香港二樓書店 > 青椒肉絲的絲，麻婆豆腐的麻：舌尖上的中文

推薦序1

一字一字細細「品味」?

作家�曹銘宗

　　新井一二三的新作《青椒肉絲的絲麻婆豆腐的麻》，試圖從中文菜名去分析中國菜餚的特色和風味。我想，這是她身為日本作家，又能以中文寫作，才會想到這麼有趣的另類觀點。

　　書名中的兩道：「青椒肉絲」、「麻婆豆腐」，對一般華人來說，就是兩道常見的中國菜，大家對菜名耳熟能詳，卻不求甚解。

　　但新井一二三卻能點出：「絲」除了把豬肉切成細絲，還要炒到讓肉絲被油裹得有如絲質般的「晶亮」；「麻」除了源自麻婆婦人的傳說，更重要是凸顯花椒的「麻感」。

　　聽她娓娓道來，是不是為這兩道菜增添了色香味？

　　我喜歡研究「名源學」，我書寫台灣的飲食文化，都會探討食材、菜餚的命名由來。我先提出問題，例如：「高麗菜」源目韓國？「冬粉」跟冬天有關？「鴨賞」因犒賞得名？「午魚」、「赤?」的魚名是什麼意思？台北江浙菜餐廳的小菜「蔥烤鯽魚」，但看來不像用烤的啊！

　　我一邊尋找答案，一邊自嘲這是「無用之學」，即使不明食物名之由來，人們也照吃不誤。不過，當我解開了命名的謎題或錯字，這些食物在美味中就多了歷史味、文化味。

　　原來，高麗菜本是原產歐洲的蔬菜，在大航海時代引進台灣，台語「高麗」（ko-le）的發音，源自西班牙語Col、荷蘭語Kool的音譯。

　　冬粉就是中國山東以綠豆做成的粉絲，在日本時代由海運進口台灣，原稱「山東粉」，簡稱「東粉」，因台語「東」與「冬」同音而被簡化或誤寫。

　　鴨賞的正字是「鴨鯗」，「鯗」指剖開曬乾的魚，依其法來料理鴨子而得名，後因台語「鯗」（siunn）與「賞」同音而被簡化或誤寫。

　　午魚以「午」為名，來自此魚在福建的端午期間大出。

　　赤?的正字是「赤鬃」，台語「赤」保留古漢語指火色的意涵，此魚的特徵就是其背金黃。

　　蔥烤鯽魚的正字是「蔥?鯽魚」，「?」是江浙菜的烹飪方法，指用醬油、糖、酒以小火長時燜煮入味，因「?」與「烤」諧音而被誤寫。

　　語言是文化的載體，飲食堪稱文化的核心，新井一二三發現，中文與中國菜之間有一種切不斷的聯繫，只要看到幾個漢字的菜名就可想像上桌菜餚的樣子，她稱之「品味中文裡的口福」。

　　原來，四川菜「回鍋肉」的「回」，指豬肉再度回鍋，這是中國菜以兩次加熱及調味的烹飪方法，可見早年先把大塊豬肉（五花肉）煮熟以便保存，這樣就有了高湯及鎖住肉汁的五花肉塊，再將之切薄片炒豆瓣醬，可煮出一道湯一道菜。

　　江浙菜「獅子頭」的「頭」，將肉丸子之名冠上百獸之王的頭，以彰顯又大又圓，其作法也與一般肉丸子不同，先把外層煎到金黃，再加入白菜，可煮成一道砂鍋料理。

　　新井一二三真的「說得一口好菜」，這本書可謂「文字的饗宴」，值得一字一字細細「品味」。

　　◆關於曹銘宗

　　台灣基隆人，東海大學歷史系畢業，美國北德州大學新聞碩士。現任作家、講師，兼任導遊，關注台灣庶民的語言與文化，致力台灣歷史的史普寫作。出版四十種台灣歷史、文化、民俗、語言、人物著作，包括《台灣史新聞》、《蚵仔煎的身世：台灣食物名小考》、《一午二紅沙，三鯧四馬鮫：台灣海產的身世》等等。

推薦序2

借一雙眼睛來吃?

主持人、作家�馬世芳

　　這本書原以日文寫成，對日本讀者解說「中華料理」，也就是中菜。我讀新井女士文章許多年，這本書讀起來和之前很不一樣：畢竟是從日文譯成中文，敘事者雖是同一人，語感和她自己寫的中文還是不同。就像拍電影換了攝影師，還是同一個導演，畫面卻有了陌生的新鮮感。

　　新鮮感當然不只因為翻譯，也因為我之前讀的都是她寫給中文讀者的文章，這一本卻是和「本家人」說話，對象換了，視角和語氣自然也不一樣了。

　　譯者真不簡單，同樣是「漢字」，卻要能譯出「日文、繁中、簡中」三種系統的區別，光一個「麵」字，簡體寫成「面」，事情就麻煩了。不信想像一下：你能否向日本朋友解釋何以「吃麵」和「麵食」不是同一件事，而「面料」為何並不是麵裡的佐料，而是紡織品的布料？

　　這本書裡，新井女士對各種中菜的來由與名稱窮究到底，許多題目我從來沒想過。比方「肉絲」的「絲」和「絲綢」的「絲」除了形狀，是否還有光澤的聯想？「湯」這個漢字在日文並無食物的意思，指的是「熱水」或「溫泉」。中文所謂「白開水」──不加任何東西，煮沸過的飲用水，透露了漢人對熱水的執著。出過國就知道，一離開中文世界，「要杯熱水來喝」往往未必是容易的事。而台灣各種冷飲幾乎都有「去冰」的選項，是否也是這種思維的延伸呢？

　　又比方中文說到「肉」通常就是「豬肉」，牛羊才需要特別「冠名」，這是因為漢文化養豬吃豬幾千年，日本明治維新之後才有食用畜肉的習慣，講到「肉」字聯想的卻多半是牛肉。日文的「?」字專指野豬（日本版十二生肖就是一頭野豬），對應「豬肉」的是「豚肉」。「燒鳥」的「鳥」專指雞肉，不可能是其他禽類……這些對我們來說，也是需要學習的。

　　日本戰後發展出各式各樣的內臟料理，我們去日本吃燒肉，那些「稀少部位」的名字一個也認不得，都點來吃吃看就是了。日本朋友若願意試試台灣的「黑白切」，大概也需要花一點工夫才能理解「肝連」不是豬肝而是「連著肝的橫膈膜」，「生腸」不是生吃的豬腸而是「負責生育的腸形器官」，也就是卵巢和子宮。台南「香腸熟肉」鋪子的「蟳丸」既沒有蟹肉也不是丸狀，而是鴨蛋、荸薺、番薯粉和魚漿或蝦仁蒸熟切塊。無獨有偶，江浙菜「賽螃蟹」並不是跑很快的螃蟹，也沒有蟹肉，而是蛋白加鹹蛋黃和魚肉炒製成「媲美蟹肉」的口感。

　　書裡也提到了「紅燒肉」的歧義：中菜的「紅燒」指的是醬油加水燉煮，但台灣也會把「紅麴醃製油炸的肉」稱作紅燒肉。我們吃慣了不會搞錯，初次接觸的朋友卻可能在期待燉肉的情況下，得到一盤切片的炸肉排。

　　新井女士便是在這看似有規律卻又充滿例外的語言迷宮中，為家鄉的讀者擔任深入中菜世界的導遊。我們不也有這樣的經驗嗎：讀外國人寫的台灣導遊書，竟發現很多自己都不知道的新鮮事。讀著這本書，我再次體會描述食物的語言，確實深深反映了集體思維與生活習慣。

　　有時候，的確需要倚賴一雙「異鄉客」的眼睛，來提醒我們自己原來是什麼樣的人—不都說 You are what you eat 嗎？「人如其食」，信哉。

　　p.s. 順帶一提：新井女士提到做麻油雞，總覺得一口氣倒一大瓶酒、一整杯麻油，有點下不了手。我是覺得若非坐月子，酒不用整瓶下，淋一圈再兌水煮就行。若用黑麻油，也用不著一整杯，兩三匙就夠了。下次試試看，應該也好吃的。

　　◆關於馬世芳

　　作家、主持人，一九七一年生於台北。曾獲六座廣播金鐘獎。著有散文輯《地下鄉愁藍調》、《昨日書》、《耳朵借我》、《歌物件》、《也好吃》，曾獲《聯合報》讀書人年度最佳書獎、《中國時報》開卷好書獎等。譯有巴布．狄倫《當代歌曲哲學》，主編《巴布•狄倫歌詩集》、《台灣流行音樂200最佳專輯》、《民歌四十時空地圖》等書。曾獲提名電視金鐘獎最佳綜藝節目主持人。

作者序

日本人與中餐

　　日本人最熟悉的外國菜是中餐；只要一看東京、大阪滿街都是的拉麵店，就知道了……嗎？外國人一般以為是日本菜的拉麵，偏偏日本人深信是中餐，到底是怎麼回事？

　　日本人吃餃子時，愛鍋貼多於愛水餃，有什麼歷史背景？再說，「餃子」的日本讀音，為什麼帶有山東口音呢？相比之下，日語的「燒賣」和「叉燒」都受廣東語音的影響，又是什麼原因？

　　在日本，青椒肉絲和麻婆豆腐的鼻祖是同一個人。他在給乾燒蝦仁加了番茄醬和大量澱粉以後起了個「半唐番」式的日本名字「????」，乃日文的「蝦」（??）加上了英文「辣椒」（chilli）的。你猜猜他離開家鄉四川以後，經過哪些地方，最後抵達了東京呢？

　　日本人確實愛吃中餐。只可惜，他們不知道青椒肉絲的絲是什麼意思。不僅如此，麻婆豆腐的麻、回鍋肉的回、皮蛋的蛋、麵條的麵、米粉的粉，日本人也通通不知道是什麼意思。

　　你也許要問：這怎麼可能？日文不也用漢字的嗎？沒有錯。否則的話，在日本，胡蘿蔔不可能叫做人參，白開水則絕對不會叫湯，豆沙也不被稱為餡子的。在不用漢字的國土，哪會發生這麼嚴重的偏差？

　　我是土生土長的日本人，十九歲上大學才開始學中文。對我來說，學好中文的好處有很多：其中非常重要的一項就是會看中文菜單、食譜了。以這個優勢，我在華語圈各地不在話下，連在歐美亞各國都逛過當地唐人街，嚐到了好多種不同風味光譜上的中餐。

　　最後回到日本教中文，我發現學生們很難把教科書上寫的內容，跟生活中的經驗結合起來，引以深化思維。例如，課本說，在中文中，重疊動詞表示動作發生的時間比較短暫。於是我告訴學生們說，你們吃涮涮鍋的時候，非得把肉片涮一涮就趕緊吃，否則肉片會變硬的，對不對？他們才張開眼睛，顯然長了個特別重要的知識。

　　這本書，我本來是用日文寫給日本讀者看的。書中談的內容，對大部分日本讀者來說是完全新鮮的話題。現在，把它翻譯成中文要在台灣問世，從小吃中餐、看中文長大的讀者朋友們會有什麼感想呢？我身為作者感到十分好奇。