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味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南

味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南

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9789864893867
芭柏.史塔基
莊靖
漫遊者文化
2020年5月11日
140.00  元
HK$ 119
省下 $21
 
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ISBN:9789864893867
  • 叢書系列:verso
  • 規格:平裝 / 432頁 / 15 x 21 x 2.16 cm / 普通級 / 單色印刷 / 二版
  • 出版地:台灣
    verso


  • 飲食 > 料理百科 > 其他料理百科

















    味道、香氣、質地、外觀、聲音——

    全面啟動你的五種感官,

    體會食物可以賦予靈魂的滿足

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      誰能比頂尖食品開發公司裡專門品嘗、研發的專家,更懂得「味道」的本質與誘惑?

      本書作者熟諳味覺的科學、味道的祕密,她將教導我們「品嘗」背後的基本科學原理,帶領大家探索我們甚至不知道自己錯過的滋味小宇宙,用我們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺、聽覺,找回飲食可以帶給我們的滿足與樂趣。

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      ◆熱騰騰的牛排不光是香味、色澤吸引人,油脂滋滋響更發揮了ASMR最高等級的誘惑?

      ◆當你聞到某種食物的氣味,在勾起食慾的同時,為何也經常想起某段和它相關的古老回憶?

      ◆嘴裡的洋芋片是依舊爽脆抑或已經受潮,其實我們更多是用聽覺來判斷!

      ◆想要吃出一道菜、一頓飯的「層次」,你必須了解「質地的對比」密技!

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      為什麼現在我們可以自由選擇想吃什麼,卻發現自己越來越常隨便吃吃?

      品味,是一種我們經常不自覺放棄的日常審美活動

      網紅、電視節目推薦的「美食」真的滿足你了嗎?

      品嘗,應該是主觀的飲食體驗 X 客觀的科學基礎

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      ★收錄專家設計「鍛鍊五感」互動訓練★

      現在就開始,發掘可以真正滿足自己的「好味道」!

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      你知道自己錯過多少美味的細節與樂趣嗎?

      為什麼品嘗同樣的食物,有人就是能比你辨識出更多的口味、特色、質地和香氣?如果你不喜歡一道菜,你能說得出來是因為缺了什麼風味跟味道嗎?其實,這些能力都能透過不斷的練習,讓你的品味越來越銳利,樂趣也越來越多。

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      不懂美味背後的科學,別說你懂得吃!

      ◆甜味的經典搭配是什麼?為什麼代糖永遠無法取代真正的糖?

      ◆如果一道菜太酸,該添加什麼味道去抑制?

      ◆為什麼雞湯若是沒有放鹽,就喝不出鮮美的味道?

      ◆為什麼灑上鹽之後,新鮮的番茄會有更強的香氣?

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      食譜只能教你怎麼「製作」一道菜,「味道」才是菜的靈魂

      按照食譜的步驟烹調其實非常簡單,但食譜未必能教你:為什麼這道菜要用到這些佐料,或是萬一菜的味道不對,該怎麼挽救。在本書中,你會學到品味技巧,讓你知道是什麼讓食物變美味,你也將學習更信任你的味覺,把你從專制的食譜中解放出來。

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      教你從「吃」進步到「嘗」,再成為「藝術欣賞」

      你會明白如何不需要任何指引,就能信心十足地替食物調味,這可以改變你對烹飪的感受:你會感覺自己從為家人任勞任怨的煮飯工,搖身一變成為創意十足的藝術家,用你的「作品」餵養你所愛的人。

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      找回對食物的愛,每一口都吃出淋漓盡致的味道

      當你擁有這些美味的知識,你就不會願意再吃進一口你覺得不好吃的東西。現代人為了健康,以為很多好吃的食物都不能吃,其實大錯特錯!你其實應該找的是更好的食物,讓自己吃的每一口都能獲得最大的滿足!

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    專家書評

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      「不論你有沒有烹飪專業背景,《味覺獵人》都會對你有所助益。」——彼得.藍斯福博士(Peter Rainsford Ph.D.), 美國廚藝學院(Culinary Institute of America)教務副校長

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      「《味覺獵人》提供了分析、診斷我們『飲食神經衰弱症』的工具,也可以讓我們吃進去的每一餐發揮最大的效用。我相信,如果大家能夠成為更優秀的『品味者』,就可以為我們自己、我們的孩子發掘更美味、更健康的食物。《味覺獵人》讓我確信根本不需要有『兒童餐』的存在。」 ——卡拉.霍兒(Carla Hall)�烹飪競賽節目《Top Chef》出演主廚、美食廣播節目《The Chew》共同主持人

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      「《味覺獵人》融合了簡明易懂、豐富深入的資訊、個人的趣事和精湛的文筆,讓讀者讀得津津有味,也重新思考『味道』這個詞彙的意義。它徹底改變了我對飲食的態度,也讓我覺得自己比以往聰明得多。」——賽門.馬津達(Simon Majumdar)�《吃遍天下》(Eat My Globe)作者、美國飲食頻道(Food Channel)《下一代食神》(The Next Iron Chef)評審



     





    序曲——你錯過了什麼?

    .互動練習1:品嘗你錯過的味道:你是哪種品味者類

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    第一部 感官的運作??

    第一章 味覺

    .互動練習2 品嘗你錯過的味道:區分味覺和嗅覺

    .互動練習3 品嘗你錯過的味道:到處都酸

    第二章 嗅覺

    .互動練習4 品嘗你錯過的味道:加熱對揮發物質有什麼樣的影響

    .互動練習5 品嘗你錯過的味道:鼻子嗅覺和口腔嗅覺

    .互動練習6 品嘗你錯過的味道:香料架氣味挑戰練習

    .互動練習7 品嘗你錯過的味道:欣賞口腔嗅覺

    第三章觸覺

    .互動練習8 品嘗你錯過的味道:不用質地辨識食物

    第四章視覺

    .互動練習9 品嘗你錯過的味道:顏色會影響味道嗎?

    .互動練習10 品嘗你錯過的味道:矇眼的試食者

    第五章聽覺

    .互動練習11 品嘗你錯過的味道:聆聽你所喜愛的食物

    第六章 專業人士的品嘗之道

    .互動練習12 品嘗你錯過的味道:適應的觀念

    .互動練習13 品嘗你錯過的味道:稀釋溶液

    .互動練習14 品嘗你錯過的味道:牛奶巧克力棒的感官評量

    第七章我們的味覺人生?

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    第二部 基礎味覺

    第八章 鹹

    .互動練習15 品嘗你錯過的味道:體驗相互壓抑

    .互動練習16 品嘗你錯過的味道:掩蓋苦味的鹽

    第九章 苦

    .互動練習17 品嘗你錯過的味道:調整咖啡的苦味

    .互動練習18 品嘗你錯過的味道:這是單寧的感覺嗎?

    .互動練習19 品嘗你錯過的味道:區別苦和酸味

    第十章 甜

    .互動練習20 品嘗你錯過的味道:甜味特性

    .互動練習21 品嘗你錯過的味道:衡量甜度和酸度

    第十一章 酸

    .互動練習22 品嘗你錯過的味道:排列飲料的pH值

    .互動練習23 品嘗你錯過的味道:甜度如何改變酸味的感受

    .互動練習24 品嘗你錯過的味道:甜度和酸度的答案

    .互動練習25 品嘗你錯過的味道:隔離酸和鹼味

    第十二章 甘

    .互動練習26 品嘗你錯過的味道:區分鮮味

    .互動練習27 品嘗你錯過的味道:品嘗鮮味

    .互動練習28 品嘗你錯過的味道:熟成和烘烤對鮮味的效果

    第十三章 脂肪:第六種基本味道,及其他候選的基本味道?

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    第三部 風味的細微差異

    第十四章 味道的魔法——風味的行業和化學

    第十五章 難以下嚥的可怕味道

    第十六章 不同的視野

    第十七章 喪失嗅覺的廚師,以及那些味覺的悲劇

    第十八章 味覺對腰圍的影響?

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    第四部 融會貫通

    第十九章 平衡各種風味的教學食譜

    第二十章 總結——你從未疑心的感官真相

    .互動練習29 品嘗你錯過的味道:五分鐘葡萄乾

    第二十一章 十五個訣竅——每一口都淋漓盡致? ??

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