乎酥脆，因為金恩加了濃郁的紅酒酸味，這是一般義式燉飯經常欠缺的「五種基本味道」之一。



　　「有時顧客會抱怨我們的義式燉飯太鹹，其實不然，那是酸味，這種情況發生的次數比你想像的要多。」金恩說。



　　他的意思是，有些客人把這道菜裡的酸味當成放了太多鹽。雖然我們對食物的體驗各不相同，但有些人對「基本味道」的觀念根本就是錯的。在金恩專業烹飪生涯的十八年中，注意到經常會有顧客把酸和鹹混為一談，這點其來有自，我們在本書稍後會再談。



　　金恩大廚每週要製作出六百多道精心準備的五星菜餚，他知道客人在啜飲香檳輕咬魚子醬時，不會想聽味覺生理學的說教，再說教導食客酸和鹹之別也並非他的工作。如果客人說義式燉飯太鹹，送回廚房──即使他嘗過，覺得鹽分並不重，他還是會表現風度和謙虛（這是廚師必須要做的），以客人比較喜歡的口味取代。



　　本書將要把食物分解為它的各個成分，比如「五種基本味道」，並說明口味和味道有什麼不同，使你更了解你所品嘗的食物。就像愛酒人士以教育磨鍊他們的味蕾，好奇的食客──比如各位，也可以提升你們的品味能力。等你明白自己所品嘗的是什麼，不但更能說明你喜歡什麼，不喜歡什麼，而且能說出為什麼。你會了解味道互相作用，學到如何使食物嘗起來更可口，並且因此明白還缺乏哪些風味和味道，或者它們如何失調。當你外食時，如果喜歡扮演食評的角色，這是需要掌握的重要技巧，而且如果你親自下廚，了解這點也更有幫助。



　　按照食譜烹調其實非常簡單，切成這個大小、量出這樣的多少、做這個動作、煮這麼長的時間。但烹飪未必能教廚師為什麼食譜上要用魚露，或者萬一菜的味道不對，該怎麼挽救。按照食譜烹飪，與其說是教你如何烹調，不如說它談的是如何製作這一道菜。不用食譜烹飪則得用靈感和技巧把食材混合在一起，這就是餐飲學校所教的內容。但是學會如何品嘗味道也同樣重要，這是你無法依照配方學得的技巧。



　　◆鍛鍊你的品味的技巧與藝術◆



　　在本書中，你也會學到品味技巧，讓你得知使食物美味的是什麼。你會學到如何由品嘗味道而非量杯來調味。在你了解風味怎麼合作之後，你也會學習信任你的味覺，把你自己由專制的食譜中解放出來。你將學會不靠指引而替食物調味，這可以改變你對烹飪的感受：你會感覺自己從為家人任勞任怨的煮飯婆，搖身一變成為創意十足的藝術家，用你的創作品餵食你所愛的人。



　　當品酒新手越來越擅長辨識葡萄酒的風味之時，他也會去尋覓味道更複雜的葡萄酒來喝。這點在食物上也是一樣。我希望你能尋覓更美好的食物來吃，因為這能讓你過更滿足──也可說是更健康的生活。本書稍後會探討味覺如何影響你所選擇的食物，當然，你選擇某些食物是因為你喜歡它們，但我們會探究你為什麼喜歡它們。



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　　◆品味之外◆



　　在你成為更傑出的品味者之後，你也自然會更注意你的食物，而這除了使你更能欣賞食物之外，也為你帶來許多好處。「結構屋體重控制暨生活風格改變中心」（Structure House Center for Weight Control and Lifestyle Change）的創辦人兼總監傑拉德．穆桑提（Gerard J. Musante）博士說：「如果你吃東西能夠細嚼慢嚥，如果你攝取食物的過程是一分一秒都慢慢體驗，那麼我相信這樣的專注會使你更加心滿意足，而比較不可能吃得過量。」穆桑提的減重計畫，重心在於教導人們如何改變他們與食物的關係。穆桑提認為，如果進食時能夠更留神，「你就能夠辨識食物的滋味，欣賞食物的本色。」



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　　基本上，我希望本書能夠引領欣賞味覺的文化。我們一路行來，已經喪失了對餐點的感官知覺。我指的並不是當你在高級餐廳用餐的特殊場合，而是其他九九％的餐點：我們在家、在辦公室、在學校、在車上所吃的日常三餐。



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　　味覺發生在你口中，但那只不過占了全部經驗的兩成。滋味好的食物也有美好的外觀、芬芳的氣味、美好的觸感，和悅耳的聲音。這表示我們以為是味覺的感官，其實有很大部分是來自非味覺的四種感覺。本書就是要探索我們所有的感官是如何地環環相扣。



　　十五年前，我一頭栽進食品開發世界中時，就希望有一本書能夠教導我在我們吃東西時背後的基本科學，我希望本書能讓你融入你甚至不知道自己錯過了的味道、香氣、質地、外觀，和聲音的世界──它們每一餐都在那裡，任由我們自取。